Melanoidinový slad: kdy použít, jak vařit sám

2025 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2025-01-23 12:53

Jak víte, k výrobě piva (podle starého bavorského „Požadavku na čistotu“z roku 1516) jsou potřeba pouze 3 prvky: voda, chmel, slad. Kvasinky v té době ještě nebyly „objeveny“, takže dnes jejich účast přidáme k hlavním ingrediencím. Všechny tyto složky mohou přímo ovlivnit chuť pěnového nápoje. Například chmel existuje v mnoha odrůdách (ale některé z nich jsou v domácím vaření těžko dostupné). Pivovarské kvasnice mohou zaujmout i neznalého amatérského sládka svou rozmanitostí. U vody je na první pohled také vše jasné. A co ta poslední součástka? Náš článek je o tom, co je to za věc - melanoidinový slad. V jakých případech by měl být použit? Jak si to uvařit sám?

Popis melanoidinového sladu

Proč vlastně tohle všechno? A stojí to za to trápení? Na našempodívejte - ano! Nejprve ale něco málo k samotnému procesu. Reakčním produktem je melanoidinový slad. Vyskytuje se mezi sacharidy a bílkovinami – hlavní složkou mnoha produktů, včetně obilovin. Navíc tato reakce jako proces probíhá neustále. Proto může například sladový extrakt časem ztmavnout. Pokud se teplota zvýší, proces se několikrát zrychlí. Proto pražením produktu ječmene (nebo pšenice) můžeme výrazně urychlit reakci, rychle dosáhnout požadované chuti a získat tzv. melanoidinový slad.

Bioperzistence a chuť

Tento proces navíc výrazně zlepšuje biologické vlastnosti pěnového nápoje a zvyšuje jeho odolnost vůči negativním účinkům bakterií. A s výše uvedenou reakcí se objevují těkavé látky. Dodávají pivu hlubokou bohatou chuť.

Mimochodem, když se získá melanoidinový slad, objeví se sloučeniny podobné těm, které se objevují při podobném postupu s kakaem, kávová zrna. Obvykle tyto jemnosti zmizí z konečného výsledku vaření piva během jeho tovární přípravy. Domácí sládek má však vždy možnost je „nacpat“vytvořením autentického piva, které si svou chutností potěší zhruba na pár měsíců. Pak se vůně a chutě "uklidní", stanou se neutrálnější. A věřte, že takový postup bude „stojit za svíčku“. Recepty na melanoidinový slad jsou docela jednoduché. Hlavní je následovatteplota a podmínky doby vaření.

Domácí recept: pražený slad

To může zahrnovat slad s barvou až 50 jednotek. Připravují se při teplotě těsně nad sto stupňů Celsia. Doba vaření je asi 5 hodin. Každou čtvrthodinu se přísada důkladně promíchá. Nejbohatší aromata získáme navlhčením surovin, přidáním o něco více než půl litru vody na každý kilogram původního produktu. S takovou „slepotou“se objevují tóny medu.

Amber

Nejprve udržujeme hodinu při 110 stupních a poté ještě několik hodin připravujeme melanoidinový slad na pivo při teplotách do 140. To dává ořechovou chuť, proces používaný při výrobě hnědých piv a porterů.

pražená nebo čokoláda

Tento název se ospravedlňuje: v určitém okamžiku produkt získává aroma a chuť kakaa nebo kávových zrn. Teplota smažení se neustále zvyšuje (až 170 stupňů) a na krátkou dobu - až 200! Je třeba dávat pozor, aby se produkt nespálil. Tento slad se používá při přípravě stoutů, hnědých piv, porterů.

Spáleno

Nedoporučuje se vařit ho doma bez speciálního vybavení (například uzavřené kovové nádoby). A pak, ne přesně v hodinu, mohou sousedé ve výškové budově zavolat hasiče. No, ti, kteří mají vlastní pozemek v užívání - můžete zkusit. Výrobek pálíme při 240 stupních (hermeticky uzavřený) asi 2 hodiny. Používáme ho v nosičích, stejně jako k tónování pěnového nápoje.

Karamel

Výroba karamelových surovin pro pivo se liší od výše uvedeného. V ideálním případě: zde se škrob plně přemění na cukry. Namočte běžný slad na několik hodin. Když se zrna rozdrtí, vznikne kaše. Poté uchováváme suroviny od 5 hodin do půl dne (teplota - 70 stupňů), při zachování vlhkosti produktu. V zrnu probíhá cukerná reakce. A poté, co se slad usuší a upraží (nebo upeče) do požadovaného stavu.

Jak vidíte, v zásadě lze jakýkoli druh sladu získat z obyčejného světlého sladu vlastními silami - pro vaření originálních piv. Hodně štěstí v tomto příjemném podnikání!