Klasický recept na dolmu a tipy na vaření

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Zjednodušeně je dolma miniaturní zelné rolky, při jejichž přípravě se náplň nezabalí do kapustových listů, ale do malých vinných lístků. Toto nádherné jídlo je oceňováno zejména v Arménii a Gruzii, kde je perlou národních kuchyní. Dolma se ale připravuje téměř všude tam, kde rostou vinice: v Egyptě, Turecku, Uzbekistánu, Dagestánu, Řecku, Íránu a dalších zemích.

Historie

Když se objevil první recept na výrobu dolmy z hroznových listů, není to jisté. Mnoho renomovaných vědců se domnívá, že pokrm má arménské kořeny. Po několik staletí byla Arménie pod jhem Osmanů a Peršanů, ale nejenže si dokázala zachovat svou kulturu, ale také částečně obohatila kulturu útočníků. Arménská dolma zakořenila v turecké a íránské kuchyni a poté se rozšířila po celé střední Asii a na Kavkaze a poté, co na Kavkaz přišli Rusové, se stala součástí ruské jižní kuchyně.

Odrůdy

Dnes existuje velké množství receptů na výrobu dolmy, dokonce i velkéfestivaly, kde jsou vystaveny desítky variací pokrmu. Se zdánlivou jednoduchostí může dolma se svou rozmanitostí překvapit i toho nejnáročnějšího gurmána.

• Za prvé, každá národní kuchyně má své vlastní jemnosti vaření, které ovlivňují rozdílnost chutí.
• Za druhé, výplň poskytuje obrovské pole pro experimenty. Vyrábí se nejen z masa, cibule a rýže, ale také z ryb, hub, sýra, raků a mušlí, kukuřice, fazolí, dýní, jablek, sušeného ovoce.
• Za třetí, kromě hroznů se jako skořápka používají listy fíku nebo kdoule.

Klasická dolma: přísady

Nejběžnější je však klasický recept na domácí výrobu dolmy. U každé hospodyňky se může v detailech lišit, ale algoritmus a sada ingrediencí se po mnoho a mnoho let nezměnily. K vytvoření správné dolmy potřebujete:

• Vhodné nádobí.
• Vínové listy.
• Náplň a koření.

Jídla

Pokrmy hrají v receptu na dolmu důležitou roli. Nejlepší možností je silnostěnná pánev nebo litinová pánev s plochým dnem. Silné stěny zajišťují rovnoměrné temperování produktů v celém objemu a je vhodnější pokládat dolmu v hustých řadách na rovné dno. Pokud takové nádobí neexistuje, lze jej nahradit obyčejnou tenkostěnnou pánví, litinovým káčátkem a dokonce i kotlem. Pravda, výsledek může být poněkud horší.

V moderních multivarkách se získá velmi chutné jídlo, protože splňují všechnypožadavky: misky mají ploché dno, v režimu „hašení“jsou všechny produkty ohřívány rovnoměrně. Dnes můžete najít mnoho různých receptů krok za krokem na výrobu dolmy s fotografií v pomalém hrnci.

Vínové listy: sběr a skladování

V teplých oblastech se vinné listy sklízejí na jaře, obvykle v květnu, když réva začíná kvést, objevují se jemné mladé listy. Mnoho receptů na výrobu dolmy výslovně uvádí, že je pro ni vhodnější použít zelené odrůdy bílých hroznů, jejich listy dodávají dolmě pikantní sladkokyselou chuť, navíc jsou křehčí než červené hroznové listy.

Je lepší sbírat listy střední velikosti, daleko od silnic a průmyslových závodů. V Rusku načasování sběru závisí na regionu: někde začíná réva kvést v květnu, někde v červnu a někde hrozny nerostou vůbec. V takových případech zbývá hledat nakládané nebo nakládané hroznové listy z obchodu.

Nejlepší dolma se samozřejmě získává z čerstvých listů, ale v této podobě nejsou dostupné po celý rok, takže je pilné hospodyňky připravují pro budoucí použití následujícími způsoby:

• Suché, stočené do ruliček, které se skladují na tmavém místě ve skleněných dózách. Takové přířezy si zachovávají původní chuť listů, ale časem vysychají.
• Nakládání a solení. Výrobek získá kyselou slanou chuť, ale může být skladován ve sklenicích po dlouhou dobu, listy zůstávají elastické a poměrně pevné.
• Zmrazit. Skladování v mrazáku je také dlouhodobý způsob, ale jeho zjevná nevýhodatím, že pod vlivem nízké teploty listy křehnou.

Plnění

Klasická náplň obsahuje čtyři složky:

• Maso. Jehněčí nebo hovězí.
• Zelenina a bylinky. Klasický recept na výrobu dolmy z hroznových listů používá k chuti pouze cibuli a čerstvé bylinky: koriandr, kopr, zelenou cibulku.
• Obr. Optimální je lepkavá rýže s kulatými zrny. Rychle se vaří a drží zbytek ingrediencí pohromadě svou lepkavostí.
• Koření: kmín, mletý koriandr, pepř, estragon, bazalka, bobkový list, oregano, sůl.

Pokyny

Vaření dolmy začíná přípravou listů. Omyjí se, odstraní se řapíky a pro zvýšení pružnosti se ponoří na několik sekund do vroucí vody, pokud jsou listy čerstvé, a na několik minut, pokud jsou tvrdé.

Pak se vezmou na nádivku. Z masa jsou odstraněny kosti, žíly a filmy. V tradičním receptu na výrobu dolmy se maso nikdy neobrací v mlýnku na maso, ale jemně seká nožem, aby byly kousky o něco větší než zrnko rýže. Poté do masa vmícháme napůl uvařenou rýži, lehce orestované malé kostičky cibule, nasekané bylinky, sůl a koření. Náplň je hotová. Některé ženy v domácnosti dávají rýži a cibuli bez tepelné úpravy, což mírně prodlužuje celkovou dobu vaření.

Dalším krokem je složení dolmy. Děti mohou být zapojeny do tohoto jednoduchého a vzrušujícího procesu. Listy jsou elastické, pracuje se s nimi mnohem příjemněji než s těstem nebo tvrdým zelím. Twist zelenárole a čtverce jsou snadné i pro začátečníky.

Srolované polotovary jsou těsně položeny na dno misky: řada po řadě, vrstva po vrstvě. Poté zalijte vodou nebo vývarem tak, aby tekutina mírně zakrývala poslední řadu. V případě potřeby dosolíme. Nahoře je umístěna těžká deska, která neumožňuje dolmě plavat a rozvinout se při varu.

Dolma se vaří hodinu a půl, doba závisí na objemu pokrmů. Obecná připravenost je dána připraveností rýže. Poté vypněte oheň a nechte misku louhovat asi patnáct minut, během kterých se téměř všechna tekutina vstřebá do dolmy.

Jemnosti

Pár tipů od zkušených kuchařů vám vaření výrazně usnadní:

• Nasolené a nakládané listy je třeba nejprve ochutnat, možná je bude potřeba namočit do studené vody. A i poté mohou zůstat slané, takže voda, kterou se dolma nalévá, by měla být méně slaná, jinak se pokrm znehodnotí.
• Náplň se doporučuje nemíchat lžící, ale rukama, složky si tak budou lépe vyměňovat chutě a vůně.
• Nedávejte do náplně mnoho rýže, zhorší to chuť pokrmu a udělá ho mdlejším.
• Aby byla chuť dolmy bohatší, je do náplně přimícháno několik druhů masa, například jehněčí s hovězím nebo vepřovým.
• Aby byla náplň šťavnatější, přidá se do ní trochu vody, ale ještě lepší je přidat najemno nakrájený tukový ocasní tuk v poměru 10 gramů tuku ku 40gramů masa, díky tomu bude dolma neuvěřitelně chutná.
• Mnoho žen v domácnosti nedbá na kvalitu vody používané při vaření. Nadarmo. Tvrdá voda s chloridovou chutí může beznadějně zkazit chuť pokrmu. Je lepší vařit s dobře, balenou nebo dobře filtrovanou vodou.
• Ze zbylých plátků, kostí a žilek z masa se uvaří voňavý vývar, kterým se polije dolma.
• Aby se miska nepřipálila, je vyložená hroznovými listy.

• Čím menší je dolma, tím je chutnější.
• Receptů na vaření dolmy je poměrně dost (s fotkami a dokonce i videi), podle kterých kuchaři přidávají do jídel s vroucí dolmou rajčatový protlak nebo zakysanou smetanu. Toto je mírná odchylka od klasického receptu, ale díky tomu je omáčka bohatší.
• Podávejte dolmu s bylinkami a zakysanou smetanou. Arméni a Gruzínci k pokrmu často připravují speciální omáčku a míchají česnek s národním fermentovaným mléčným výrobkem - matsoni. Matsoni může nahradit jogurt, airan, kefír, tekutou zakysanou smetanu, které jsou v Rusku cenově dostupnější.

Recept na výrobu dolmy krok za krokem

Složení:

• Jehněčí dužina, pokud není k dispozici, můžete ji nahradit vepřovým nebo hovězím masem, - 500 gramů.
• Kulatá rýže – tři až čtyři polévkové lžíce.
• Cibule – dvě nebo tři střední hlavy.
• Čerstvé zelené kopr, koriandr, kopr - v hromadě.
• Vínové listy - dost na nádivku.
• Koření, sůl – podle chuti.
• Olej prorestování cibule - 1 lžíce.

Vaření:

1. Ponořte listy do vroucí vody a dejte stranou.
2. Nakrájejte maso nožem velmi jemně. Rýži uvaříme al dente a orestujeme nakrájenou cibuli. Aby byl pokrm štíhlejší, lze cibuli a rýži vložit do náplně syrové. Zeleninu nasekejte a rukama promíchejte všechny přísady na náplň, přidejte sůl, vodu a koření.
3. Srolujte dolmu do úhledných malých čtverečků nebo válečků.
4. Pevně vložte do hrnce nebo hrnce.
5. Zalijte vychlazeným vývarem nebo vodou tak, aby tekutina byla těsně nad poslední řadou dolmy.
6. Zatlačte dolů nákladem, například talířem.
7. Přiveďte k varu, snižte teplotu a vařte asi hodinu.
8. Poté nezapomeňte nechat tekutinu vsáknout do dolmy.