Hustý krémový dort: recepty a tipy na vaření

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Dokonce i ten nejznámější fanoušek diet a zdravého životního stylu alespoň jednou v životě jedl nebo uvařil dort. A zkušené hospodyňky to asi dělají často. Náš život každou chvíli přináší svátky: narozeniny, svatby, křtiny nebo výročí, kde se dort nejen hodí, ale je prakticky králem stolu. V každém cukrářském mistrovském díle je nejdůležitější správný krém. Zabrání tomu, aby ozdoby "vytekly", koláče se nepotopily a masticha se neroztekla.

Krémový krémový spor

Hosteska si zpravidla ke každému konkrétnímu cukrářskému produktu vybírá svůj vlastní krém. Vše závisí nejen na jejích osobních preferencích, ale také na cílech, které sleduje. Většina vzdušných, sypkých krémů se používá k plnění dutých výrobků: shu, eclairs nebo profiteroles. Často se také používají k impregnaci suchých koláčů, například při montážimed nebo patrový dort.

Takové krémy se však absolutně nehodí k vytváření dekorací, silné vrstvy náplně nebo jako základ pod mastichu. Budou téct, neudrží svůj tvar a zničí budoucí mistrovské dílo.

Vzduchové krémy obsahují máslo, pudink, zakysanou smetanu a tvaroh. Všechny jsou jistě chutné, ale nepraktické, pokud jde o uměleckou výzdobu.

Další věcí je dortový krém s hutnou texturou. Zde je místo, kde se toulat. Takové směsi se hodí na zdobení cupcaků, k vytváření neuvěřitelných květinových motivů a do košíčků na křehké pečivo. Nesmíme však zapomínat, že krémový krém je jiný a každý z nich má své vlastnosti a funkce. Proto není vhodné například na mastichu používat hutný proteinový krém. Ale nejdřív to.

Máslový krém

Je těžké najít dokonalou texturu, která by fungovala stejně dobře na všechny druhy cukrovinek. Výjimkou je olejový krém. Je snadné se připravit, pokud budete postupovat podle receptu. Ať už hledáte hustou polevu na vyrovnání dortu nebo perfektní polevu na muffiny, hodí se téměř v každé situaci.

Začátečníci by také měli začít ovládat cukrářské umění právě s takovou našlehanou hmotou.

Na vaření vezměte 200 g másla a 10 lžic kondenzovaného mléka. Chcete-li získat různé odstíny, můžete použít všechny druhy příchutí, kůru, kakao nebo nahradit běžné kondenzované mléko vařeným mlékem.

Nechte olej přes noc neboněkolik hodin při pokojové teplotě, aby úplně změkla. Šlehejte hmotu mixérem po dobu 8-10 minut, nejprve při nízkých otáčkách, postupně se pohybujte na maximum. Když se máslo stane vzdušné a sněhově bílé, začněte přidávat kondenzované mléko a po každé lžíci důkladně prošlehejte. Na závěr dochutíme. Hotový dortový krém s kondenzovaným mlékem by měl být před aplikací na dorty a pečivo mírně vychladlý.

Něžnější než jemný

Pamatujete si sovětské dorty s máslovými květy v pastelových odstínech? Výše popsaný způsob vaření je přesnou kopií tohoto receptu. Pokud chcete získat jemnější strukturu, která vám nebude vůbec připomínat olej obsažený ve složení, použijte trochu jiné přísady.

Sněhobílý hutný krém na zdobení dortu vznikne, pokud použijete 150 g másla, 125 g moučkového cukru a 50 ml mléka. Všechny přísady by měly být ponechány chvíli při pokojové teplotě.

Máslo vložte do mísy mixéru a šlehejte při maximální rychlosti, dokud nezískáte sněhově bílou hmotu. U stacionárního zařízení na oběžné dráze to bude trvat asi 10 minut a u konvenčního 12-15 minut. Prášek prosejeme přes jemné síto, aby se do mísy nedostaly hrudky, a přidáme k máslu. Důkladně promíchejte a bez přerušení šlehání přidejte lžičku mléka.

Hotový krém má sněhově bílou barvu a je skvělý jak na vyrovnání dortu, tak na zdobení. Při pokojové teplotě se neroztéká, dobře drží tvar a propůjčuje sebarvivo a aroma.

Smetanovo-sýrové - tvarohovo-smetanová křehkost

A přesto se může někomu zdát vrstva na oleji příliš mastná. Zcela jinou záležitostí je hutný krém na sušenkový dort na bázi tvarohu. Není však vůbec nutné používat ji pouze v kombinaci se sušenkou: taková hmota dobře drží tvar a může sloužit jako výborná dekorace.

Navzdory hustotě není vhodné používat pod tmel tvarohovo-krémový nátěr: vzhledem k nízkému obsahu tuku může dekor "protékat". Pokud nelze odmítnout kombinaci "smetana-sýr - ozdoba mastixem", pak ozdoby "izolujte" čokoládou.

K vaření používejte tvaroh jako "Almette" nebo Hochland: poskytují lepší texturu než produkty jiných značek. Slavné a mnohými oblíbené mascarpone je ale lepší odmítnout: v kombinaci se šlehaným máslem se velmi často odlaminuje a práce je třeba začít znovu.

Složení:

• tvaroh – 350 g;
• moučkový cukr – 100 g;
• máslo pokojové teploty: 120g

V noci před vařením dejte sýr do lednice a máslo nechte při pokojové teplotě. Poté vložte všechny ingredience do mísy mixéru a šlehejte alespoň 7-10 minut. Bílý hustý krém na dort je připraven! Zbývá přenést do cukrářského sáčku a použít na ozdobu. Tato směs vydrží dobře v lednici až 5 dní.

Krém "Plombir"

Hledáte něco trochu originálnějšího a zkušenějšího v oboru cukrovinek? Zkuste si na dort Plombir připravit hutný krém - s jemnou chutí zmrzliny. Jeho další jméno je "Diplomat".

K vaření budete potřebovat:

• vejce – 2 ks;
• cukr – 150 g;
• mouka - 2 polévkové lžíce. l.;
• zakysaná smetana s maximálním obsahem tuku – 350 g;
• máslo – 250 g.

Nejtěžší na tom je připravit pudink, který se nerozdělí, nehroutí ani nepřipálí. Použijte vodní lázeň: do velkého kastrolu nalijte vodu, navrch postavte menší nádobu, do které dejte vejce, cukr, zakysanou smetanu a prosátou mouku. Vodu přivedeme k varu a smetanu za stálého míchání vaříme do úplného zhoustnutí. Obvykle to trvá asi 8 minut. Trochu vychladnout.

V samostatné misce ušlehejte máslo pokojové teploty a bez vypínání mixéru přidávejte po lžičkách pudinkovou hmotu. Hotový krém vložte do nádoby a ochlaďte, aby se stabilizoval. Obvykle to trvá asi 6–8 hodin.

Tuto hmotu lze použít k vyrovnání nebo vytlačení boků a povrchu dortu, ozdobení cupcaků, použití do dortů, vrstvení cukroví nebo aranžování do misek, ozdobení ovocem a podávání vychlazené.

Ganache – sto možností smetany pro všechny příležitosti

Pro co cukraři milují ganache, je jeho úžasná všestrannost. Na rozdíl od krému na dort s kondenzovaným mlékem, tato verze vrstvyvhodné pro jakýkoli produkt: mohou dokonce vrstvit těstoviny. Kromě toho je ganache velmi univerzální: může být ochucena bobulovým nebo ovocným pyré, mátou a libovolnými umělými příchutěmi. Mírnou změnou množství ingrediencí můžete udělat tekutější nebo naopak hutnější krém, lesklý i matný, plastický a rozpadající se.

Ganache je příběh hodný samostatné knihy, nikoli článku, takže v jednom článku zvážíme jen ty nejjednodušší z jeho možností, ale neméně chutné.

Pohádka z bílé čokolády

Pokud hledáte recept na krémový dort, ganache z bílé čokolády může být to pravé pro vás. Jedná se o stabilní a chutnou vrstvu, která nenechá nikoho lhostejným. Tato ganache má jemný krémový odstín a dobře drží tvar.

Pro vaření:

• 200 g bílé čokolády;
• 100 ml smetany 33% tuku;
• 20g másla pokojové teploty.

Čokoládu rozdrťte na malé kousky a zalijte vroucí smetanou, počkejte, až se rozpustí a rozmixujte do hladka. Do vychladlé směsi přidejte změklé máslo a vyšlehejte mixérem.

Bittersweet

Ganache na hořké čokoládě je vhodná pro milovníky pražských dortů, brownies nebo pistáciových macarons. Princip přípravy je stejný, ale poměry se mírně liší. Na smetanu vezměte čokoládu s obsahem kakaa alespoň 80 %.

Složení:

• smotana 33% - 100 ml;
• hořká čokoláda bez přísad - 100r;
• máslo pokojové teploty – 20 g

Ganache se připravuje podle standardního schématu: čokoládu zalijeme smetanou, promícháme, přidáme máslo a ušleháme.

Tento krém se snadno ochucuje: i když zrovna nemáte po ruce tekuté esence s různými vůněmi, stačí nahradit část krému (ale ne více než polovinu!) stejným množstvím ovocného nebo bobulového pyré.

Mléčná ganache pro chuť na sladké

Ganache z mléčné čokolády má jemnější chuť, je sladší a chutná spíše velkým i malým mlsounům. Takto hutný krém je ideální na rovnání dortů, zejména sušenek.

Na přípravu použijte 300 g čokolády, 200 g smetany a 20 g másla. Krém musíte připravit podle stejného principu jako ostatní varianty ganache: čokoládu zalijte vroucí smetanou, vychladněte, přidejte změklé máslo a prošlehejte.

Pozdrav ze slunné Itálie

Pusinky - krém pro zkušené hospodyňky. Na jednu stranu to není těžké uvařit, na druhou stranu zkušenosti ukazují, že to napoprvé většinou nevyjde. Navzdory běžnému názvu jsou pusinky různé a mají jednu vlastní vlastnost. Například francouzština je vhodnější na pečení, švýcarská dělá nejstabilnější čepice na cupcaky, které ale mají tendenci rychle křupat a z italštiny se nejčastěji vyrábí proteinovo-máslový krém, který je ideální na vrstvení a vyrovnávání dortu.

Pro přípravu uvařte sirup z 225 g cukru a65 ml vody. Po přidání k bílkovinám by měla mít teplotu 117 stupňů, takže si budete muset pořídit teploměr na vaření. Pokud takové užitečné zařízení nebylo po ruce, můžete provést test: dejte kapku sirupu do ledové vody a zkuste z ní vyvalit malou kuličku. Pokud se vám to povedlo, pak sirup dosáhl požadované konzistence. Pokud je hmota jednoduše rozmazaná na prstech, stojí za to ji povařit o něco déle.

Zatímco se sirup vaří, připravte si bílky. Na toto množství sirupu potřebujete 4 vejce. Oddělte bílky od žloutků a dejte do misky bez tuku. Začněte šlehat při nízké rychlosti až do pěny a postupně zvyšujte úroveň, dokud nedosáhnete maxima.

Nalévejte sirup do proteinů tenkým proudem, aniž byste vypínali mixér. Pro tento účel je nejvýhodnější použít stacionární orbitální zařízení, nicméně vynikající pusinky získáte i s běžným. Vždy dávejte pozor, aby se sirup nedostal na šlehací metlu: horká hmota může vystříknout. Když jsou hmoty plně spojeny, pokračujte v šlehání směsi po dobu 10-12 minut, dokud nebude pevná.

350 g másla pokojové teploty, nakrájené na malé kousky a po jednom přidávejte k pusinkám. Krém může být zpočátku trochu řídký, ale nenechte se odradit a šlehejte dál, časem získá hladkou, příjemnou texturu.

Pro každý vkus

V našem článku jsme se podívali na to, jak vyrobit hutný krém na dort. To je však pouze pět z několikadesítky receptů používaných cukráři po celém světě. Existují další možnosti, které dobře drží tvar a jsou neuvěřitelně chutné: toto je slavný mušelín, cukrárna a Kurd.

Jak budete získávat kulinářské zkušenosti, určitě vyzkoušíte každý z nich a najdete svou dokonalou kombinaci.