Jak udělat vysoký dort: recepty a tipy

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Ať je móda pro dorty jakákoli, vysoce nadýchaná sušenka zůstává nadčasová. O tom sní všechny hospodyňky: že před dvěma sty lety, kdy se místo mixéru šlehaly veverky vidličkou, že nyní, kdy jsou nám k službám nejmodernější orbitální kuchyňské roboty. Dekorace může být jakákoli: tmel, hustý máslový krém, vzdušná pěna a lesklá zrcadlová glazura, ale srdce dortu - jemné vzdušné dorty - by mělo zaujmout od prvního kousku. Jak uvařit vysokou sušenku na dort a neplýtvat jídlem, silou a nervy?

Dvakrát pečené a vždy čerstvé

Historie sušenky sahá téměř 500 let zpět. A zpočátku vůbec nebyl vynalezen pro královský dvůr a dokonce ani pro selskou večeři. Bylo to obvyklé jídlo pro námořníky na dlouhých námořních cestách.

Tajemství je pečené a sušenéSušenka se nezkazí. Za prvé, toho je dosaženo díky absenci oleje ve složení. Čas plynul a mořské sušenky začaly postupně dobývat zemi. Sušenky získaly zvláštní oblibu v době královny Viktorie: tehdy se staly nedílnou součástí tradice čaje o páté, který Britové tolik milují. V těch letech se dezert rozšířil téměř po celé planetě a stovky jeho variací se objevily v různých částech světa.

Po několik staletí se recept na vysokou sušenku na dort téměř nezměnil. Hodně dobře rozšlehaných vajec, minimum mouky, šetrná teplota – to jsou tři pilíře, na kterých spočívá cukrářský svět. Jaké další triky tají nejlepší světoví cukráři?

Klasická sušenka, kterou dostane každý

Správné dorty jsou vzdušné, jemné a jako houba dobře sají sirupy a krémy. Jak uděláte sušenku, která nespadne?

Klasický recept používá 6 vajec, 130 g mouky a 210 g cukru. Pro chuť můžete přidat trochu vanilky nebo kůru z 1 citronu.

Ještě před zahájením přípravy budoucího koláče by měla být trouba zahřátá na 180 stupňů: sušenkové těsto nerado čeká, a proto musí být odesláno k pečení hned po uvaření.

Oddělte bílky od žloutků a dejte vychladit. V této době smícháme žloutky se 100 gramy cukru a důkladně utřeme. Hmota by měla zbělat a zvětšit velikost 2-3krát. V tomto případě by se zrnka cukru měla úplně rozpustit.

Mouku dvakrát prosejte. To se provádí za účelem nasycení vzduchem. Vyndejte bílky z lednice a nalijte do mísy. Ujistěte se, že je čistá, bez sebemenší stopy tuku nebo žloutku, jinak se hmota nevyšlehá do požadovaného stavu a sušenka se v troubě jednoduše usadí.

Začněte s nízkou rychlostí a postupně zvyšujte rychlost, dokud nedosáhnete maxima. Všlehejte zbývající cukr tenkým pramínkem a pokračujte v šlehání, dokud se nevytvoří tuhé vrcholy. Pozor: přešlehané proteiny mají příliš malé vzduchové bublinky, a proto nejsou vhodné pro přípravu lahodného dezertu.

Do žloutkové hmoty přidejte mouku a důkladně promíchejte. Poté začněte jemně zavádět proteiny a po každé porci hnětete těsto dřevěnou špachtlí. Chcete-li získat vysokou sušenku na dort, je nesmírně důležité neporušit technologii.

Dno a okraje formy vyložte pečicím papírem nebo přikryjte "francouzskou košilí". Při přípravě sušenky je nesmírně důležité nenamazávat strany výhradně olejem: tento typ těsta roste postupně, jako by „přilnul“k hrubému povrchu, takže prostě nemůže kynout po kluzkém okraji.

Pečení bude trvat asi 25–30 minut. Hotový dezert je měkký, pružný a při stlačení dobře pruží.

Proč je na vině okno?

A teď pár tajemství vysokého sušenkového dortu. Jemné těsto nesnáší průvan a třepání. Mělo by se s ním zacházet stejně opatrně jako s miminkem. Při pečení neotevírejte troubualespoň 20 minut – jinak proudění vzduchu ochladí vršek budoucího koláče a usadí se, než se zvedne.

V ideálním případě můžete sušenku poprvé „špionovat“po 25 minutách. Pak byste měli udělat první test dřevěným párátkem: pro krátké výrobky v širokých formách tato doba pečení stačí.

Správná hlasitost

Dnes lze na trhu pro cukráře najít stovky různých, nejneuvěřitelnějších tvarů. Ne všechny jsou však na pečení sušenek ideální. Nejlepší možností je odnímatelné provedení o výšce asi 10 centimetrů, které vám umožní vyjmout hotový dort bez jeho poškození.

Při pečení sušenky je důležité pamatovat na to, že těsto by mělo vyplnit formu ze 2/3 objemu. Pokud je toho více, tak je velká možnost, že „uteče“, pokud méně, tak s největší pravděpodobností nestoupá.

Udržujte rovnováhu a hledejte správný tvar pro vysoký dort: ve většině případů je to důvod neúspěchu.

Vzhůru nohama

Pokud vám sušenka i přes veškerou snahu přesto spadne, vyzkoušejte následující: ihned po upečení formu s budoucím dortem otočte a její okraje položte na dvě misky nebo dvě sklenice tak, aby hotový dort udělal nedotýkat se jich. Nechte úplně vychladnout a poté opatrně oddělte nožem od stěn.

Profesionálové tuto metodu používají při přípravě těžkých sušenek s máslem. PlatnostGravitace zabrání potopení vašeho uměleckého díla a zanechá ho vzdušné a měkké.

Nepřidávat - nahradit

Když děláte recept na vysoký koláč, může se vám zdát, že výsledné těsto je příliš tekuté a pak je velké pokušení přidat ještě pár lžic mouky. Odborníci na pohovky mohou doporučit přidat trochu kakaa pro bohatou čokoládovou chuť. Nedělejte to!

Poměry pro sušenkové těsto byly ověřovány cukráři již více než jednou generací, a proto jakékoli nepovolené úpravy povedou k žalostnému výsledku. Pokud chcete skončit s čokoládovými dorty, nahraďte část mouky zásaditým kakaem. Nikdy však neměňte množství suchých přísad.

Střední linie

Aby se sušenka upekla rovnoměrně, musí být přesně uprostřed trouby. Nastavíte-li příliš vysoko, s největší pravděpodobností rychle ztmavne a navrchu praskne, a příliš nízko se připálí, ale nestihne se upéct.

Pokud je to možné, použijte místo plechu na pečení mřížku: zajistí rovnoměrnější ohřev.

Lepší dříve než později

Často přemýšlíme o tom, jak udělat vysoký dort přímo v předvečer svátku. To je zásadně špatně: pokud chcete dosáhnout opravdu dobrého výsledku, začněte s přípravou alespoň den před nadcházející hostinou.

Čerstvě upečený piškotový dort se špatně krájí a absorbuje vlhkost, a proto odborníci důrazně doporučují vydržet ho alespoň jeden den, než přistoupíte k montáži dortu.

Sledujteteplota

Sušenka je poněkud rozmarná cukrovinka. Je pro něj nesmírně důležité, aby všechny suroviny měly stejnou teplotu, což mimochodem platí i pro pokrmy, ve kterých se těsto připravuje.

A protože teplé proteiny prakticky nešlehají, znamená to, že absolutně všechny složky sušenky musí být před vařením uchovávány v lednici.

Vlákno nebo řetězec?

Dobrou sušenku nestačí upéct – ještě je potřeba ji správně nakrájet na koláče. Na fotografii vypadají vysoké koláče vždy velmi rovnoměrně. Všechny jejich vrstvy jsou stejně vysoké a vypadají upraveně a upraveně. Ne každé hospodyňce se to ale podaří s nožem napoprvé. Jaké je tajemství profesionálů?

Před rozdělením sušenky na koláče byste ji měli nechat alespoň 5 hodin vychladnout ve formě. Optimálně - den. Teprve po 24 hodinách získá potřebnou pružnost a bude se méně drolit.

Nejprve změřte výšku sušenky a vydělte ji požadovaným počtem koláčků. Průměrná výška jednoho kusu by měla být alespoň 1 centimetr, ideálně 1,5 cm.

Opatrně udělejte nožem několik zářezů po celém obvodu a vložte do nich nylonovou nebo nylonovou nit. Pokud takové chybí, můžete použít novou dentální nit. Jemně překřižte konce a začněte je tahat v různých směrech.

Pokud jsou dorty vaším živlem, a proto pečete hodně a často, měli byste popřemýšlet o pořízení cukrářského provázku – speciálního zařízení na vykrajovánísušenka.

Dobrá impregnace je polovina úspěchu

Správná sušenka dokáže absorbovat až 2 litry sirupu. V závislosti na požadované vlhkosti můžete použít trochu více nebo trochu více polevy, ale nevynechávejte to úplně, jinak bude hotový koláč suchý a bez chuti.

Tekutina, kterou namáčíte koláče, může být úplně jiná: jsou to různé sirupy a alkohol, odvary z bobulí a dokonce i obyčejná cukrová voda.

Pamatujete si ještě, že dort připravujeme hodně dopředu? Mějte na paměti, že před namáčením by hotové koláče měly být alespoň 8 hodin v lednici. A po - alespoň 6 hodin čekat na příjezd hostů. Pokud sem přidáte čas na zdobení, ukáže se, že začít péct sušenku stojí asi dva dny před podáváním.

Sušenka královny Viktorie

A na závěr - recept na vysoký dort s fotkou, který v 20. století dobyl celou Velkou Británii. Jedná se o šifonovou sušenku s jemnou náplní z jahod a šlehačky. Můžete použít džem a smetanový sýr.

Šifon je speciální druh sušenek vyrobený z másla. Je více mokrý a těžký. Ale na rozdíl od klasického se dá použít bez impregnace a krému.

Složení:

• 250 g změklého másla.
• 250 g cukru.
• 250 g mouky.
• 8g prášku do pečiva.
• 4 středně velká vejce.
• 300 g jahod.
• 200 ml smetany alespoň 30% tuku.

V kontejneruMáslo a cukr vyšleháme do bílé. Bude to trvat nejméně 5 minut. Přidávejte vejce jedno po druhém a po každém důkladně promíchejte, dokud nebude hladká. Pokračujte ve šlehání, dokud nezískáte stabilní, homogenní hmotu.

V míse smíchejte mouku a prášek do pečiva. Postupně jej přidávejte do vaječně-máslové směsi. Výsledkem by mělo být těsto, které svou konzistencí připomíná rustikální zakysanou smetanu.

Nalijte do formy a jemně vyhlaďte stěrkou. Pečeme 25 minut na 190 stupňů. Kontrola připravenosti pomocí dřevěné špejle.

Sušenku vychlaďte ve formě otočením dnem vzhůru. Po 5-6 hodinách jej opatrně oddělte od stěn, zab alte do potravinářské fólie a vložte do chladničky.

Nakrájejte na koláče a namočte do cukrového sirupu. Budoucí dort vrstvíme šlehačkou a čerstvými jahodami. Lahodný, voňavý dezert připravený k čaji o páté!

Jemnější než něžnější: japonská sušenka, která vzala internet útokem

Nedávno se na World Wide Web objevil recept na bavlněnou sušenku přímo z Japonska. Je mnohem vyšší než jeho kolegové v názvu, má velmi jemnou texturu a prakticky se nemusí namáčet.

Zahřátá je velmi podobná sladké omeletě, proto se doporučuje uchovat ji na chladném místě alespoň 8 hodin.

Složení:

• tvaroh – 300 g,
• mléko – 180 ml,
• máslo – 75 g,
• cukr – 150 g,
• vejce – 6 ks,
• mouka – 50 g,
• kukuřičný škrob – 30 g,
• vanilin - na špičce nože.

Smíchejte smetanový sýr s mlékem do hladka. Do vzniklé hmoty přidejte rozpuštěné máslo a znovu dobře promíchejte.

Oddělte bílky od žloutků, do každé části přidejte 75 gramů cukru a vyšlehejte mixérem. Hmota žloutku by se měla zvětšit 2-3krát a bílky by měly mít podobu tvrdých vrcholů.

Smíchejte žloutky s tvarohovým základem a po částech k němu přidejte našlehanou proteinovou pěnu. Jemně promíchejte dřevěnou stěrkou. Suché přísady jdou do těsta jako poslední.

Zapékací mísu vyložte papírem a vložte do pekáče naplněného 1 cm vody. Těsto přendáme do připravené nádoby a pečeme na 200 stupňů alespoň 25 minut. Připravenost se kontroluje dřevěnou špejlí. Sušenku dobře vychlaďte a podávejte.

Vysoký dort je nejlepší ozdobou svátečního stolu a chutnou pochoutkou pro děti i dospělé.