Výroba a receptury masných výrobků: masná gastronomie

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Po celou dobu existence lidstva se jí maso, je bohaté na pro tělo potřebné aminokyseliny, lehce stravitelné železo, ale i vápník a vitamíny A, B_{12, D.}

Nahradit maso ve stravě je možné, ale poměrně obtížné. Aminokyseliny se účastní důležité syntézy bílkovin a proces se zpomalí nebo úplně zastaví, pokud se do těla nedostane ani jedna ze správných látek z výše uvedeného seznamu a začne hladovění bílkovin.

Lidská povaha je zvídavá a zvědavá, neustále hledáme nové způsoby vaření, vylepšujeme stávající recepty, kombinujeme lahodné produkty při hledání nových vjemů. Takže hledáním a zkušenostmi se zrodila masová gastronomie.

Sortiment

Vařené a uzené klobásy, malé jemné špekáčky, krémové klobásy a kypré voňavé klobásy. Stejně jako různé paštiky,studené i teplé uzené šunky, rohlíky, tlačenka, slanina, slanina a masové konzervy - mezi produkty masné gastronomie patří více než sto různých druhů. Velké množství s i bez nejrafinovanějších přísad. Nejchutnější a nejznámější delikatesy, výroba a receptury masných výrobků, masná gastronomie - v tomto článku.

Dvojitá uzená slanina

Toto je uzená strana nebo hřbet prasete, který byl zpracován zvláštním způsobem. Pro vaření se maso namočí do silného solného roztoku, poté se suší a udí. Ve Spojených státech se slanina vyrábí z vepřového bůčku, který je tučnější než maso ze stran. Místo roztoku můžete kousek potřít suchou solí a udit stejně jako po namáčení. Rozdíl je v tom, že namočená slanina se osolí rovnoměrně, zatímco sušením zůstane střed kusu nedosolený.

Stejně jako mnoho dnes populárních masových gastronomických pochoutek je slanina již dlouho jednoduchým selským jídlem. Používali ho však ve velmi malých množstvích jako koření, aby polévce nebo dušenému pokrmu dodali kouřovou chuť.

Hovězí pastrami

Pro tento pokrm se odebere kus hovězího krku nebo hrudí a marinuje se v koření. Do pastrami se přidává hodně pepře, někdy i více druhů. Po nasolení masa v marinádě asi týden potřeme směsí koření a uzením horkým způsobem. Před podáváním se předkrm nakrájí na tenké plátky. Křehké tenké plátky červeného masa s kouřovou příchutízanechá lhostejným i nejnáročnějšího gurmána. Recept byl vynalezen v Moldavsku při hledání způsobu, jak uchovat hovězí maso po dlouhou dobu.

Hovězí pečeně

Pro tento tradiční anglický pokrm je vybrán kus mramorovaného hovězího masa. Během vaření se tuk v něm zahřívá a dodává masu šťavnatost. Roastbeef se připravuje na několik způsobů: na grilu nebo vařený s kořením. U tohoto receptu se kostra zpravidla uchovává po dobu nejméně 3 dnů při teplotě +4 ° C. Maso by mělo být zralé, suché a pokryté tenkou kůrkou.

Takto připravená panenka se sváže škrtidlem, aby pečínka při vaření neztratila tvar, nařízněte nožem do středu, aby teplo z grilu proniklo do každé buňky. Tradičně se toto jídlo nepodává s přílohou, pouze omáčky připravené na bázi šťávy z masa uvolněné při smažení.

Kanadská slanina

Starý recept na kanadské masové lahůdky - libová šunka z vepřové panenky. Pro tuto slaninu se pěstuje speciální plemeno prasat s dlouhým hřbetem, které je vykrmováno ekologicky šetrnými produkty. Takové maso je dražší než běžná slanina a málokdy se prodává nakrájené. Pokud by se vám zakoupený kousek ukázal jako příliš slaný, můžete ho vyvařit.

Schwarzwaldská šunka

Chwarzwaldská šunka je výrobek chráněný v Evropské unii se zárukou původu. Syrová uzená vypeckovaná šunka - nejoblíbenější odrůda mezi evropskými spotřebitelimaso.

Na kusu vepřového masa se během vaření objeví tmavá (téměř černá) kůrka: maso se potře ledkem, pepřem, česnekem a jalovcem a na 2 týdny se umístí do slaného nálevu. Poté šunka půl měsíce chřadne v peci a poté se celé 3 týdny udí při teplotě 25 °C. Tím ale manipulace s pochoutkou nekončí, šunka by měla strávit ještě pár týdnů na vzduchu. Analogicky německé gastronomické masné závody proměňují sádlo na schwarzwaldský tuk.

Capicollo Ham

Syrový uzený masný výrobek vyrobený z části vepřové krkovičky nejblíže k hlavě. První zmínka o tomto pokrmu se nachází v jižní Itálii, ale připravuje se také v severní Itálii, jen se tato varianta nazývá jinak - coppa nebo lonza.

Capicollo vyžaduje prase o hmotnosti alespoň 140 kg a starém alespoň 10 měsíců, krmené výhradně bramborami nebo tekutou stravou. Jinak nebude dosaženo požadované konzistence masa. Hmotnost nákrčníku je od 3,5 do 5 kg. Čerstvý řez se nasucho osolí a nechá se 3–5 dní.

Poté se budoucí pochoutka omyje ve studené vodě, potře se směsí papriky a černého pepře, zabalí se do dvou plátků fólie vyrobené z recyklovaných přírodních střev. Výsledný svazek je vtažen do sítě a propíchnut, aby se uvolnil vzduch. Maso se nechá dozrát pouze při teplotě 12-14 °C po dobu šesti měsíců a lahodný předkrm se může podávat na stole.