Jak vařit pilaf: základní ingredience, recepty a tipy na vaření

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Pilaf je jedním z nejoblíbenějších jídel v Rusku. Podává se všude – od kantýn na čerpacích stanicích až po módní restaurace a význam tohoto pokrmu pro domácí stůl každé hospodyňky lze jen stěží přecenit. Klasické recepty na pilaf, kterých je plný internet, se přitom dost vážně liší. A variabilita původních verzí tradičního blízkovýchodního jídla je ohromující.

Historie původu pokrmu

Původ pilafu je spojen s počátkem pěstování rýže na Blízkém východě a je datován nejpozději do 2.–3. století před naším letopočtem. Podle jedné verze se vegetariánská verze původně objevila v Indii a v Persii byla doplněna masem. Tak či onak, potomci Šeherezády rádi mytologizují vynález legendárního pokrmu. Zde jsou nejčastější příběhy:

• Podle perské verze recept nevytvořil nikdo jiný než Avicenna podle pokynů Velkého chána. Pokrm byl určennakrmit válečníky na dlouhých taženích, takže to muselo být snadné na přípravu, s vysokou energetickou hodnotou a produkty, ze kterých byl vytvořen - kompaktní a dobře skladovatelné.
• Další legenda spojuje vzhled pokrmu se jménem Timura (Tamerlána), kterému mullah před vojenskou kampaní proti Ankaře dal recept na drobivý pilaf.
• Verze, která je vyprávěna turistům v Samarkandu, říká, že recept na pilaf vyvinul Ugulbek, kuchař Tamerlánova otce.
• Existují i méně hrdinské verze, které neobsahují slavná jména. Zejména v uzbeckých vesnicích se věří, že pilaf je vynálezem rolníků pasoucích dobytek v horách, protože pro ně také hrál hlavní roli obsah kalorií a levnost jídla.

Žádnou ze stávajících verzí není prakticky možné potvrdit ani vyvrátit, protože přesný životopis pilafu je velmi obtížné vysledovat, protože v každé lokalitě od starověku až po současnost existují pravidla, podle kterých pilaf je připraven. Vše je rozmanité – od surovin až po pokrmy. V tomto světle se hypotéza o současném vynálezu pokrmu v několika oblastech Středního východu najednou zdá spravedlivá.

Turecké přísloví říká: Existuje tolik druhů pilafů, kolik je měst v muslimském světě.

Etymologie slova "pilaf"

Podle etymologických slovníků je lexém „pilaf“odvozen z tureckého „pilav“. Tato výpůjčka se nachází v mnoha evropských jazycích: slovo pilaf je v angličtině, němčině, italštiněa francouzština. Mimochodem, některé zdroje uvádějí slovníkový vztah mezi pilafem a španělskou paellou (národní jídlo z rýže a mořských plodů), ale to je mylné. Navzdory shodě složek receptury se jedná o dvě různá jídla, jejichž výskyt spolu nesouvisí.

Ve slovnících ruského jazyka pilaf poprvé zmínil Dal, který jej definuje jako tatarskou nebo tureckou rýžovou kaši s rozinkami, všímá si drobivosti, žluté barvy (ze šafránu) a možnosti přidání masa - kuřecího popř. jehněčí.

Dnes historičtí antropologové podmíněně rozdělují orientální pokrmy na uzbecké a arménské. A záleží na tom, jak je pilaf připraven: v prvním případě se všechny ingredience zpracovávají společně a ve druhém - samostatně.

Výhody a poškození pilafu

Teoreticky jsou užitečné klasické ingredience pilafu – rýže, maso a máslo. Rýže tedy obsahuje draslík, který podporuje odvod vody z těla, maso je zdrojem železa a rostlinný olej obsahuje omega-tři mastné kyseliny a další prospěšné vitamíny a minerály. Faktem však je, že nuance receptů nazývaných klasika, jako je přidávání velkého množství soli a smažení tučného masa na oleji, mohou nejen popřít všechny výhody pokrmu, ale také jej učinit nebezpečným pro postavu a zdraví obecně.

Tak či onak, s pilafem je třeba postupovat opatrně, tradičním způsobem u lidí se sklonem k nadváze, nemocí srdce a krevních cév a také u starších osob.

Doporučení od odborníků na výživu

Pokud si nedokážete představit život bez pilafu, ale vaše spotřeba energie zanechává mnoho přánínejlépe použijte následující pokyny:

1. Výživoví poradci již dlouho tvrdí, že bílá rýže nepřináší mnoho užitku a radí vybírat neleštěné, hnědé nebo divoké odrůdy - právě v těchto typech je největší množství vlákniny a vitamínů, zejména skupiny B, které mají příznivý účinek na nervový systém.



2. Doporučujeme vybírat libové maso. Vyznavači správné výživy se mohou omezit na krůtí a kuřecí maso, ale na zdravý stůl se docela hodí i hovězí, libové jehněčí a dokonce i vepřové maso. Droby jsou také skvělé.
3. Pro snížení obsahu kalorií v pilafu můžete nahradit proteinový prvek (maso) ekvivalentním produktem s nižší energetickou hodnotou, například houbami nebo sýrem Adyghe.

Pilaf kalorie

Jak jsme již řekli, utilitárním důvodem vynálezu pilafu byla potřeba vyvinout recepturu, která by uspokojila potřeby válečníků a chovatelů dobytka. Proto je vysoká energetická hodnota pilafu jedním z hlavních ukazatelů „správnosti“pokrmu. Kalorický obsah samozřejmě závisí na použitých ingrediencích. Zde jsou přibližné výpočty energetické hodnoty na 100 g pilafu s různými typy proteinových produktů:

• skopové pilaf – 200 kcal;
• hovězí maso – 220 kcal;
• z vepřového masa – 300 kcal;
• z kuřecího řízku - 140 kcal;
• z hub - 100-110 kcal.

Přesnější výpočty lze provést, pokud přesně změříte hmotnost všech ingrediencí obsažených v pokrmu. Nezapomeňte, že koření má také energetickou hodnotu.

Nejlepší koření pro pilaf

Recept na tradiční orientální pokrm se samozřejmě neobejde bez koření a koření. Správná kytice nejenže dodá pilafu dokonalou chuť a vůni, ale také ovlivní vzhled a přinese mu barvy a textury. Kromě toho koření pilaf napomáhá trávení, což je v našem případě velmi důležité, protože máme co do činění s poměrně těžkým a poměrně tučným jídlem!

Takže tady je seznam toho nejlepšího koření, bez kterého se žádná hospodyňka neobejde, pokud chce uvařit pravý pilaf:

1. Zira neboli kmín (nezaměňovat s kmínem) je jedním z hlavních a nejběžnějších koření pro pilaf. Hořkosladká zrna (je lepší použít celá, ne mleté koření) zvýrazní chuť masa.
2. Dřišťál – sušené ovoce dodává pokrmu kyselost a svěžest.
3. Šafrán je pikantně pálivé koření, které pokrmu dodává nejen pikantnost, ale také ho promění v chutnou žlutou barvu.
4. Kurkuma - stejně jako šafrán je výborným přírodním barvivem, nemá však tak výraznou chuť, ale pokrmu dodá příjemnou vůni, která je často spojována s indickou kuchyní.
5. Pepř je vzácným společníkem asijského pilafu, Evropané častěji používají papriku a černou odrůdu tohoto koření.
6. Česnek je plnohodnotnou a nedílnou součástí „hladké“oslavy.
7. Kořeněné bylinky Provence - rozmarýn, oregano a další - zdůrazňují chuť pilafu evropského stylu.
8. Tradiční indický recept musí obsahovat na másle osmaženou skořici a santalové dřevo.

Bez ohledu na výběr koření je nejdůležitější podmínkou, že musí být čerstvé, protože pouze v tomto případě můžete zaručit očekávaný účinek.

Klasický recept na pilaf

Podle Roskomstatu je v Rusku nejoblíbenější takzvaný uzbecký pilaf – „správný“, jehož ingredience se vaří společně.

V Uzbekistánu každý místní obyvatel na otázku, jak vařit pilaf, nejprve řekne, že je potřeba otevřený oheň a speciální velký kotel. Ale protože ne každý z nás se může pochlubit možností jít pod širým nebem a kouzlit nad tím nejsprávnějším pilafem, přizpůsobíme tradiční recept.

Složení:

• Jehněčí nebo jiné maso – 1 kg.
• rýže – 200 g
• Cibule – 4 hlavy.
• Rostlinný olej – 300 ml.
• Česnek – 2 hlavy
• Mrkev – 800 g
• Koření (zira, dřišťál, sůl, pepř atd.).

Nejprve si musíte připravit ingredience: česnek oloupejte ze slupky, ale stroužky nechte nerozdělené, 3 cibule nakrájejte na půlkolečka, mrkev nakrájejte na nudličky nebo kostičky.

Je samozřejmě lepší vařit pilaf v kotli. Alternativně se hodí i velký hrnec, ve kterém je potřeba rozpálit olej a neoloupanou cibuli osmahnout do černa, poté vytáhnout. Nakrájenou cibuli orestujte dozlatova a poté přidejtejehněčí, nakrájíme na kousky a smažíme, dokud se neobjeví kůrka. Důležitý bod: nesnižujte teplotu, aby uvnitř zůstala šťáva z masa. Klíčem je neustále míchat.

Poté přidejte mrkev a smažte asi 3 minuty bez míchání; pak dalších 10 minut za stálého míchání. Zalijte vroucí vodou tak, aby hladina vody byla o 1 cm výše než obsah. Přidejte pepř, snižte teplotu a vařte hodinu.

Přidejte zbytek koření, znovu snižte teplotu a vařte asi 10 minut. Vložíme dobře propláchnutou rýži, zalijeme vroucí vodou (3 cm nad obsah). V tuto chvíli můžete do rýže vtlačit hlavičky česneku, ale můžete také počkat, až se voda vsákne. Přibližně po 30 minutách proveďte několik propíchnutí rýže do masa a pilaf vařte na sporáku další půl hodiny pod pokličkou na minimálním ohni.

Alternativy k rýži

Existuje velké množství alternativních receptů na pilaf, které místo tradičních ingrediencí používají zcela jiné, někdy velmi neočekávané produkty.

Rýži lze tedy nahradit téměř jakýmkoli jiným obilím: bulgurem, pšenicí, čočkou, proso, pohankou, čočkou a dokonce i kukuřicí. Pokud čas běží a hosté jsou na prahu, můžete dokonce použít kuskus - jeho vaření trvá 5-10 minut. Kromě toho je v některých regionech uznáván pouze pilaf vařený s hráškem nebo alespoň s přídavkem cizrny. Turecké recepty na pilaf často obsahují přísadu s obtížně vyslovitelným názvem, kterou jsou malé těstoviny - v srdci prvníhoOsmanská říše věří, že pouze oni jsou schopni odhalit skutečnou chuť masa a koření.

Jak nahradit maso v pilaf

Už jsme řekli, že jehněčí pilaf není jedinou možností, kterou lze považovat za správnou. Můžete si vybrat jakékoli maso podle svých vlastních zásad. Ale mnoho národů dnes dává přednost lehčím verzím národního jídla a místo masa přidává rozinky, jiné sušené ovoce a ořechy (od arašídů po piniové oříšky). Ale v Turkmenistánu a Kazachstánu používají ryby nebo kousky mletého masa zabalené do hroznových nebo zelných listů. Vybrané odrůdy pilafu jsou preferovány v domovině haute cuisine - ve Francii se k nim přidávají krevety nebo dokonce šneci.

Obecně i zeleninová složka pilafu má variace: mrkev se nahrazuje nebo doplňuje rajčaty a bramborami, cibulí - zelím a dokonce i jablky, takže toto jídlo je obrovské pole pro kulinářské experimenty.

Recept na sladký pilaf

Pojďme si dát recept na originální sladký pilaf, který je oblíbený v Ázerbájdžánu. Stojí za zmínku, že přísady, které jsou v ruských zeměpisných šířkách vzácné, lze buď vyloučit, nebo nahradit podobnými produkty.

Složení:

• rýže 200
• pšeničná mouka 100g
• Slepičí vejce 4 ks
• Máslo 40g
• Rozinky, sušené meruňky, sušené švestky - po 50g
• Brusinky (můžete si vzít čerstvé, mražené nebo sušené) 1 polévková lžíce. lžíce.
• Kaštany (lze nahradit směsí vlašských, lískových a pekanových ořechů) - 40 g.
• Mango (můžete si vzítsušené) - 50 g.
• Kurkuma a další koření podle chuti.

Vzhledem k tomu, že recept pochází z Ázerbájdžánu, ingredience jsou připravovány odděleně a smíchány až na konci.

Nejprve musíte rýži uvařit do poloviny, poté tekutinu scedit a dobře propláchnout horkou vodou.

Vejce ušlehejte s moukou do konzistence palačinkového těsta, přidejte lžíci vařené rýže a špetku kurkumy. Ve velkém hrnci rozpusťte jednu čtvrtinu másla, snižte teplotu a dejte těsto, které se po přípravě změní na jasně oranžové a navrchu bude pokryté kůrkou. Poté je nutné vyskládat a opatrně navrch rozložit rýži, na několika místech propíchnout vařečkou a navrch dát máslo nakrájené na plátky (asi 20 g). Kurkumu rozpusťte v horké vodě (třetina sklenice) a zalijte cereáliemi. Zab alte víko mokrým ručníkem, pevně uzavřete a na 15–20 minut položte na mírný oheň.

V tuto chvíli smíchejte omyté ovoce na pánvi s 1 sklenicí vody, zbylým olejem a špetkou kurkumy, dejte na mírný oheň a přikryté vařte asi půl hodiny a poté opékejte 10-15 minut.

Podávejte tuto verzi libového pilafu na stůl tak, že jej položíte ve vrstvách: rýže, spodní kůrka a ovoce.

Pilaf s houbami

Metoda přípravy tradičního orientálního pokrmu s houbami se obecně příliš neliší od klasického receptu na pilaf, ale zabere mnohem méně času, protože houby se vaří mnohem rychleji než maso. Vezměte 1 kg žampionů a postupujte podle výše uvedeného návodu s ohledem na dušeníhouby před usnutím rýže zabere jen 10–15 minut.

Tajemství kuchařů

Nakonec je zde několik tipů od nejlepších světových šéfkuchařů, které vám pomohou stát se skutečnou kuchyňskou vílou.

Mnoho hospodyněk se potýká s tím, že místo tradičního orientálního pokrmu je výstupem obyčejná rýžová kaše s masem. Tajemství receptu na drobivý pilaf spočívá ve složitosti vaření rýže: je velmi důležité neotevírat víko a po vstřebání vody nechat cereálie v páře alespoň 30 minut. Teoreticky můžete uvařit správný pilaf z jakékoli odrůdy rýže, ale odborníci doporučují vybírat druhy s nízkým obsahem škrobu a cereálie namočit na 2–3 hodiny do studené vody a vodu pravidelně měnit.

Pilaf je velmi uspokojivé jídlo, které se špatně skladuje – rýže vysychá, zelenina ztrácí pružnost, takže kuchaři doporučují připravovat pokrm na jedno jídlo, aniž by se pokoušeli dělat zásoby pro budoucí použití. Kolik rýže vzít na pilaf závisí na počtu lidí: 250 g syrových obilovin vystačí na 10 středních porcí.

Maso (nebo jeho náhražky) v pilafu by mělo být šťavnaté, proto je třeba věnovat zvláštní pozornost výběru čerstvého produktu, ideálně nemraženého. Maso je nutné nakrájet na velké kusy - se stranou alespoň 1,5-2,0 cm.

Samozřejmě neexistuje lepší způsob, jak vařit pilaf než v kotli. Můžete ale použít i jiná silnostěnná jídla - to uhodnou jen opravdoví znalci a gurmáni.

Správný uzbecký plovvařený na živočišném tuku (zejména na skopovém tuku), ale pokrm se nejen stává velmi obtížně stravitelným, ale získává také ostrý charakteristický zápach. Abyste tomu zabránili, můžete buď použít pouze rostlinný olej, nebo smíchat olej a živočišný tuk.

Mnoho hospodyněk, aby ušetřilo čas a energii, strouhá mrkev, ale skuteční kuchaři si to nedovolí, protože právě v oranžové zelenině je pro mnohé orientální gurmány krása pilafu.

Rozinky, fíky, cizrna a další celonárodně oblíbené zeleninové přísady se přidávají nejen do libového pilafu, ale také do masových variací. Lahůdky by se měly přidávat po osmažení masa – před přidáním vody.

Některé koření je třeba před přidáním rozředit ve vodě. To platí především pro přírodní barviva – šafrán a kurkumu. Touto metodou dosáhnete jednotného vybarvení a harmoničtější chuti.