Horká omáčka: technologie vaření, recepty na složité omáčky

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Pálivé omáčky zaujímají významné místo mezi různými tekutými dochucovadly. Jejich zvláštností je, že se podávají pouze k teplým jídlům, přičemž chlazení není povoleno, protože se ztrácí jak vůně, tak chuť. Technologie jejich přípravy spočívá v zahřívání několika nebo všech přísad. Chcete-li používat horké koření, je důležité vědět, jak správně rozdělit čas na jejich přípravu.

Omáčky vám umožňují vařit pokrmy ze stejných produktů, které jsou vzhledově i chuťově zcela odlišné. Všechny horké výplně jsou podmíněně rozděleny na červené a bílé. Nejoblíbenější jsou cibule, "masová šťáva", klasická smetanová, rajčatová, zakysaná smetana, bešamelová, červená sladkokyselá, boloňská, houbová a další.

Složení

Příprava pálivých omáček na bázi másla, mléka, vaječného žloutku, silných vývarů (masový, houbový, zeleninový, rybí).

Jako přísady do omáček připravovaných na bujónu se používá vavřínlist, kopr, pepř, petržel.

Vaječné a máslové dresinky se vaří obtížněji, protože žloutek a máslo se mohou oddělit při příliš vysokých teplotách.

Mouka se přidává do mléčných nebo smetanových omáček a je předsmažená.

Funkce

1. K přípravě složitých pálivých omáček potřebujete malou misku s tlustým dnem. Může to být hrnec nebo rendlík.
2. Pokud je omáčka uvařená před začátkem jídla, mějte ji neustále v parní lázni.
3. Aby se na jeho povrchu nevytvořil film, musí se neustále míchat. Za tímto účelem můžete do hotové omáčky přidat kousek másla.
4. Některé omáčky lze po vychladnutí ohřát pouze jednou. Ohřev může pokrm zkazit, takže není vhodný ke konzumaci.
5. Každá pálivá omáčka má svůj vlastní teplotní režim: omáčky s vejcem a máslem lze ohřát maximálně na 65 stupňů; náplně vařené v masovém nebo rybím vývaru - ne vyšší než 80 stupňů; mléčné omáčky lze vychladit; sladké – od 60 do 70 stupňů.
6. Trvanlivost horkých náplní závisí také na jejich složení: olej, vejce, sladké „živé“maximálně 1,5 hodiny; omáčky na bujónech - ne déle než 4 hodiny; mléčné výrobky nevydrží déle než jeden den.

Cibule

Jednou z nejběžnějších je cibule. Podáváme s masovými kuličkami, smaženými játry, řízky, dušeným masem.

Pro přípravu horké omáčky na báziuklonit se:

• dva šálky masového vývaru;
• jedna a půl lžíce másla;
• dvě cibule;
• lžíce mouky;
• dvě polévkové lžíce octa;
• cukr, sůl, pepř, petržel.

Pořadí vaření:

1. Nakrájejte cibuli nadrobno, zpěňte na másle, osolte, oslaďte a opepřete a poté smažte asi tři minuty.
2. K cibuli přidejte ocet, vařte, dokud se tekutina neodpaří a nezíská konzistenci husté zakysané smetany.
3. Na pánvi na másle osmahněte mouku, nalijte do ní vývar, provařte a sceďte.
4. Směs vývaru a mouky osmažené na másle smícháme s cibulovo-octovou hmotou, přidáme petrželku, promícháme a vaříme asi 10 minut. Ke konci vaření dáme do omáčky máslo, pokud je potřeba, osolíme, opepříme a přidáme cukr.

Červená omáčka

Červené omáčky se podávají s klobásami a klobásami, červeným pečeným a dušeným masem, azu, masovými placičkami, dušenými pokrmy atd. K přípravě komplexní pálivé omáčky budete potřebovat následující produkty:

• dva šálky masového vývaru (nejlepší je silný vývar z kostí vařený s kořeny);
• lžíce mouky;
• jedna a půl lžíce másla;
• mrkev;
• bulb;
• lžíce rajčatového protlaku;
• bobkový list;
• dvě lžíce hroznového vína;
• kořen petržele;
• s alt;
• peppercorns.

Vaření:

1. Nakrájejte cibuli, petržel, mrkev a orestujte na oleji.
2. V samostatné misce se silným dnem rozehřejte lžíci másla, přidejte lžíci mouky a za stálého míchání opékejte dohněda.
3. Vložíme rajčatový protlak, zalijeme vývarem, dobře promícháme, spojíme s opečenými kořeny a cibulí, přidáme petrželku a pepř, dáme na mírný oheň a přikryté dusíme asi půl hodiny.
4. Osolte, sceďte, zalijte alkoholizovaným hroznovým vínem. Rozdrťte kořeny a vložte je do omáčky, přidejte máslo, promíchejte.

Před přípravou horké omáčky, aby vaše práce nepřišla nazmar, byste si měli vždy spočítat dobu podávání a objem.