Chemické složení kávových zrn

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2024-01-02 16:16

Káva je dnes jedním z nejběžnějších nápojů po celém světě. Afrika je historickou vlastí a není nic překvapivého na tom, že nejelitnější odrůdy nápoje se získávají ze surovin pěstovaných na tomto kontinentu. Každé kávové zrno má bohaté složení komplexních organických látek.

Kromě Afriky kávu pěstují řemeslníci ze Střední Ameriky a Karibiku. Nápoj vyrobený z takových zrn je obdařen zvláštní chutí, vůní a texturou. V Jižní Americe dominuje produkci kávy Brazílie. I zde se vysoce cení kvalita. Přispívá také řada zemí v jihovýchodní Asii.

K čemu slouží káva?

Stačí nahlas zmínit kávu, jakmile ucítíte všechnu tu příjemnou vůni lahodného a jedinečného nápoje. Čaje také neztrácejí na aktuálnosti a mezi mnoha lidmi se již dlouhou dobu vedou diskuse o tom, komu je lepší dátpřednost. Když už mluvíme o výhodách kávy, v první řadě stojí za zmínku její vysoké kvality:

• Stimulující účinek.
• Tonický efekt.
• Vysoké procento obsahu antioxidantů.
• Snižuje riziko řady onemocnění.

Stimulační účinek pochází z obsahu kofeinu, o kterém ví každý, kdo si dá tento nápoj ráno. Jaká je zde zvláštnost? Faktem je, že díky této aktivní složce, která je obsažena v chemickém složení kávových zrn, se výrazně zlepšuje prokrvení mozku a často se aktivuje krátkodobá paměť. Díky tomu může člověk rychle činit nezbytná rozhodnutí.

Tonizující účinek prospívá i lidskému tělu. Můžete zapomenout na stres, apatii, letargii, ospalost a další podobné projevy, protože káva pomáhá v boji s těmito neduhy.

Každý ví, že když železo interaguje s kyslíkem (kterého je ve vzduchu dostatek), začne časem rezivět. Něco podobného se děje v našem těle a podílejí se na tom volné kyslíkové radikály. Díky antioxidantům se tyto radikály neutralizují a čím větší je jejich koncentrace v těle, tím lepší je ochrana. Jeden šálek ranní kávy obsahuje až 1 gram živin, což je čtvrtina denní hodnoty.

Pokud pravidelně pijete takový povzbuzující nápoj, můžete se chránit před mnoha riziky:

• rakovina jater;
• Alzheimerova nemoc;
• diabetes;
• alkoholická cirhóza.

A pokud se stále zdržíte přidávání cukru do nápoje - kaz není hrozný! Imunitní a trávicí systém jsou také chráněny.

Je tam nějaká škoda?

Navzdory všem výhodám, které kávová zrna poskytují, může být toto složení také škodlivé. Postupem času se objevuje závislost – pokud člověk vydrží delší dobu bez kávy, útočí na něj ospalost, únava, začíná bolest hlavy, v některých případech se může objevit bolest ve svalech.

V tomto případě není vliv pouze na fyzické, ale také na duševní úrovni. Dokud je kofein v těle přítomen, tráví člověk většinu času ve vzrušeném stavu. Ale v jeho nepřítomnosti se člověk nemůže vyhnout vzhledu podrážděnosti, deprese a dokonce inhibice.

Káva zlepšuje činnost lidského srdce a cévního systému. Nadměrná konzumace nápoje proto vede k nevyhnutelnému zhoršení srdeční činnosti.

Navíc je to dobrý diuretický účinek a příliš časté užívání vede k rychlému stárnutí těla jako celku, protože většina užitečných stopových prvků se vyplavuje vodou a solemi. Patří mezi ně vápník a hořčík. Při jejich jasném nedostatku se zvyšuje riziko osteoporózy nebo srdečních onemocnění.

Těhotné ženy by vůbec neměly konzumovat kávová zrna. Složení na nenarozené dítě působístejně jako dospělý. Ale abyste se stali závislými, potřebujete velmi malou dávku, takže nastávající maminky by měly tento nápoj zcela upustit.

Obecné informace o chemickém složení nápoje

Příroda sama vyzkoušela a obdařila kávu celou řadou. Jak ukazují moderní technologie v oblasti určování chemického složení, v zrnech je přítomno asi dva tisíce různých složek. A jen několik stovek dostalo podrobnou studii. Díky této kombinaci cítíme vůni a chuť nápoje. Každý druh kávy má navíc individuální sadu látek.

Bohaté chemické složení kávy, stejně jako procento všech látek, je určeno klimatickými a půdními charakteristikami v pěstitelských oblastech. A zvláštnosti chuti a vůně závisí na technologii pražení a přípravě samotného nápoje.

V důsledku toho procházejí přírodní složky složitými přeměnami na chemické úrovni. A v důsledku zpracování kávových zrn se složení mění. Navíc se odborníci z mnoha zemí po celém světě snaží přijít na kloub probíhajícím procesům.

Zelená zrna

Zelená káva je den ode dne stále oblíbenější, přestože není levná. Přitom jsou příznivci i odpůrci. Ti první jej považují za nápoj obdařený léčivými vlastnostmi, zatímco ti druzí obecně doporučují držet se od něj co nejdál. Ve skutečnosti jsou to jen rozpory.

Fazole, které nebyly praženéobsahují velké množství antioxidantů a cenných stopových prvků. Takže v tepelně nezpracovaném produktu hodně:

• Kofein. Je to on, kdo dodává kávě povzbuzující a tonizující účinek. Existuje také další alkaloid - theobromin, který je schopen regulovat koncentraci glukózy v krvi.
• Tanin. Jedná se o tanin s antibakteriálními vlastnostmi, který pomáhá odstraňovat těžké toxiny z těla. Pomáhá také posilovat cévy, zlepšuje trávení a urychluje proces regenerace tkání.
• Kyselina chlorogenová. Účinný antioxidant rostlinného původu, který se nachází pouze v syrovém obilí, protože teplota 200-250 °C (pražení) vede k jeho zničení. Díky jeho přítomnosti ve složení kávových zrn se v těle nehromadí tuky, zlepšuje se metabolismus a trávicí a oběhový systém se vrací do normálu.
• Teofylin. Zlepšuje složení krve, což snižuje riziko vzniku krevních sraženin. Zodpovídá také za normalizaci dýchacího systému, břišní dutiny, srdce.
• Aminokyseliny. Naše imunita zvyšuje své ochranné funkce, zvyšuje se tonus cévního systému, chuť k jídlu se vrací do normálu. Kromě toho může člověk získat požadované množství svalové hmoty.
• Tipidy. Tyto látky příznivě působí na nervový systém.
• Vláknina. Pokud má tělo těchto látek dostatek, pak lze předejít riziku vzniku onkologických novotvarů. Hladiny cholesterolu jsou dobře kontrolovány, kromě toho trávení, stejně jako funkce orgánůpánev se normalizuje.
• Trigonelline. Díky němu se tlak vrací do normálu, metabolismus se udržuje na optimální úrovni, zlepšuje se funkce mozku a tvorba krvinek.
• Esenciální oleje. Působí jako sedativum, zlepšují trávení, příznivě působí na orgány dýchacího ústrojí. Ale co je nejdůležitější, látky dokážou eliminovat škodlivé mikroorganismy.

Za zmínku stojí, že theobromin v kávovém zrnu je jakýmsi analogem kofeinu. Jak vidíte, nezpracovaná zrna mají prospěšnější vlastnosti. Není náhodou, že se doporučuje používat zelené zrní na hubnutí.

Roasted Raw

Během postupu tepelného zpracování se část vlhkosti v zrnech sníží (14-23%), ale díky tvorbě plynu se získá další objem. Většina látek nacházejících se v surových zrnech tvoří během pražení nové sloučeniny. V důsledku toho se chemické složení stává ještě bohatším. 800 složek zároveň tvoří chuť.

Kromě toho, že tepelná úprava zrn dodá kávě příjemné aroma, získají i samotná zrna rozpoznatelný tmavý odstín. Pražení má destruktivní účinek na tanin. A protože tato složka dodává nápoji hořkou pachuť, měli byste být opatrní na proces.

Jedinečné aroma se získává také za účasti trigonellinu, který se během pražení přeměňuje na kyselinu nikotinovou. Zároveň se stává kofeinemvíce. Další podrobnosti o tom níže.

Kofein

Většina lidí si kofein a teobromin v kávových zrnech představí jako hnědý prášek. Ve skutečnosti jsou obě tyto látky bílé nebo bezbarvé krystaly, které chutnají hořce. Je to on, kdo přivádí naše tělo z ospalého stavu a dodává nám energii ráno.

Poprvé se lidé o kofeinu dozvěděli v roce 1819 díky německému chemikovi Ferdinandu Rungeovi. Také mu dal to jméno. A v roce 1828 byli dva francouzští chemici a lékárníci Joseph Bieneme Cavantou a Pierre Joseph Pelletier schopni získat kofein v jeho čisté formě. Neocenitelný příspěvek k vývoji této látky měl Emil Hermann Fischer, který jako první zvládl umělou syntézu kofeinu.

Odkud pochází tak slavný komponent? Obvykle se získává z řady rostlin:

• čaj;
• kávový strom;
• ovoce guarana;
• cola ořechy;
• kakao;
• yerba mate.

Kromě toho neuškodí vědět, kolik ho je v různých typech potravin.

Přibližná koncentrace účinné látky:

• šálek čaje – 15-75mg;
• šálek uvařené kávy – 97–125 mg;
• šálek čokolády (100g) – 30mg;
• hrnek kakaa – 10-17mg;
• šálek instantní kávy – 31–70 mg;
• Cola (100g) – 14mg;
• energetický nápoj (0,25l plechovka) 30-80 mg.

Široký sortiment kávy a čaje je dán odrůdou a způsobem přípravy.

Theobromine

Kofein i teobromin v kávových zrnech ovlivňují lidskou psychomotoriku. Můžete také zdůraznit další vlastnosti theobrominu:

• reaguje s alkáliemi a kyselinami;
• nerozkládá se na vzduchu;
• prakticky nerozpustný ve vodě;
• je v pevném stavu;
• krystalická struktura;
• chutná hořce.

Theobromin má svůj vlastní vzorec - C₇H₈O₂N4_{, což ukazuje, že látka je sloučeninou uhlíku, vodíku, dusíku a kyslíku. Nachází se v kakaových bobech, ořechách kola a stromech z čeledi cesmínovitých. Listy čajovníku a kávová zrna obsahují malé množství.}

Dávkování kávy

Pokud pravidelně pijete takový nápoj, pak je nervový systém po určitou dobu skutečně stimulován. Překročení průměrné dávky vede ke ztrátě stimulačního účinku. V důsledku toho je nervový systém vyčerpaný.

Při dlouhodobém užívání kávy se objevuje „drogová“závislost, jejíž míra závisí na individuálních vlastnostech organismu. Ze stejného důvodu není možné určit, jak dlouho to bude trvat, protože v každém případě je reakce na podnět jiná.

Mnoho výzkumníků studuje, kolik kofeinu a teobrominu obsahují různá kávová zrna. Nás jako amatéry však mnohem více zajímá jiná otázka: „Jaké množství nápoje může být smrtelné?“. Podleodborníci odhadují, že na omezenou dobu potřebujete vypít 80-100 šálků. Naštěstí je pro nás nemožné překonat toto množství nápoje, bez ohledu na to, jak je chutné.