Veganský sýr: jeho složení a receptura

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2024-01-07 22:39

Pro ty, kteří se snaží vyhýbat konzumaci živočišných produktů, může být veganský sýr tou správnou cestou. Tento produkt může být také užitečný pro osoby s intolerancí laktózy nebo alergií na mléčnou bílkovinu.

Veganský sýr: složení a rozdíl od mléčných

Jak se liší od toho „skutečného“? Přírodní sýr se vyrábí spojením mléčných bílkovin (kasein) s vápníkem a kombinací enzymů (například syřidlo). Poté se kyselost zvýší pomocí speciální mléčné kultury, která přemění cukry (laktózu) na kyselinu. Konsolidovaný protein (tvaroh) se pak nařeže a zahřeje, aby se podpořilo uvolňování vlhkosti, čímž se oddělí pevná látka od kapalné fáze. Výsledný sýr může během zrání projít úpravou proteinů, což má za následek textury a příchutě spojené se stárnutím produktu.

Co je sýr?

Podle mezinárodních norem je sýr čerstvý, zrající pevný nebo polotuhý produkt, ve kterém je poměr syrovátkyprotein / kasein nepřesahuje poměr přijatého mléka. Sýr se získává několika způsoby:

• koagulací (zcela nebo částečně) následujících surovin: mléko (celé nebo odstředěné zcela nebo částečně), smetana, syrovátková smetana nebo podmáslí působením syřidla nebo jiných vhodných koagulantů a částečné stažení syrovátky;
• technologie zpracování zahrnující koagulaci mléka a/nebo materiálů získaných z mléka, jejichž výsledkem je konečný produkt s podobnými fyzikálními, chemickými a organoleptickými vlastnostmi (takzvaný „sýrový výrobek“).

Veganský sýr je jednoduše konsolidace bílkovinné hmoty z ořechů, kokosu, fazolí atd. K zajištění kyselosti při jeho přípravě lze také použít mléčné bakterie. U tvrdších veganských sýrů by se měly používat emulgátory, oleje a zahušťovadla.

Konsolidace je v tomto případě jednoduše otázkou zhutnění bílkovin a na rozdíl od skutečného sýra nedochází v zeleninové verzi k žádnému fyzickému spojení bílkovin. Sýr prochází přirozeným zráním, které proteiny dělají ve skutečném produktu, takže nebude mít stejně komplexní chuť a vůni. Samozřejmě existuje takový pevný produkt a tající veganský sýr, ale jeho textura je stále velmi odlišná od mléka.

Jak to funguje?

Tento proces je opravdu velmi jednoduchý a zahrnuje přípravu přírodních bakterií, které si můžete sami vytvořit ze zrn. Až naKromě toho budete potřebovat zdroj bílkovin, jako je ořechový nebo fazolový základ. Jednou z nejlepších možností jsou kešu ořechy.

Zrna se nechají asi den klíčit a poté se nechají fermentovat s přírodními mikroorganismy, které obsahují. Zhruba za 3 dny budete mít poměrně pikantní tekutinu s přírodními mléčnými bakteriemi připravenou na fermentaci proteinu a vznikne veganský sýr.

Jakmile budete mít přirozené „startovací“bakterie, můžete vyrobit kešu sýr. To se provádí tak, že kešu ořechy namočíte na 6-8 hodin do vody, aby trochu změkly. Jakmile to uděláte, budete muset rozemlít ořechy na hladkou pastu, poté přidat "startér" a dát vše na větrotěsné místo při pokojové teplotě. Výrobek by měl zrát 2-3 dny v závislosti na požadované chuti. Abyste získali veganský tavený sýr, budete také muset přidat olej jako kokosový olej.

Po této době bude mít ořechový sýr díky fermentovaným cukrům uvolněným z kešu oříšků pěkně pikantní chuť. Tímto způsobem lze vařit jakýkoli ořech nebo dokonce semena. Sýr vyrobený ze slunečnicových semínek je tedy oblíbený mezi raw foodisty. I když se zastavíte u kešu varianty, v tomto případě z ní mohou být různé druhy sýra.

Vegani tvrdí, že z takto připraveného „sýrového“základu lze vytvořit mnohem více variací. Jak již bylo zmíněno výše, ve vegansýr nemá žádnou skutečnou chemickou konsolidaci. Pokročilejší druhy tohoto produktu však vyžadují přidání olejů, zahušťovadel a dalších přísad k dosažení textury a vlastností pravého sýra.

Metoda výroby základního veganského sýra

Pokud se vyhýbáte konzumaci živočišných produktů, můžete na mléko a syřidlo při výrobě sýra klidně zapomenout. Pomocí veganských možností se také naučíte, jak si vyrobit vlastní „startovací“bakteriální kulturu. To je velmi podobné "předkrmu" pro skutečnou přírodní marinádu nebo kysané zelí.

Budete potřebovat:

• 2 šálky syrových nesolených kešu ořechů;
• asi 1–1,5 šálku jakýchkoli zrn (naklíčitelných);
• sůl - jedna špetka.

Recept na veganský sýr

Především musíte věnovat pozornost obsahu cukru v kešu a plánu fermentace cukru. Proto potřebujete zralé ořechy.

Pak musíte vytvořit prostředí pro růst bakterií. K tomu je vhodné jakékoli zrno - všechny odrůdy pšenice, ječmene a tak dále. Každá z těchto kultur obsahuje svou vlastní populaci přírodních bakterií.

K těmto mikroorganismům se dostanete tak, že trochu obměníte zrna: roztřiďte je a naplňte vodou. Po několika dnech namočení a proplachování kultury uvidíte, jak se začínají tvořit malé výhonky. Toto je přirozený proces ve všech rostlinných zrnech/semenech, a když k tomu dojde, škrob v nich se přemění na vícedostupné jídlo pro bakterie.

Toto obilí lze komerčně nalézt ve většině obchodů se zdravou výživou nebo pro zahrádkáře. Jakmile začne klíčit, měli byste ho vložit do sklenice s vodou a skladovat při pokojové teplotě po dobu 2–3 dnů.

Uvidíte, jak se na povrchu tvoří bublinky a také zažijete dramatickou změnu vůně. Je to výsledek fermentace zrn a množení bakterií mléčného kvašení. To, co skončíte, je předkrm pro fermentaci cukrů na kešu, což vytváří tu příjemnou kořeněnou chuť, kterou má sýr. Proto byste měli tuto hmotu ochutnat.

Jakmile bude tekutina trochu pikantní, umístěte sklenici do lednice, abyste proces zpomalili. To umožní spouštěči zůstat aktivní několik týdnů.

Proces výroby sýra

Namočte 2 šálky kešu oříšků do studené vody na 6–8 hodin. Poté je třeba ořechy lehce osušit a přemístit do mísy mixéru.

Přidejte asi 1/4 nebo 1/2 šálku předkrmu a šlehejte do hladka. Zpočátku není nutné přidávat vodu - přidávejte ji pouze v množství, ve kterém to bude nutné pro homogenní konzistenci směsi. Hotové těstoviny přendejte do připravené nádoby a okraje dobře uhlaďte.

Proces kvašení

Nyní vše, co potřebujete, je nějaký čas na větru odolném místě. Je také důležité udržovat zhruba rovnoměrnou pokojovou teplotu (18-22 stupňů).

Začnete si všímat, že asi po 2 dnech chuť sladké pasty poněkud zeslábneostrý. To je způsobeno mléčnými bakteriemi, které jste vypěstovali ve startéru, protože přeměňují cukry v kešu másle na kyselinu mléčnou. Tato fermentace může pokračovat, dokud se vám nebude líbit chuť a vůně produktu. Někteří lidé mají rádi vyváženou kyselinu, zatímco jiní preferují trochu sladší.

Dokončení procesu vaření

Jinými slovy, jakmile vám veganský sýr chutná „správně“, dejte ho do lednice. Pokud máte pocit, že je příliš suchý, můžete do něj před zchlazením přidat trochu tekutiny. Také citronová šťáva může někdy přidat příjemnou svěží chuť.

Jakmile je kešu sýr hotový, můžete jej nechat v misce jako „pomazánku“nebo jej rozvinout do požadovaného tvaru. Navíc se do něj dají přidat jakékoliv bylinky nebo koření. Pro výběr správné chuti se doporučuje věnovat pozornost veganskému sýru Volko Molko. V prodeji je velké množství druhů a možností s různým kořením. Konečný proces "zrání" bude trvat několik týdnů v lednici. Stačí výrobek zabalit do prodyšné fólie a uložit v uzavřené plastové nádobě.