Složení slepičích vajec. Chemické složení slepičího vejce

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Vejce byla tradičním slovanským jídlem od pradávna. Symbolizují znovuzrození přírody a jara, takže na každé Velikonoce lidé připravují krashenku a pysanky a oslava tradičně začíná svatým vajíčkem.

Obecné informace

Vejce je proteinový produkt s velmi vysokou nutriční a biologickou hodnotou. Vejce vodního ptactva se při vaření nepoužívají, protože mohou způsobit infekční onemocnění. Chemické složení slepičího vejce zahrnuje bílkoviny (12,7 %), tuky (11,5 %), sacharidy (0,6 %), minerální soli (1 %), vodu (74 %), vitamíny D, E, karoten, cholin a mnoho dalších látek. Energetická hodnota sto gramů vajec je asi 157 kcal. Nutričně se jedno vejce rovná 40 gramům masa nebo 200 ml mléka.

Shell

Slepičí vejce se skládá z 12 % skořápky, 56 % bílkovin a 32 % žloutku. Skořápka má porézní strukturu, která chrání produkt před škodlivými mikroorganismy. Složení skořápky kuřecího vejce zahrnuje uhličitan vápenatý, fosforečnan vápenatý, hořčík a další organické prvky. Pod ním je hustýskořápková membrána, jejíž hlavní složkou je bílkovina. Skořápka pomáhá chránit vejce před patogenní mikroflórou, ale přesto propouští plyn a vodní páru. Na tupém konci mezi skořápkou a bílkem je vzduchová komora, která se při dlouhodobém skladování vajíčka zvětšuje, protože jeho obsah vysychá.

Složení bílkovin z kuřecích vajec

Protein se skládá z mnoha vrstev průhledné, viskózní, téměř bezbarvé tekutiny, která při šlehání pění. Hustota bílkovin ve vejci není stejná, nejhustší je uprostřed, poblíž žloutku, protože ho udržuje ve středu.

Složení proteinu obsahuje mnoho prvků, mezi které patří zejména ovoalbumin a konalbumin. Tyto látky obsahují mnoho aminokyselin v optimálních poměrech. To vede k tomu, že vejce jsou z 98% absorbována tělem. Ovoalbumin zaručuje vysokou rozpustnost bílkovin ve vodě; ovoglobulin přispívá ke vzniku pěny během šlehání; ovomucin stabilizuje pěnu. Důležitým prvkem je také lysozym, který má baktericidní vlastnosti, které mizí se stárnutím vajec.

Protein obsahuje mnoho minerálních látek. Obsahuje také vitamíny B1, B2 a B6. Energetická hodnota na sto gramů produktu je 47 kcal.

Složení vaječného žloutku

Nejcennější částí vejce je bezesporu žloutek. Je to hustá kapalina sestávající ze světlých a tmavých střídajících se vrstev. Na vrcholu je žloutek pokrytý velmitenký ochranný obal a na povrchu této části vajíčka je embryo. Žloutek obsahuje hodně bílkovin (16,2 %), tuků (32,6 %), sacharidů a minerálních látek. Žlutou barvu mu dodává karoten, který se po požití přemění na vitamín A.

Složení slepičích vajec. Užitečné látky a jejich účinky na tělo

Chemické složení slepičích vajec obsahuje protein avidin, který váže vitamín H (biotin), reguluje neuroreflexní aktivitu a vytváří komplex avidobiotin. Při vystavení teplu se komplex rozkládá na základní prvky, tj. neustálá konzumace syrových vajec může vést k H-vitaminóze, která může nepříznivě ovlivnit zdraví.

Vovukoidní protein, který je také součástí vajíčka, destabilizuje práci trypsinu, pankreatického enzymu, což vede ke špatnému vstřebávání nejen vajíčka samotného, ale i dalších produktů. Navíc, protože ovomukoid může být absorbován nestrávený, pravidelná konzumace ovomukoidu může vést k alergickým reakcím. To platí zejména pro děti, protože jejich imunitní systém je slabší než u dospělých. Při vystavení teplu vlastnosti ovomukoidu zcela mizí a při šlehání se výrazně snižují.

Enzym lysozym, který se nachází v proteinu, může být zničen, pokud nejsou dodrženy podmínky skladování, což vede k množení škodlivých mikroorganismů. Z tohoto důvodu se vajíčka mohou stát zdrojem závažných infekcí.

Výživa

Slepičí vejce obsahují velkémnožství tuku, jehož většina je koncentrována ve žloutku. Mají velmi nízký bod tání, proto je lidské tělo dokonale vstřebává. Žloutek také obsahuje nenasycené mastné kyseliny, jako je arachidonová, linolová a olejová.

Vejce obsahují malé množství cholesterolu, přibližně 1,6 %, který však může urychlit rozvoj aterosklerózy. Proto se starším lidem doporučuje snížit spotřebu vajec.

Klasifikace vajec

Slepičí vejce jsou kategorizována podle kritérií, jako je trvanlivost, hmotnost a kvalita. Dietní vejce se musí prodat do 7 dnů po snesení a konzumní vejce lze skladovat déle. Složení slepičích vajec způsobuje tak krátkou trvanlivost. Konzumní vejce se zase dělí na čerstvá, chlazená a vápněná.

Dietní vejce

Tento poddruh má velmi malý žloutek umístěný uprostřed a bělmo je husté. Vzduchová komora se nepohybuje. Existují dvě kategorie, které se liší hmotností: 1. kategorie – minimálně 54 gramů, 2. – minimálně 44 gramů. Každé vejce musí být označeno datem výroby, typem a kategorií produktu.

Čerstvá, chlazená vejce s limetkou

Vejce, která jsou klasifikována jako čerstvá, chlazená a vápněná, mají malý, ale viskózní žloutek, mírná odchylka je povolenapozici od středu. Protein by měl být hustý a velikost vzduchové komory - ne více než 7 mm.

Čerstvá vejce zahrnují vejce, která nebyla skladována déle než 30 dní při teplotě -1 až +2 stupňů; do chladničky - skladováno déle než 30 dní. Vejce s vápnem jsou vejce, která jsou skladována ve vápně po jakoukoli dobu.

Nejcennější pro spotřebu jsou dietní a čerstvá vejce. Důvodem je složení slepičích vajec, jejichž všechny užitečné látky jsou zachovány při krátkodobém skladování. Používají se absolutně v jakékoli formě. Chladicí a limetková vejce se také používají k výrobě cukrovinek a pekařských výrobků.

Melanž a vaječný prášek

V zařízeních hromadného stravování se k vaření nepoužívají pouze slepičí vejce, ale také jejich zpracované produkty: melanž a vaječný prášek.

Melanž je směs smíchaných žloutků a bílkovin, které byly filtrovány, pasterizovány, chlazeny a zmraženy na -18 stupňů. Z tohoto produktu se připravují pokrmy, které nevyžadují oddělení bílkovin od žloutku, například těsto na různé pečivo. Chcete-li nahradit jedno vejce, musíte použít 40 gramů melanže.

Vaječný prášek je směs sušených bílků a žloutků. Používá se pro stejná jídla jako melanž, ale v poměru 1:0, 28.

Závěr

Chemické složení slepičího vejce určuje podmínky jeho skladování doma i ve výrobním měřítku. Je však třeba dbát na tov lednici byla vejce uchovávána mimo produkty s výrazným zápachem. To poskytne optimální podmínky, které pomohou udržet produkt v použitelném stavu.