Poklona od šéfkuchaře jako tvář každé restaurace

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Takový malý, ale příjemný marketingový trik, jako kompliment od šéfkuchaře, se v Rusku stal populární teprve nedávno. Mnoho renomovaných podniků je připraveno nabídnout hostovi zhodnocení práce své kuchyně ještě před hlavním jídlem. Odkud tato tradice pochází?

Historie výskytu

Doslovný překlad fráze amuse de bouche zní v ruštině jako „zábava pro ústa“. Když znáte název komplimentu od šéfkuchaře v rodném jazyce, je snadné uhodnout, že se tato tradice objevila v Evropě. V minulém století se evropská gastronomická zařízení pokoušela najít stále více nových způsobů, jak zanechat trvalý dojem v paměti hosta, a tedy i touhu vrátit se.

V Rusku není kultura udílení komplimentů od šéfkuchaře ještě tak rozvinutá. Hosté, kteří při výměně jídla dostanou malé občerstvení, se často číšníka několikrát ptají, zda bude později na šeku.

K čemu to je

Podávané amisbouche může sloužit jednomu z několika účelů nebo všem najednounějaký. V první řadě je to pro povzbuzení chuti hosta. Takový klient si pravděpodobně v budoucnu objedná více jídel, než očekával. Za druhé, v renomovaných podnicích se téměř všechna jídla posílají do sálu „zpod nože“a to může znamenat dlouhou dobu vaření. Aby se host při čekání na teplé jídlo nenudil, může podávat malinkou svačinku o váze 15-20 gramů, která zpestří přestávku. Někdy vám jako kompliment od šéfkuchaře může být nabídnuta miniaturní verze pokrmu, která bude brzy zařazena do nabídky restaurace. Díky takovému amisbushu je jasné, zda po něm bude v budoucnu poptávka.

Poslední možnost zahrnuje použití jemné lidské psychologie. Po přijetí příjemných emocí v podobě komplimentu od šéfkuchaře si klient pravděpodobně zapamatuje tuto instituci na jakýkoli jiný večer. Nejoblíbenější a nejprestižnější restaurace na světě podávají takové polotovary několikrát v jednom jídle. Mimochodem, to vůbec neovlivňuje jejich rozpočet, protože náklady na hlavní jídla více než zaplatí náklady na vytvoření amisbouche. Pokud hostu servírovaný předkrm opravdu chutnal, mohou být další porce podávány zdarma nebo je stále můžete zahrnout do účtu. Tento okamžik je na uvážení správy instituce.

Ingredience

Poklona od šéfkuchaře, jejíž recept často vytváří sám šéfkuchař, vůbec nevznikla proto, aby ukojila hlad návštěvníka. Proto má takovýskromné velikosti a neobsahuje složky, které jsou těžké na žaludek. Jako základ se nejčastěji používají ryby, mořské plody, teplá paštika nebo houby. Navíc tyto složky budou mít asi 5-10 gramů. Zbytek komplimentu bude tvořit zelenina a omáčky.

Náklady na amisbush podle standardů nepřesahují 1 $. Právě tato cena vám umožňuje připravit slušné občerstvení, které negativně neovlivňuje příjem restaurace.

Recept od Ivleva

Slavný ruský šéfkuchař Konstantin Ivlev, jako skutečný znalec evropské kuchyně, rád zavádí kulturu udílení komplimentů ve svých restauracích. Někdy mají amisbushi dokonce sezónní změnu. Například jedním z nejoblíbenějších receptů mezi hosty je houbová cappuccino polévka se smržovým práškem.

K vaření budete potřebovat:

• sušené smrže - 80 g;
• žampiony – 300 g;
• máslo – 100 g;
• rostlinný olej - 30 ml;
• olivový olej - 20 ml;
• hustá smetana (ne méně než 33 %) – 400 ml;
• koňak – 70 g;
• sůl, pepř podle chuti.

Pro začátek opečte omyté a náhodně nakrájené žampiony na rostlinném oleji v hluboké pánvi. Během smažení přidejte máslo a polovinu smržů. Poté přidejte koňak a smetanu, přiveďte k varu. Poté by miska měla chřadnout na mírném ohni po dobu 4-5 minut. V této době přidejte koření. Po 5 minutách pošlete polévku do mixéru a nalijte do šálků nebo sklenic. Zbývající smrže takérozemeleme mixérem a ozdobíme je naším teplým předkrmem. Voňavé jídlo z restaurace je připraveno!

Poklona od Gordona Ramsaye

Neméně populární je v Rusku slavný šéfkuchař ze Skotska Gordon Ramsay. Jeho restaurace už mají 16 michelinských hvězd. A samozřejmě v každém z nich vám naservírují vynikající amisbushi. Možná i víckrát za noc. Skvělým příkladem takového předkrmu v Ramsay's je bruschetta s cuketou a ricottou. Z produktů budete potřebovat:

• 2 cuketa;
• 8 kusů čerstvé ciabatty o tloušťce alespoň 1 cm;
• 200 g sýra ricotta;
• pár snítek čerstvé máty;
• olivový olej;
• mořská sůl a černý pepř.

Cuketu, nakrájenou šikmo na 0,5 cm silnou, je nutné v misce smíchat s olejem a kořením. Poté se grilují z obou stran dozlatova a rozkládají na ubrousky, aby se odstranil přebytečný olej.

Ciabatta by měla být lehce pokapaná olejem a orestována, dokud lehce nezhnědne. Ricotta se smíchá s mátou, solí a pepřem, poté se musí namazat na teplé plátky chleba. Navrch naaranžujte cuketu a ozdobte lístky máty. Tento předkrm je nejlepší podávat ještě teplý.

Další komplimenty

Nepleťte si amysbouche s jinými komplimenty od šéfkuchaře. Kromě předkrmu, o kterém jsme dnes hovořili, vám může být zdarma nabídnuta malá porce alkoholického nápoje. Takový kompliment by se jmenovalpředkrm. Ale malá porce čerstvého sorbetu, podávaná před dezertem, se nazývá entremet. Je navržen tak, aby před sladkým očistil vaše chuťové buňky od zářivých barev hlavních jídel. Nejčastěji se k výrobě tohoto sorbetu používají citrusové plody.