Kyselina fytová v produktech: výhody, škody, aplikace a recenze

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Nedávno v různých zdrojích můžete slyšet výraz: "Nůž do zad veganů." Co to znamená a jak to souvisí s kyselinou fytovou? Nejprve si všimneme, že se to týká výhradně potravin. Žádné ideologické nebo jiné názory nejsou brány v úvahu.

Lidé na konkrétní dietě, kteří si říkají vegani, mají jako hlavní zdroj potravy potraviny obsahující látku zvanou kyselina fytová. Postoj specialistů k ní je stále negativnější. Více o tom proč se dozvíte v článku.

Jak funguje kyselina fytová

Mnozí už dlouho slyšeli, že celozrnné výrobky, syrové ořechy a semena, otruby a luštěniny jsou klíčem ke zdravé stravě. Ale nedávno se začal objevovat úplně jiný názor.

Faktem je, že tyto a některé další produkty obsahují kyselinu fytovou. Tato látka blokuje fosfor, vápník, železo, zinek a hořčík. Je známo, že fosfor je nezbytný pro kosti a zuby. Obsažený v rostlinných potravinách je uložen uvnitř kyseliny fytové, díky čemuž je pro člověka nedostupný. Kromě,kyselina fytová narušuje práci enzymů, jako je trypsin a pepsin, které se používají k trávení potravy.

Samozřejmě, výše uvedené vůbec neznamená, že musíte tyto produkty navždy opustit. Navíc tato ustanovení nejsou plně prokázána a vědci se stále přou o to, jaký účinek má kyselina fytová. Prospěch a škoda se vykládají dvěma způsoby. Prozatím se budeme zabývat hlediskem, jehož přívrženci jsou proti látce.

Obsah jídla

Velké množství fosforu, které se nachází ve výše zmíněných potravinách, je většinou fytické, což znamená, že ho nelze vstřebat. Pokud se kyselina fytová nachází ve stravě ve velkém množství, reaguje s vápníkem, což má za následek tvorbu nerozpustných chelátů. Tělo tak ztrácí tak důležité stopové prvky, jako je fluor a vápník. Navíc je známo, že velké procento dalších důležitých látek – hořčíku a zinku se mnohem lépe vstřebává bez této kyseliny.

Kromě druhu rostliny závisí obsah kyseliny fytové jak na místě, tak na způsobu pěstování. Například je mnohem hojnější, když se pěstuje s vysokým procentem fosfátových hnojiv.

Především je v otrubách a semenech. Výhody ovesných otrub jsou proto kladeny pod velký otazník. Pokud kakaové boby nejsou fermentované, pak obsahují také velké množství kyseliny fytové. U potravin uvádí tabulka níže přesná čísla.

Harm

Bohužel, stále více důkazů naznačuje, že diety s vysokým obsahem kyseliny fytové způsobují v těle nedostatek minerálů. Nemoci, jako je osteoporóza a křivice, jsou tedy běžné u těch, kteří konzumují hodně obilovin.

Pokud taková dieta trvá dlouhou dobu, metabolismus se zpomaluje. Začíná minerální hladovění. Pro dospělého není tento proces tak kritický jako pro dítě. V rostoucím těle je taková výživa plná špatného vývoje kosterního systému, malého vzrůstu, nezdravých zubů, úzkých čelistí a také vede k anémii a dokonce mentální retardaci.

Výzkum a experimenty

Fakt, že kyselina fytová má takový účinek, prokázal již v polovině minulého století Edward Wellanby. Podařilo se mu prokázat, že vysoce fytické obiloviny narušují vývoj kosterního systému a metabolismus vitaminu D, což má za následek křivici. Ale vitamín D dokáže kyselinu do určité míry neutralizovat.

Experimenty ukázaly, že celá zrna mají ve srovnání s bílou rýží a nebělenou moukou více minerálních látek. Ale také obsahují více kyseliny fytové.

Na druhou stranu je prokázáno, že pokud je současně přidána kyselina askorbová, výrazně sníží škodlivé účinky kyseliny fytové.

Později, již v roce 2000, byla také provedena řada studií, během kterých bylyfaktory, které neutralizují poškození kys. Železo spolu s keratinem a vitamínem A vytváří komplex, který se nenechá vstřebat kyselinou fytovou.

Fytáza pomáhá zdraví

Rostlinné produkty obsahující látku, o které uvažujeme, také obsahují látku, která neutralizuje působení a uvolňuje fosfor. Dostal název fytáza.

Právě díky fytáze nemají přežvýkavci problémy s kyselinou fytovou. Tato látka je obsažena v jejich těle, v jedné z částí žaludku. U zvířat, která mají jeden žaludek, se také produkuje fytáza. Jeho počet je však několikrát nižší než u prvního. Ale v tomto smyslu mají myši velké štěstí: ve srovnání s lidmi mají třicetkrát více fytázy. To je důvod, proč myši mohou jíst cereálie ve velkém množství, aniž by si ublížily.

Ale lidské tělo ve zdravém stavu má bakterii mléčného kvašení lactobacili a další mikroorganismy, které jsou schopné produkovat fytázu. Proto, i když jíte hodně potravin, které obsahují kyselinu fytovou, dochází vlivem těchto mikroorganismů k neutralizaci, díky čemuž jsou potraviny bezpečné.

Kličení

Bylo prokázáno, že fytáza pochází z klíčení a snižuje kyselinu fytovou. Velmi prospěšné je také namáčení v kyselé a teplé tekutině, například při pečení kváskového chleba.

Předtím, než se zemědělství rozvinulo v průmyslovém měřítku, farmáři namáčeli obilí v horké vodě akrmit jimi zvířata.

Ne všechna zrna však obsahují požadované množství fytázy. Jeho množství je například nedostatečné v ovsu, prosu a hnědé rýži. Proto může kyselina fytová v ovesných vločkách, jáhlových a rýžových kaších při pravidelné konzumaci ve velkém množství podle některých vědců nepříznivě ovlivnit zdraví. Ale v pšenici a žitu je fytáza mnohem vyšší. A pokud jsou tyto dvě obiloviny stále namočené a fermentované, pak kyselina fytová nebude moci způsobit škodu, protože jednoduše úplně zmizí.

Je pozoruhodné, že při teplotě 80 stupňů za normálních podmínek a při 55-65 stupních ve vlhkém prostředí se fytáza velmi rychle zhroutí. Proto je lepší se vzdát extrudovaného celozrnného chleba, pokud nechcete mít zažívací potíže.

V ovsu obsahuje málo a při zahřátí úplně ztrácí aktivitu. K jeho zničení však stačí i broušení vysokou rychlostí. V čerstvé mouce je více fytázy než v té, která několik měsíců odležela.

Jak neutralizovat kyselinu fytovou

K aktivaci fytázy a snížení přítomnosti kyseliny fytonové nestačí pouze tepelné ošetření. Obiloviny nebo luštěniny určitě namáčejte v kyselém prostředí. Tato kombinace pak může eliminovat většinu fytátů.

Podívejme se, jak se to dělá s konkrétním příkladem quinoa nebo quinoa.

Pokud produkt vaříte 25 minut, sníží se 15-20 % kyseliny.

Při namáčení od 12 do 24 hodin při udržované teplotě 20 stupňů a následném varu odejde60–77 %.

Pokud provádíte fermentaci se syrovátkou od 16 do 18 hodin, udržujete teplotu 30 stupňů a poté produkt uvaříte, procento čištění se zvýší na 82-88.

Namáčením po dobu půl dne, klíčením po dobu 30 hodin, laktofermentací po dobu 16 až 18 hodin a následným vařením po dobu 25 minut se kyselina fytová odstraní o 97-98 %.

Namáčení i klíčení jsou vynikající při odstraňování látky, ale nedokážou se jí úplně zbavit. Například s obsahem 57 % v ječmeni, pšenici a zelených fazolkách bude klíčení účinnější než pražení.

Toto je nejlepší způsob, jak snížit obsah kyseliny fytové v luštěninách, ale ne úplně. Například po 5 dnech klíčení zůstane téměř 50 % v čočce, 60 % v cizrně a 25 % v černookých fazolích.

Tento proces bude efektivnější, pokud bude klíčení probíhat při vysoké teplotě. Takže v prosu se zhroutí 92 %. Za normálních teplot je tento postup dobrým přípravným krokem, jak se škodlivé látky co nejvíce zbavit.

Pražení

Kyselina fytová je již po zpracování přítomna v mnohem menším množství. Ale bude lepší, když produkt nejprve namočíte tím, kde je další fytáza, a to ještě před začátkem tepelné úpravy.

Namáčení

V kukuřici, sóji, prosu a čiroku se po namočení na jeden den sníží obsah kyselin o 40-50%. U obilovin a luštěnin – o 16–20 %.

U obilovin, které obsahují velké množství fytázy (jedná se o produkt z žita a pšenice), je nejlepší udělat kvásek. Za pouhé čtyři hodiny nechá asi 60 % kyseliny pšeničnou mouku na 33 stupních. Kváskové otruby po dobu 8 hodin sníží svůj obsah o 45 %. A pokud budete kvasit na kvásku 8 hodin, pak v celozrnném chlebu nezůstane vůbec žádná kyselina fytová.

Experimenty ukázaly, že pokud se při domácím pečení použije průmyslové droždí, efekt bude mnohem méně úspěšný. Například v celozrnném chlebu s droždím bude odstraněno pouze 22 až 58 % fytinu.

Norma obsahu kyseliny fytové ve výrobcích

Samozřejmě nemusíte produkty obsahující kyselinu fytovou úplně vynechat. Hlavní věc je pochopit, jak můžete snížit jeho obsah, a udělat to. Potom zůstane kyselina fytová v potravinách na přijatelné úrovni.

Je zajímavé, že ve stravě různých zemí se norma obsahu této látky liší:

• v Americe je 631 mg;
• v Británii – 764 mg;
• ve Finsku – 370 mg;
• ve Švédsku – 180 mg.

Pokud strava obsahuje potraviny s vysokým obsahem vitamínů A, C, D a také vápníku, kvalitních tuků a laktofermentované zeleniny, pak je zdraví obvykle normální. Pro člověka v dobrém zdravotním stavu je obsah látky přijatelný v rozmezí 400-800 mg. Ti, kteří mají zkažené zuby a poškozené kosti, by měli jeho konzumaci přinéstaž 150–400 mg.

Zdravá strava by neměla obsahovat více než 2-3 porce jídel správně připravených z potravin, které obsahují kyselinu fytovou. Pokud je budete používat denně, tělu prospějí. Ale pokud se takové potraviny stanou hlavní potravou, pak to může způsobit zdravotní problémy.

Výhody kyseliny fytové

Abychom byli spravedliví, musíme zvážit i druhou stránku problému. Nedá se říci, že by kyselina fytová byla jediným problémem. Prospěch a škoda v něm pro člověka se navzájem doprovázejí.

V průmyslu se kyselina fytová používá jako doplněk výživy rostlinného původu s názvem E391. V oblasti lékařství se přidává do léků na léčbu nervového systému a jater.

I v kosmetologii nalezla látka své uplatnění jako čisticí procedura - peeling. Suroviny se v tomto případě získávají z koláče pšeničných zrn. Peeling nejen účinně exfoliuje pokožku, ale také bojuje proti pigmentaci a zánětům. Kůže zároveň nemá ani podráždění vlastní tomuto postupu prováděnému s jinými léky.

Donedávna se kyselina aktivně přidávala při výrobě alkoholu k čištění produktů ze železa. Ale když se objevily práce o nebezpečnosti látky, rozhodli se ji opustit.

Závěr

Kyselina fytová v produktech dnes vyvolává velmi smíšené názory. Tabulka v článku vám pomůže zjistit, jak snížit jeho obsah v jídle před jídlem.

Stojí za toNutno podotknout, že v současnosti si zdravou stravu můžeme zajistit pouze my sami. Proto se rozhodněte, jak je to pro vás důležité a zda se vám vyplatí vařit pomalu, ale správně.