Jídlo, kterému se po celém světě říká ruský. Pokrmy ruské kuchyně

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Naše národní kuchyně je známá širokou škálou jídel, jejichž seznam je neustále aktualizován o nové kulinářské vynálezy. Kdysi se obyvatelé Evropy prakticky nezajímali o tradice ruské kuchyně, kvůli nízké sofistikovanosti jejích pokrmů. Tento domýšlivý postoj však nehrál významnou roli a naopak sloužil jako motivační mechanismus pro vznik nových receptur. A nyní jsou pokrmy ruské kuchyně velmi žádané mezi evropskými gurmány, kteří vysoce oceňují jejich rozmanitost a jemnou chuť.

Co je ruský salát?

Předložený název národního kulinářského mistrovského díla existuje v evropských kruzích. Tento salát známe jako vinaigrette - jídlo, kterému se po celém světě říká ruský.

Jeho hlavním rysem je přítomnost čistě národních surovin, jako jsou okurky, kysané zelí a tak dále. Název „Vinaigret“má francouzské kořeny, totiž pochází ze slova vinaigre, které se překládá jako „ocet“.

Původ názvu tohotonádobí

V době vlády Alexandra I. sloužil u dvora francouzský kuchař Antoine Karem. V předvečer další oslavy tedy spolu s Antoinem pracovali v kuchyni i ruští kuchaři. Francouzský kulinářský specialista viděl, že připravují zajímavý salát sestávající převážně ze zeleniny a zalévají ho octovou esencí. Velmi ho to překvapilo a znovu se zeptal: "Vinaigre?" Kuchaři se rozhodli, že nazval jídlo, které uvařili. Od té chvíle se pokrmu, kterému se po celém světě říká ruský, začalo říkat francouzským způsobem, totiž „Vinaigret“.

Co naši kuchaři servírovali dříve?

Staroruská jídla jako prvek národní kuchyně, která se vyvíjela od 9. do 10. století. a dosáhly svého vrcholu v XV-XVI století, se vyznačují společnými rysy, které přežily do našich dob.

Na začátku tohoto období se objevil ruský chléb, který se připravoval z kysaného žitného těsta. Na našem stole působí jako jakýsi nekorunovaný král, bez kterého je národní menu nemyslitelné. Byly také vynalezeny další neméně důležité druhy moučných výrobků, zejména treska, šťavnaté, palačinky, koláče, bagely, koblihy, palačinky a tak dále.

Všechny byly připravovány převážně na bázi kynutého těsta, které bylo tak charakteristické pro ruskou tradiční kuchyni po celou dobu jejího historického kulinářského vývoje. Vášeň pro kvas, kyselá tvořila základ želé - ovesné vločky, žito a pšenice. Objevili se dávno před svými moderními protějšky, obvykle bobulemi.

Takéstarověké ruské pokrmy jsou zastoupeny různými kašemi a kašemi, které byly původně považovány za slavnostní a rituální jídlo. A aby všechen tento chléb zředili, hojnost mouky, připravovali často rybí, houbové, zeleninové, mléčné a někdy i masové pokrmy. Zároveň se objevily klasické ruské nápoje, a to všechny druhy medoviny, kvas, sbitni. Netřeba dodávat, že jejich rozsah byl velmi široký?

Všimněte si, že ruská kuchyně se odedávna dělí na libovou (rybí, houbové a zeleninové) a tzv. tučné – mléčné, masové a vaječné. To mělo významný dopad na další rozvoj naší kulinářské tradice, a to až do konce 19. století.

Zajímavý název pro ruská jídla aneb Proč se zelným závitkům říkalo zelí?

Historie tak oblíbeného jídla, jako jsou zelí, je spjata s Osmanskou říší, která je zanechala takříkajíc jako dědictví ruskému lidu. Pokrm, kterému se po celém světě říká ruský, je ve skutečnosti moldavský. Slovo sarmale, nebo podle nás - „plněné zelí“pochází z tureckého slovesa sarma a v překladu znamená „zabalit“. Toto jídlo je oblíbené už stovky let.

V ruské kuchyni existuje obrovské množství variací kapustových závitků, které se liší především náplní. Může to být rýže a vepřové maso s houbami a smažené houby s arašídy a dokonce i sladká fazolová pasta. Mohou se také lišit velikostí, od miniaturních až po obscénně velké. Několik z těchto zelí může nakrmit celekměsto. Slouží například jako tradiční jídlo na Festivalu dračích lodí.

Které další země jedí zelí?

Toto jídlo, kterému se po celém světě říká ruský, se s mírným rozdílem vyskytuje téměř ve všech kuchyních světa. Takže například v Ázerbájdžánu, Gruzii, Persii a Bosně se nazývá Dolme. V Turecku je to, jak již bylo uvedeno, Sarma. Moldavská a rumunská kuchyně mají obdobu zelí, známé jako Sarmale. V Arménii se jim říká Tolma.

Toto ruské jídlo je navíc oblíbené v Polsku, Litvě, na Ukrajině, v Srbsku, Bělorusku atd. I tak vzdálená země jako Švédsko má pokrm založený na stejných zelných rolkách. Tam se směs mletého vepřového masa s rýží zabalí do kapustových listů a s přílohou se podává pamlsek, kterým jsou vařené brambory. Spolu s tím na stole nesmí chybět hnědá omáčka a brusinkový džem. Pokrm se jmenuje Kaldolmar.

Můžeme tedy říci, že název ruských jídel lze nalézt v různých zemích, i když poněkud pozměněný. I když je zvykem věřit, že jsme to my, kdo si půjčuje jména jiných lidí.

Jak začíná tradiční podávání národního jídla?

První chody ruské kuchyně jsou zastoupeny širokou škálou polévek. Lze je rozdělit do sedmi významných skupin, a to:

1. Studené polévky na bázi kvasu: okroshka, turi a botvini.

2. Lehké polévky nebo guláše, jejichž hlavní složkou jevoda a různé druhy zeleniny.

3. Masová, mléčná nebo houbová nudlová polévka.

4. Ruská zelňačka.

5. Solyanky a kyselé okurky, které jsou dost těžké díky tučnému masovému vývaru a slano-kyselému základu.

6. Calla a rybí polévka jsou dvě hlavní varianty rybích prvních chodů.

7. Cereální polévka na zeleninové bázi.

Shi jako národní jídlo

První kurzy ruštiny, jak vidíte, jsou docela rozmanité. Je tu však jedna věc, bez které se neobešel téměř žádný stůl, jak selský, tak královský. Tato zelná polévka je nejdůležitější každodenní potravinou, která se objevila v Rusku v 9. století. Jejich hlavní složkou je zelí.

Mnozí věří, že tato kultura byla přivezena z Byzance. Tento názor však není zcela správný, protože v dávných dobách se zelí pěstovalo v černomořských koloniích starověkého Řecka, odkud se dostalo k Rusům. Pak v Rusku vařili různé dušené maso a yushki. Připravovaly se z čerstvého a nejčastěji z kysaného zelí. Toto jídlo si rychle získalo popularitu a dostalo jméno „Schi“nebo „Shti“.

Pokrmy ruské kuchyně byly poté doplněny dalším lahodným pokrmem ze zelné polévky. Řeč je o boršči, který se okamžitě začal těšit velké lásce a oblibě u východních Slovanů. Její název zprvu znamenal „řepná polévka“, přesněji zelná polévka na bázi řepy.

Ši ano kaše – naše síla

Jídla ruské kuchyně, včetně zelné polévky, jsou v mnoha případech běžnázemí světa. Jsou to Ukrajina, Bělorusko, Polsko, Litva, Lotyšsko, Estonsko, Finsko a Moldavsko. Ale ze zřejmých důvodů se těší zvláštní lásce mezi Rusy, a to nejen mezi obyvateli středního pásma Ruské federace, ale také mezi zástupci národů Mordovian, Udmurt, Chuvash, Komi-Permyak.

Tato ruská jídla, jejichž fotografie jsou uvedeny v článku, byla připravena jak v kupeckých domech, šlechtických panstvích, královských palácích, tak v chudých chatrčích. Lišil se pouze obsah „shany hrnce“. Bohatí lidé vařili takříkajíc sytou zelňačku - v masovém nebo kuřecím vývaru a chudí do nich dávali vše, co bylo v té době v popelnicích.

Pomors preferoval rybí polévku, do které se přidávaly malé ryby rozemleté na prášek. Během půstu se připravovaly libové nebo houbové polévky. Pro císařský stůl byl vynalezen výjimečný recept zvaný „Královská zelňačka“, do kterého se přidalo mnoho zámořských lahůdek. Na jaře se vařila „zelená“zelná polévka, která obsahovala šťovík nebo kopřivu, quinou a odmítnuté sazenice zelí. V zimě je zmrazili a vzali na cestu a pak je zahřáli v hrnci.

Kromě zelí je další složkou tohoto pokrmu cibule. Dávají do nich i brambory a mrkev. Na jihu je zvykem přidat sladkou papriku a rajče. Mnoho lidí dává přednost použití žitné mouky na zahuštění.

Co je zelná polévka v moderní ruské kuchyni?

Kuchaři dnes nabízejí dvacet druhů národní ruské zelňačky, z nichž hlavní jsoujsou:

1. Plná nebo bohatá zelná polévka. Právě ty jsou velmi žádané, protože se vaří v kuřecím nebo masovém vývaru s přídavkem zeleniny restované na oleji. Dají se vařit z čerstvého i kysaného zelí nebo ze směsi obou. Je přijatelné přidat houby, většinou hříbky.

2. Kombinovaná zelná polévka. V procesu vaření se používá několik druhů masa (pro vývar), stejně jako uzená masa a klobásy. Maso by mělo být nakrájeno na malé kousky. Je nutné přidat čerstvé nebo kysané zelí ve velkém množství.

3. Zelná postní polévka. Vaří se v zeleninovém vývaru, obvykle s jakýmkoliv druhem hub.

4. Rybí polévka. Vařené v rybím vývaru. Můžete použít malé ryby, rozdrcené na prášek. Vhodná je kombinace čerstvých a nasolených ryb, hlavně jesetera.

5. Šedá polévka. Připravuje se ze spodních šedozelených listů kapusty, dříve fermentovaných. Po tomto pokrmu je v severní části Ruska vysoká poptávka.

6. Zelená polévka. Jedná se o jedinou odrůdu tohoto pokrmu, která se připravuje bez zelí. Hlavními složkami jsou jarní bylinky jako šťovík, kopřiva a quinoa.

7. Polévka ze sadby. Vařené ze sazenic zelí nevhodných pro výsadbu.

8. Denně zelná polévka. Zvláštní odrůda, protože nádoba s uvařeným pokrmem se nejprve na čtyři hodiny zabalí do silné přikrývky a poté se na den uloží na chladné místo.

Požadované druhé kurzy. Ruská kuchyně z hlediska originality a originality

Jejich tradičnízástupci jsou: řízky, různé masové rolky, zrazy, rybí hranolky, maso, kapustové rolky, plněné papriky, kastrol a další.

Druhé chody mají charakteristické rozdíly, vyjádřené delším procesem vaření a vysokým obsahem kalorií. Produkty jsou zpravidla smažené, vařené nebo dušené. Přirozeně se původně ruská jídla pekly nebo chřadly v troubě ve svobodném duchu.

Hlavní tradicí ruského stolu je rozmanitost a množství produktů používaných k přípravě vhodných pamlsků.

Fáze formování ruské kuchyně

Naše kuchyně se neustále vyvíjí a v tuto chvíli je možné vyčlenit hlavní fáze jejího vývoje, a to:

• Stará ruská kuchyně – odkazuje na IX-XVI století;
• kuchyně moskevského státu – sahá až do 17. století;
• kuchyně z doby Petra a Kateřiny – XVIII. století;
• Petersburg – odkazuje na konec XVIII. století;
• celoruská národní kuchyně – převládala v 60. letech 19. století;
• Sovět – dominoval od roku 1917 do současnosti.