Při jaké teplotě se vaječné bílky a žloutky srážejí?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Uvařit sázené vejce, míchaná vejce a dokonce i obyčejná míchaná vejce na první pohled je velmi jednoduché. Ale je tomu skutečně tak? Je možné, být obyčejnou ženou v domácnosti a ne slavným kuchařem, potěšit svou rodinu vynikajícím salátem Nicoise, jehož hvězdou je dokonale uvařené sázené vejce?

Struktura

Abyste pochopili, při jaké teplotě se protein koaguluje, musíte mít alespoň malou představu o tom, z čeho se toto vejce skládá.

Celkové kuře a téměř jakékoli jiné vejce se skládá ze tří složek: skořápky, bílkovin a žloutku. Skořápka se při vaření používá zřídka, takže nebude podrobně popisována.

Protein je téměř výhradně voda. Přesněji o 90 %, ale zbývajících 10 % je přiděleno užitečným stopovým prvkům – jako je jód, železo a další.

Žloutek je ve své struktuře mnohem rozmanitější. Právě on je považován za nejvýživnější část celého produktu, protože i přes svou skromnou velikost obsahuje téměř 60 kcal. Zpevňuje i žloutekimunity a je dodavatelem vitamínů A, B a D. S vědomím toho všeho se můžeme vrátit k otázce teploty, při které se vaječný bílek skládá.

Teplota

Nyní si dokážete představit, jak odlišnou texturu mají části vajíčka. Vzhledem ke své vodnaté povaze vyžadují vaječné bílky mírně nižší teploty, aby se začaly srážet než vaječné žloutky.

Když tedy teplota vody, ve které se slepičí vejce vaří, dosáhne 63 °C, je to protein, který jako první začne hustit. Po dosažení značky 70 °C začíná získávat texturu hustého gelu. A pokud teplota dosáhla 80 °C, znamená to, že doslova za minutu protein získal tu nejznámější, nejhustší formu.

Žloutek zase začne houstnout až od 70 °C. Kvůli tomuto nepatrnému rozdílu vyžaduje vaření různých druhů vařených vajec cvik, pozornost a samozřejmě znalost teploty, při které se bílky srážejí. Koneckonců, doslova po 1-2 minutách již vejce naměkko přestávají být.

Poached

Tento článek již několikrát zmínil světoznámé sázené vejce. Pokud jste až do dnešního dne nebyli obeznámeni s takovým receptem, pak je čas toto opomenutí napravit. Koneckonců je nutné uvést do praxe znalost teploty, při které se protein složí.

Budete tedy potřebovat následující ingredience:

• 1 slepičí vejce;
• 1,5l vody;
• 100 ml octa;
• 1, 5-2 lžičky sůl.

ProNejprve je třeba přivést vodu k varu a snížit teplotu, aby bylo vření velmi slabé. Poté přidejte ocet a sůl. Vejce opatrně rozbijte do misky nebo hrnku, abyste nezničili žloutek. V misce se sotva vroucí vodou proveďte několik krouživých pohybů lžící, čímž vytvoříte malý trychtýř. Do této nálevky nalijte vejce se vší možnou opatrností a poté vodu ještě párkrát promíchejte, aby se vejce nepřilepila na nádobí. Vařte přesně 4 minuty a hotové vejce vyndejte do předem připravené misky se studenou vodou. To je nutné k tomu, aby se pošírované přestalo vařit kvůli vnitřní teplotě. A nakonec to můžete otřít papírovou utěrkou.

Proto je tak důležité vědět, při jaké teplotě se vaječné bílky srážejí. Jemné a lehké pošírované bude totiž skutečnou ozdobou vaší snídaně nebo svátečního salátu.