Sýr Cantal: popis, výroba, ruční výroba

2025 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2025-01-23 12:53

Cantal je tvrdý sýr vyráběný ve francouzské provincii Auvergne. Odborníci jej považují za jeden z nejstarších francouzských sýrů. V roce 1980 Kantal oficiálně obdržel certifikaci AOC, což mělo pozitivní vliv na tempo růstu jeho popularity.

Popis

Chuť produktu připomíná známý čedar - sýr má smetanovou chuť s mírnou kořenitostí. Čím více kantalu je vyluhováno, tím je chutnější, a tedy i dražší.

Při výběru produktu v obchodě nebo na trhu by měl kupující věnovat pozornost obalu – mělo by na něm být uvedeno „AOC“. To znamená, že produkt byl certifikován.

Za zmínku také stojí blahodárné vlastnosti kanthalu. Tento sýr obsahuje poměrně velké množství vitamínů a minerálních látek. Obsahuje například vitamín A, který příznivě působí na zrak. Díky vápníku přípravek zlepšuje činnost srdce a cév, posiluje a regeneruje kostní tkáň.

Zobrazení

Specialisté klasifikují sýr Cantal podle typu použitého mléka a také podle časuzrání.

Podle druhu mléka se dělí na následující typy:

1. Fermier – farma vyrobená ze syrového kravského mléka.
2. Laitier – vyrábí se v továrnách ve velkém měřítku. K výrobě se používá pasterizované mléko.

Bez ohledu na typ výroby prochází sýr přísnou kontrolou kvality. Pro cantal se používá pouze mléko salerských krav, které jsou od 15. listopadu do 15. dubna krmeny výhradně senem.

Pokud se mléko takových krav získává v létě, pak se již používá k výrobě jiného druhu sýra - salera.

V závislosti na době zrání je kantal:

1. Mladí – do 2 měsíců.
2. Střední – až 6 měsíců.
3. Věk – více než 6 měsíců.

Vyzrálý sýr tvoří asi 20 % vyrobeného produktu. Má ostrou specifickou chuť a jen zřídka opouští Auvergne.

Výroba sýra Cantal

Jedná se o lisovaný, nevařený sýr, který je vyroben pouze z vysoce kvalitního kravského mléka. Charakteristickým rysem jeho výroby je přítomnost procesů spřádání a tvarování. Na konci je kantal umístěn do speciálních skladů (nebo suterénů), kde je udržována určitá teplota a vlhkost.

Kravské mléko se na začátku výroby míchá se syřidlem. Na 100 litrů mléka vezmou asi 30 ml. Poté, co sýr ztuhne, je formován a odeslán pod silným lisem po dobu 10 hodin. Na konci je cantal vyjmutformuláře a odeslány ke zrání ve speciálně vybavených místnostech.

Sýr vstupuje do skladů ve válcových hlavách, jejichž hmotnost se může pohybovat od 7 do 10 kg. Ve správně vyrobeném kanthalu bude mít hmota žlutou barvu s červenými tečkami a plísní. Chuť sýra je jemná a jemná, někdy cítíte i chuť trávy.

Doma vyrábíme sýr Kantal

Vyrobit si vlastní sýr není snadné, ale je to možné.

Recept na sýr kantal je docela jednoduchý. K výrobě chutného a vysoce kvalitního produktu potřebujete:

1. Ohřejte 8 litrů mléka ve vodní lázni na teplotu 32 stupňů. Během zahřívání vlijte 8 ml chloridu vápenatého.
2. Když mléko dosáhne požadované teploty, přidejte 1/4 lžičky. suché kynuté těsto.
3. Vyjměte hrnec z ohně a nechte 45 minut.
4. Mléko zamíchejte a nalijte 1/2 lžičky. syřidlo.
5. Nechte dalších 35 minut (během této doby se mléko srazí).
6. Pokud sraženina není dostatečně hustá, můžete ji nechat dalších 10–15 minut.
7. Po zhoustnutí je třeba sýrovou hmotu nakrájet na kostky o straně 5–6 mm.
8. Umístěte kostky do nádoby a začněte je pomalu míchat po dobu 20 minut.
9. Na dřez umístěte cedník a dno vyložte gázou. Poté tam vložte sýrovou hmotu a nechte 20 minut působit.
10. Sérum znovu vložte do vodní lázně a posypte solí(potřebné pro urychlení procesu separace syrovátky).
11. Vložte budoucí sýr pod lis na 30 minut s nákladem 9 kg.
12. Vyjměte produkt a nechte jej v místnosti po dobu 8 nebo více hodin (okyselení produktu).
13. Sýr nakrájejte na 5-6mm kostky a umístěte je pod 18kg lis na 2 hodiny.
14. Vyjměte produkt z formy, zab alte jej do tenká a vložte zpět pod lis, ale již pod 28 kilogramů po dobu 48 hodin, jednou za 12 hodin jej otočte.
15. Po vylisování by měl být kanthal vyjmut z formy a umístěn do místnosti s vlhkostí 80-85% a teplotou 11-13 stupňů po dobu 2 nebo více měsíců.

Po dokončení posledního kroku získáte kvalitní středně vyzrálý sýr kantal.