Jak se vyrábí modrý sýr: přísady a recepty. Modrý sýr: výhody a škody

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Plvový sýr je světově známá pochoutka, kterou si oblíbilo mnoho gurmánů. Existuje spousta odrůd a druhů: hermelín, dor blue, livaro a mnoho dalších. Recept na výrobu takového produktu je poměrně starý: sýry s plísní se vyrábějí již čtyři tisíce let. Zmínky o nich najdeme i u Homéra a Aristotela. Jak se vyrábí modrý sýr a odkud tato tradice pochází?

Historie výskytu

Když lidé poprvé zvládli techniku vaření takového pokrmu, jako je sýr, jedli ho, samozřejmě bez plísně, přítomnost této složky byla považována za známku zkaženého produktu. Podle legendy jej zavedl pastýř z Rokfortu. Jednoduše zapomněl kousek sýra v jeskyni, a když se tam po pár měsících vrátil, zjistil, že už je pokrytý plísní. Pastýř neměl jiné jídlo, tak to musel zkusit. Mladému muži se líbila chuť plísňového sýra a o toto nové jídlo se podělil se svými vesničany, kteří pozdějitaké začal dávat produkt do jeskyní. Takový produkt se samozřejmě objevil o něco dříve a tato legenda vysvětluje vzhled jednoho z poddruhů: Roquefort.

Jak se vyrábí modrý sýr

Teď už samozřejmě nikdo do jeskyně nedává jídlo. Ingrediencemi pro nivu jsou ve skutečnosti samotný sýr a plíseň. Ne všechny jsou bezpečné pro lidské zdraví. Při výrobě sýrů se používají tyto druhy: Penicillium camemberti, Penicillium candidum (bílé), Penicillium roqueforti, Pencillium glaucum (modré). Každý druh má svou vlastní techniku vaření. Pro přípravu samotného sýra se používá tučné kravské a kozí mléko. Někdy se berou i ovce.

Proces vaření různých typů

Bílé modré sýry se liší tím, že kůrka pokrývá pouze samotný produkt. Má pikantní, kořeněnou, někdy oříškovou chuť. Proces vaření začíná srážením mléka. Poté se tam přidá sůl. Bílá plíseň se buď nanese na povrch produktu (nastříká se speciálním roztokem) a nechá se zrát, nebo se jednoduše umístí do suterénu se stěnami pokrytými houbami.

Do této kategorie sýrů patří brie, camembert, belly de chevre.

Recepty na výrobu modrého sýra zahrnují zavádění spor do produktu pomocí jemných jehel. V procesu zrání je tedy uvnitř distribuován s jasnými inkluzemi. V počátečních fázích přípravy se mléko také srazí a přidá se sůl a poté se syrovátka nechá odkapat. Poté je houba již zavedena. Běhempři zrání by měla být místnost, kde se takový sýr skladuje, dobře větraná. Plíseň se tak lépe rozmístí po hlavě.

Mezi takové sýry patří Gorgonzola, Dor Blue, Stilton a Roquefort.

Méně známé jsou sýry s tzv. červenou plísní (i když je spíše oranžová nebo růžová). Během procesu vaření se do sraženého mléka nepřidávají houbové kultury. Suroviny jsou umístěny ve studených, vlhkých suterénech a forma se sama tvoří. Kůrka se pravidelně omývá solankou a vínem nebo jablečným moštem (což jí dodává charakteristickou barvu), kartáčuje.

Epoisse, Livaro, Reblochon patří do skupiny sýrů s červenou plísní.

Je možné takový produkt uvařit sami?

Pokud vás zajímá, jak si vyrobit modrý sýr doma, kulinářské recepty vám přijdou na pomoc. Všechny se zhruba opakují. Na přibližně 500 gramů jako přísady budete potřebovat:

1. 4 litry mléka s vysokým obsahem tuku.
2. Sůl podle chuti.
3. Kváskové těsto (můžete použít zakysanou smetanu), o něco více než sklenice.
4. Lžička syřidla (abomin nebo pepsin).
5. Samotná plíseň. Dá se objednat online, ale někteří domácí kuchaři doporučují odříznout sýr z obchodu.

Také musíte mít určité kuchyňské náčiní:

1. Hluboká pánev.
2. Cedník.
3. Gáza.
4. Stiskněte a formulář.

Když máte vše, co potřebujete, můžete začít vařit. Skládá se zz několika fází:

1. Zamíchejte teplé mléko a kvásek, přidejte syřidlo a plísňovou kulturu.
2. Po několika hodinách vložte výslednou směs do cedníku pokrytého gázou. Poté zavěste gázu s hmotou nad rendlík nebo umyvadlo v tmavé chladné místnosti, aby veškerá syrovátka byla skleněná. Tento proces obvykle trvá několik hodin.
3. Dalším krokem je vložit budoucí sýr pod lis. Musí tam ležet alespoň 12 hodin.
4. Do produktu přidejte sůl, vložte do formy a nechte 2-3 dny. Během této doby je třeba sýr neustále obracet. Teplota by měla být mezi +5 a +10 stupni.
5. Po třech dnech vložte sýr do formy s otvory. Plíseň může růst pouze tehdy, pokud přijímá kyslík. V tomto formuláři bude nutné produkt ponechat ještě asi 20 dní.

Teď už víte, jak se niva vyrábí doma. Je to dlouhý a namáhavý proces, ale na jeho konci se budete moci pochlubit, že jste vlastníma rukama připravili vynikající a drahou pochoutku.

Možnosti konzumace modrého sýra

Takový produkt se díky své pikantní a bohaté chuti hodí k kyselému vínu. Slanost a kořenitost sýra dobře odstíní med a čerstvé ovoce. Sýry jako gorgonzola nebo dor blue se často používají do omáček na těstoviny nebo polevy na pizzu.

Lze přidat i do salátů, jednohubek nebo toastů. Sýr s bílou plísní může dokonceslouží jako základ polévky.

Britové jedí modrý sýr s celerem a pijí portské víno, v Dánsku ho kombinují se sušenkou nebo chlebem.

Je tento produkt bezpečný pro zdraví

Výhody a poškození plísňového sýra závisí především na množství a kvalitě produktu. Malá porce pomůže tělu vstřebat vápník, který se do něj dostane (s tím pomohou látky obsažené v plísni). Také některé složky tohoto sýra urychlují tvorbu melaninu, který chrání tělo před ultrafialovými paprsky. Tím blahodárné vlastnosti houbových bakterií nekončí. Blahodárně působí také na střevní mikroflóru, zlepšují trávení, ředí krev, zlepšují její průtok. Modrý sýr je také bohatý na bílkoviny, které jsou stavebním materiálem pro svaly.

Může se zdát, že s tímto produktem nejsou potřeba žádné léky, ale výhody se mohou změnit v škody, pokud budete konzumovat více než 50 gramů denně. Bakterie dokážou potlačit střevní mikroflóru a místo zlepšení trávení způsobí dysbakteriózu. Plíseň může být navíc alergická. Pochoutka by měla být zcela vyloučena během těhotenství a kojení, protože by se mohla rozvinout infekce.

Výhody a poškození plísňového sýra jsou dány také datem spotřeby (musí být čerstvý) a složením. Měl by obsahovat pouze přírodní složky.