Proč česnek v marinádě zmodrá? Co dělat, aby česnek nezmodral: tipy a triky

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2024-01-07 22:39

Konzervování je samostatný druh kulinářského umění. Sklizeň zeleniny pro budoucí použití je složitý a odpovědný proces. Často se při přípravě jídla na zimu ženy v domácnosti potýkají s problémy, z nichž nejčastější je získání česneku v marinádě z modrozeleného octa. Jak lze tento jev vysvětlit z chemického hlediska? Jak tyto znalosti využít, abyste předešli nepříjemnému procesu barvení zeleniny? To se dozvíte v našem článku!

Proč česnek při konzervaci zmodrá: historické pozadí

Masové průmyslové zpracování česneku, které vzniklo v amerických továrnách v 50. letech minulého století, přidalo na starosti biochemikům. Faktem je, že standardní schéma pro přeměnu česnekové plodiny na konzervované pyré (sekání - smíchání se solí a octem - balení do nádob - sterilizace a válcování) jednou selhalo: byly obrovské objemy hotového výrobkuvyřazen z provozu a není povolen k prodeji v důsledku jeho zmodrání.

Gastronomický incident odstartoval sérii biochemických výzkumných akcí, při kterých vědci přišli na to, proč česnek v marinádě zmodrá.

Biochemici tvrdí…

Vědecké zdůvodnění modrého česneku v octové marinádě je následující: barevné přeměny česneku během konzervování jsou způsobeny uvolňováním složek esenciálních olejů a enzymů v důsledku ničení rostlinné tkáně. Zástupce posledně jmenovaného, alináza, vede k rozkladu alliinu, což zahrnuje proces dělení éterických olejů na sulfáty a sulfidy.

Organické sloučeniny tvoří:

• thiol, amoniak a kyselina pyrohroznová – v důsledku toho česnek získává nepříjemný zápach;
• pigmenty, které dodávají česneku modrozelenou barvu.

Co to znamená pro průměrného kuchaře?

Zabraňte modrému česneku v marinádě

Vyzkoušeli jste tucet receptů na uchování rajčat na zimu a česnek stále modří? Hlavní důvody tohoto jevu nejsou v receptu vaření vůbec skryty - proces barvení je způsoben faktory, jako je zralost produktu a podmínky, ve kterých byl česnek pěstován a skladován.

Důležitým faktorem jsou podmínky, za kterých byl tepelně zpracován.

Už žádné otázky o tom, proč česnek zmodrámarinované: tajemství konzervování

Uvolňování modrozeleného pigmentu je tedy způsobeno mírně kyselým prostředím, ve kterém jsou přítomny aminokyseliny. Naším kulinářským cílem je snížit účinky alliinu. Jaká opatření je třeba podniknout, aby česnek nezmodral?

1. Dejte přednost česneku, jehož původ je v severních zeměpisných šířkách. Faktem je, že zelenina pěstovaná v jižních zeměpisných šířkách se vyznačuje vysokým obsahem allylsulfidu, enzymu odpovědného za intenzivní barvu česneku.
2. Pokud se ptáte, proč česnek při zavařování zmodrá, pak je pravděpodobné, že jste při výběru produktů pro přípravu zimní přípravy nezvolili mladý a čerstvě utržený, ale starý a prošlý česnek. A protože poslední jmenovaný se vyznačuje vysokou koncentrací alliinu, jeho pigmentace je silnější než zbarvení čerstvé zeleniny.
3. Zabránění zmodrání česneku umožní jeho skladování ve správných podmínkách. Zelenina tedy musí být skladována při pokojové teplotě (od 20 do 25 stupňů) - dodržením tohoto pravidla můžete zabránit aktivnímu hromadění alliinu, ke kterému dochází při skladování při nízkých teplotách (1-5 stupňů Celsia).

4. Důležité je však poznamenat, že zavařování by mělo být skladováno při nízkých teplotách – česnek tak před otevřením rozhodně nezmodrá.

5. Intenzita pigmentace alliinem závisí na teplotě, při které se zelenina nakládá nebo konzervuje. Abypro zachování příjemného vzhledu okurek doporučují kuchaři připravovat jídlo na zimu studeným způsobem.
6. Při loupání hlávek česneku se snažte být co nejopatrnější: čím menší poškození povrchu zeleniny, tím menší riziko, že skončíte s modrozeleným česnekem.

Univerzální rada, díky které zapomenete na otázku: „Proč česnek v marinádě zmodrá?“

Vařiči doporučují: bez ohledu na to, za jakých podmínek byl česnek pěstován, skladován nebo zpracován, tříhodinové namočení ve studené vodě zabrání zmodrání jakéhokoli druhu česneku!

Lze jíst modrý česnek

Zimní večer, celá rodina se posadí ke stolu, táta otevře konzervu rajčat, pečlivě připravenou v letní sezóně … a je tu katastrofa! Modrý česnek kazil nejen vzhled krásných červených rajčat, ale i chuť k jídlu účastníků jídla. Hospodyňky mají okamžitě řadu otázek: "Proč česnek při konzervování rajčat zmodrá?" a "Je nebezpečné to jíst?"

Modrý česnek je bezpečný

Vskutku, modrý česnek "neudrží přitažlivost." Vědci však zjistili, že alliin je neškodná látka, a proto použití pigmentovaného produktu neovlivní negativně lidské zdraví. Navíc v jižních zemích, kde česnek roste s vysokou koncentrací barvícího enzymu, nikdo nevěnuje pozornost zabarvení zeleniny a otázce proččesnek v marinádě zmodrá, neztuhne.

Je tedy naprosto bezpečné jíst modrý česnek! Vychutnejte si nejprve chuť, ne vzhled.

Jak správně nakládat česnek

V kulinářském světě existuje nespočet receptů, jak uchovat rajčata na zimu s česnekem, ale sklenice česneku marinovaného podle klasického receptu přinesou opravdový užitek uprostřed kruté zimy.

Prvním krokem je připravit všechny ingredience:

• 11 velkých česnekových hlav;
• pár chilli papriček;
• černý pepř (hrách);
• 2-3 bobkové listy;
• sůl, cukr, koření a ocet (podle chuti).

Proces vaření je extrémně snadný!

1. Připravte česnek a papriku: oloupejte, důkladně opláchněte. Nakrájejte papriku.
2. 700 ml vody zředíme lžící octa, přidáme 5-10 kuliček černého pepře, pár bobkových listů, po 30 g soli a cukru, koření - směs přivedeme k varu a necháme vychladnout.
3. Odděleně uvařte 2 litry vody, kterou je nutné osolit dvěma lžícemi soli. Nalijte přes česnek.
4. Vložte plátky česneku a papriky do připravených sklenic. Přelijte marinádou.

Sklenice nechte těsně uzavřené víčky dnem vzhůru, dokud úplně nevychladnou.

Po 2 týdnech skladování na chladném místě můžete misku postavit na stůl. Dobrou chuť! Jak je uvedeno výše, receptura na vaření nemá velký vliv na proces pigmentace česneku, nicméně nakládání za studena pomáhá zabránit zmodrání.