Melanžové vejce - vynikající produkt

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Ti, kteří se rádi pohrávají s pečivem, vědí, že většina moučných (a zvláště bohatých) výrobků vyžaduje vejce. Bez nich se těsto neukáže jako svěží ani celistvé. Mnohé ženy v domácnosti se však potýkají s tím, že namísto obvyklých vajec recept uvádí v gramech požadovanou dávku prášku z nich nebo nějaké melanže. A pokud je prášek většině kulinářských specialistů víceméně známý (i když při vaření stále preferují přírodní produkt), pak poslední termín nejen mate, ale také vyvolává logickou otázku: „Jaký je vlastně rozdíl mezi melanží a vaječný prášek?"

Co toto slovo znamená

Do našeho jazyka se dostal od francouzských gurmánů. Překládá se jako „směs“, „smíchání“, „kombinace“. Termín je známější těm, kteří mají rádi pletení: v důsledku zvláštního způsobu tkaní nití se získávají krásné a neobvyklé věci. V geologii je neméně častý.a chemie - specialisté v těchto oblastech nemají problém určit její hodnotu. Nás však zajímá kulinářská melanž (vejce). Proč by nahrazovali obvyklá a všechna dostupná vejce? A druhá zvědavá otázka: "Proč to některé recepty vyžadují a z nějakého důvodu jiné vyžadují vaječný prášek?"

Co je špatného na původním produktu

Kdo si vajíčka alespoň jednou v životě koupil (a do této kategorie nepatří jen úplně hloupé děti), ví, jak je snadné je poškodit a jak těžké je dovézt je domů neporušená. Navíc jsou bohužel dost málo skladované. V létě v noci zhasli světlo - a ráno máme v lednici nepříjemný zápach a také produkty absolutně nevhodné pro vaření. A i v případě správného skladování nemusí být vejce příliš kvalitní, protože by mohla být přepravována v nevhodných podmínkách, v důsledku čehož se uvnitř promísily bílkoviny a žloutek. Rozbijete vajíčko – a místo potřebného obsahu získáte stejnou páchnoucí hmotu. Proto ve výrobě, kde je takových (ale čerstvých!) ingrediencí potřeba velké množství, raději používají vaječnou melanž nebo prášek ze stejného materiálu. Mimo jiné použití obou derivátů výrazně snižuje náklady na proces průmyslového pečení, protože jejich tvorba je nestandardní - rozbitá, malá vejce, která ztratila svou integritu nebo prezentaci.

Technologické jemnosti

Jaký je tedy rozdíl mezi vaječnou melanží a stejným práškem? V první řadě způsob přípravy. Počátečnífáze je v obou případech stejná: ze skořápky se vyjmou „vnitřnosti“, které se důkladně promíchají. Poté hmota prochází filtrem a pasterizuje. A tady začínají rozdíly. Prášek se získá sušením a vaječná melanž se zmrazí na teplotu minus patnáct až minus dvacet Celsia. Často se v procesu zavádí do směsi minimální množství cukru nebo soli citrátu sodného (ne více než 5 %). To usnadňuje proces rozmrazování, ale vaječná melanž vůbec nemění chuť a neztrácí minerály a vitamíny, které se nacházejí v čerstvém vejci. V budoucnu se balí do eurobarelů (40-60 kg) pro průmyslové použití nebo do půlkilových tetrapaků pro domácí použití.

Pro a proti

Vaječný prášek i melanž mají oproti sobě své výhody, ale v některých ohledech jsou jeden druhému horší. Balený prášek lze tedy skladovat až dva roky a vaječná melanž asi měsíc. Ale první je velmi hygroskopický a absorbující vodu velmi rychle ztrácí svou tekutost - tvoří se hrudky, které je třeba nejprve prosít. Zároveň se zhoršuje i vůně a chuť zatuchne. Melange se s těmito problémy nepotýká. Hlavní je to správně rozmrazit. Za tímto účelem se balíček umístí na dvě a půl až tři hodiny do vody ohřáté na 45 stupňů.

Jedním slovem, když v některém receptu vidíte náznak použití vaječného prášku nebo melanže, neostýchejte se. Nákup obou je snadný a celková cena pokrmu se také sníží.