Francouzský koláč "Tart Tatin" s jablky: recept

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Existuje mnoho receptů na jídla, která se objevila „náhodou“nebo „omylem kuchaře“. Patří mezi ně tarte Tatin s jablky. Toto lahodné francouzské pečivo není jen potěšením jíst. Jeho historie je také velmi zajímavá. Budeme také mluvit o tom, jak se objevil nový typ charlotty díky šťastnému nedopatření kuchaře. Ale nyní vám doporučujeme, abyste následovali náš příklad a vytvořili si svůj vlastní lahodný francouzský dezert. Stop! Nyní by nebylo zcela správné jej tak nazývat, protože za sto let své existence získal koláč mnoho variací. Dnes se vaří s cibulí a šunkou, rajčaty, lilkem a další zeleninou. Stejně tak ovoce - hrušky, broskve, švestky.

Příběh sester Tatenových

Sto mil od Paříže se nachází malé město jménem Lamothe-Bevron. Nikdo si přesně nepamatuje, kdy si rodina Tatinových otevřela na předměstí Sologne dvůr pro hosty, kde se dalo nejen přespat, ale i najíst se ze silnice. Je však jisté, že v roce 1888 tento motel provozovaly dvě sestry. Caroline Taten měla na starosti pokoje pro hosty a její sestra Stephanie měla na starosti restauraci. Slavný koláč se objevil o deset let později, v roce 1898, na vrcholu lovecké sezóny. Restaurace byla plná zákazníků a Stephanie ve spěchu udýchaná zapomněla dát těsto na dno pekáče. Jablka v troubě dobře zkaramelizovala. Stephanie si uvědomila svou chybu, zakryla ovoce těstem, poslala koláč do trouby a později ho obrátila. Netradiční dort naruby chutnal návštěvníkům restaurace natolik, že se kuchařka záměrně rozhodla chybu zopakovat. Kulinářské mistrovské dílo dostalo jméno svého autora. Jeho sláva přesáhla státní hranice a známe ho pod názvem francouzského koláče „Tarte Tatin“(tarte Tatin).

"Jediná atrakce" Lamotte-Beuvron

Stephaniin vynález netrval dlouho jako místní tajemství. Hotel sloužil cestovatelům cestujícím do hlavního města a zpět, takže mnoho turistů ochutnalo a ocenilo jablečný „koláč obráceně“– koláč Tatin. Brzy se o něm doslechl pařížský restauratér Louis Vodable. Byl zapálený touhou získat recept na koláč všemi prostředky. Ale Stephanie Taten byla neoblomná. Pak šel na trik. Šéfkuchař restaurace "Maxim" společnosti Vodabl najal dívky z Tatina jako zahradníky. Sledoval Stephanie při výrobě jejího slavného koláče a později ho replikoval ve své vlastní kuchyni. Tarte Tatin s jablky je stále v nabídce Maxima. Ale sláva města Lamotte-Beuvron z toho nevyprchala, alejen rostla víc a víc. Metropolitní gurmáni se nebáli vyrazit na dlouhou cestu, aby si užili tarte des demoiselles Tatin – „tart dvou mladých dam Tatin“. Nyní mají obnovenou budovu na starosti členové Bratrstva obdivovatelů tohoto mistrovského díla. Dosud jsou jako muzejní exponáty návštěvníkům předváděny kamna na dřevo s modrým kachlovým povrchem, ve kterých se upekla první kopie dortu. Aby přilákali turisty, dělají místní kuchaři skutečné zázraky. Tak se objevil největší tart Tatin s jablky v historii, jehož průměr byl dva a půl metru. Jak kuchaři obrátili tento výtvor, zůstalo záhadou.

ingredience na dort

Tento klasický jablečný koláč je pečený s neobvyklým pečivem. Zdá se, že je to nafouklé, i když jeho výroba je mnohem jednodušší. Hlavním vrcholem dezertu ale nebylo vzdušné a lehké těsto, ale náplň. Hlavní pozornost by proto měla být věnována karamelu a jablkům. První je velmi vrtošivý, dokáže shořet během vteřiny. Jablka jsou ještě horší. Nikdy nevíte, jak se budou v troubě chovat. Dávají příliš mnoho šťávy - namočí těsto, dezert bude vypadat jako kaše. Příliš suché také nebude fungovat. Kyselý? Ach ne! Pokud chcete upéct klasický tarte Tatin s jablky, recept volá po Ranet jablkách. Mnoho kuchařů ale nemá nic proti jiným odrůdám. Hlavní je, že jsou s hustou dužinou a sladké. Vhodné "Gala Royal", "Golden" a dokonce i naše "Antonovka". Pokud jde o karamel, pro jeho výrobu je nutné vzítpravé máslo, cukr, skořice a vanilka.

Tarte Tatin: listové těsto

Je známo, že oloupaná jablka na vzduchu rychle zčernají. Proto začneme připravovat náš koláč hnětením těsta. Klasický recept zahrnuje výhradně listový základ a žádný jiný. Velmi chutná jsou samozřejmě i jablka se sušenkou. A použití hotového listového těsta bude docela jednoduché. Tohle ale bude trochu jiné jídlo, a ne slavný francouzský tart Tatin. Na zkoušku potřebujeme 150 gramů másla. Mělo by být velmi studené, takže uvedené množství musíte dát na několik minut do mrazničky. Na stole prosejeme dvě stě padesát gramů mouky přes síto. Přidejte tam lžičku cukru a špetku soli, promíchejte. Olej vyjmeme a rychle, dokud se nerozpálí, nakrájíme na malé kostičky. Začněte ho prsty míchat s moukou. Měli byste dostat hmotu malých drobků. Přidejte žloutek a jednu nebo dvě lžíce ledové vody. Uhněteme těsto do hladka. Buchtu srolujeme, zabalíme do potravinářské fólie a dáme na půl hodiny do lednice. Ale upřímně řečeno, dezert nic neztratí, když použijete vrstvu hotového listového těsta.

Vaření karamelu

Abyste mohli upéct jablečný koláč tatin, potřebujete pánev, kterou lze vložit do trouby. Je také žádoucí, aby byl s nepřilnavým povlakem. Karamel by měl být lehce hořký, proto je důležité nepromeškat tento okamžik. Vezmeme asi kilogram jablek. Pro estetický vzhleddort, je žádoucí, aby byly stejné velikosti. Jablka očistíme, zbavíme jádřinců a nakrájíme na plátky. Aby dužina nezhnědla, pokapejte ovoce citronovou šťávou. Suchou pánev dáme na silný oheň. Nalijte pět lžic cukru. Když odkvete a začne vyfukovat bublinky, přidejte 120 gramů másla, vanilku a skořici (čtvrt lžičky). Důkladně promícháme, aby se karamel nepřipálil. Je nutné sundat ze sporáku, když hmota zhnědne a vzduch voní po spáleném cukru. Chcete-li zastavit proces tepelné úpravy, kuchaři doporučují položit pánev na ručník namočený ve studené vodě.

Další karamelový recept

Můžete to udělat snadněji. Nejprve rozpustíme máslo a přidáme uvedené množství cukru, skořice a vanilky. Ochráníte tak svou pánev před případným připálením karamelu. Vařte za stálého míchání asi pět minut na středním plameni, dokud není směs krásně zlatavě hnědá. Existuje velmi jednoduchý recept, kdy karamelizace probíhá již v troubě. Vezmeme zapékací mísu, hustě ji potřeme olejem, posypeme cukrem, skořicí a vanilkou, rozložíme jablka, přikryjeme vrstvou těsta. Plech posíláme do trouby a hotový výrobek otočíme. Už to ale nebude Tarte Tatin s jablky. Recept na klasický pokrm nepřipouští žádné odchylky od kánonu: karamelizace jablek musí probíhat na sporáku.

Pokládání dortu

Přejít na dalšíetapa. Nyní nás čeká náročný proces karamelizace jablek. Odstraňte pánev z plotny a rozložte plátky ovoce do kruhu tak, aby vytvořily vzhled „šupin“. Pánev dejte zpět na mírný oheň a jablka posypte trochou cukru a skořice. Ovoce by mělo pustit šťávu, která karamel trochu zředí. Tekutina by měla jablka zakrýt, aby se vsákla sirupem. Vaříme tedy samozřejmě bez míchání, abychom nenarušili vzor, čtvrt hodiny. Vypněte oheň na sporáku a zapněte troubu. Jablečný koláč Tatin se bude péct při 220 stupních.

Vaření koláče vzhůru nohama

Když ovoce v karamelu trochu vychladne, posypte pracovní plochu moukou a vyválejte těsto. Nemělo by to být moc. Vrstvu dáme o něco větší velikost, než je zapékací mísa. Jablka zalijeme těstem. Přečnívající okraje otočíme dovnitř. Vidličkou propíchněte několik otvorů, aby těsto v troubě nebublalo. Tart tatin s jablky pečte asi čtyřicet minut. Za horka otočte koláč na talíř.

Zdroj

Servírujte i řazení s chutí. Klasik žánru předepisuje jíst ho horký s doprovodem cideru nebo lehkého červeného vína. Tart tatin s jablky by se v žádném případě neměl ohřívat v mikrovlnné troubě – to nepříznivě ovlivní chuť. Je lepší to dát do trouby na deset minut na mírném ohni. Nebo následujte příkladu Francouzů. Nalijte 125 mililitrů calvadosu do malého džbánu, trochu jej zahřejte nad ohněm,pak ho zapálíme a nalijeme na koláč. Sestry Tatinové podávaly svůj koláč s teplou sladkou zakysanou smetanou. Pařížské restaurace od této provinční módy ustoupily. Nezřídka najdete dortík lemovaný šlehačkou nebo dokonce po vzoru vídeňského jablečného závinu s kopečkem vanilkové zmrzliny. Někdy se flambuje ne Calvadosem, ale jiným silným alkoholem. Ale jak naservírovat slavný koláč a co pít, je na vás.