Svíčková - nejkřehčí a téměř libové vepřové maso

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Jistě, z vepřového masa se i přes nadměrný obsah tuku dají uvařit ta nejchutnější jídla. Jedná se o uzené hrudí a kotlety, které se rozplývají v ústech, a voňavé knedlíky. A grilování se obecně dá nazvat snem pro gurmána, že? Ale přesto si z celé řady lahůdek můžete vybrat štíhlé části. Mezi ně patří bedra. Jak se vzhledově liší od jiného masa? Jaké jsou jeho chuťové vlastnosti? Co lze z tohoto produktu připravit? A možná, na závěr, vyvstává hlavní otázka: "V jaké části jatečně upraveného těla prasete je část bedra?" Všechny odpovědi, které vás zajímají, najdete v tomto článku.

Pravidla dělení vepřových jatečně upravených těl

Při práci obvykle vycházejí z pravidel státní normy. Podle těchto norem musí být každé boční jatečně upravené tělo rozděleno na osm kusů, které se pak dále dělí na třídy. Pojďme se tedy podívat na názvy jednotlivých částíjatečně upravená těla prasat a do jaké třídy patří:

• Lopatková část - kromě přední končetiny obsahuje tento lalok také část horní a žeberní zóny.
• Hřbetní část – jde podél hřebene a zachycuje prostor až do poloviny břicha.
• Hrudník je symetrický vzhledem k hřbetní části a obsahuje žebra.
• Bederní část – umístěná blíže k zadním končetinám, přiléhající ke šunce.
• Šunka – zadní končetina spolu s kostrčí a přilehlou oblastí stehen.
• Baki se zářezem na krku - masitý prostor od hrudníku po hlavu.
• Kleník – oblast od předloktí po kopyto.
• Shanks - část kostry, podobná předním kloubům.

Prvních pět dílů patří do prvního stupně masa, zbytek do druhého.

Kde je bedra?

Pokud vezmete v úvahu kvalitu všech částí jatečně upraveného těla, pak i vizuálně můžete určit, že nejmasitější je zadní končetina (kýta). A odstraněním slupky, která při nasekání obvykle zůstává na jatečně upravených tělech, se odhalí i zvláštní vnější vlastnosti dužiny. Tak kde je svíčková? Toto místo je vrchní, nejmasovější a nejjemnější vrstvou šunky. Na rozdíl od oblasti hrudníku a ramen zde nejsou vůbec žádné kosti. Je zde také nejméně žilek, propletení svalů a tukové inkluze (pokud neuvažujete masité podélné pruhy podél hřebene). Na pohled má trochu jinou barvu a hustotu. Další rozlišovací znaky jsou popsány níže,díky čemuž právě z tohoto masa můžete vařit některá jídla s vynikající a jemnou chutí.

Jaké zvláštní vlastnosti má svíčková z jiných mas?

Vepřová šunka, pokud není příliš velká, můžete smažit nebo péct vcelku. Pokud je však rodina malá, porce jsou příliš velké. Proto je účelnější tuto část vepřového korpusu podél stehna rozdělit a vařit zvlášť. Svrchní svíčková se vyznačuje jemností a zvláštní, světle růžovou barvou. Neobsahuje mnohočetná svalová vlákna a tukové inkluze. Proto je tato část šunky (a vlastně celý vepřový korpus) považována za nejchutnější maso. Zbývající hmota zadní končetiny obsahuje kosti a více svalových vláken a vláken, proto není konzumně tak cenná. Připravuje se z něj šunka, která je navíc velmi chutná a výživná, různé pokrmy z mletého masa a sekané hmoty i pečeně z malých kousků.

Jaká jídla se připravují ze svíčkové?

Vzhledem k tomu, že toto maso není příliš tučné, je vhodnější připravovat pokrmy z celých kusů nebo nakrájet na různě silné pláty. Je to dáno tím, že při tepelné úpravě, zejména po vyšlehání kladivem, nedochází k rychlému smažení a vnitřní dužina zůstává šťavnatá, ale zároveň měkká. Mezi tyto nejoblíbenější pochoutky patří langeta, biftek, břízek. Níže je recept na jedno z těchto jídel. Svíčková je také ideálním materiálem probalení velkých a malých rolí. Tenké plátky se používají k přípravě pečeně rozplývající se v ústech. Kromě toho lze dužinu použít i v sekané formě. To jsou všechny druhy zrazy a řízků.

Recept na vepřový brizol

K vaření budete potřebovat:

• asi 700–800 g svíčkové;
• trochu hrubé kuchyňské soli;
• na smažení – mouka a tuk;
• máslo – 60–70 g;
• nakrájená zelená cibule – 1 lžička. lžíce.

Pořadí vaření:

1. Omyjte kus masa a osušte papírovou utěrkou.
2. Nakrájejte napříč zrnem na malé plátky tlustší než 1 cm.
3. Každý plátek zabalený v plastovém obalu proděrujte na tloušťku 1–2 mm.
4. Pomocí nože vytvarujte dílek do kruhu o průměru asi 10-12 cm.
5. Břízoli ošetřete trochou soli a mouky.
6. Rychle opékejte na rozpáleném tuku 1–2 minuty z každé strany do zlatova, otočte z obou stran.
7. Podávejte teplé, přelité kouskem másla a posypané cibulí. Dušená nebo čerstvá zelenina je nejlepší příloha k brizolu.

Jezte pro své zdraví!