Španělské sýry: druhy, názvy a recepty

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Ve Španělsku existuje více než sto druhů sýrů, ale pouze osmnáct z nich má certifikát kvality a pravosti původu DO (Denominación de Origen). Tento dokument obdrží produkty vytvořené podle nejpřísnějšího dodržení receptury a technologie. Španělské sýry jsou známé po celém světě a jsou mezi kupujícími velmi žádané.

Označení sýrů

Ve Španělsku se k označení splatnosti tohoto produktu používají následující označení:

• Dvouletý tvrdý sýr zvaný añejo.
• Týden starý sýr je považován za mladý a nazývá se tierno.
• Výrobek, který má dobu zrání deset až dvanáct měsíců, je považován za polozralý a nazývá se viejo. Jedná se o poměrně pevnou vyzrálou odrůdu.
• Španělský polotvrdý sýr je považován za polovyzrálý a doba jeho zrání se pohybuje od šedesáti dnů do sto dvaceti. Tento sýr se nazývá semi-curado.
• Sýr starý šest měsíců se nazývá curado.

Názvy a fotografie španělských sýrů znají téměř všichni gurmáni na světě. Každý region má své vlastní recepty, které nejsoujednosto let. Připravuje se národní produkt nejen z kravského mléka, ale také z ovčího a kozího mléka. Nejoblíbenější jsou slavné ovčí sýry.

Tetilla

Tento španělský sýr, jehož fotografie je uvedena výše, je díky svému neobvyklému vzhledu těžko zaměnitelný s jiným. Má kónický tvar připomínající ženské prso. Konzistence produktu je jemná a zároveň viskózní, sytě žluté barvy. Při vaření se sýr potře solí nebo ponoří do nálevu. Poté se přemístí do speciální komory, kde ve vlhké atmosféře probíhá další zrání. Španělé dávají přednost konzumaci Tetilly společně s bílým vínem a chlebem. Název tohoto sýra ve španělštině znamená „bradavka“. Má lehce sladkokyselou chuť, připomínající máslo.

San Simon da Costa

Recepty na španělské sýry jsou známé již od dob Keltů. Stejně jako předchozí odrůda se San Simon da Costa připravuje na severozápadě Španělska v provincii Galicia. Vyrábí se z mléka krav určitého plemene, které se nazývá světlosrstá Galega. Jednou z podmínek výroby tohoto produktu je úplná příslušnost k regionu, kde je vyroben. Při uzení sýra se používají březové piliny, které rostou jen v určité oblasti. Tento produkt má polotuhou elastickou texturu s kouřovou příchutí. Sýr je pokrytý jasně oranžovou skořápkou, jejíž tloušťka nepřesahuje tři milimetry. Typicky výrobcivyrobit dvě možnosti balení. Jedna z nich váží jeden a půl kilogramu a druhá ne více než pět set gramů.

S modrou plísní

Sýr Cabrales chutná trochu jako francouzský Roquefort. Jeho vůně je však podle odborníků ostřejší a intenzivnější. V Evropě můžete slyšet rčení: "Smrad jako Cabrales." Vyrábí se současně ze tří druhů mléka. Sýr zraje v jeskyních s jedinečnou houbou. Právě jemu tento produkt vděčí za přítomnost modré plísně. Španělé tvrdí, že tuto houbu lze nalézt pouze v jeskyních vysokých Asturií. Před prodejem je produkt uchováván na dřevěných policích po dobu devadesáti dnů. Konzistence produktu je poměrně jemná. Sýr se při jídle doslova drolí v rukou. Podává se se sladkým vínem a fíky.

Afuegal Pitu

Tento produkt je vyroben z nepasterizovaného kravského mléka. Má poměrně ostrou chuť a jemnou texturu. Při vaření výrobci přidávají červenou papriku, proto sýr získává růžový odstín. Na skořepině je otisk látky, do které byla zabalena. Výrobci navíc kůrku speciálně potírají kajenským pepřem pro zvýraznění chuti. Při přípravě tohoto produktu se používá pouze večerní mléko. Tvar kousku sýra vypadá jako kužel se zkráceným vrcholem.

Tvrdý s dírami

Idiazábal je jedním z oblíbených španělských sýrů. Dospívá vpo dobu šedesáti dnů váží kus od jednoho do dvou kilogramů. Jedná se o poměrně tvrdý španělský sýr, který se prakticky nedrolí. Má ořechovou chuť a máslovou texturu. Idiazábal se vyrábí z nízkotučného ovčího mléka. Při výrobě se produkt udí na třešňovém dřevě, a proto získává zvláštní vynikající aroma. Španělé rádi připravují dezert z mladého sýra a ovocného džemu. Podáváme s červeným vínem.

Tvaroh "Mato"

Svou chutí a vzhledem připomíná "Mato" obyčejný tvaroh. Neobsahuje absolutně žádnou sůl, a proto se často používá k výrobě sladkých dezertů. Španělé polévají "Mato" medem a ořechy a zdobí čerstvým ovocem. Jeho chuť je velmi jemná a barva sýrové hmoty má příjemný béžový nádech. Konzistence produktu není homogenní, ale se zrny. Získává se zahříváním syrovátky s přídavkem speciálního okyselovače.

Queso Fresco

Říká se jí alternativa k mozzarelle. Tento španělský sýr má název, který znamená „čerstvý“. Má bohaté aroma, které zákazníci opravdu milují. V obchodech ve Španělsku najdete různá balení Queso Fresco. Jedná se o oblíbený produkt, který si místní raději berou s sebou na výlet, na piknik nebo na lehké občerstvení do práce. Dobře se hodí k marshmallows a sušeným ovocem, stejně jako rajčatům a soleným rybám.

Queso de Cabra

Totorelativně levný produkt vyrobený z kozího mléka. Její splatnost je pouhých šest měsíců. Polozralý sýr zraje šedesát až sto dvacet dní. Vyrábí se z pasterizovaného mléka, syřidla, soli a zákysu. Výrobek neobsahuje žádné zakázané složky, takže sýr je zcela zdravotně nezávadný. Je dost tučný a kalorický. Sto gramů produktu tedy představuje tři sta devadesát kilokalorií. Když si hlídáte váhu, můžete toho sníst docela dost.

Má příjemnou vůni bez specifického kozího pachu. Sýr prakticky neobsahuje otvory a má poměrně hustou homogenní konzistenci. Někdy je přirovnáván k holandskému Frico Chevrette. Oproti tomu španělský produkt je sytější, s mírným solením a příjemnou dochutí. Kuchaři rádi pracují s tímto sýrem. Během tepelného zpracování se produkt roztaví a vytvoří nádhernou kůru. Gurmáni doporučují uchovat sýr před konzumací asi půl hodiny mimo lednici chladný, aby se chuť produktu mohla otevřít.

Ovčí mléko

Jedním z nejlepších španělských sýrů z ovčího mléka je Torta del Casar. Producenti podle staré receptury používají mléko pouze od dvou plemen ovcí Interfino a Merino. Na odběr deseti litrů mléka musíte podojit minimálně čtyřicet zvířat a z tohoto objemu získáte pouhé dva kilogramy sýra. Na rozdíl od některých jiných podobných produktů,v Torta del Casar funguje artyčok jako předkrm. Vytvoření sraženiny, ze které se později stane sýr, trvá nejméně jednu hodinu. Krémová konzistence se nalije do speciálních forem a lisuje se šest hodin. Dva měsíce stačí na to, aby produkt vyzrál.

Torta del Casar se dobře hodí k bílému vínu a slaným rybám. Díky artyčoku získává tento španělský sýr vynikající hořkost a jeho konzistence zůstává roztíratelná.

Queso Majorero

Vyrábí se z kravského a ovčího mléka, které se bere přibližně stejně. Existují tři typy zrání tohoto sýra. Získá se nejpikantnější a nejbohatší produkt, který zraje déle než dva měsíce. Pokud Queso Majorero zraje pouze jeden měsíc, bude jeho chuť poměrně vyvážená a ideální na vaření. Mladý produkt s trochou stárnutí má jemnou dochuť a jemné aroma. Při vaření se přidává i koření a některé rostliny. Španělé to raději pijí s bílým vínem a zeleninou.

Queso de la Serena

Patří mezi polotvrdé španělské sýry. Má elastickou, mastnou texturu se středně velkými otvory. Při krájení se sýr po porcovaném noži natahuje. Jeho jméno znamená ve španělštině „pokojné místo“. Produkt se vyrábí na jihozápadě země. Oblast se vyznačuje klidným životem daleko od průmyslových oblastí. Chuť produktu je sladkokyselá asamotný sýr je bílý. Obvykle se podává s červeným vínem a chlebem.

Vyrábí se z ovčího mléka s přidaným rostlinným enzymem. Tvar tohoto sýra připomíná dort. Španělé tomu mezi sebou velmi často říkají „dort“. Kůra Queso de la Serena je hnědá. Je poměrně silný a pevný. Pod ním leží docela jemná vonná hmota.

Jak skladovat

Při skladování španělského sýra je třeba mít na paměti některá pravidla. Tento produkt vyžaduje mírné chlazení a dostupnost vzduchu. Doma je sýr nejčastěji v lednici. Ponechání na stole je nežádoucí. Při vysokých teplotách rychle ztrácí chuť a texturu. V chladničce je spodní police ideální pro skladování ovoce a zeleniny.

Před uskladněním je třeba odstranit obal a sýr zabalit do obyčejného papíru nebo tenké potravinářské fólie. Dobrým materiálem by byla i fólie. Pokud se sýr nesní do tří až čtyř dnů, pak je třeba vyměnit obal za čerstvější. Odborníci doporučují uchovávat malé kousky ve sm altované pánvi spolu s kouskem cukru. Faktem je, že cukr dokonale absorbuje vlhkost a reguluje vlhkost v nádobě.

Jediný sýr, který lze skladovat mimo lednici, je tavený sýr. Nejdelší trvanlivost mají tvrdé sýry, nejkratší pak měkké sýry vyrobené z kozího mléka. Například suchý tvrdý sýr se skladuje několik měsíců. Pokud je výrobek trochu suchý, může se na deset až dvanáct hodin namočit do čerstvého mléka. Produkt do půl hodinyobnovuje jeho aroma. Proto by se v tomto období nemělo spěchat se začátkem ochutnávání, ale raději počkat na doporučenou dobu.