Francouzské sýry a jejich druhy. Top 10 francouzských sýrů

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Sýr je chloubou Francie. Jsou známé po celém světě pro svou nepřekonatelnou chuť a vůni.

Ve francouzštině zní slovo pro "sýr" jako "le fromage" (nebo v originále - le fromage). Má se za to, že pochází ze zkresleného „formace“, tedy „formace“nebo „tvarování“. A to není náhoda. Rozložení tvarohové hmoty, která vzniká srážením mléka, do forem je totiž velmi důležitým krokem při výrobě pravého sýra.

V současné době se ve Francii vyrábí více než 500 druhů tohoto mléčného výrobku. A každý z nich je svým způsobem jedinečný. Francouzské sýry mohou být měkké nebo tvrdé, mladé nebo stařené, tvrdé nebo plesnivé, kozí nebo kravské mléko.

Odborníky však překvapuje nejen rozmanitost druhů tohoto produktu, ale také neuvěřitelné množství jeho forem. Francouzské sýry, jejichž fotografie jsou uvedeny v tomto článku, se tedy vyrábějí ve formě kruhů, kotoučů, obdélníků, bubnů, čtverců, stojících a ležících válců, ingotů, kuželů, srdcí a trojúhelníků.

Proč se tento produkt nevyrábí v jediné formě? Faktem je, že všechny francouzské sýry mají svou osobní historii, život a dokonce i charakter. Například sýry jako Brie a Camembert jsou vždy vyráběny ve formě disku. Koneckonců, právě v této podobě produkt dozrává rovnoměrně a ukazuje se jako velmi chutný.

Funkce jmen

Všechny francouzské sýry mají nejen svůj vlastní charakter a individuální historii, ale také jedinečné jméno. Každý výrobek má navíc označení AOC. Znamená to, že tato odrůda má Appellation d’origine contrôlée, tedy původní kontrolovaný název, který lze přiřadit pouze těm sýrům, které splňují všechny požadavky platné legislativy.

Jakýkoli druh francouzského sýra by tedy měl být vyroben pouze z vysoce kvalitních surovin, tedy mléka. Navíc celý proces výroby produktu musí přísně dodržovat místní zavedené receptury a tradice.

Sýr, který má odpovídající francouzský název, lze vyrábět pouze v oblasti Francie, kde byl historicky připraven.

První AOC bylo uděleno Roquefortu v roce 1925 a poslední Rigotte de Condret v roce 2009.

Klasifikace

Každý stát má svou vlastní klasifikaci sýrů s vlastním systémem a terminologií. Většinu tohoto produktu lze ale snadno identifikovat ve skupinách pouze na základě jeho struktury, typů kůrek a principu tvorby, na kterých závisí množství vlhkosti v sýru (nebo tzv. syrovátce).

Na základě tohoto systému lze sýry z Francie rozdělit do typů jako:

• fresh;
• fresh aged;
• měkká bílá;
• polojemné;
• hard;
• blue;
• ochucené.

Nelze neříct, že ten či onen recept na francouzský sýr může obsahovat buď kravské, kozí nebo ovčí mléko. Kromě toho lze tento produkt vyrábět na soukromých farmách nebo průmyslově.

Čerstvé sýry

Abyste pochopili rozdíly mezi různými druhy francouzských sýrů, měli byste je podrobně zvážit.

Čerstvé sýry lze celkem snadno odlišit od ostatních odrůd. Mají totiž bílý a lesklý povrch. Tento produkt nemá peeling. Zpravidla je připraven k použití během několika dnů nebo dokonce hodin po vyrobení.

Čerstvé sýry sotva stihnou rozvinout aroma surovin použitých v nich. Jejich chuť je obvykle popisována jako nasládlá, mléčná, kyselá nebo osvěžující.

Francouzský měkký sýr Boulette de Cambrai je čerstvý sýr. Má vysoký obsah vlhkosti. Z tohoto důvodu se stává měkkým. Vyrábí se z kravského mléka s přídavkem petržele, estragonu, pažitky a dalších bylinek.

Konzistence čerstvých sýrů může být sypká, drobivá nebo vláknitá. Často se však takový produkt vyrábí v pevné formě a připomíná máslo.

Používejte čerstvý sýr namazaný na křupavý chléb. K tomu se podává lehké ovocné víno.

zralé čerstvé sýry

Na rozdíl od čerstvéhosýry, tento typ zrál a sušil ve sklepech se zvláštním režimem vlhkosti a teploty nebo ve speciálních komorách. V důsledku této úpravy je produkt pokrytý kůrou kvasinek a plísní.

Nejznámějšími zástupci tohoto druhu jsou sýry vyráběné v údolí Loiry. Zpravidla se vyrábějí z kozího mléka s přídavkem vonných bylinek a koření. Takové sýry se balí do kaštanových nebo vinných listů, na jejichž povrchu se tvoří plíseň.

Tradiční francouzský kozí sýr Saint-Maur de Touraine je sýrařskou klasikou. Jeho povrch, posypaný popelem, je pokryt nadýchanou bílou plísní a také skvrnami žlutých, růžových a šedých pigmentů. V procesu růstu se sněhově bílá hmota stává stále hustší. Postupem času se citrónová chuť obsažená v tomto produktu stává lehce ořechovou.

Bílé měkké sýry

Sýry tohoto typu jsou pokryty bílou kůrkou a mají texturu od zrnité po téměř tekutou. Mají nepřekonatelné houbové aroma. Delikátnější odrůda francouzského sýra má lehký nádech mladých hub a sena, zatímco tužší a vyzrálý připomíná krémovou polévku z lesních hub s jemnou hořkostí pampelišky.

Tento produkt je vyroben z kozího, kravského nebo ovčího mléka. Bílé sýry se navíc často vyrábějí z mléka velbloudů nebo buvolů, což nepochybně určuje jejich barvu.

Kůrka tohoto typu sýra může být buď křehká, tenká a pokrytá bílou plísní, nebo tlustá, sametová. Tyto faktoryzávisí na stárnutí produktu a výběru suroviny.

Mladý francouzský sýr s bílou plísní má konzistenci křídy. I když se s věkem stává krémovým.

Nejvýraznějším představitelem měkkého bílého sýra je Camembert de Normandy. Je zvykem podávat s elegantním červeným Côtes-du-Rhone.

Poloměkké sýry

Tyto druhy sýrů se od sebe značně liší strukturou a vzhledem. Dělí se do dvou skupin:

1. Sýr se suchou kůrou, pomalu zrající. Jejich struktura se liší od elastické s jemnou ořechově sladkou chutí a tenkou kůrkou až po pevnou, vláknitou s ostrou květinovou chutí a „koženou“kůrkou.
2. Sýry s lepkavou pomerančovou kůrou. Mají poměrně jemnou texturu. Chuť takového produktu je ostrá a kořeněná, s náznaky kouře.

Gaperon je významným představitelem poloměkkých sýrů. Vyrábí se v Auvergne z kravského mléka. Malá polokulovitá hlava tohoto produktu váží přibližně 400 g. Gaperone má elastickou dužinu a suchou, tvrdou kůru. Během výrobního procesu se do něj přidává pepř a česnek, které dodávají produktu jasnou chuť. Vzhledem k tomu, že sýr visí na ohni, aby zestárnul, získává výrazné tóny kouře.

Tvrdý francouzský sýr

Velké hlavy tvrdého sýra ve formě velkého kola, bubnu nebo válce se nacházejí téměř ve všech zemích, kde je sýrařství rozvinuto. Zpravidla se vyrábí z kozího, ovčího nebo kravského mléka. Oloupejte takovéVýrobek může být buď lesklý a hladký, nebo drsný. Jak sýr zraje, vůně a chuť tvrdých sýrů se stává komplexní. Navíc se produkt s velmi dlouhou zralostí stává zrnitý a dokonce křupavý.

Comte je tvrdý sýr. Jedná se o francouzskou pochoutku. Vyrábí se v regionu Franche-Comte, který se nachází na východě země. Po výrobě posílá mnoho farmářů tento sýr ke zrání do velkých mlékárenských společností. Ve sklepích zraje dva roky.

Chuť tvrdého sýra závisí na tom, jak dlouho zraje. Plně vyzrálý produkt může mít ostrou chuť. Pokud jde o mladý sýr, zůstává měkký, mléčný a ořechový.

Modrý francouzský sýr

Modrá plíseň je penicilin. Na rozdíl od bílé se nevyvíjí vně, ale uvnitř sýra.

Díky modré plísni vzniká obrovské množství sýra. Většina je zabalena do fólie, která pomáhá udržovat kůrku vlhkou a lepkavou.

Navzdory rozmanitosti modrých sýrů mají všechny ostrou a kořeněnou chuť a také jemné kovové tóny. Obsah soli u těchto odrůd je mnohem vyšší než u jiných. Modrá plíseň v nich přítomná dodává produktu nejen neobvyklou barvu, ale také výrazné aroma.

Sýr s mokrou kůrou má nepravidelné dutiny a plísňové pruhy. Co se týče odrůd s tvrdou kůrou, ty jsou hustší.

Nejvýraznější představitel modrých sýrůje Roquefort. Jeho domovinou jsou jižní Pyreneje. V jejich jeskyních dospívá.

Podle legendy se tento produkt objevil asi před dvěma tisíci lety. Pastýř, unášen svou milovanou, nechal večeři v podobě krajíce chleba a kousku sýra v jeskyni. Vzpomněl si na to až o několik dní později. Když se pastýř vrátil, zjistil, že se uvnitř sýra objevila nazelenalá plíseň.

V současnosti se Roquefort vyrábí v objemu více než 18 tisíc tun ročně a vyváží se téměř do všech zemí světa.

Plátky tohoto sýra se jedí s chlebem, přidávají se do různých omáček, sypou se do salátů a těstovin. Zpravidla se podává se Sauternes nebo portským vínem. Často se k němu podávají dezertní vína. Jejich nasládlá chuť skrývá ostrou a slanou chuť sýra a dává do popředí aroma ovčího mléka.

Ochucené sýry

V 16. století začali holandští výrobci sýrů přidávat koření do svých sýrů. Tím vytvořili neobvyklou směs náladových chutí. Francouzské ochucené sýry vyráběné dnes jsou oblíbené poloměkké a tvrdé druhy, které byly také naplněny bylinkami, ovocem a dalším kořením.

Nejvýraznějším představitelem ochuceného sýra je Boulette d'Aven. K jeho výrobě výrobci používají čerstvý sediment sýra Maroy. Hněte se spolu s estragonem, petrželkou, pepřem a hřebíčkem. Poté je výrobek ručně tvarován a také tónován přírodním barvivem Annatto aposypané paprikou. Mimochodem, je to poslední koření, které sýru dodává ostrou chuť.

10 nejlepších francouzských sýrů

Recept na francouzský sýr může obsahovat úplně jiné suroviny a přísady. Určují jeho chuť, barvu a vůni. Kombinace určitých ingrediencí vám umožňuje vyrobit neuvěřitelné množství různých druhů sýrů, což ve skutečnosti sýraři dělají.

Je třeba poznamenat, že obyvatelé Francie již dlouho utvářeli své osobní preference ohledně prezentovaného produktu. V tomto ohledu jsme se rozhodli představit vám top 10 francouzských sýrů. Toto hodnocení obsahuje všechny sýrové klasiky, které by měl rozhodně ochutnat každý.

První místo – Camembert

Tento francouzský sýr z kravského mléka je snad nejlepší. Je univerzální, a proto se těší neuvěřitelné oblibě mezi fanoušky tohoto produktu.

Snadná výroba v kombinaci s relativní levností a vynikající chutí vynáší sýr Camembert na první místo v žebříčku.

Tři místa – kozí sýr nebo Le chèvre

Francouzský kozí sýr zaujímá slušné druhé místo. Koneckonců, má velmi jasnou a výraznou chuť. Tento produkt je ideální pro letní toasty a saláty. A co víc, dobře se peče a dobře se kombinuje s různými víny.

Třetí místo – Brebi Basque nebo baskický ovčí sýr

Jedná se o tvrdý sýr vyrobený výhradně z ovčího mléka. Je poměrně tučný, má příjemnou texturu, chuť a vůni.

Čtvrté místo – Conte

Jedná se o tvrdý francouzský sýr, který je pojmenován podle regionu, kde se vyrábí (Franche-Comté). Krávy, jejichž mléko se používá k výrobě tohoto produktu, se pasou v nadmořské výšce více než 400 metrů nad mořem. Vyrábí ho v malých množstvích v družstevních vesnických sýrárnách. Technologie výroby takového sýra zůstala několik století nezměněna.

Comte se dobře rozpouští, proto se často používá k přípravě gurmánské francouzské kuchyně (různé druhy polévek a koláčů, fondue, saláty, omáčky atd.). Jeho ovocné podtóny a krémová dužina se dokonale hodí k bílému masu, rybám a suchým vínům.

Páté místo – strouhaný ementál

Tento sýr se stal velmi oblíbeným nejen pro svou mimořádnou vůni a chuť, ale také pro formu, ve které se prodává. Moderní hospodyňky si přece nechtějí kazit manikúru, aby nastrouhaly sýr a posypaly míchanými vejci, těstovinami nebo míchanými vejci. Proto se strouhaný ementál umístil na pátém místě v žebříčku nejchutnějších a nejoblíbenějších francouzských sýrů.

Šesté místo – Saint-Nectaire

Jedná se o francouzský sýr z kravského mléka, který zraje 5-8 týdnů. K jeho výrobě se používá syřidlový zákvas. Jeho dužina je velmi jemná a elastická. Sýr má nažloutlou barvu a chutná po lískových oříšcích, soli, houbách a koření.

Zpravidla se takový výrobek prodává ve formě plochého válce, který má průměr 21 cm a váží1,7 kg. Všechen sýr Saint-Nectaire má ztvrdlou kůrku.

Sedmé místo – Cantal

Jedná se o tvrdý sýr pocházející ze střední Francie, konkrétně z oblasti Auvergne. Při jeho výrobě se používají velmi staré receptury a technologie. Od roku 1956 má status AOC. Tento produkt se vyrábí jak v místních mlékárnách, tak na soukromých farmách.

Chuť sýra Cantal přímo závisí na době jeho expozice. Například plně vyzrálý produkt má poměrně ostrou chuť. Pokud jde o mladý sýr, je velmi jemný, má ořechovou a mléčnou chuť.

Takový produkt vyžaduje důstojný doprovod. Podává se k němu pouze burgundské víno.

Osmé místo – ementál

Tento produkt má kořeněnou a sladkou chuť s charakteristickou pikantností. V řezu tohoto sýra jsou patrné velké dutiny. Jejich přítomnost se vysvětluje výrobním procesem, v jehož důsledku bakterie uvolňují oxid uhličitý. V některých zemích se nazývá švýcarský, protože v tomto stavu byl poprvé vyroben.

V kombinaci se sýrem jako Gruyère se ementál používá k výrobě fondue.

Deváté místo – Reblushon

Jedná se o francouzský měkký sýr vyrobený z nepasterizovaného kravského mléka v oblasti Savojsko na úpatí Alp. Tento výrobek má tzv. umytou kůrku. Ostatně po vylisování se důkladně promyje ve slaném nálevu.

Reblochon byl původně vyroben v údolích Arly a Tone. Jeho jméno přicházíod slovesa reblocher, které ve francouzštině znamená „znovu podojit krávu“. Podle pověsti platili rolníci v 16. století daň, která se odvíjela od množství vyrobeného mléka. Aby se snížil hold, krávy nebyly dojeny v přítomnosti úředníků. Ale poté, co výběrčí daní odešli, byl tento proces proveden znovu. Právě z tohoto mléka vyrobili rolníci nádherný sýr Reblushon.

Tento produkt je vyroben ve formě kruhu, který zraje 2-4 týdny. Hotový sýr má pomerančovou kůru s tenkým bílým povlakem a nasládlou dužninou.

Desáté místo – Roquefort

Toto je modrý francouzský modrý sýr. Je ideální pro přípravu čerstvých zeleninových salátů. Tento produkt se navíc podává s toustem a bílým vínem. Vyrábí se z pasterizovaného ovčího mléka. Po dlouhém působení sýr získá chuť lískových oříšků.

Nyní víte, kterých deset sýrů je mezi Francouzi nejoblíbenější. Ale kromě vyjmenovaných odrůd bych rád představil i další. Pokud by našemu žebříčku patřilo 11. místo, pak by ho bezesporu obsadil francouzský měkký kozí sýr Sainte-Maur-de-Touraine, který má slano-kyselou chuť a oříškové aroma. Zraje od 10 dnů do 6 týdnů.

Kromě toho bych rád vyzdvihl francouzský měkký kozí sýr Chabichu-du-Poitou. Má specifickou vůni mléka a silnou ořechovou chuť.

Populární francouzský sýr s nepříjemnou chutí

Vieux Boulogne je nejsmradlavější francouzský sýrVyrobeno v Boulogne-sur-Mer v Nord-Pas-de-Calais. Vyrábí se na bázi nepasterizovaného kravského mléka a zraje 7-9 týdnů. Hlava tohoto produktu je čtvercová.

Sýr Vieux Boulogne je známý po celém světě pro svou silnou vůni. Na podzim roku 2004 mu odborníci z Cranfield University udělili status „nejsmradlavějšího sýra.“