Pšeničný škrob: popis, výroba, vlastnosti, receptury

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Pšeničný škrob, který se získává výhradně z prémiové pšenice, se aktivně používá k přípravě různých pokrmů. Má řadu specifických vlastností, díky kterým si získává každým dnem na oblibě a kupuje se ve velkém množství restaurací a dalších zařízení.

Oblast použití pšeničného škrobu (GOST 31935-2012) je poměrně široká. Používá se k přípravě moučných výrobků nebo lahůdek. Moderní specialisté se snaží tyto hranice posunout ještě dále a nabídnout světu několik nových způsobů, jak produkt používat.

pšeničný škrob

Dotyčný prášek vypadá jako suchá hmota s bílým nebo nažloutlým odstínem. Složení pšeničného škrobu zahrnuje frakce malých i velkých zrn. Počet prvního se pohybuje v rozmezí 2-10 mikronů, druhý - od 20 do 36 mikronů. Všechny mají zaoblený nebo plochý eliptický tvar, uprostřed kterého je kukátko.

V závislosti na organoleptických ukazatelích a takézákladní prvky lze škrob rozdělit do tří typů. Patří mezi ně: prémiové, první a extra třídy.

Název pšeničného škrobu v latinském receptu je amylum tritici. To je důležité si zapamatovat, protože tato složka je v receptech často napsána latinsky.

Lepek v pšeničném škrobu zcela chybí. Tato funkce umožňuje definovat pravidla pro výběr produktu. Tento druh mouky se jako jediný vyrábí podle evropských norem a neobsahuje lepek. Při nákupu moučných výrobků na jeho základě nezapomeňte zkontrolovat složení. Pokud je v něm výslovně uvedeno, že je bezlepkový, lze výrobek bezpečně konzumovat.

Produkce

Výroba pšeničného škrobu se nyní provádí několika metodami. K tomu se používají pšeničná zrna. Nejoblíbenější jsou metody "šlehaného těsta" a Marten.

První metoda vznikla ve Spojených státech. Zde se pomocí speciálních třepacích sít odděluje pšeničný škrob od lepku. Tomuto postupu předchází hnětení tekutého a elastického těsta, které se rychle vyšlehá a vloží do čerpadla dezintegrátoru spolu s velkým množstvím tekutiny.

Druhým způsobem je prosévání a míchání mouky s vodou v provedení určeném na hnětení těsta. Hotová hmota se posílá do bunkru na 40 minut a poté se čerpá speciálním čerpadlem do nádrže na mytí škrobu. Při intenzivní rotaci dochází k oddělení lepku. Potomsuspenze škrobu je odeslána ke koncentraci a dehydrataci do sběrače. Výstupem je nejen čistý produkt, ale také lepková hmota (smíšená) a také "sladký" lepek, který se často používá k výrobě výživných pokrmů.

Technology

Pšeničný škrob se v ruských podnicích vyrábí speciální technologií. Skládá se z několika fází:

1. Namáčení. Zde se již očištěné obilí umístí na několik dní do kyseliny sírové.
2. Drcení. V této fázi jsou zrna drcena drtiči nejjemnějšího mletí.
3. Sčervenání. Tento postup je nezbytný k odstranění všech nečistot.
4. Odstřeďování. Pomocí separačních odstředivek se mléko dělí na škrobovou a bílkovinnou hmotu.
5. Sušení. Mokré suroviny se suší teplým vzduchem.
6. Prosévání. Poslední fáze zahrnuje oddělení zrn, náhodných nečistot a hrudek.

Vlastnosti

Z velké části je aktivní používání pšeničného škrobu způsobeno jeho vlastnostmi. Patří mezi ně:

• hygroskopicita;
• neutrální chuť;
• doba uložení;
• dobrá trvanlivost v případě tepelného zpracování;
• střední viskozita;
• stabilizační emulze.

Jednou ze zajímavých vlastností je schopnost zrn bobtnat, když se umístí do kapaliny se zvýšenou teplotou. Navíc jehovýraznou vlastností lze nazvat schopnost tvořit pasty, které jsou stabilní při tepelné expozici a dlouhém skladování.

Pšeničný škrob a kukuřičný škrob se velmi liší. Pasta získaná z prvního se převede do plastového želé, na rozdíl od druhého, které má neutrální chuť a vůni.

Aplikace

Pšeničný škrob se používá v masozpracujícím průmyslu. Kromě toho se aktivně používá v procesu vaření vařených klobás, klobás a klobás.

Na jeho základě často připravují kulinářští specialisté výrobky z mouky. Výsledkem jsou velmi chutné buchty, koláče a dokonce i sušenky.

Výrobci nabízejí nákup tohoto typu škrobu nejen pro spotřebu. Tvrdí, že tento produkt dobře funguje v textilním průmyslu, stavebnictví a dokonce i ve farmakologické oblasti.

Recepty

Škrob se velmi často používá k vaření v drahých restauracích. Doma si na jeho základě můžete vyrobit i dobré pamlsky a potěšit jimi celou rodinu. Níže jsou uvedeny dva zajímavé recepty, které může pochopit a reprodukovat naprosto každý, a to i bez jakýchkoli kulinářských dovedností.

Florentský dort

První věc, kterou je třeba zvážit, je dort. Tento typ jídla přitahuje pozornost dospělých i dětí. Má šik chuť, na kterou se jen velmi těžko zapomíná. Komponentynajdete ho v každém obchodě s potravinami.

Doba vaření nepřesáhne tři hodiny. Tento recept je na 12 porcí.

Ingredience

Chcete-li vytvořit lahodný čaj, budete si muset udělat zásoby následujících produktů:

• cukr – 350 gramů;
• 30% smetana – 300 gramů;
• ocet - lžička;
• kuřecí vaječný bílek - 3 věci;
• škrob – 40 gramů;
• margarín – 100 gramů;
• nasekané mandle – 100 gramů;
• káva – 150 ml;
• máslo – ne více než 40 gramů.

Vaření

Recept používá pouze 9 ingrediencí, které lze snadno zakoupit v obchodě. Podle kulinářských odborníků, kteří to vyzkoušeli, je to opravdu výhodné, a to nejen kvůli finanční úspoře, ale také kvůli rychlé přípravě.

Proces bude následující:

1. Předehřejte troubu na 100 stupňů. Současně ušlehejte bílky do pěny, postupně přidejte 200 gramů cukru a zalijte octem.
2. S připraveným pečícím papírem vytvarujte z výsledného těsta tři koláčky a dejte na pár hodin do trouby. Po uplynutí této doby musí být oheň vypnut, ale produkt bude dostupný až za hodinu.
3. Vyrobte si moka krém spojením teplé husté kávy a škrobu. Poté se tam přidá 100 gramů cukru. Výsledná směs bude muset být přivedena k varu, odstraněna z ohně, smíchána s margarínem a ochlazena.
4. Udělejte crocant se zbytkem cukruz toho karamel. Měla by mít světle hnědou barvu. Poté je nutné tam nalít ořechy a olej, aniž byste je odstranili z tepla. Když se objeví zápach, směs bude muset být převedena do jiné nádoby a ochlazena.
5. Smetanu vyšleháme do pěny, natřeme na koláče, přelijeme moka, posypeme drceným crocanth a přikryjeme druhým koláčem. Po opakování stejných kroků je nutné uložit poslední plát těsta a ozdobit zbytkem směsi. Téměř hotový dort by měl být odeslán do chladničky na hodinu.

Nejdůležitější věcí není odstraňovat nebo nahrazovat ingredience receptu. To může způsobit změnu chuti, takže všechny síly půjdou dolů. Takové manipulace mohou provádět pouze zkušení kuchaři, kteří jsou zvyklí experimentovat a vytvářet nová mistrovská díla, ale začínající kuchaři by neměli podstupovat taková rizika.

Shrimp Dim Sum

Další jídlo bude crystal dim sum. Určitě je ocení milovníci mořských plodů, protože taková pochoutka se připravuje hlavně za jejich účasti. Zde stojí za zmínku nejen vynikající chuť, ale také atraktivní vůně.

Příprava zabere jen 40 minut. Poměry produktů jsou určeny pro 4 porce, ale na přání je lze snadno změnit s ohledem na přání a chutě potenciálních degustátorů.

Components

Shrimp Dim Sum se vyrábí z následujících potravin:

• trochu badyánu nebo anýzu – asi 0,2 g;
• 0,1 gramu mleté skořice a hřebíčku;
• 250 gramů krevet;
• 4 gramy soli;
• 60 gramů kaštanů (voda);
• 3 gramy mletého kořene zázvoru a zelené cibule;
• 16 gramů cibule;
• 60 gramů škrobu;
• 4 banánové listy;
• 60 ml slunečnicového oleje;
• 30 gramů cukru;
• 2 gramy sody.

Proces vaření

Navzdory úžasnému názvu nezabere příprava pokrmu příliš času, protože má pouze pět kroků:

1. Připravte marinádu. K tomu je třeba kombinovat sodu s 20 gramy cukru a 80 ml pitné vody. Poté musíte mořské plody marinovat a poslat je na hodinu na chladné a tmavé místo.
2. Uvařte škrob v 60 ml převařené vody a hnětete lepivou hmotu.
3. Zahřejte slunečnicový olej ve speciální pánvi na teplotu 100 stupňů, poté smíchejte s nakrájenou zelenou cibulkou, hřebíčkem, zázvorem, anýzem a skořicí. Poté musíte cibuli smažit 5 minut, dokud se neobjeví ruměnec, a poté ji sceďte přes jemný cedník.
4. Vyjměte marinované krevety, dobře je opláchněte ve vodě a spolu se solí, cukrem, olejem scezeným z cibule a nasekanými kaštany pošlete do mixéru. Drcení ingrediencí trvá nejméně 25 minut, dokud se hmota nestane homogenní.
5. Výsledné těsto rozválejte tak, aby tloušťka vrstvy byla 3-4 mm. Z této vrstvy je třeba vystřihnout kolečka tak, aby měla průměr alespoň 4 centimetry, rozložit náplň a připevnit ji nahoru. Po jídleby se měly vložit do trouby a péct při 180 stupních po dobu 10 minut a nejlépe je podávají na banánových listech.

Po správném pořadí kroků můžete uvařit skvělou svačinu. Tuto pochoutku doporučujeme nejen na rodinné večeře, ale i na různé oslavy s významnými hosty.