Italský sýr. Názvy a vlastnosti italských sýrů

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Potravinářský výrobek jako sýr lze bez nadsázky nazvat jedním z nejdůležitějších a nejoblíbenějších jídel člověka. Téměř každá lednička má svůj kousek. Přidává se do salátů, předkrmů a hlavních jídel, připravují se s ním dezerty… Možností využití tohoto produktu je spousta.

Italský sýr v celé své rozmanitosti se nezdá být tak populární jako jeho francouzský příbuzný, ale v praxi se ukazuje, že je konzumován ještě častěji.

Základy: definice a historie

Sýr lze spolu s chlebem právem považovat za jeden z nejstarších lidských potravinových produktů, které se musely vařit, a ne konzumovat v podobě, v jaké je představovala matka příroda. První důkaz, který nám umožňuje pochopit, že sýr byl součástí stravy tehdejších lidí, pochází z doby před více než 5000 lety před naším letopočtem. E. na území moderníPolsko. Zvláštní poděkování za to patří tomu nedbalému sýraři, který po sobě nevymyl síto na výrobu sýra, díky kterému se na něm ještě dnes nacházely částečky mléčného tuku. Kdo by si pomyslel, že právě tím začaly italské sýry, jejichž názvy, chutě a vůně otáčejí hlavy labužníkům po celém světě!

Princip získávání sýra byl až na drobné detaily podobný – byl založen na syřidlové fermentaci, která urychlila proces dělení mléka na tvaroh a syrovátku.

Tento enzym byl získán ze žaludků poražených zvířat. Existuje předpoklad, že jako všechno důmyslné, i zrození sýra bylo výsledkem chyby - pomocí drobů se dotkl mléka a viděl, co se s ním stalo. Tak se objevil úžasný způsob uchování tak vrtošivého produktu, jakým je mléko, protože sýr lze skladovat mnohem déle.

Milovaný všemi italský sýr se objevil mnohem později. Tehdy byla technologie výroby sýra příliš komplikovaná, takže se na území starověkého Říma nepraktikovala. Výrobek byl umístěn jako importovaná pochoutka a potěšit se jím mohli samozřejmě jen velmi bohatí lidé.

Rusko drželo krok a také vyrábí sýr. Vlastně i název produktu vypovídá o způsobu přípravy – ruští mistři hmotu, potažmo sýr, při výrobě nezahřívali. Za Petra Velikého, který úspěšně otevřel okno do Evropy, se země dozvěděla, že existují také italské sýry, jejichž názvy budeme zvažovat níže.

Mamma Mia

Italové by se neměli podceňovat -pokud jde o sýry, jejich znalosti a dovednosti nejsou horší ani ve slavné Francii. Italské sýry, jejichž názvy uvedeme níže, mají nejméně 400 položek, z nichž každá má svou vlastní individuální chuť a vůni. Všechny lze rozdělit podle technologie přípravy. To je velmi důležité, protože příslušnost k jedné skupině naznačuje relativní zaměnitelnost, zatímco použití sýra z jiné podskupiny v receptu je plné nepříjemných následků. Relativně řečeno, budete mít jen malé potěšení, když v tiramisu nahradíte mascarpone parmazánem.

Tvrdé sýry

Název mluví za vše. Je to sýr s pevnou texturou a bohatou chutí.

Mezi nejoblíbenější z nich patří:

• Ubriaco. Tento tvrdý sýr, jehož název v italštině znamená „opilý“. Po prvotním vytvarování se sýr vloží do nádoby, zalije vínem a navrchu se přikryje hroznovými výlisky. V tomto režimu stráví šest měsíců až rok. Výsledkem je úžasný sýr, jehož kyselé aroma kvašeného ovoce se snoubí s bohatou chutí ananasu.
• Není možné nezmínit nejoblíbenější italský sýr - asiago. Na úsvitu své existence se vyráběl z ovčího mléka, ale postupem času přešli na kravské. Tento sýr se dělí na dva druhy. První je mladý, dospívá maximálně do 1 měsíce. Je bledý, elastický, s jemnou a jemně krémovou chutí. Druhá zraje minimálně rok. V tomto období jej naplňuje chutí speciálně vytvořené mikroklima.ovoce a kořenitost, samotná textura je pevná, jemnozrnná a barva podobná medu. Pokud počkáte dalších 12 měsíců, chuť zesílí, stane se velmi křehkou a barvou podobnou karamelu.
• Grana sýr. Tento tvrdý sýr má společný název, protože se dělí na Gran Padana a Parmigiano Reggiano. První má jasnou, sladkou, ovocnou chuť, v níž dominuje ananas. Samotný sýr se drolí, má nažloutlou barvu a je velmi tvrdý. Dokonale se hodí ke zmrazení bez ztráty chuti. Zraje cca 4 roky. Druhý je chuťově podobný Gran Padaně, jen je v něm vše intenzivnější - jak tvrdost, tak chuť i vůně. Prodává se ve velkém;
• Ovčí sýr pecorino. Připravuje se od konce podzimu do začátku léta, protože právě v tomto období mají ovce volný „výběh“. Tento sýr je slaný a kořeněný, zraje průměrně rok.

Poloměkké sýry

Tento italský sýr má největší počet odrůd. Navzdory tomu jsou primárně rozděleny do dvou skupin - ty, které mají tenkou kůru a vyznačují se dlouhou dobou stárnutí, a ty, které mají silnou, jasnou kůru.

Při vaření ve slaném nálevu se všechny omývají, protože toto opatření zabraňuje vzniku nadměrné plísně. Mezi poloměkké sýry tedy patří:

• Caciotta di Urbino. Tento sýr je v tuzemsku nejoblíbenější. Má volnou, sladkou, vlhkou texturu. V chuti jsou tóny mléka, bylinek a ořechů.
• Straccino. Jeden z nejúžasnějších sýrů v Itálii. Tradičně dozrává v jeskyních,díky čemuž získává růžovou kůrku a vůni, ve které se mísí mandle a odstíny sena. Chutná to kupodivu jako krémová polévka s chřestem.
• Fontina. Má hustou a elastickou texturu. Vnitřek je rovnoměrně pokryt malými otvory. Intenzivní oříšková chuť s kapkou voňavého medu.

Modrové sýry

Tady palma bezpochyby patří Gorgonzole. Všechny italské sýry, jejichž fotografie jsme poskytli v tomto článku, jsou chuťově soběstačné, včetně Gorgonzoly. Opravdu to však „zahraje“v kombinaci s čerstvou hruškou. Vřele doporučujeme vyzkoušet.

Obecně řečeno, chuť je sladká, krémová s nádechem hub a ořechů.

Polotvrdé sýry

Sjednocuje je konzistence - hutná a krémová. Pokryté kůrou plísně nebo přírodní, pro větší bezpečnost zapečetěno voskem.

Mezi ně patří především sýr toma. Konzumuje se mladý i starý. V prvním případě je jemné a sladké, ale po roce se aroma změní, stane se ostré a intenzivní. Vůni dominuje nádech lučních květin.

Čerstvé sýry

Zástupci tohoto typu jsou následující odrůdy italských sýrů:

• Robiola pasterizovaná. Má sladkokyselé aroma a svěží máslovou texturu.



• Robiolanepasterizované. Textura je masitá, šťavnatá, vůně je bližší kvasnicovému.
• Kreschenza. Chuťově nejblíže jogurtu. Tento sýr je tak bohatý na syrovátku, že se zdá být vlhký.

Sražené sýry

Tento typ je natažená sýrová sraženina, zahrnuje:

• Caciocavallo. Tradiční farmářský sýr. Zpracovává se mechanicky, dokud textura nezíská výrazné vlákno a yt se nepřestane trhat. Poté je hmota rozdělena na části, formována a přiváděna ke zrání. Chuť tohoto sýra je úžasná, jemná a sladká.
• Nejznámějším tvarohem je mozzarella (foto).



Obvykle se prodává v syrovátce, která si zachovává jemnou texturu díky množství vlhkosti mezi vlákny.

Syrovátkový sýr

Tady nejoblíbenější ze všech dob a národů je právem považována za ricottu.

Úžasná chuť a konzistence sýra, který je podobný nejjemnějšímu a nejčerstvějšímu tvarohu.

Zralý sýr

Tato kategorie zahrnuje legendární mascarpone. Má extrémní obsah tuku a stejně extrémní chuť smetany.

Jemu vděčí za svou existenci symbol italských cukrářů - dezert tiramisu. Tento měkký italský sýr je svou strukturou podobný rustikální zakysané smetaně.

Aplikace

A tady je ta nejchutnější. Je spousta jídel, ve kterých se dají použít italské sýry! Žádná pastaobejde bez zásahu parmazán, cannoli; tradiční italský dezert se bez ricotty neobejde. Pizza Margherita, nezapomenutelná a nekonečně lahodná klasika, vděčí za svou chuť kombinaci zeleniny, rajčat a mozzarelly (foto).

Sýr dovezený přímo z Itálie je poměrně drahý. Co s těmi, kteří si je nemohou dovolit? Řemeslníci najdou cestu ven všude. Například v Bělorusku nyní začala výroba sýra a technologie zcela opakuje tu, která je běžná v původních zemích. Samozřejmě se nejedná o italský sýr z Itálie, ale přesto je produkt docela hodný.