Parmigiano-Reggiano je italský sýr. Parmezán: popis, složení

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Parmigiano-Reggiano je tvrdý granulovaný sýr. Název „parmezán“se často používá k označení různých napodobenin tohoto sýra, i když je v Evropském hospodářském prostoru zákonem zakázán.

Výrobek byl pojmenován podle oblastí jeho výroby - italských provincií Parma a Reggio Emilia. Kromě toho se tento sýr vyrábí v Bologni, Modeně a Mantově. Podle italských zákonů může být jako parmezán označen pouze produkt, který je vyroben v těchto provinciích. Mimo EU lze tento název legálně používat pro sýry s podobnými vlastnostmi, zatímco pro původní sýr lze používat plný italský název Parmigiano-Reggiano.

Historie

Podle legendy vznikl parmezán ve středověku v provincii Reggio Emilia. Jeho výroba se brzy rozšířila do oblastí Parmy a Modeny. Historické dokumenty ukazují, že ve 13. a 14. století bylo Parmigiano-Reggiano již velmi podobné tomu, který se vyrábí dnes. To naznačuje, že jeho původ lze vysledovat mnohem dříve.

Tento sýr byl vysoce ceněn již v roce 1348 ve spisech Boccaccia - v "Dekameronu"zmiňuje horu strouhaného parmazánu, který se používá k výrobě raviol a těstovin. Během Velkého požáru Londýna v roce 1666 se dělají pokusy zachránit zásoby sýra parmegiano a vína.

Jak se vyrábí?

Parmezán (Parmigiano-Reggiano originál) se vyrábí z nepasterizovaného kravského mléka. Plnotučné mléko z ranního dojení se smíchá s přírodním odstředěným mlékem z předchozího večera (které se vyrábí skladováním ve velkých, mělkých nádržích na oddělování smetany), čímž vznikne částečně odtučněná směs. Nalévá se do velkých měděných kádí se silnými stěnami. Přidá se k ní syrovátka (která obsahuje sadu některých mléčných termofilních bakterií) a teplota směsi se zvýší na 33-35 °C.

Poté se použije telecí syřidlo, po kterém celá hmota tuhne 10-12 minut. Poté se mechanicky naláme na malé kousky (velikost přibližně rýžových zrn) a pod pečlivou kontrolou se teplota zvýší na 55 °C. Výsledný tvaroh se usadí po dobu 45-60 minut. Poté se sestaví do hutného materiálu, rozdělí na dvě části a vloží do forem. Podle přijatých norem by z 1100 litrů mléčné výživy mělo být získáno 45 kg sýra.

Zbytková syrovátka se tradičně používá ke krmení prasat, která se pak používají k výrobě parmského prosciutta (parmské šunky).

Holding

Mladý sýr Parmigiano-Reggiano se vkládá do kulatých forem z nerezové oceli,který je pevně utažen pomocí pružinového mechanismu. To umožňuje, aby si hotový výrobek zachoval tvar kola. Po dni až dvou se mechanismus povolí, pomocí plastového otisku se na sýr udělá štítek se jménem, číslem závodu, měsícem a rokem výroby a poté se forma opět upevní. Asi po dni se forma umístí do nádoby se solným roztokem na 20-25 dní. Sýr pak zraje 12 měsíců. Každý kruh je umístěn na dřevěných policích, které se každých sedm dní ručně nebo mechanicky čistí.

Po 12 měsících odborníci zkontrolují každý kruh. Sýr je testován poklepáním na nežádoucí praskliny a dutiny. Kroužky, které testem projdou, obdrží zvláštní známku. Výrobek, který nesplňuje normu, je označen jako netestovaný, ale je také povolen k prodeji. V budoucnu bude Parmigiano-Reggiano uchováváno asi rok.

Popis chuti

Jedinou povolenou přísadou je sůl, kterou sýr absorbuje, když je ponořen do solného roztoku na 20 dní. Protože se Parmigiano-Reggiano vyrábí denně ve velkých sériích, může se chuť lišit. Vysoce kvalitní produkt má pikantní složenou ovocno-oříškovou chuť se silnou pikantní vůní a mírně drsnou texturou. Nesrovnalosti v technologii vaření mu mohou dát hořkou chuť.

Střední parmazánový kruh (hlava) je asi 18–24 cm vysoký a 40–45 cm v průměru a váží 3,8 kg.

Použít

Parmezán, který v Rusku začíná na 500 rublech za kilogram (místní druhy), se obvykle používá strouhaný do těstovin, polévek a rizot a také se jí samotný. Dá se přidat i do mnoha salátů a samozřejmě na pizzu. Jak vyplývá z recenzí spotřebitelů, jeho chuť je tak bohatá, že vám umožňuje zcela změnit téměř jakýkoli pokrm. To je důvod, proč se nedoporučuje jeho zneužívání, pokud jej používáte jako přísadu do nějaké směsi.

Tvrdé části kůrky se někdy roztaví na mírném ohni ve vývaru. Lze je také smažit a jíst jako svačinu. Toto použití není v Rusku a postsovětských zemích příliš běžné, ale pokud se to někomu podařilo vyzkoušet, recenze jsou většinou pozitivní.

Jaké látky tento produkt obsahuje?

Parmigiano má mnoho aromatických aktivních sloučenin, včetně různých aldehydů a butyrátů. Jeho kyselina máselná a izovalerová se někdy používají k napodobení dominantních sýrových chutí v jiných potravinách. Opravdoví milovníci sýra si jeho výrazné aroma s ničím nespletou.

Parmigiano-Reggiano má také obzvláště vysoký obsah glutamanu sodného – až 1,2 gramu na 100 gramů sýra. Vyšší číslo obsahuje pouze rokfort. Vysoká koncentrace glutamátu vysvětluje silnou bohatou chuť Parmigiano-Reggiano. Stejná okolnost vysvětluje populární názor, že tento sýr je vysoce návykový.

Parmezán také obsahujepoměrně vysoké množství tuku - 25,83 gramů na 100 gramů hmotnosti. Výrobek je také bohatý na vitamíny B a velmi velké množství vápníku. Takové vlastnosti má původní italský parmezán, jehož cena je asi 400 rublů na 100 gramů produktu. Levnější obdoby evropské a ruské výroby mohou mít mírně odlišné vlastnosti, ale rozdíly by neměly být příliš silné. Hlavní rozdíl se zpravidla projevuje v chuti produktu.