2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20
Dnes se seznámíme se slavným italským sýrem Fontina. Fotografie to ukazují v podobě nepříliš širokých kotoučů s kulatým razítkem - obrysy hory Cervinia (jiný název pro Matterhorn) a nápis Fontina.
A také na originálním produktu musí být zkratka DOP, což znamená, že je vyroben v údolí Aosta. Jak tedy tento sýr chutná? Z jakého mléka se vyrábí? jakou technologii? Jaká jídla používají fontina? A hlavně: čím lze tento italský sýr nahradit? O tom všem si povíme v našem článku.
Historie Fontiny
Obrys hory Cervinia, symbolu Alp, na etiketě sýra nám říká, že mléko pro tento sýr pochází od krav, které se pásly na bohatých loukách na svazích Matterhornu. Ale odkud se vzalo jméno „fontina“?
Toto jsou tři verze. První, nejjednodušší, říká, že receptura sýra byla vynalezena v rvesnice Fontinas. Druhá verze nás odkazuje na archiv kláštera Gran San Bernardo. Dokumenty ze 17. století se zmiňují o rodině de Funtina, která dodávala sýr do kláštera.
A konečně třetí verze, která má také právo na existenci: ve středověku sloužila těžko dostupná údolí Aosty jako útočiště pro emigranty z Okcitánie (jižní Francie), kteří sem uprchli od inkvizice.
A proto výraz „fontina“nemá italské, ale languedocské kořeny. "Fondis" nebo "fontis" - tak byl definován sýr, který má schopnost se při zahřívání roztavit. Mnohem později z tohoto výrazu vzniklo slavné fondue.
První zmínky o sýru Fontina se netýkají dokumentů nebo kuchařek, ale… malby. Castello di Issogna má fresky z 12. století zobrazující slavné hlavy dozrávající na policích.
A v roce 1477 je tento sýr zmíněn v pojednání Summa Lacticinorum od lékaře Pantaleone da Confienza. Od roku 1955 je výrobek chráněn kontrolou původu (DOP). Vyrábí se pouze v regionu Valle d'Aosta a nikde jinde na světě.
Můžete si vyrobit sýr fontina doma
Recept na výrobu produktu se k nám od středověku dostal téměř beze změny. Abyste si sami vyrobili opravdovou fontinu, musíte být šťastným majitelem krav Valdostana Pezzata a zároveň vysokohorských alpských pastvin, kde by se měly v létě pást a v zimě odtud využívat seno.
K výrobě sýra se používá jeden výtěžek mléka, který se zahřeje na 36 stupňů nejpozději dodvě hodiny. Sýrárna by proto měla být umístěna vedle pastviny.
Tučné plnotučné mléko se srazí přidáním telecího slezu. Probíhá v ocelových nebo měděných kotlích po dobu nejméně 40 minut.
Výsledná sraženina by měla být rozbita na kousky velikosti kukuřičného zrna. Kotle separátoru syrovátky se zahřejí na 47 stupňů, načež se sediment přemístí do speciálních nádob k přečerpání.
Stisknutí trvá jeden den. Poté se hlava ponoří na 12 hodin do fyziologického roztoku. Fontina nezraje nikde, ale v jeskyních vytesaných do skal, kde se celoročně udržuje vlhkost vzduchu 90% a teplota +10 stupňů. Po dobu 80 dnů (to je minimální doba) se hlávky obracejí, otírají, osolují suchým způsobem.
Gastronomické vlastnosti produktu
Jak vidíte, opakovat technologický postup výroby sýra Fontina doma je téměř nemožné. Navíc jedna hlava vyžaduje asi sto litrů mléka.
Jak rozpoznat originální produkt? Jedná se o válce vysoké 7-10 centimetrů s mírně konkávními stranami a plochými okraji. Ideální váha jedné hlavy je od 7,5 do 12 kilogramů.
Kůrka na sýru by měla být kompaktní, ale tenká, hnědá. Množství tuku v fontině je 45 procent. Zralost sýra je střední. Proto je jeho textura elastická, měkká.
Na řezu sýr odhaluje mnoho malých očí, jejichž počet se směrem ke středu hlavy zvyšuje. Barva fontány závisíod stárnutí - od slonoviny po zralou slámu.
Aroma sýra je velmi bohaté. Chuť je charakteristická, nasládlá, s ořechovými tóny. Zralá fontina má pevnější texturu. Tento typ chuti má kořenitost a více vlašského ořechu, který se snoubí s bylinnými a ovocnými nuancemi.
Jak sloužit
Fontina si docela zaslouží být na sýrovém talíři vedle svých neméně slavných bratrů z Itálie a Francie. Hodí se k němu suché červené víno. Merlot nebo Nebbiolo by byly perfektní volbou.
Aby se italský sýr Fontina ukázal v celé své kráse, je nutné jej správně skladovat. Odříznutý kus by měl být zabalen do vlhkého lněného ručníku a umístěn do vakuové nádoby.
Ale můžete použít ledničku. Fontínu obalíme potravinářskou fólií a dáme na nejteplejší místo - na dveře. Před podáváním se doporučuje dostat sýr s předstihem, půl hodiny předem, aby měl pokojovou teplotu.
Náhrada za sýr Fontina
Tento produkt patří do kategorie DOP. Kvůli tomuto stavu si jeho cenu nemůže dovolit každý. A cena zralé hlavy je několikanásobně vyšší než u mladých sýrů.
Ale existuje cesta ven. Fontina se vyrábí podobným způsobem nejen v jiných regionech Piemontu, ale také v různých provinciích Itálie. A dokonce i Dánsko, Francie a Švédsko začaly vyrábět sýr pomocí této technologie.
Je pravda, že takové produkty mají méně pikantní kořeněnou chuť. Severní fontina je jemnější a její aroma je méně výrazné.
Mimochodem, v samotné Itálii se sýry prodávají pomocí syntetického syřidla. To vám umožní výrazně snížit náklady na produkt. Pravda, takové sýry se nazývají „Fontella“, „Fontal“a „Fontinella“a jsou mnohem měkčí než jejich slavný originál.
V jakých pokrmech je přítomno
Sýr Fontina je nedílnou součástí kulinářské kultury Valdostanu. Kromě samostatného stravování se používá na sendviče - s čerstvým chlebem nebo krutony.
Hlavní kvalita, díky které je fontina tak oceňována kulinářskými odborníky, je její extrémně nízký bod tání. Již při 60 stupních se sýr začne roztékat.
Proto se aktivně používá na pizzu a horké sendviče, na kterých fontina tvoří vynikající brunátnou čepici.
Strouhaný sýr se přidává do salátů, masa, polévek. Fontina se používá k pečení ryb a zeleniny. Udělá výborné rizoto a polentu.
Fonduta alla Valdostana
Sýr Fontina je často přirovnáván ke švýcarskému Gruyère, a to z dobrého důvodu. Oba tyto fermentované mléčné výrobky mají nízký bod tání, a proto jsou nepostradatelnou přísadou pro fondue. V údolích Aosty se slavný pokrm připravuje takto.
- Fontina (asi 200 gramů) se nakrájí na libovolné kousky a pošle se do výrobce fondue.
- Nalijte 125 mililitrů plnotučného mléka z farmy.
- Lehce smícháno a odesláno na několik hodinlednice.
- Fondue se poté zahřívá ve vodní lázni, dokud se ze sýra a mléka nevytvoří hustý krém.
- Přidejte kousek másla a dva žloutky.
- Položí pánev na speciální hořák a začnou jíst.
Navlékněte si kousek chleba nebo ovoce na jehlici, namočte do fondue a snězte.
Alpinská Polenta
Toto je další jídlo, jehož hlavní složkou je sýr fontina. Jeho recept je velmi jednoduchý:
- Z litru vody a 250 gramů kukuřičné krupice uvařte hustou kaši.
- Přidejte 150 g másla a nechte vychladnout.
- Mezitím tři 300 gramů fontiny, nakrájené klobásy, zelenina (rajčata a paprika).
- Nakrájejte studenou polentu na proužky.
- Naskládejte na plech, prokládejte vrstvami uzenin, zeleniny a samozřejmě sýra. Dejte do trouby péct.
Podávejte horké. Dobrou chuť!
Doporučuje:
Italský sýr. Názvy a vlastnosti italských sýrů
Potravinářský výrobek jako sýr lze bez nadsázky nazvat jedním z nejdůležitějších a nejoblíbenějších jídel člověka. Téměř každá lednička má svůj kousek. Přidává se do salátů, předkrmů a hlavních jídel, připravují se s ním dezerty… Možností využití tohoto produktu je spousta. Italský sýr v celé své rozmanitosti se nezdá být tak populární jako jeho francouzský příbuzný, ale v praxi se ukazuje, že se používá ještě častěji
Čechil (sýr). Uzený sýr "pigtail". Kavkazský dietní sýr
Pevné copánky, upletené z elastické sýrové hmoty, právem leží na regálech obchodů vedle ostatních sýrů. Chechil - nakládaný sýr, bratr Suluguni, ale má svou vlastní individuální jemnou chuť
Zelený sýr: historie, výroba, receptury
Naši lidé jsou nějak zvyklí na modré sýry a souhlasili, že je budou považovat za ušlechtilé. Našli se dokonce i příznivci takových odrůd, kteří se za přítomnost plísně v nich nerozpakují. Zelený sýr je ale pro mnohé stále novinkou. Lidé mají podezření, že jde také o druh plesnivých odrůd a jsou před ním opatrní
Parmigiano-Reggiano je italský sýr. Parmezán: popis, složení
Co je sýr Parmigiano-Reggiano: historie produktu, proces přípravy a způsoby použití
Slavný Riga Balsam: recenze, historie a zajímavá fakta
Je užitečný v různých případech, jak při horečce, žaludeční kolikě, bolestech zubů a hlavy, popáleninách, omrzlinách a vykloubeních, tak i při nádorech, jedovatých kousnutích, zlomených rukou a nohou, zejména při zavřených, bodných a pořezaných rány. Nejnebezpečnější rány hojí za pět, maximálně šest dní
