Moučné cukrovinky. Technologie pro přípravu cukrovinek

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Cukrářské a pekařské výrobky jsou potravinářské výrobky s charakteristickou sladkou, příjemnou chutí a vůní. Mají atraktivní vzhled, jsou kalorické a snadno stravitelné. Cukrovinky jsou nedílnou součástí jídelníčku mnoha lidí.

Složení

Výroba cukrářských výrobků se provádí za použití různých surovin. Jsou to zejména cukr nebo náhražky cukru, med, máslo, mléko, melasa, různé bobule a ovoce. Příprava komplexních moučných cukrářských výrobků se provádí také pomocí škrobu, mouky, kakaových výrobků. Používají se také ořechy, jedlé oleje, tuky (margarín a další). Kromě toho se při výrobě cukrářských výrobků používají:

1. Různá potravinářská barviva. Patří mezi ně tartrazin, kurkuma, karmín.
2. Pěnové koncentráty. Mezi nimi je oblíbený mýdlový kořen, krevní albumin, vaječné bílky.
3. Konzervační látky. Patří mezi ně kyseliny siřičité, benzoové a sorbové.
4. Příchutě: vanilin, různé esence, esenciálníoleje.
5. Potravinové kyseliny: vinná, jablečná, citrónová.

Klasifikace

Cukrářský výrobek může patřit do jedné ze dvou existujících skupin. Zejména vyrábějí sladké výrobky. Tato skupina zahrnuje čokoládu, karamel, ovoce a bobulovité produkty, dražé, karamel, chalvu, sladkosti. Vyrábí také moučné cukrářské výrobky. Patří sem sušenky, vafle, perník, pečivo a dorty, rumové ženy, muffiny, rohlíky a další.

Popis

Cukrovinky jsou potravinářský výrobek s vysokým obsahem sacharidů. Jsou to zejména cukr a škrob. Cukrářský výrobek lze použít jako dezert jak samotný, tak s různými nápoji. Například se berou jako jídlo s kávou, čajem, džusem a některými víny. Charakteristickým znakem všech cukrářských výrobků je příjemná, obvykle nasládlá chuť. Stupeň sladkosti se může lišit v závislosti na typu produktu a receptuře výrobce. Cukrářský výrobek má krásný vzhled a chutnou vůni.

Charakteristický vzhledem

Jedním z hlavních ukazatelů kvality cukrářských výrobků je jejich vzhled. Právě tato vlastnost je u všech produktů této kategorie hodnocena především. Jak však ukazuje praxe, není to nejspolehlivější, protože plášť padělaného produktu často připomíná jeho pravý protějšek. Cukrářské výrobky se od sebe liší barvou. To je způsobeno rozmanitostí barviv ve vstupní surovině,používané ve výrobním procesu produktu. Některé z nich mohou během tepelné úpravy změnit barvu. Technologie cukrářských výrobků také často zahrnuje přidávání barviv přírodního nebo umělého původu. Patří mezi ně například karameliny nebo melanoidiny. Nejčastěji se přirozené zbarvení díky pigmentu suroviny projevuje při výrobě moučných cukrovinek, karamelu, chalvy a některých druhů sladkostí (například z mléka). Některé moučné výrobky lze dodatečně dobarvit pomocí pomocných surovin - šafrán, vejce atd. Vyznačují se zlatým, žlutým a hnědým odstínem. Glazované cukrovinky se mohou také lišit v barvě. Jejich barva závisí na barvě použité glazury. Výroba cukrářských výrobků s hnědým povlakem se provádí pomocí čokoládového sirupu, se světlým (bílým, růžovým atd.) - pomocí speciální glazury. V případě identifikace sortimentu musí být barva povlaku určena odděleně od barvy hlavního produktu.

Charakteristika tvaru

Nejdůležitějším ukazatelem používaným při druhové identifikaci sortimentu je formulář. I v rámci stejné skupiny cukrářských výrobků se tento parametr může výrazně lišit. Tento ukazatel je zpravidla stanoven ve fázi výroby. V tomto případě všechny následující fáze, které zahrnují technologii přípravy cukrovinek, a fázepropagace produktu nemůže ovlivnit formu hotového produktu. Mezi širokou škálou typů a podskupin uvažovaných produktů lze rozlišit 5 hlavních forem:

1. Zaoblené. Je typický pro některé druhy dortů, perníků, pečiva, sušenek. Sušenky, dražé, sladkosti, muffiny a marshmallows jsou v této podobě.
2. Oválný. Používá se k výrobě karamelu, bonbónů, dortů, marmelád, perníků a sušenek.
3. Obdélníkový. Tato forma je typická hlavně pro marshmallow, čokoládu, želé řezané a plastové marmelády, sušenky, vafle, rohlíky a muffiny, dorty a pečivo.
4. Čtverec. Tento tvar se používá pro sušenky, karamel, marmeládu, sušenky, dorty.
5. Kudrnatý. Může být použit k výrobě marmelády, čokolády, cukroví, karamelu, perníku atd.

Při identifikaci značky a sortimentu se bere v úvahu také kvalita vnějšího nátěru produktu.

Charakteristika vůně

Hlavními ukazateli kvalimetrické identifikace produktu jsou jeho vůně a chuť. Pokud je zjištěna jakákoliv nesrovnalost podle těchto vlastností nebo pokud produkt obsahuje neobvyklé vůně a příchutě, je gradace kvality produktu snížena. I přesto, že se při přípravě cukrářských výrobků často používají suroviny s různými aromatickými a chuťovými vlastnostmi, mohou některé výrobky stejného typu postrádat charakteristickou chuť, a tím spíše vůni. Produkty však mají zpravidla sladkou chuť. Právě díky němu zbožíTento typ je oblíbený zejména mezi dětmi a ženami. Moučné cukrářské výrobky se vyznačují středně až jemnou sladkou chutí (krekry, sušenky). Naproti tomu potraviny s obsahem cukru mají jasnější a bohatší chuť.

Kvalimetrická identifikace zahrnuje také definici vůně. Jednotná příchuť pro všechny produkty sloučené do společné podskupiny však nebyla stanovena. Ve sladkých cukrářských výrobcích se vyskytují převážně medové a ovocné a bobulovité aroma, méně často mátové aroma. Tento faktor závisí na vůni suroviny (nebo její napodobeniny) použité k výrobě produktu. Volba vůně je často určena názvem produktu, například bonbóny „Třešeň“nebo „Jablko ve smetaně“. Zpravidla se používají syntetické potravinářské příchutě, které dodají produktu požadovanou vůni. Je to dáno tím, že přírodní látky mají tendenci při tepelném zpracování těkat. Aby se jejich ztráta nahradila, jsou do produktu vnášeny pachy umělého původu, shodné s těmi přírodními. Vůně moučných cukrářských výrobků se tvoří v době pečení. V tomto případě se používá ne kynuté, ale nekynuté těsto, chemicky kypřené. V tomto ohledu chybí charakteristická "chlebová vůně" vlastní pekařským výrobkům. Pečicí výrobky a koření se používají k tomu, aby pečivo získalo charakteristickou sladkou, kořeněnou chuť. Navíc každý typ produktu má svou specifickou vůni. Například šťavnatéaroma perníku (získaného v důsledku použití koření), koláče nebo sušenek nelze s ničím zaměnit. Příprava moučných cukrářských výrobků se však často provádí pomocí aromat. To vám umožní napodobit jakýkoli zápach.

Výrobky z kynutého těsta

V závislosti na množství muffinu v receptu výrobku existují při výrobě cukrovinek způsoby přípravy těsta v páře a bez těsta. Pokud je množství cukru a oleje ve směsi malé, pak se všechny produkty hnětou současně. Tento způsob vaření se nazývá bezpečné vaření. Vysoká koncentrace muffinu inhibuje aktivitu kvasinkových buněk, to znamená, že podmínky pro fermentaci se stanou nepříznivými. Postupuje velmi pomalu, tvoří se nekvalitní lepek. Aby proces fermentace proběhl normálně, je nutné nejprve uhníst těsto tekuté konzistence. K tomu smíchejte vodu, mouku, droždí a malé množství cukru. Výsledná směs se nazývá houba a způsob přípravy je houba. Poté musíte počkat, až těsto vykyne, a poté k němu přidat muffin. Poté přidejte zbytek mouky. Čím méně muffinu je v těstě, tím více vody a méně droždí by v něm mělo být.

Recept na domácí buchty

Povinné:

1. Mouka – 6755
2. Cukrový písek - 1420
3. Margarín – 1485
4. Melanž – 190 g.
5. Sůl – 60 g.
6. Droždí – 170 g
7. Voda – 2850

Výstup bude 100 bochánků po 100 g.

Proces vaření:

1. Z piškotového těsta vyválejte malé kuličky o hmotnosti 107 g.
2. Potom je speciálním způsobem položte na plech. Je nutné, aby vzdálenost mezi nimi byla alespoň 8-10 cm.
3. Potom musí být plech na pečení umístěn na teplé a vlhké místo, aby mohl vykynout.
4. Přibližně 5-10 minut před pečením potřete kuličky těsta speciálním štětcem vejcem a posypte je krystalovým cukrem.
5. Poté lze plech vložit do trouby předehřáté na 230 °C a péct na 10 minut.

Výsledek:

Bodoly jsou kulatého tvaru, jejich barva se může lišit od příjemné zlaté až po světle hnědou. Povrch výrobků je lesklý, těsto dobře propečené.

recept na tvarohový koláč

Povinné:

1. Mouka – 3800 g
2. Margarín – 200 g
3. Melanž – 200 g.
4. Sůl – 40 g
5. Droždí – 100 g
6. Voda – 1500
7. Náplň (džem nebo tvaroh) – 3000 g.
8. Máslo (vymastit plech) – 25 g.
9. Melanž (namažte tvarohový koláč) -150 g.

Výsledkem bude 100 tvarohových koláčů, každý po 75 g.

Proces vaření:

1. Uhněteme těsto netěstovou metodou.
2. Smotejte to do provazu o průměru 3 cm.
3. Poté nakrájejte na kousky o hmotnosti 58 g a vyválejte na kuličky.
4. Pak je třeba je položit na cukrářský list tak, aby vzdálenostmezi nimi bylo 6-8 cm a trochu je přitiskněte rukou.
5. Poté by měl být plech na pečení odstraněn a kynut na 15 minut.
6. Dále do koláčů z těsta musíte udělat malou prohlubeň dřevěným paličkou nebo koncovou stranou válečku o průměru 5 cm.
7. Okraje budoucích cheesecaků je potřeba namazat vajíčkem. Prohlubeň je nutné vyplnit náplní pomocí cukrářského sáčku. Pokud jsou tvarohové koláče tvarohové, musí se po vykynutí a naplnění náplní potřít vajíčkem.
8. Potom vložíme plech do trouby předehřáté na 230-240 °C a pečeme 6-8 minut.

Recept na květnový koláč

Povinné:

1. Prémiová mouka – 5070
2. Cukrový písek - 1445
3. Margarín – 1000 g.
4. Melanž – 900 g.
5. Rozinky – 830
6. Sůl – 15 g.
7. Droždí – 205
8. Vanilin – 35g
9. Voda – 1460
10. Margarín (na vymaštění forem) – 115 g.
11. Melanž – 115 g.
12. Moučkový cukr (na posypání) - 100g

Celková hmotnost košíčků na výstupu bude 10 kg.

Proces vaření:

1. Uhněteme kynuté těsto pomocí houbičky.
2. Válcové dortové formy vymažte rozpuštěným margarínem a rozetřete do nich připravenou hmotu.
3. Poté nechte formy s těstem 20-25 minut kynout při teplotě 30 °C.
4. Poté musí být povrch košíčků namazán vajíčkem.
5. Aby se pod kůrkou nevytvářely dutiny, je třeba těsto na několika místech propíchnout vlásenkou do hloubky 2-3 cm. Výrobky jsou připraveny k pečení.
6. Po vychladnutí posypte boky a vršek košíčků moučkovým cukrem.

Pečení tohoto typu může být kusové i hmotnostní.

Speciální menu

Pro dietní a racionální výživu jsou nejvhodnější potraviny se sníženým obsahem kalorií. V tomto případě se při výrobě cukrovinek doporučuje nahradit cukr, mouku a tuk méně energeticky náročnými a lehce stravitelnými surovinami. Náplní na pečení může být například nízkotučný tvaroh, pyré z vařené zeleniny, ovocné pyré nebo pasta.