Suché a polosuché víno: rozdíly, s čím se kombinují, vlastnosti použití

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Mezi běžnými znalci vína panuje názor, že pouze stařené vintage nápoje by se měly brát vážně a lehké mladé varianty nemohou být složité a bohaté. Mnoho mistrů si je však jisto, že degustace lehkých suchých a polosuchých vín přináší maximální užitek a potěšení. Rozdíly mezi nimi spočívají v nuancích technologie: cukr zcela chybí v suchém stavu a jeho malé množství je konzervováno v polosuchém, od pěti do třiceti gramů na litr.

Zkusme zjistit, jaké jsou výhody jednotlivých druhů, jaké víno zvolit k romantické večeři a mají tyto nápoje nějaké negativní stránky?

Trocha historie

Naši předkové milovali a věděli hodně o chuti hroznového vína. Dokud však civilizace nevynalezlazařízení k zastavení procesu kvašení, lidé pili pouze suchá vína. Někdy, pokud byla vypěstovaná úroda hroznů obzvláště sladká nebo byla sklizena po mírných mrazech, byl získán nápoj, který byl chuťově podobný polosuchým variantám.

První suchá vína zrála velmi dlouho, dokud cukr ze složení úplně nezmizel a fermentace se nezastavila. Rozdíl mezi suchým a polosuchým vínem často závisel pouze na druhu révy a počtu slunečných dnů v roce.

Postupně se lidé naučili zastavit kvašení hroznů zahřátím hroznové šťávy s dužinou ve vodní lázni na určitou teplotu a asi 20 minut pasterizací. Nebo naopak podrobíte-li vinný základ prudkému ochlazení, asi +2 °C, pak proces fermentace zamrzne a v nápoji zůstane více cukru.

Různé technologie

Lidstvo se vyznačuje láskou k experimentování a postupně se výrobci naučili vybírat zařízení, odrůdy a technologie k výrobě vína s různými chuťovými vlastnostmi. K již známým odrůdám přibývaly nové odrůdy a rozdíly mezi víny suchými, polosuchými, polosladkými a sladkými byly stále zřetelnější. I v regionech jedné země mohou být principy a metody výroby místních druhů nápojů velmi odlišné.

A když se výrobci naučili uměle zastavit kvašení základu přidáním alkoholu, který kvasinky ve správnou chvíli zabil, rozdíly mezi druhy vína se ukázaly jasně. Týkaly se především síly nápoje a obsahu cukru v něm.

Funkce

Samotné pojmy, které charakterizují různé druhy nápojů, obsahují odpověď na otázku, jak se liší suchá polosuchá sladká polosladká vína. Zároveň zkusme přijít na to, jak sladký musí být nápoj, aby se mu dalo říkat likérové víno:

• Suché, nejlehčí a pro tělo nejprospěšnější. Cukr v dobrém suchém víně nesmí být více než 0,5 procenta a obsah alkoholu nepřesahuje 8-11 %.
• Polosuché, jehož obsah cukru se může pohybovat od 0,5 do 30 procent. Zároveň je obsah alkoholu jen o málo vyšší než v sušině: pouze 9-11%.
• Polosladké. Samotný název vypovídá o nasycení chuti a poměrně vysokém obsahu cukru, přijatelných je 3-8%. Spolu s obsahem cukru roste i obsah alkoholu: již 9-13%. Ideální volba pro romantickou večeři při svíčkách.
• Dezertní polosladké druhy jsou poměrně rozmarné a vyžadují správné skladování. Zároveň se vyznačují jedinečnou atraktivní chutí a dlouhou dochutí. Jejich obsah cukru je poměrně vysoký, 5-12%, a obsah alkoholu je 14-16%.
• Sladké dezerty jsou ideální pro zrající sýry a ovoce. Jedná se o ročníková silná vína s přetrvávající dochutí a bohatými vůněmi. Při delším skladování ztmavnou, stanou se mastnými, s příjemnou kyselostí. Obsah cukru v těchto nápojích je 14-20 %, zatímco jsou poměrně silné: obsah alkoholu je 15-17 %.
• Likéry jsou jako stvořené pro milovníky sladkého. Liší se maximálním obsahem cukru, který může dosahovat 35 % z celkového složení nápoje. Jimlze vyrábět pouze v malých sériích, protože ne každý rok je sklizeň hroznů obzvláště sladká.

Lékaři jsou si však jisti, že pro zdraví a dobrou náladu lidí jsou vhodné pouze přírodní nápoje. Zkusme zjistit výhody a rozdíly mezi suchým a polosuchým vínem a kde přesně vznikají ty nejlepší možnosti.

Potěšení z Itálie

Jsou země, kde lidé dávají přednost vínu před mnoha jinými nápoji, takže pro Italky, Francouze a dokonce i Gruzínce se pár skleniček k večeři stalo téměř rituálem. Nevidí proto důvod zde vyrábět špatné víno, naopak soukromé továrny stále provádějí mnoho operací pomocí starých technologií, bez moderního vybavení.

V řadě italských nápojů nebude rozdíl mezi suchými, polosuchými a polosladkými víny příliš patrný: používají se stejné odrůdy vinné révy a často se sami majitelé rozhodnou, které druhy je lepší vydat rok.

Pro domácí spotřebu však Italové preferují přírodní suché víno. Pro suché červené odrůdy se používají hrozny Merlot, Pinot Noir, Cabernet, Negrette, Aleatico, Sauvingnon, které dobře dozrávají na slunných stráních. Navíc se bobule zpracovávají společně se slupkou, semeny a někdy i větvičkami.

Bílá vína jsou jemnější a rafinovanější, obvykle se konzumují mladá, ne starší než tři roky. Jedině tak si užijete jemné aroma a chuť čerstvých hroznů.

French Delight

Je těžké popsat vztah Francouzů k vínu, ze všeho nejvíc to připomíná adoraci. Zdá se, že dokážou hodiny diskutovat o tom, jak se suché červené víno liší od polosuchého Merlotu VDP Castel nebo Cabernet Sauvingnon Chavron a jak ladí s chutí masa a slaných sýrů.

Každý region Francie se pyšní svou unikátní technologií, nápoje z údolí Rhony se budou výrazně lišit od mladých Macon Blanc Villages Louis Jadot z Burgundska.

Většina všech suchých a polosuchých vín se vyrábí v provincii Bordeaux. Navíc červená vína jsou v této oblasti překvapivě dobrá, ale mezi bílými stojí za zmínku Petit Cablis Regnard s jemnou vůní ovoce a zralých bobulí.

Španělské tradice

Mistři Španělska neuznávají poloviční míry, žádné mezery, takže hosté téměř nepocítí rozdíl mezi polosuchým a polosladkým vínem. Suchá červená odrůda ve Španělsku zaujme svou bohatou, hustou chutí a výrazným charakterem. Kastilie je známá především svými mladými víny, právě tato oblast tvoří více než polovinu objemu vyrobeného nápoje. Téměř každé město má sklepy s místním vínem, kde budou hosté pohoštěni úžasně lahodnými odrůdami.

A až budete v Pais Vasco (Baskicko), určitě byste měli ochutnat místní lehké víno Txakoli. Výrobní závody jsou záměrně vybudovány vedle vinic, aby nepřevážely suroviny a zachovaly bobule neporušené.

Místní si jsou jisti, že nic na světě není v letních vedrech tak osvěžující než pár doušků vychlazenéhonápoj s lehkou olejnatostí a květinovým aroma.

Vonný ryzlink z Německa

Ve všech regionech země jsou malé farmy, které vyrábějí úžasné místní víno z hroznů Ryzlinku rýnského. V každé části země se projevuje jinak: od kyselosti a jemného květinového buketu až po bohaté aroma koření a ovoce.

Sami Němci preferují čistá suchá vína, která se vyznačují minimálním obsahem zbytkového cukru a ušlechtilým ovocným buketem. A fanoušci polosuchých odrůd by měli na etiketě hledat Kabinett, což znamená nápoj s jedinečnou „křupavou“kyselinkou, vyrobený z hroznů hlavní plodiny.

Starověké technologie Gruzie

V této zemi vysokých hor láska k vínu z generace na generaci jen sílí. Mistři z místních odrůd vinné révy vytvářejí úžasně bohaté červené a bílé směsi pro přírodní nápoje. Například chlouba gruzínských mistrů, suché bílé víno „Tsinandali“se vyrábí již od roku 1886 a od té doby se princip jeho výroby příliš nezměnil.

Hlavním rozdílem mezi suchými a polosuchými víny Gruzie je technologie: za účelem získání sladšího produktu je proces fermentace surovin záměrně zastaven ochlazením. Zvláštní chuť červených vín je dána prastarým způsobem přípravy surovin, respektive jeho úplnou absencí. Hrozny se drtí spolu se semeny, malými listy a dokonce i větvičkami. Během fermentace to dává nápojúžasná svíravost a bohatost. A z hroznů Rkatsiteli vyrábí stejnojmenné bílé víno, jantarové barvy, s elegantními ovocnými tóny.

Požitek ze šumivého vína

Když mluvíme o přírodních mladých vínech, je těžké myslet na šumivé šampaňské a španělskou cavu. Ostatně požitek z těchto nápojů, debata o tom, co je lepší, suché nebo polosuché, a rozdíly mezi víny v této kategorii uchvacují znalce a milovníky už mnoho let.

Předpokládá se, že nejlepší šumivé odrůdy se tradičně vyrábějí ve Francii, v provincii Champagne. Nicméně v jiných regionech země, například v Languedocu, kde se šampaňské začalo vyrábět dávno před popularitou Champagne, nejsou nápoje o nic horší.

A v několika regionech Itálie vyrábějí víno, které je významnou konkurencí obvyklého šampaňského. Řeč je o cava, nápoji vyrobeném z místních odrůd hroznů, hlavně Parellada, Macabeo a Xarello.

Nejlepšími odrůdami šumivých vín jsou bílé a růžové nápoje kategorie Brut Nature, neobsahují téměř žádný cukr a zachovávají přirozenou chuť vyzrálých hroznů. Nejlepší je ochutnat je v prvním roce po lahvování, pak je zachována lehkost a bohatost chuti.

Žádná pravidla

Mnozí si jsou jisti, že červená vína se podávají výhradně k masitým pokrmům, zatímco bílá vína odhalují svou chuť vedle mořských plodů nebo drůbeže. To je však zásadně špatně, husté červené polosuché báječně rozjede křehký krůtí pokrm aZnámé smažené kuře bude okořeněno sklenkou bohatého, ovocného Merlotu.

Bílá vína se hodí k tučným nebo kořeněným předkrmům, houbovým a játrovým pokrmům, mořským plodům a rybám.

Jak bílé, tak červené suché odrůdy se hodí k libové hovězí nebo vepřové panence, stejně jako k zeleninovým přesnídávkám, lesním plodům a ořechům.

Polosuché bude krásně ladit s modrým sýrem, ovocem (ale ne citrusy), jídly se smetanovými omáčkami, těstovinami a mastnými rybami.

Suché šumivé druhy jsou však považovány za univerzální, lze je podávat s jakýmkoli předkrmem a hlavním chodem.

I když pro výběr vína neexistují žádná pevná pravidla, mělo by se vychutnávat, ochutnávat, experimentovat, odlišovat a vychutnávat s každou sklenkou.