Surový tuk: druhy, vlastnosti a využití v hospodářství

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Surový tuk se nazývá tuk extrahovaný z masa jakéhokoli zvířete. V závislosti na typu jedince může mít různou barvu, aroma, užitné nebo negativní vlastnosti. Chcete-li se o tomto produktu dozvědět více, přečtěte si informace níže.

Druhy surového tuku

Veškerý tento specifický produkt je běžně odborníky rozdělen do následujících typů:

• Syrový hovězí tuk. Má světle žlutou barvu kvůli přítomnosti pigmentu v něm. Pokud je surovina extrahována ze žaludku zvířete, získá šedou barvu. Čerstvý hovězí lůj má příjemnou vůni, kromě případů, kdy je vyroben ze střev a žaludků (pak vůně odpovídá obsahu orgánů).
• Syrový skopový tuk. Má matnou bílou barvu a specifickou vůni. V čerstvém produktu není téměř žádný zápach, ale časem rychle zesílí. Syrové jehněčí maso má výrazně méně usazenin ve srovnání se stejným syrovým hovězím masem.

• Syrový vepřový tuk. Je široce používán v uzenářském průmyslu. Přesto se nejčastěji konzumuje syrový a solený. Mastná barva -matná bílá nebo narůžovělá.
• Tučný syrový krocan. Krůtí tuk má výraznou bílou barvu. Dnes je málo poptávaný kvůli jeho vysokým nákladům.

Navíc lze tuky dělit podle orgánů, ze kterých byly extrahovány (oční tuk, ocas, krk atd.).

Vliv různých faktorů na kvalitu produktu

Syrový tuk má ve svém složení velké množství vody a bílkovin. Z tohoto důvodu se produkt rychle kazí: pod vlivem vody podléhá hydrolýze a vlivem světla hoří.

Když je ze zvířete odebrána surovina, má poměrně vysokou teplotu. Z tohoto důvodu tuk okamžitě začne podléhat vyhoření a hydrolýze. Proto je velmi důležité produkt rychle zpracovat, včetně zchlazení.

Syrové se okamžitě po porážce začínají zhoršovat. Jeho kvalita závisí na následujících faktorech:

1. Stupeň krvácení. Surový tuk extrahovaný ze špatně vykrveného zvířete bude mít vyšší kyselost než produkt extrahovaný z dobře vykrveného zvířete.
2. Čisté řezání kostry. Nedodržení hygienických norem povede ke snížení kvality surového tuku.
3. Skladovatelnost produktu. Čím déle je produkt skladován, tím bude kyselejší, zvláště pokud bylo skladování prováděno v místnostech s vysokou teplotou.
4. Ze složení surového tuku. Čím více vody a bílkovinných sloučenin je v tuku, tím více se v něm vytvoří kyselé látky.

Užitečné vlastnosti

Syrový tuk má řadu pozitivních vlastností. Mezi nejvýznamnější patří následující:

Zlepšuje metabolismus. Tuky, které se dostanou do těla, se v něm rozpouštějí při teplotě rovné tělesné teplotě. To znamená, že nedojde k žádné další zátěži jater. A díky přítomnosti mastných kyselin zlepšuje raw metabolismus

• Lidé, kteří jedí syrové, neztloustnou. Navzdory skutečnosti, že tento tuk je poměrně vysoce kalorický produkt (asi 800 kcal na 100 gramů produktu), je snadno stravitelný, díky čemuž se rychle dostaví pocit sytosti. Když budete jíst 30–40 gramů surového tuku denně, neztloustnete, i když vedete sedavý způsob života.
• Hreje v mrazu. Syrový tuk je doslova stvořen ke konzumaci za studena. V 1 gramu výrobku je až 9 kcal energie, díky čemuž dokonale zahřeje v mrazu.

Navzdory velkému množství užitečných vlastností mohou mít tuky také negativní dopad na lidské tělo.

Možné poškození těla

Nadměrná konzumace syrového s největší pravděpodobností povede ke zpomalení metabolismu v lidském těle a v důsledku toho k obezitě. Navzdory tomu by denní příjem nasycených tuků (jako je syrový tuk) neměl být nižší než 7 % z celkového příjmu potravy. Za zmínku také stojí vysoký obsah vodíku ve složení surového tuku.

I užitečný produkt lze proměnitvelmi škodlivé pro lidské zdraví. Zahříváním se zabíjí velká část vitamínů a nasycených kyselin v něm a zároveň se snižuje biologická hodnota.

Pokud byla surovina podrobena tepelnému zpracování po dobu delší než 30 minut, začíná proces tvorby toxických produktů oxidace mastných kyselin. Pokud se tuky zahřívají na teploty nad 200 stupňů, pak se v jejich složení objevují karcinogenní látky, které mohou lidskému tělu způsobit velké škody.

Výrobní technologie

Ne dnes, existují pouze 2 způsoby, jak získat syrový tuk:

1. Mokré.
2. Suché.

V prvním případě se tuk zahřívá vodou nebo horkou párou. V důsledku tepelné expozice začne tuk opouštět zničené buňky, poté se shromažďuje v určité nádobě. Na konci procesu se získá třífázová směs skládající se z tuku, škvarků a vývaru.

Suchý surový tuk se získává vystavením původního produktu topné ploše. Výsledkem je dvoufázový systém skládající se ze škvarků a tuku.

Použití při výrobě masa

Surový tuk se podílí na výrobě téměř všech masných výrobků. Jeho hodnota ve složení závisí pouze na tom, ze kterého zvířete byl získán.

Hovězí a vepřový tuk se tedy používá při výrobě polotovarů, konzerv a emulgovaných produktů.

Jehněčí tuk je poměrně žáruvzdorný, má zvláštní chuť a vůni. Používá se k výrobě různýchklobásy, jako je jehněčí.

Zvláštní pozornost by měla být věnována syrovému vepřovému tuku. V masné výrobě jej lze použít jak v čisté formě, tak v kombinaci s dalšími prvky. Používá se při výrobě vařených, emulgovaných a uzených klobás a také při výrobě slaných a uzených slaninových pochoutek.