Náhrada kakaového másla: vlastnosti, druhy, výhody a škody

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

V cukrářském průmyslu je jedním z hlavních polotovarů čokoládová poleva. Tradičně se při výrobě této složky používá kakaové máslo. Tato součást není levná a její vlastnosti jsou velmi náročné. V posledních letech se používají náhražky kakaového másla nealurového a laurového typu. V médiích stále častěji zaznamenáváme polemiku o tom, zda je tento produkt užitečný nebo škodlivý. Hádají se příznivci i odpůrci náhradníků. Pojďme se na tento problém podívat blíže.

Cukrářská glazura

Žádná továrna na cukrovinky se neobejde bez výroby glazury. Používá se téměř ve všech výrobcích – v různém pečivu, při výrobě zmrzliny, glazovaných tvarohů, cukrovinek, dortů a mnoha dalších druhů sladkostí. Některé vlastnosti dělají tuto polevu tak oblíbenou:

• Příchuť. Díky ošetření glazurou se produkt stává mnohem chutnějším, sladším.
• Výživné. Sladkosti získají extra nutriční hodnotu.
• Zpracování cukrářskou polevou zvyšuje trvanlivost výrobku. Chrání sladkosti, rohlíky, sušenky před vysycháním.

Klasická glazura se vyrábí smícháním několika přísad, mezi které patří: kakaové máslo nebo náhražka kakaového másla, cukr, emulgátory, sušené mléčné výrobky, příchutě. Výrobci nabízejí pekařům a cukrářům širokou škálu tohoto polotovaru: polevu v čisté podobě, s různými přísadami, inkluzemi, s ořechy, s rozinkami, standardní tmavě hnědou polevu nebo různé odstíny a barvy.

Druhy tuků

Použití čistého kakaového másla při výrobě čokoládové polevy je příliš drahé. Takto drahý druh suroviny používají pouze velké cukrářské závody. Většina středních a malých podniků nahrazuje kakaové máslo v cukrárně identickými – dostupnějšími a levnějšími – přísadami: náhražkami, zlepšováky. To nám umožňuje zůstat konkurenceschopní ve výrobě produktů, udržet ceny, učinit je dostupnějšími pro spotřebitele. Tuků na výrobu glazury je na ruském trhu dostatek. Celý sortiment je rozdělen do hlavních skupin:

• cukrářské tuky.
• Náhrady temperovaného kakaového másla.
• Netemperované náhražky kakaového másla – laurové a nelaurové.

Kvalita tuku použitého při výrobě glazury ovlivňuje nutriční hodnotu a chuťkonečné produkty.

Postupné náhražky

Moderní potravinářský průmysl využívá při výrobě pralinek, vaflových náplní, čokoládovo-oříškových past, bonbonových náplní, různých plastových a smetanových hmot tuků. Náhražky kakaového másla se stále častěji používají pro polevy.

Temperované náhražky jsou vyráběny s použitím palmového oleje, salového oleje, bambuckého másla a dalších exotických druhů, které jsou schváleny společností Rospotrebnadzor pro použití v našem potravinářském průmyslu. Tato surovina se používá k výrobě vysoce kvalitní čokoládové polevy, při výrobě pečiva, vaflových dortů, cukrovinek (na odlévací pouzdra nebo na glazování). Z čokoládové polevy se odlévají různé figurky, vyrábí se čokoládové tyčinky. Temperovatelné náhražky mají fyzikálně-chemické parametry, které se nejvíce blíží vlastnostem samotného kakaového másla. Jejich podobnosti jsou maximální.

Výhody

Náhrada temperovaného kakaového másla má řadu pozitivních vlastností, které lze přičíst výhodám tohoto produktu:

1. Má vynikající chuťové vlastnosti. Úplný nedostatek voskové chuti v ústech.

2. Nízký obsah polynenasycených kyselin, který poskytuje vysokou odolnost proti oxidaci. Díky tomu mají produkty dlouhou životnost.

3. Glazované výrobky mají dobrou tvrdost a lesk. Podle organoleptických ukazatelůtakové výrobky jsou velmi podobné těm, které jsou pokryty přírodní glazurou, kde je jako základ použito přírodní kakaové máslo.

4. V horkém počasí mají glazury na bázi temperovaných náhražek dobrou odolnost vůči vysokým teplotám. To dává produktu výhodu oproti těm, které jsou potaženy polevou z kakaového másla.

ekvivalenty nekaleného kakaového másla

Nelaurická náhražka kakaového másla se vyrábí z řepkového, slunečnicového, sójového a palmového oleje. Tyto ekvivalenty mají podobné složení jako kakaové máslo a mohou být smíchány. Je přijatelné používat různé kombinace s jiným rostlinným olejem, kakaovým práškem nebo sušeným mlékem. Nelaurové náhražky se používají k glazování oplatek, dortů, rohlíků, marmelád, sušenek, marshmallow, k odlévání dlaždic, figurek. Výhodou glazury je, že rychle tvrdne, nevyžaduje temperování.

Nekalená náhražka kakaového másla laurového typu má následující vlastnosti:

• Nevyžaduje temperování.
• Hmotnostní zlomek tuku není nižší než 99 %.
• Vyrobeno z upraveného rostlinného oleje.
• Obsah kyseliny laurové je 40 % hmotnostních s různými potravinářskými přísadami a jinými přísadami nebo bez nich

Používá se k glazování tvarohu, zmrzliny, dortů, rohlíků a dalších cukrářských výrobků, čokoládových tyčinek. Použití náhražek kakaového másla umožňuje snížit náklady na výrobky.

Laurové tuky

Náhražka kakaového másla Lauric se používá k úplné náhradě přírodního produktu při výrobě směsi s obsahem tuku do 12 %. Surovinou pro tento druh jsou palmojádrové, kokosové a další oleje, které mají určité vlastnosti. Laurický tuk nelze kombinovat s přírodním kakaovým máslem. Kombinace je možná pouze s práškem.

Náhražky kakaového másla Lauric se používají při výrobě cukrářských tyčinek, dutých čokoládových figurek, super silných glazur na zmrzlinu, dorty, marmelády, marshmallows a tvarohové sýry.

Výhody

Náhražky kakaového másla Laurine mají řadu výhod, jsou ideální pro výrobu tvrdé polevy s luxusním leskem. Glazované výrobky mají tvrdý, ale velmi křehký povrch, který po vložení do úst okamžitě taje a zanechává příjemnou chuť. Výrobky se snadno oddělují od formy, vypadají velmi esteticky, jejich povrch je hladký a lesklý. Glazura velmi snadno taje a následně rychle tvrdne. Glazované výrobky mají prodlouženou trvanlivost a odolnost proti výkvětům (díky oxidační odolnosti). Fáze temperování je vyloučena. Laurické glazury jsou finančně velmi ekonomické.

Vady

Mezi nevýhody produktu patří možnost mýdlové chuti. Tomu se lze vyhnout dodržením následujících podmínek:

• ovládánímikrobiologické ukazatele surovin a také vlhkost;
• do polotovarů je nutné zavádět antioxidanty;
• neglazurujte cukrovinky, skořápky cukrovinek vysokou vlhkostí;
• udržujte v cukrárně určitou vlhkost.

Při použití různých typů glazur (laurové a nelaurové tuky) musí být zařízení důkladně vyčištěno. Míchání složek může vést ke zkapalnění polotovaru, v budoucnu špatně tvrdne.

Náhrada kakaového másla: škodlivá

Po širokém používání náhražek kakaového másla začalo mnoho výzkumníků a spotřebitelů zanechávat nejkontroverznější recenze o produktu. Obsah palmového, kokosového oleje téměř ve všech cukrářských výrobcích vyvolává bdělost spotřebitelů. Jsou pro tělo tak bezpečné, jak tvrdí výrobci?

Ti, kteří pečlivě sledují svůj jídelníček a své zdraví, již dávno opustili výrobky obsahující palmový olej a vysvětlují to škodlivými účinky tohoto oleje na tělo. Kakaové máslo obsahuje kyselinu stearovou, olejovou, palmitovou a archaovou. Vysoce kalorické potraviny vedou k obezitě. V těle se začíná ukládat sůl, pak se objevují onemocnění urogenitálního systému.

Palmový olej se používá k výrobě laurové náhražky kakaového másla. Jeho poškození je způsobeno přítomností nasycených tuků ve složení. Jejich časté užívání způsobuje onemocnění srdce a cév, aterosklerózu,trombóza, obezita. Palmový olej není zcela vylučován, hromadí se v těle ve formě toxinů. Plastová lepkavá hmota uzavírá části střeva, lumen cév a ukládá se na jiných orgánech. Palmový olej zabraňuje vstřebávání některých životně důležitých stopových prvků, jako je vápník. To způsobuje velké poškození zdraví dítěte. Chytří rodiče volí ke krmení recepturu, kde složení neobsahuje palmový olej. Je to také zvýrazňovač chuti, a to je pro tělo velmi odrazující. Palmový olej – a to vědci prokázali – je nejsilnější karcinogen. Žáruvzdorné látky udrží produkt po dlouhou dobu, ale nemají schopnost tát v našem těle. Pečujte o své zdraví a vždy si přečtěte složení na etiketě.