Technologie pro domácí výrobu whisky

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Určitě neexistuje takový alkoholický výrobek, který by domácí řemeslníci nedokázali připravit řemeslným způsobem. Whisky je jedním z takových druhů likéru. Chuť „živé vody“, jak se tomuto nápoji také říká, je samozřejmě ovlivněna místem, kde se vyrábí. Technologie výroby whisky v různých zemích je však podle odborníků téměř stejná. Tento alkoholický nápoj si můžete připravit doma. O technologii výroby whisky doma se dozvíte z tohoto článku.

O sestavě

Technologie výroby whisky zahrnuje použití následujících základních surovin:

• Naklíčené zrno. Tato složka se také nazývá slad.
• Kvasnice.
• Voda.

Technologie výroby whisky umožňuje použitíkaramel nebo cukr. Těmito složkami se však plní především levné odrůdy. Různé příchutě, barviva a další chemické přísady se při výrobě whisky nepoužívají.

Zpracování sladu

Než začnete doma vyrábět „živou vodu“, měli byste se seznámit s technologií výroby whisky ve Skotsku, které je rodištěm této lihoviny. V této zemi podle odborníků používají technologové čistý ječmen. Ve Spojených státech je technologie výroby whisky poněkud odlišná. Například složení představují obilné směsi, z nichž 51 % tvoří kukuřice a zbytek je žito, ječmen, rýže a další obiloviny. V této fázi je slad vyjmut z vody a odeslán do speciálních komor k sušení. Ve Skotsku, konkrétně na Isle of Islay, se pálí slatinná rašelina a slad se upravuje samotným kouřem. Výsledkem je získání whisky s charakteristickou "uzenou" chutí a kouřovým aroma.

O přípravě mladiny

Suchý slad očištěný od nečistot se posílá k testování. Změřte jeho napadení parazity a úroveň vlhkosti. Dále se po kontrole z naklíčeného a vysušeného zrna vyrobí mouka, která se smíchá s vodou. Tento proces se nazývá rmutování. Toto mletí se pak zahřívá ve speciálním mladinovém kotli. Technologie výroby whisky zahrnuje vaření v několika teplotních podmínkách. Pro vytvoření homogenní hmoty udržujte teplotu 38 až 40 stupňů. Při 55 stupních se protein štěpí, při 72 stupních se zcukerňuje škrob, při 78 - tvorba fin.sladké látky.

O fermentaci

Do sladiny obsažené v dřevěných nebo ocelových kádích se přidávají speciální alkoholové kvasnice. Samotná fermentační procedura trvá tři dny při 37 stupních. V tomto případě dochází k aktivní reprodukci kvasinek. Nejprve se budou živit kyslíkem, a když dojde, cukr se rozdělí. Zpětně vyhraná rmut prochází dvojitou nebo trojitou destilací v měděné destilační kostce – alambice. Měď odstraňuje z alkoholu sirnou chuť a vytváří podmínky pro chemické reakce, po kterých má skotská whisky vanilku, čokoládu a ořechové tóny.

Alambiky z nerezové oceli lze také použít. První destilací se získá produkt o teplotě 30 stupňů. Whisky o síle 70 stupňů se získává po opětovné destilaci. Tento parametr je snížen na 60 stupňů pomocí měkké pramenité vody. Některé lihovary používají tvrdou vodu, která obsahuje různé stopové prvky. Výsledkem je získání whisky s charakteristickou minerální chutí.

O rychlosti závěrky

Na obsah whisky jsou poskytovány dubové sudy, ve kterých bylo dříve skladováno sherry. Levné odrůdy zrají v nádobách na bourbon. V průměru whisky ve Skotsku zraje 5 let. Existují také odrůdy, které jsou v sudech několik desetiletí. Podle odborníků čím delší termín, tím vyšší cena alkoholu.

O ruční výrobě

Výroba skotské whisky je podobnápro měsíční svit. Jediný rozdíl je v tom, že existuje jeden další postup, který trvá šest měsíců. Spočívá v trvání na dubovém dřevě. Pokud vás tento způsob výroby domácí whisky nespokojí a chcete si alkoholový nápoj připravit rychleji, můžete použít následující recept. Jeho podstata spočívá v tom, že se alkohol zředí na 50stupňovou pevnost a poté trvá v dubových sudech pouze 10 dní. Tento recept na výrobu whisky nevylučuje postup filtrace. Používá se hlavně v případě, že chuť alkoholického produktu není uspokojivá.

Kde začít?

Technologie výroby whisky doma zahrnuje několik fází. Na samém začátku je třeba připravit piliny. Měly by být nality vroucí vodou a v této podobě by měly stát hodinu. Poté se vývar vypustí a piliny se ošetří studenou vodou. Po dni se voda odstraní a dřevo se nechá vyschnout na slunci.

Ingredience

Ti, kteří se chystají vyrábět whisky doma, by měli dostat následující komponenty:

• Ječný slad. Potřebuje 8 kg.
• 32 litrů dobře filtrované nebo pramenité vody. Odborníci nedoporučují používat převařenou vodu.
• 300 g lisovaného droždí. Pokud tyto nebyly po ruce, poslouží i suché (50 g).

Ječmen se používá k výrobě nejkvalitnější single m alt whisky. Podle odborníků zvládnete i přípravu dvou a třísložkového lihunápoje.

To vyžaduje různé druhy sladu. Dobrá whisky se vyrábí z ječmene, žita, kukuřice a pšeničného sladu.

První krok

Nejprve musíte rozdrtit slad, aby byl ve formě krupice. Malé částečky kůry mohou zůstat. V této fázi je vaším úkolem jednoduše rozbít zrna na několik malých kousků. Je důležité to nepřehánět, jinak se slad změní na mouku. Pro začátečníka je nejlepší pořídit si mletý slad.

Dále ve velké kovové nádobě musíte ohřát vodu na 70 stupňů. Vařené cereálie se pak nasypou do této nádoby a promíchají dřevěnou paličkou nebo tyčí. Pokud je vše provedeno správně, získáte homogenní směs bez hrudek.

Poté se sladina znovu zapálí a přivede na 65 stupňů. Pro udržení stabilní teploty uvnitř nádoby by měla být nádoba těsně uzavřena. Zahřívají to hodinu a půl. Během této doby se směs míchá každých 15 minut. Na samém konci se horní část mladiny zesvětlí a hustá se usadí na dně. Zahřívání je nezbytné pro zahájení procesu zcukernatění. Jeho podstata spočívá v tom, že se škrob štěpí na dextriny (rozpustné látky) a cukr. Již při kvašení bude cukr zpracován kvasinkami na alkohol. Podle odborníků je proces zcukření možný pouze při teplotě 61 až 72 stupňů. Pokud indikátor teploty překročí tyto limity, proces se zastaví a nebudete jej moci obnovit.

Když sladinazahřátý na požadovanou teplotu se ochladí ve studené vodě na 25 stupňů. To musí být provedeno rychle, aby se zabránilo množení cizích organismů v živném médiu, což může vést ke kyselosti produktu.

Práce s droždím

Tato složka musí být zředěna podle pokynů na obalu. Nyní potřebujete fermentační nádrž, která se naplní vychlazenou mladinou, okoření kvasnicemi a promíchá. Tato nádoba musí být vybavena vodním uzávěrem a ponechána v tmavé místnosti s teplotou ne vyšší než 25 a ne nižší než 18 stupňů. Fermentace trvá od 3 do 14 dnů. Vše závisí na kvalitě suroviny a teplotě vzduchu v místnosti.

Každý den se odstraní vodní uzávěr a kaše se promíchá dřevěnou tyčí. Dá se to samozřejmě zvládnout i čistýma rukama. Pokud vidíte, že vodní uzávěr několik dní nebublal a mladina se stala světlejší, ochutnejte ji. Pokud se to udělá správně, sladina bude hořká a bez sladkosti.

O destilaci

V této fázi se rmut přelije přes cedník do destilační kostky. Pro snadné oddělení části sladu, která se nerozpustila ve formě pelet, je nutné použít cedník. Pokud je vše ponecháno tak, jak je, pak během destilace tyto pelety vyhoří, což způsobí hořkou chuť whisky.

Výsledná kaše se dále destiluje na měsíčním destilačním přístroji. Ve výsledku získáte 6 litrů 40stupňového měsíčního svitu ječmene. Při první destilaci není třeba výtěžek dělit na frakce ocasu, hlavy a těla. Nyní byste měli změřit sílu produktu a takémnožství alkoholu v něm. Výsledný destilát se zředí vodou (až 20 %) a znovu destiluje.

Prvních 12% alkoholu získaných na výstupu se nazývá „hlavy“, jsou to frakce se škodlivými látkami. Toto množství produktu by mělo být vypuštěno do samostatné nádoby. Pokud se toto doporučení zanedbá, pak bude mít domácí whisky nepříjemnou chuť. Navíc riskujete poškození zdraví. Hlavní frakce je sestavena, která se mezi měsíčníky nazývá „tělo“. V průměru byste měli získat asi 3-4 litry.

Pokud chcete vysoce kvalitní destilát, můžete použít třetí destilaci. V tomto případě na výstupu z „těla“vypustíte 3 % produktů. Soudě podle četných recenzí se třetí destilace používá velmi zřídka kvůli její pracnosti.

Trvám na tom

Nyní by měl být zrnitý měsíční svit napuštěn na dubové dřevo. To lze provést dvěma způsoby. Někteří mistři si pořizují dubový sud, který se plní destilátem. Alkohol zraje ve sklepě šest měsíců. Druhá metoda zahrnuje použití dubových kolíků.

Podle odborníků je první metoda považována za nejlepší. Používá se však zřídka. Nejjednodušší způsob práce s dubovými kolíky. Je žádoucí, aby měly průměr 350 mm a byly vyrobeny z 50 let starého dubu. Odborníci nedoporučují používat kůru, piliny a hobliny, protože taniny přítomné ve velkém množství způsobí, že chuť whisky bude tužší.

Musíte trvat na tom, aby byl destilát dovnitřsklenice nebo jiné skleněné nádoby. Již ošetřené vroucí vodou a studenou vodou a poté vysušené na slunci jsou dubové kolíky položeny tak, aby zcela zapadly do nádoby. V průměru na jedno plavidlo připadá až 15 kusů. Nyní se do každé nádoby nalije destilát a pevně se uzavře víkem. V této podobě by plavidlo mělo stát v suterénu alespoň šest měsíců. Pokud je expozice delší, domácí whisky bude mít lepší chuť.

Filtrování

Po šesti nebo 12 měsících jsou plechovky alkoholu vyjmuty ze sklepa a přefiltrovány. Udělejte to pomocí gázových filtrů. Poté je whisky lahvována a těsně uzavřena pro lepší skladování. Existuje několik dalších receptů na výrobu whisky doma, více o nich níže.

První cesta

Tato technologie je výroba whisky z domácího měsíčního svitu. K práci budete potřebovat následující ingredience:

• Měsíční svit o síle 45 stupňů. Bude to trvat 3 litry.
• Tři polévkové lžíce dubové kůry.
• Dřevěné uhlí (50 g).
• Švestky nebo sušené meruňky (až 10 bobulí).

Dubová kůra se dá koupit v lékárně. Soudě podle recenzí si mnoho domácích řemeslníků vyrábí vlastní dřevěné uhlí z ovocných stromů, dubu nebo břízy.

Pokrok v práci

Pokud si myslíte, že měsíční svit je příliš silný, zřeďte ho na 45 stupňů. Přímo whisky se neředí, protože to nepříznivě ovlivní její chuťové a aromatické vlastnosti. Dále je třeba rozemlít dřevěné uhlí na prach. Pakdubová kůra se napaří: dřevo bude nejprve stát 10 minut ve vroucí vodě a poté 15 minut ve studené vodě. Po vysušení kůry. Předem připravená nádoba je naplněna již zpracovaným dřevem, sušenými meruňkami (nebo sušenými švestkami) a rozdrceným dřevěným uhlím.

Poté je nádoba naplněna měsíčním svitem a pevně uzavřena. Alkohol zraje na tmavém a chladném místě po dobu dvou týdnů. Po uplynutí této doby se sklenice otevře a whisky se ochutná. Na samém konci je alkohol přefiltrován přes bavlněný gázový filtr.

Druhá možnost

Výroba whisky z měsíčního svitu doma tímto způsobem je časově náročnější proces. Podstatou metody je imitace zrání destilátu v dubovém sudu. Nejprve se z dubových lamel nebo prken nařeže několik malých kousků. Poté se zabalí do fólie a vloží do trouby na smažení. Je důležité, aby na dřevě nezůstaly žádné volné plochy. V opačném případě budete hodně kouřit místnost, kterou pak budete větrat několik dní.

Procedura pražení vám nezabere více než tři hodiny. Teplota může být velmi odlišná. Vše záleží na tom, jakou příchuť chcete whisky dát. Například při pečení tyčinek na 120 stupňů bude mít konečný alkoholický produkt lehké aroma, 150 - výraznější. Při 250 stupních bude nápoj mít vanilkové kouřové tóny, 270 - s příchutí mandlí.

Na třílitrovou sklenici jsou tři kusy. Nádoba se dřevem uvnitř se naplní destilátem a těsně uzavře. Nyní by měl být měsíční svit vyluhován ve tměchladné místo. Alkohol můžete filtrovat po čtyřech měsících.