Jak vařit vývar – funkce, recepty a doporučení

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Jak ukazují statistiky, často ani zkušené hospodyňky nevědí, jak správně vařit vývar. Mnoho lidí jednoduše vloží kus masa na pánev, naplní ji vodou a pak na všechno úplně zapomene, když sedí u počítače. V nejlepším případě seberou pěnu a čekají, až se maso uvaří. Není divu, že se maso nakonec stane bez chuti, nedosolené, houževnaté a vývar je nevýrazný a bez zápachu. Jak vařit vývar? Na tuto otázku lze odpovědět nahlédnutím do kuchařek. Všechny seriózní a solidní knihy otevírají své první stránky s recepty na různé vývary.

Bujóny jsou alfou a omegou vaření, bez kterých nelze vařit polévky, omáčky, čiré želé, aspiky, rizoto a mnoho dalších jídel, která tvoří pokladnici světové kuchyně.

Obyvatelé moderních měst jsou v neustálém časovém tlaku. Pro mnohé je proto lákavé koupit si hotové kostky kuřecího nebo hovězího vývaru, rozředit je ve vodě, přihodit nudle – a polévka je hotová. Koho však zajímá obsah vlastního talíře, tento kompromis asi nepotěší. Ve skutečnosti není otázka, jak vařit vývar, akutní. Pár triků a znalostí – a na závěr je hotový dokonalý vývar.

Růdy vývarů

V článku se podíváme na to, jak správně vařit vývar, jaké jsou, jak je uchovávat atd. Vývar je směs masa, zeleniny a ryb. Pokud se vaří podle pravidel, má příjemnou, bohatou chuť a má také řadu léčivých vlastností.

Nejčastěji se používá jako základ polévek, hlavních jídel, k vaření rýže a dalších obilovin, samotný vývar je však velmi chutný.

Vývary se v zásadě připravují z kostí s malým množstvím masa a s přidáním zeleniny a koření, aromatických bylinek. Odvary jsou:

• Kuře.
• Maso.
• Ryby.
• Zelenina.
• Houba.

Kromě těchto hlavních existuje také dashi bujón, který se připravuje na bázi mořských řas a sušeného tuňáka, a také známý čínský sójový nálev Low Soi, který se používá v určitém počtu. Maso se v něm vaří, načež se vývar nevylije, ale nechá se do příště. Pokud je správně uložen, může být používán navždy.

V zemích, kde je dostatek mořských plodů, se vývary často připravují z krunýřů krevet, raků a dalších druhů korýšů. Tyto základy jsou skvělé pro přípravu pokrmů, jako je polévka, kari a další.

Pojďme se podívat na recept níže, jak vařit vývar, a všechny ingredience, které jsou k jeho vaření potřeba.

Voda

Zdá se, že o vodě není co říci. Bez toho se nedá vařitprakticky žádné jídlo, zejména vývar. Ale ne každý ví, kolik vody vzít, jak uvařit vývar, aby byl chutný.

Pro tento pokrm je třeba vzít chutnou, měkkou vodu bez jakýchkoli nečistot. Je také třeba mít na paměti, že během vaření se voda vyvaří, takže se předběžně odebírá více, než je požadovaný objem hotového vývaru.

Pokud budete postupně přidávat vodu, abyste nahradili převařenou vodu, bude vývar bez chuti. Pokud však není jiné východisko, vody je málo, je lepší přidat převařenou vodu.

bájový základ

Základem nebo základem vývaru jsou kosti. Jedná se buď o maso nebo rybí kosti, díky nimž se získá bohatá chuť. Je třeba je nakrájet, pak získáte báječný odvar. Někdy se maso přidává spolu s kostmi, ale to není správný přístup.

Maso dodává vývaru chuť, takže tento způsob vaření je opodstatněný pouze v jednom případě: pokud potřebujete uvařit polévku na bázi masa, například boršč nebo kapustovou polévku. Ve všech ostatních případech to není povoleno. Maso je lepší vařit v hotovém vývaru.

Pokud je vývar rybí, vezměte z ryby ploutve, kosti, hlavu a ocas po odstranění žáber. Zeleninový vývar je založen na zelenině, kořenech a koření.

Jak vařit kuřecí vývar?

Nejoblíbenější je samozřejmě kuřecí vývar. Skvěle se hodí k přípravě většiny polévek, omáček, rizota. Na jejím základě se připravují pokrmy s mořskými plody a rybami.

Za jeden kilogramkuřecí kosti, je třeba vzít jednu cibuli, jednu mrkev, pár stroužků (nejlépe neloupaného) česneku, dvě nebo tři snítky petržele, trochu celeru, bobkový list, sůl podle chuti a půl lžičky černého pepře. Toto je recept, který je v kuchařkách. Mnoho lidí chce přidat jedno jablko nakrájené na polovinu.

Jak dlouho vařit vývar z kuřecích kostí? Pokud dodržíte pravidla, pak jsou to tři hodiny, protože se vývar přikládá na malý oheň.

Kosti se umístí do hrnce, zalijí vodou a přivedou k varu. Několik minut před varem se na povrchu vody objeví pěna, kterou je třeba odstranit. Pěna je ve skutečnosti bílkovina nacházející se v mase a kostech, která při zahřátí vychází. Pěna není nebezpečná, odstraňuje se, aby vývar vypadal atraktivně. Pokud tak neučiníte, pěna se ve vodě rozptýlí a vývar se zakalí, což se často stává důvodem k odmítnutí jídla.

Je známo, že čím více se voda vaří, tím rychleji se tvoří pěna, takže pro upozornění hospodyňkám, které nevědí, jak vařit kuřecí vývar, můžeme říci, že by se měl vařit alespoň tři hodiny. Případně můžete použít pomalý hrnec, ve kterém je vývar dokonale průhledný jako kapka slzy.

Po odstranění pěny přidejte do pánve nakrájenou zeleninu, snítky petržele a zrnka černého pepře. Krátce před koncem vaření vývar osolte. Zbývá pouze scedit vývar a je připraven.

Pokud se kuřecí kosti před vařením pečou nebo smažína pánvi nebo grilu, získáte červený, sytější vývar.

Jak vařit hovězí vývar?

Stejně jako u kuřecího je hovězí vývar buď bílý, nebo čirý a červený. Zvažme každý případ zvlášť.

Na bílý hovězí vývar je třeba vzít kilogram hovězích nebo telecích kostí, zalít jedním a půl litrem vody a zapálit. Po odstranění pěny přidejte jednu hlávku cibule, polovinu pórku, jednu mrkev, řapíkatý celer, tři neoloupané stroužky česneku, sto gramů celerového kořene, petržel, trochu tymiánu, dva bobkové listy, trochu nového koření a černé zrnka pepře, tři hřebíčky a sůl podle chuti.

Jak dlouho vařit hovězí vývar? Bílý vývar z tohoto druhu kostí se vaří stejně jako kuřecí maso, rozdíl je pouze v čase. Tento odvar se musí vařit čtyři nebo více hodin.

Vývar z červeného hovězího

K výrobě červeného vývaru musí být všechny ingredience, tedy kosti, zelenina a kořeny, upečeny. Pokud má sporák režim grilování, je lepší jej použít. K tomu je třeba hovězí nebo telecí kosti spolu se zeleninou, předem nakrájenou nahrubo, vložit do připraveného plechu na pečení a vložit pod rozehřátý gril.

Po dobu pečení se musí ingredience půl hodiny obracet, dokud nejsou ze všech stran pokryty zlatavou kůrkou. Poté se obsah plechu vyjme, vloží do hrnce, zalije se studenou vodou a po odstranění vzniklé pěny, která se v tomtov případě, že se to trochu ukáže, přidá se zelenina a kořeny. To vše se zahřeje na střední teplotu. Po čtyřech hodinách bude vývar hotový, zbývá jen scedit.

Jelly

Toto jídlo je ozdobou novoročního stolu. Mnoho lidí se zajímá o otázku: jak vařit želé, aby se vývar ukázal jako průhledný? Existuje několik pravidel, která je žádoucí během procesu vaření dodržovat.

Je velmi důležité, jak se maso zpracovává, jak dlouho se želé vaří a v jakých formách je rozložené. Pokud se během vaření vývar přesto zakalí, pak není třeba panikařit. Existuje několik metod, jak to zesvětlit.

Aspiky se často připravují z různých druhů masa a ryb, ale hlavním ukazatelem vydařeného pokrmu je průhlednost vývaru a to, jak dobře promrzl.

Jak uvařit průhledné želé?

Podívejme se blíže na to, jak uvařit želé maso, aby byl vývar průhledný. Nejprve byste si měli vybrat maso samotné. Obvykle berou vepřové a hovězí maso, je žádoucí, aby maso bylo s žilami a kůží. To je nezbytné pro bohatý vývar. A samozřejmě se do vývaru vloží co nejvíce kostí.

Před vařením aspikového masa s kostí se na 3–5 hodin ponoří do vody, poté se důkladně omyje pod tekoucí vodou a kůže (například vepřové kýty) se pečlivě oškrábe a oholí.

Do velkého hrnce se nalije studená voda, vloží se kosti a maso a vaří se na vysoké teplotě, dokud se nevytvoří pěna. Po vzniku pěny se voda vypustí. Je nutné, aby vývarse ukázalo jako průhledné. Hrnec, ve kterém se maso vařilo, je třeba vyměnit nebo důkladně opláchnout, aby nezůstaly žádné bílkovinné útvary.

Potom se maso, kosti vloží do čisté pánve, zalije se vodou tak, aby zakrývala maso o dva až tři centimetry. Oheň se sníží na střední a nově vytvořená pěna se neustále odstraňuje štěrbinovou lžící. Jakmile se pěna přestane tvořit, oheň se sníží na nejnižší úroveň a želé se vaří pět až šest hodin.

Kdy se přidávají doplňky?

Přísady jako cibule, mrkev, celer, černý hrášek a bobkový list se přidávají hodinu před koncem vaření. Želé musíte osolit půl hodiny před koncem procesu.

Jakmile je maso dobře propečené, vyjmeme ho a nakrájíme. Je vhodné nakrájet na malé kousky a vývar se filtruje přes cedník a gázu složenou v několika vrstvách. Zbývá pouze uspořádat ingredience do forem.

Do připravených táců dejte krásně nakrájenou mrkev, bylinky, vařené vejce (volitelně) a také nakrájené maso a zalijte vývarem. Poté se formuláře vyčistí na chladném místě a po několika hodinách se podávají u stolu.

Pokud je vývar stále zakalený, existuje několik způsobů, jak to vyčistit.

Jak čistit vývar?

Musíte vzít dvě vejce, oddělit bílky od žloutků a vyšlehat bílky. Do půl sklenice studené vody přidejte ušlehaný sníh z bílků a vše vlijte do vroucího vývaru. Veverky se stočí a přitáhnou k sobě zbývající pěnu. Vše vyplave na povrch a následně pomocí skimmeru půjde přebytek snadno odstranit.

Pokud je vývar mírně zakalený, lze jej vyčeřit špetkou kyseliny citrónové.

Existuje velké množství doporučení, jak vývar vařit. Vše, co potřebujete, je touha naučit se kuchařské umění.