Druhy rýže a jejich použití při vaření

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Saracenské zrno (jeden z názvů produktu, o kterém bude řeč v tomto článku) je jednou z nejstarších plodin pěstovaných člověkem. Některé druhy rýže v mnoha zemích světa se již dlouho používají k přípravě lahodných pokrmů (jak první, tak druhé, a dokonce i třetí) v národních kuchyních: pilaf, kaše, polévka, nápoje. Od pradávna se používal k přípravě lehkého a silného alkoholu. Téměř všechny druhy rýže mají mnoho vlastností, které jsou prospěšné pro lidské tělo, což lidem umožňuje jíst ji s důvěrou. A rozmanitost pokrmů, které zahrnují tento produkt do kuchyní národů světa - o tom kategoricky svědčí a tuto skutečnost potvrzuje.

Klasifikace

Které druhy rýže jsou nejpoužívanější? Vraťme se k exaktním vědám, které nám říkají, že odrůdy této obilniny vyšlechtěné za celou tisíciletou dobu jejího pěstování se počítají na stovky. A z hlediska botanické vědy jsou druhy rýže zastoupeny 20 názvy, ale je jich více než 150.odrůd a o něco méně než 8 tisíc agronomických odrůd. Jak klasifikují všechnu tuto rýži, aby pochopili prezentovanou rozmanitost?

Jak rozlišit

Rýže se obvykle odlišuje barvou, délkou zrn, způsobem zpracování, kterému prošla. Kromě toho může mít stejná odrůda rýže různé chutě, barvy, vůně a nutriční vlastnosti. A v barevném schématu je rýže zastoupena nejen bílými odstíny. Existuje také červená, fialová, černá, žlutá rýže.

Podle délky zrna

Kolik druhů rýže existuje podle klasifikace délky zrn? Podle velikosti rýžového zrna, jeho tvaru a délky lze chutnou obilninu rozdělit do tří velkých skupin. Kulatá (říká se jí také kulatozrnná, nebo krátkozrnná), střednězrnná a dlouhozrnná rýže. Jeho typy a vlastnosti jsou v tomto kontextu také odlišné. Zvažte v pořadí.

Dlouhozrnné

Tento druh rýže zná každý, pravděpodobně už od dětství. Jeho zrna jsou tenká, podlouhlá, někdy dosahují délky až centimetru. Podle barvy jsme zvyklí je vidět jako průhledné, hnědé nebo bělavé. Během vaření (obvykle varu) mají tendenci absorbovat minimální množství vody, v důsledku čehož nepodléhají lepení a varu, to znamená, že se na výstupu drolí. Pokud mluvíme o druzích rýže a jejich použití při vaření, pak se tento zástupce velmi aktivně používá v kuchyni. Dlouhozrnné obiloviny se berou do salátů, poléveka dušená jídla, různé druhy přesnídávek, přílohy k masitým pokrmům. Je populární téměř po celém světě: na východě, v Evropě, v Americe, v Austrálii. Jeho hlavním rozlišovacím znakem je tvrdost a drobivost. Kulinářskými odborníky je považována za nejkvalitnější a nejužitečnější z mnoha druhů pro vaření.

Středně zrnité

Zrna jsou zaoblená, až 6 milimetrů dlouhá. Jsou méně průhledné. Střední zrno má vysoký obsah škrobu. Zrna proto při vaření absorbují více vody a výstup je lepkavý, ale ne příliš lepivý. Barva je obvykle bílá nebo hnědá. Střednězrnné odrůdy rýže jsou skvělé do polévek a cereálií. Zde jsou tyto odrůdy a druhy rýže a jejich použití při vaření: na paellu (odrůda baia), na přípravu italského rizota (odrůda arborio nebo carnaroli). Zkušení evropští kuchaři doporučují je trochu podvařit, abyste získali drobivější a chutnější výsledek a krásný tvar. Tyto odrůdy rýže se pěstují v Americe a Asii, Evropě a Austrálii – všude.

Kulatá zrna

Zrna obilovin mají téměř kulatý tvar. Ve velikosti jsou menší než jejich protějšky: až 5 mm na délku. Téměř neprůhledné, bělavá barva. Kulatozrnná rýže se dobře lepí (zde je nejvyšší obsah škrobových látek), proto jsou tyto odrůdy a druhy rýže na sushi ideální. Ze stejného důvodu se dětem doporučují kulatá zrna. Taková rýže se dobře hodí k výrobě rýžové kaše. V dobách SSSR (a dokonce i nyní v mnoha zemích SNS) v jeho předškolních zařízeníchneustále zahrnuty v nabídce. Pokud kulatozrnnou rýži vaříte delší dobu, nasaje maximum tekutiny, uvaří se do měkka a začne připomínat smetanu. V Anglii se z takové rýže připravují nejrůznější dezerty a nákypy. V Japonsku milují kulatozrnné odrůdy. Zde se tradičně kulaté odrůdy používají k výrobě saké, nápoje opojeného rýží.

Druhy zpracování rýže

Podle způsobu zpracování však lze rýži klasifikovat jako neleštěnou (říká se jí také hnědá), leštěná (bílá) a dušená (průhledná). Tyto druhy rýže a jejich použití se liší. Pojďme si krátce o každém z nich promluvit.

Neleštěný

Toto je celozrnná rýže. Je zpracováno na minimum. Zároveň je zachována skořápka otrub, které jsou v jiných případech leštěny. Má barevné schéma hnědých odstínů a sebemenší oříškovou chuť (vzhledem k ponechané skořápce), výraznou vůni a bohatost chuti. V důsledku minimálního zpracování je zachováno mnoho živin: vitamíny, mikroelementy, vláknina obsažená ve skořápce zrn. Proto je tradičně hnědá rýže považována za nejužitečnější pro spotřebu. Z léčivých vlastností: schopnost posilovat imunitní systém, příznivý vliv na mozkovou činnost, zlepšení trávení. Při vaření vyžaduje mnohem více času: obvykle se vaří až čtyřicet minut, ale s tím vším se nevaří do měkka, ale zachovává si drobivost. Jeho jedinou nevýhodou je krátká životnost. Proto se zde doporučuje vařená hnědá rýženebo to sníst. A většinou z ní vaří stejná jídla jako z bílé.

Brushed

Nebo obvyklá bílá rýže. Jedná se o nejběžnější obilovinu na světě. Získává se v důsledku mletí zrn, ve kterých je odstraněna jejich skořápka - otruby. Zrna jsou rovnoměrná, hladká, sněhově bílé barvy, mírně průhledná. Mimochodem, mohou mít jakýkoli tvar: kulatý, dlouhý (viz předchozí klasifikace) a mohou mít různé agronomické odrůdy. Proto je druh bílé rýže (ve skutečnosti hnědá) metodou zpracování. Analogicky například se šproty, což není druh ryby, ale pouze způsob vaření. Zrnka bílé rýže se vaří maximálně deset nebo patnáct minut. Obsahují mnoho škrobových látek (až 70 procent se stane), ale v důsledku toho není dostatek užitečných vitamínů a minerálů s minerály, které jsou odstraněny spolu s otrubami při hlubším zpracování zrna. Ne, samozřejmě, stále existuje mnoho užitečných věcí, ale v podstatě je bílá rýže rafinovaný produkt (podobný například rafinovanému cukru). I když je to zároveň nejpoužívanější produkt v našich kuchyních. Má poměrně dlouhou trvanlivost a atraktivní „lidovou“cenu, pravděpodobně proto si získal mezi obyvatelstvem takovou oblibu. Právě z bílé rýže se připravuje velké množství jídel, známých v domácí kuchyni: od pilafu po sladké cereálie se sušeným ovocem.

Steamed

Toto je název rýže, která prošla vhodným zpracováním a získalazlaté a průsvitné. Na začátku se zrna promyjí, poté se namočí do horké vody a poté se podrobí ošetření párou. A teprve potom se suší, leští a bělí. Parní ošetření, jak to bylo, přenáší užitečné látky do zrn. Ukazuje se, že dušená rýže se ve svých kvalitách stává stejně užitečnou jako hnědá, nezpracovaná. Nevařená rýže mívá jantarový odstín. Po uvaření však tento efekt zmizí a rýže získá svůj obvyklý bílý vzhled. Vaření trvá déle než bílá rýže – asi 20–25 minut. Zrna se neslepují, chutná a drobivá. Tento typ kuchařek si dnes získává stále větší oblibu, neboť si na rozdíl od bílé zachovává spoustu užitečných látek.

Divoká rýže

Druhy divoké rýže (nebo spíše jejích poddruhů) jsou známy v množství čtyř. Navíc tři z nich jsou ze Severní Ameriky a čtvrtý je z Číny. Odedávna ji jedli Indové a ve staré Číně byla také všudypřítomná, následně ji však nahradila obyčejná rýže. Nyní se divoká rýže (4 druhy) pěstuje pouze na severu Ameriky a v Číně, a proto není levná. Má oříškovou lehkou vůni, lehce nasládlou dochuť. Velmi užitečné: bohaté na minerály, bílkoviny, vitamíny. Zrna jsou hnědá nebo černá, lesklá a hladká. Vařené po dlouhou dobu: až čtyřicet minut. Obvykle se konzumuje smícháním s jinými druhy rýže. Pokud jde o poměr (tato rýže) druh/kalorie, má nejnižší poměr mezi všemi ostatními. Vzhledem k tomu, že se jedná o přirozeně vyvážený produkt, doporučují jej odborníci na výživu i odborníci na výživu.

Populární odrůdy

Jak již bylo zmíněno, existuje obrovské množství odrůd této obiloviny. Ale tradičně se elita řadí: basmati, camolino, jasmín, arborio, wild.

Basmati neboli „Thai“– dlouhozrnná rýže, uznávaná jako světový král odrůd rýže. Má nejdelší zrna na světě. Při vaření mohou dosáhnout až 2 centimetrů. Pěstováno v Indii a Pákistánu, nověji v USA.

Jasmín - bílá dlouhozrnná rýže. Crumbly mi je jemné, s jemnou mléčnou vůní. Pěstováno v zemích jihovýchodní Asie. Skvělé pro orientální kuchyni.

Arborio se pěstuje v Itálii, ze které se tradičně připravují italská a španělská jídla. A v Japonsku - speciální lepkavá rýže na sushi.

Pro pilaf

Druhy rýže na pilaf, které lze použít při přípravě tohoto nejoblíbenějšího pokrmu v postsovětském prostoru, se mohou lišit. Zkušení kuchaři radí vzít ten, který se při zpracování nejméně lepí. Pro dobrý pilaf je skutečně zapotřebí taková vlastnost, jako je drobivost. Vhodné jsou proto dlouhozrnné, hnědé a dušené. Nedoporučuje se však brát kulatozrnné a střednězrnné leštěné: riskujete, že místo chutného jídla dostanete rýžovou kaši s masem.