Klasický recept Abchazské adjiky

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Abcházská adjika, vizitka a chlouba kavkazské kuchyně, má rozpoznatelnou pikantní chuť, neobsahuje žádné chemické přísady a konzervační látky. Obsahuje pouze přírodní složky: feferonku, sůl, koření. Adjika se používá při přípravě mnoha pokrmů jako vonná a kořeněná přísada. Hodí se k rybám, masu, pečivu. Přidává se do omáček, polévek, kečupů a majonéz.

Toto koření je nejlepší koupit na Kavkaze, kde se vyrábí podle starých rodinných receptur. Ne každý však má takovou možnost a dobrá adjika se sní velmi rychle. V ruských obchodech můžete vidět sklenice s nápisem: "Abcházská adjika Amts". Ale v jakých podmínkách a podle jaké receptury je tento produkt vyroben, těžko říct. Abyste se nedostali do problémů, je snazší se naučit, jak udělat správnou adjiku jednou a již nezáviset na okolnostech.

Historie

Podle krásné legendy se recept Abcházské adjiky objevil díkyvynalézavost pastýřů. Když odváděli stáda na horské pastviny, dostávali sůl, kterou bylo nutné ovcím podávat, aby zvířata více žrala, více pila a přibírala na váze. Sůl byla velmi cenným produktem, a aby se zabránilo krádežím, začali do ní přidávat feferonku.

Ale účinek byl opačný. Pastýři smíchali horkou sůl s voňavým kořením a směs pak vtírali mezi dva ploché kameny. Výsledné koření se začalo přidávat do jídla a začalo se mu říkat adzhiktsattsa, což v překladu z Abcházštiny znamená „sůl s něčím“.

Skutečná adjika

Ukázalo se, že nové koření je tak chutné a všestranné, že se pevně zapsalo do kavkazské kuchyně. Ploché kameny, které pastýři používali, byly nahrazeny speciálními kameny: masivním obdélníkovým s prohlubní, kam byly umístěny součásti adjiky, a malým podlouhlým kamenem - sloužily k mletí přísad.

Generace šly za sebou a recept na koření se příliš nezměnil. V různých rodinách se poměr produktů mohl lišit, ale složení abcházské adjiky zůstalo stejné: feferonka, česnek, hrubá sůl, semena pískavice a koriandru. Všechno! Žádná rajčata, lilek, cuketa nebo paprika. Dodatečně přidané koření bylo osobní iniciativou každé jednotlivé hospodyňky a skutečným odklonem od referenčního receptu.

Navzdory vzhledu kuchyňských spotřebičů až dosud ženy v kavkazských vesnicích vaří klasickou abcházskou adjiku z tradičních kamenů. Věří, že měřené broušení mezi kamenynejúčinněji uvolňuje a mísí esenciální oleje bohaté na přísady. Strouhané koření není nasekané, ale podobné máslu, jemné textury, nepředstavitelně voňavé a hlavně chutné a zdravé. Není divu, že Kavkazanové nazývají adjiku lékem na tisíc nemocí.

Zásady vaření

Samozřejmě ve městech Ruska nemá smysl hledat speciální kameny pro výrobu abcházské adjiky. Stačí mít mlýnek na maso nebo výkonný mixér. Ti, kteří chtějí koření co nejvíce přiblížit klasické verzi, mohou použít kamennou m altu, ale pamatujte, že bude zapotřebí značného úsilí a vytrvalosti.

Principy vaření adjiky jsou jednoduché:

• správně vybrané produkty;
• jejich správná příprava;
• pečlivé mletí surovin.

Pálivá paprika určuje pikantnost. Proto se při nákupu nestyďte vyzkoušet. Z nepříliš pálivé papriky získáte stejnou adjiku. Semena koriandru a suchou pískavici je nejlepší nakupovat u důvěryhodných prodejců. Neměli byste brát již namletá semena, nemají prakticky žádné esenciální oleje, které by dodávaly chuť koření. Sůl by měla být hrubá a bez jódu.

Papriky by měly být suché. Jeho semena a vnitřní přepážky jsou velmi štiplavé. Opustit je nebo ne je individuální volbou. Jsou však ponechány ve skutečné abcházské adjice, takže konečný produkt je ostřejší.

Dosáhnout alespoň přibližně stejnéhoolejová konzistence, kterou má skutečná adjika, její složkové produkty musí několikrát projít mlýnkem na maso nebo velmi opatrně rozemlít pomocí mixéru. Sůl se navíc přidává hned na začátku, takže se stává dalším abrazivním materiálem, který otírá další složky.

Tipy

Zde je několik tipů, které se vám budou hodit při výrobě adjiky:

• Pokud nebylo možné najít pískavici modrou, můžete místo ní do koření použít chmel suneli.
• Paprikové lusky musí být suché. Lze je sušit na vzduchu, ale ne na přímém slunci. A můžete sušit na pánvi nebo v mírně vyhřáté troubě. Lusky tak nejen vyschnou, ale získají i originální kouřové aroma. Hlavní je to s tepelnou úpravou nepřehánět.
• Sůl je nejdůležitější složkou adjiky. Podílí se na mletí přísad a umožňuje dlouhodobé skladování koření. Čím více soli, tím delší trvanlivost.
• Adjika se nejlépe rozkládá ve skleněných nádobách. Plast může přenést svůj zápach na produkt a sáčky nejsou příliš spolehlivé.

Bezpečnost

Opatření při vaření:

• Spalující složky adjiky jsou nebezpečné pro pokožku rukou. Proto je třeba připravovat koření v jednorázových celofánových nebo gumových rukavicích. Zároveň dávejte pozor, abyste se omylem nedotkli prsty obličeje nebo očí – následky mohou být velmi smutné.
• Při práci s pepřem a česnekem je lepší nepouštět děti do kuchyně. Jsou velmi zvědaví a červeníPepř vypadá velmi lákavě a může miminku ublížit, pokud ho má v rukou nebo v ústech.
• S hotovou abcházskou adjikou je také potřeba být opatrný. Jezte s mírou, abyste si nepopálili jazyk nebo stěny žaludku. Je rozumné přidávat do jídla, protože i ten nejlahodnější pokrm může být nepoživatelný, pokud zajdete příliš daleko s pálivým kořením.

Recept na klasickou abcházskou adjiku

Složení:

• pálivá paprika – 500 gramů;
• modrá semena pískavice a koriandru – 15 gramů každé (nebo podle chuti);
• česnek – 50 gramů;
• sůl – 100 gramů.

Opláchněte papriku a dejte ji sušit na tři dny na větrané místo, ale ne na slunce. Poté lusky znovu omyjte, osušte, zbavte stopek a nakrájejte na kousky. Pokud chcete udělat adjiku mírně pikantní, musíte odstranit semena a bílé přepážky. Všechny ingredience smíchejte a rozdrťte mixérem, v kamenném hmoždíři nebo několikrát protáhněte mlýnkem na maso pomocí trysky s minimálním průměrem otvoru. Uložte do skleněných nádob, chlaďte nebo na tmavém místě.

Zelená adjika

Složení:

• zelená pálivá paprika – 500 gramů;
• kopr, zelený koriandr, petržel - ve velkém;
• česnek - tři velké hlavy;
• vlašské ořechy – 150 gramů;
• semena pískavice a koriandru – 15 gramů každé (nebo podle chuti) nebo tři až čtyři polévkové lžíce slunečnicového chmele;
• sklenka vařenísůl.

Adjika je velmi pikantní, sytě zelená a středně kořenitá. Papriku osušte a nakrájejte stejně jako v klasickém receptu. Poté smíchejte přísady a projděte mlýnkem na maso, dokud nezískáte homogenní olejovou hmotu. Uspořádejte adžiku do skleněných nádob a chlaďte.

Suchá abcházská adjika

Složení:

• mletá červená paprika nebo suché feferonkové lusky – 30 gramů;
• semena pískavice řecké seno, kopru, koriandru, saturejky a bazalky – každé 50 gramů;
• sůl podle chuti.

Sušená adjika je vynikající koření, které lze přidávat během vaření nebo do hotových jídel. Prolínání vůní několika koření dodává jídlu zvláštní pikantní tón, charakteristický pro kavkazskou kuchyni. Tato adjika se snadno připravuje a dlouho vydrží. Všechny přísady musí být smíchány a důkladně rozdrceny v hmoždíři. Poté nasypte do skleněných nádob nebo speciálních nádob na hromadné koření.