Karelský chléb: recept, funkce vaření

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Po mnoho let je karelský chléb jedním z nejznámějších a nejoblíbenějších druhů pečiva. Původně byla vytvořena jako odrůda do krbu, do které byla přidána melasa, koriandr a rozinky, které dodaly jedinečnou chuť a aromatické vlastnosti. Ale nyní se stále častěji začaly vyrábět lisované. Ve skutečnosti lze tento chléb nazvat jakousi obdobou slavného chleba Borodino, jehož receptura byla revidována s ohledem na převahu pšeničné mouky.

Tento článek poskytne různé recepty na karelský chléb. Lze je bezpečně používat doma k přípravě lahodného a zdravého pečiva.

Chléb podle GOST

Zpočátku byl recept vynalezen v Moskevském institutu pekařství, poté jej poměrně rychle, již v 50. letech minulého století, začali vyrábět podle GOST karelského chleba, který je dnes uveden pod číslem 1939. Podrobně popisuje původní recepturu, schválenou Lidovým komisariátem potravinářského průmyslu.

Při použití receptu na karelský chléb podle GOST budete určitě potřebovat:

• 85 kg pšeničné mouky druhé třídy;
• 10 kg žitné mouky;
• 5 kg sladu;
• 8 kg melasy;
• 5 kg rozinek;
• 1, 3 kg soli;
• 1 kg lisovaného droždí;
• 49 až 52 litrů vody;
• 4 kg cukru;
• 750 gramů nasekaného koriandru;
• 150 gramů rostlinného oleje.

Výsledné množství těsta se rozdělí mezi formy přibližně 1,2 kg na porci.

Čajové těsto

Můžete samozřejmě použít pouze droždí. Ale pro přípravu klasického karelského chleba jsou nutné čajové lístky. Jeho použití v receptuře umožňuje vyrobit pekárenský výrobek nízkokalorický, ale zároveň naplněný vitamíny skupiny B. Takový chléb se nakonec v těle lépe vstřebá a má dobrý vliv na trávicí systém.

K přípravě čajových lístků na karelský chléb budete potřebovat:

• 70 gramů žitné mouky;
• 35 gramů fermentovaného červeného sladu;
• sklenici vroucí vody;
• 70 ml vody o teplotě 60 stupňů.

Abyste získali kvalitní čajové lístky na chléb, musíte smíchat mouku a slad a poté do nich nalít všechnu vodu - její teplota by měla být 60 stupňů. Poté se vše důkladně promíchá a poté se do směsi přidá vroucí voda. Další kvalitní přerušení hmoty pomůže úplně zbavit případných hrudek. Pokud to není možné udělat ručně, můžete použít mixér.

Výsledné čajové lístky je nutné vložit do trouby na 5-6 hodin, zahřát na teplotu 65 stupňů. Je nutné projítproces sacharifikace. Celkem vyjde asi 380 gramů čajových lístků.

Příprava těsta

Aby karelský chléb s rozinkami, koriandrem a melasou dobře kynul, potřebujete také dobré těsto. K jeho získání je potřeba do již připravených čajových lístků přidat asi 50 ml vody, 7 g lisovaného droždí a 280 gramů pšeničné mouky 2. třídy. To vše dobře promíchejte a poté nechte směs 3 nebo 4 hodiny fermentovat při teplotě asi 30 stupňů.

Vaření karelského chleba doma

Když je těsto hotové, můžete začít přímo hníst těsto. K tomu budete potřebovat:

• 315 gramů pšeničné mouky druhé třídy;
• 720 gramů těsta;
• 56 gramů melasy;
• 28 gramů cukru;
• 35 gramů rozinek;
• 35 gramů vody;
• 1/2 lžičky koriandru;
• sůl podle chuti.

Nyní o přípravě karelského chleba.

1. Prvním krokem je příprava rozinek. Protože v horké vodě nabobtná dlouho, je nejlepší to udělat ještě před těstem. Jakmile jsou rozinky úplně nasáklé, musí se osušit a trochu obalit v mouce.
2. Do hotového těsta nalijte vodu a přidejte cukr, sůl a melasu předem zředěnou v tekutině. Na úplný konec přidejte koriandr a rozinky na dochucení.
3. Výsledné těsto by mělo být důkladně prohněteno do požadovaného stavu. Poté nechte asi jednu a půl až dvě hodiny teplé. Poté je hotovopolotovar na chléb: všechno těsto se rozloží na desku a sroluje. Při této činnosti sevřete okraje každou 1/4 otáčky.

Kyšení a pečení

Obrobek si musí nejprve trochu odpočinout. Poté se vloží do vymazané formy. Kynutí u karelského chleba trvá asi 40 minut při teplotě 28 až 30 stupňů. Poté se můžete pustit do pečení sami. Chléb je uchováván v troubě při teplotě 230 stupňů po dobu 40 minut, dokud není zcela propečený.

Výsledný produkt by měl být velmi měkký a křehký a měl by mít moučnou kůrku.

Vaření kváskového chleba

Přísně vzato, skutečný recept na tento pekařský výrobek obsahuje pouze droždí, takže karelský kváskový chléb nelze nazvat autentickým, ale jen jakýmsi analogem. I přes to je výsledek stále velmi dobrý, protože v chuti pečiva je cítit výrazná kořenitost a kyselost.

1. K přípravě takového chleba budete muset nejprve připravit kvásek. Pro ni se hodí 20 gramů hotového žitného kvásku se 100% vlhkostí. Přibližně 12 hodin před začátkem pečení chleba bude muset trochu nakrmit 60 ml vody a přidat 40 gramů žitné a pšeničné mouky.
2. Dále se připravují čajové lístky. K tomu se smíchá 45 gramů kvašeného žitného sladu, 300 ml vroucí vody, 85 gramů žitné mouky a trochu mletého koriandru. Svařování musí být uvedeno do homogenního stavu,a poté jím nádobu zakryjte fólií a vložte do trouby předehřáté na 65 stupňů asi na pár hodin.
3. Dalším krokem je příprava těsta. Za ni vezmou všechny uvařené čajové lístky a kvásek, dále 60 ml vody a 225 gramů pšeničné mouky 2. třídy. Výsledná hmota se dobře promíchá a odešle na teplé místo k fermentaci po dobu 3 hodin.
4. Nyní můžete přejít přímo k přípravě těsta. Pro něj se do veškerého výsledného těsta přidá 30 gramů cukru, 60 gramů medu a 10 gramů soli, zředěných ve vodě. Nechybí ani předem namočené rozinky a 325 gramů mouky. Vše je dobře promícháno. Aby se lepek plně rozvinul, musí být těsto velmi hladké a elastické. Poté se obrobek přemístí do mísy a nechá se další dvě hodiny fermentovat.
5. Výsledné těsto se rozdělí na 3 části, z nichž každá se vytvaruje do samostatného bochníku chleba. Díly je třeba zploštit do obdélníku a pak se z nich vyválí role, která se přesune do formy a nechá se několik hodin kynout.
6. Kváskový chléb pečte hodinu: prvních 15 minut při 230 stupních na parní funkci a zbývajících 45 minut při 200 stupních (veškerá pára musí z trouby uniknout).
7. Chléb zabalený v ručníku chlaďte na pět hodin.

Karelský chléb v pekárně

Mít pekárnu chleba vám může hodně usnadnit život, pokud chcete upéct chléb podle podobného receptu. nicméněmusíte se ještě hodně snažit, protože musíte nejprve připravit čajové lístky a těsto podle klasického receptu, jinak se chuť chleba ukáže jako nepřirozená. Jakmile jsou hotové, můžete začít nakládat misku. Chcete-li to provést, postupujte takto:

1. Rozpusťte 40 gramů melasy, 24 gramů cukru a 1/2 lžičky soli v 50 ml vody. To vše se nalije do kbelíku na výrobu chleba.
2. Poté se 225 gramů pšeničné mouky druhé třídy dobře proseje. Jde do vody. Nahoře jsou rozinky a těsto.
3. Pro přípravu karelského chleba je nejlepší zvolit režim „Celozrnné“, ve kterém se bude těsto hnětat asi hodinu a půl. Tato doba je docela dost na to, aby těsto dosáhlo požadovaného stavu. Nyní zbývá sledovat, jak se z těsta tvoří bochánek, a případně přidat ještě mouku.

Po dokončení pekárny můžete hotový výrobek vyjmout a podávat na stůl.

Závěr

Nyní se karelský chléb obvykle označuje jako elitní odrůdy, přestože se při pečení používá žitná a pšeničná mouka 2. třídy, tedy ne ty nejkvalitnější suroviny. Ale právě kvůli tomu je produkt nasycený vlákninou, což je pro tělo velmi užitečné. Chléb má navíc příjemnou a jemnou chuť, díky které si pochutná každý, kdo ochutná i sousto.