Co je to béarnaise omáčka?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Francouzská kuchyně je známá svou rozmanitostí chutí a velkým množstvím omáček, které dokážou pokrm okořenit a skrýt některé drobné chyby kuchaře.

Classic

Klasická Béarnaise omáčka níže je jednou z pěti nejdůležitějších a nejběžnějších omáček v kuchyni této země. Francouzští kuchaři zároveň rozdělují své omáčky do dvou kategorií: univerzální a také ty, které se podávají speciálně pro konkrétní pokrm.

Bearn patří do první skupiny, hodí se k masu i drůbeži. Lze podávat teplé i studené. Než přistoupíme k popisu receptu, vyzdvihneme dvě vlastnosti přípravy omáčky:

• pro dosažení jeho skutečné chuti se vyplatí dát přednost čerstvým kořením;
• musíte si pořídit teploměr, abyste mohli regulovat teplotu oleje. Přehřátím můžete omáčku rychle zkazit.

omáčka

Na vaření tedy budete potřebovat:

• 2 polévkové lžíce. lžíce čerstvého estragonu (pokud je sušený, přidejte pouze 1 polévkovou lžíci);
• 1 snítka kerblíku (potřebujeme pouzeokvětní lístky);
• půl svazku petržele;
• 1 šalotka (lze nahradit cibulí, ale pak ji nakrájejte a přidejte pouze 1 polévkovou lžíci);
• 3 žampiony (velké);
• půl trsu pažitky;
• špetka pepře, soli a 10 kuliček černého pepře;
• 5 vajec;
• 200 ml bílého vína;
• 250 g másla;
• ½ umění. lžíce citronové šťávy (nejlépe čerstvě vymačkané).

Béarnaisská omáčka se prý primárně vyrábí z vajec a másla, ale jakmile ji vyzkoušíte, jistě si uvědomíte, že každá složka je stejně důležitá a absence jakékoliv výrazně ovlivňuje chuť. Bylinky, které jsou součástí, jsou pikantní, proto je chuť omáčky velmi specifická, ale zároveň úžasná.

Klasický způsob vaření

Když začínáte připravovat béarnaise, pamatujte, že by měla být hustá a hladká jako majonéza, až bude hotová.

1. Francouzští kuchaři začínají přípravou bylinek, jejich tříděním a obíráním potřebných okvětních lístků.
2. Poté se nasekají najemno a rozloží do různých nádob.
3. Semínka pepře se drtí hřbetem nože nebo lžíce.
4. Šalotka nakrájená na tenké půlkroužky.
5. To vše se přidá do bílého vína a přivede k varu. Vařte na mírném ohni, dokud se objem nezmenší na polovinu. Teď, když to všechno vychladne, musíte oddělit bílky od žloutků.
6. Přes jemné sítko přelijeme naše vychlazené kořeněné víno do nádoby se žloutky. Pak vezmeme poměrně velký kastrol (ten, který je vhodný do vodní lázně), naplníme ho vodou a necháme vařit. Hmotu se žloutky a vínem (přímo ve vodní lázni) důkladně promícháme, aby výsledná konzistence vypadala jako krém na dort. V důsledku toho by se hlasitost měla zdvojnásobit.
7. Za stálého míchání vléváme tenkým pramínkem do hmoty se žloutky předem rozpuštěné máslo. Je velmi důležité nepřestat míchat během celého procesu. Po 5-6 minutách můžete přidat zbývající jemně nasekané bylinky a sůl podle chuti.

Alternativní způsob vaření

Béarnais omáčka se dá připravit i trochu jiným způsobem, ale ze stejných surovin.

1. Nejprve velmi jemně nakrájenou cibuli podusíme na mírném ohni v bílém vinném octě nebo víně. V této fázi přidejte černý mletý pepř. Počkáme, až se tekutina v pánvi sníží asi o 80 %. Ještě jednou stojí za zmínku, že je třeba neustále a velmi opatrně míchat!
2. Odstavte pánev a pokračujte dalším krokem: smíchejte žloutky s máslem. Zbylý vinný ocet nalijte do stejné hmoty přes sítko, ve kterém byla připravena cibule. Vše smíchejte.
3. Béarnais omáčka se snadno sráží, takže parní lázeň je nezbytná.
4. Přiveďte hrnec s vodou k varu a poté okamžitě vypněte oheň. Nádobu s budoucí omáčkou pomalu ponořte do vroucí vody a velmi intenzivně míchejte.
5. Jakmile začne houstnout, je potřeba přidat máslo, které jste předtím nakrájeli na malé kousky.
6. Jakmile se olej rozpustí, můžete přidat nasekaný kerblík a estragon.

Béarn omáčka. Co jíst a jak podávat

Jak již bylo zmíněno výše, tato omáčka je velmi univerzální a hodí se k mnoha pokrmům. Obvykle se podává s chřestem nebo květákem. Ve Francii se omáčka Béarnais často podává s T-bone steakem. Je to proto, že díky jemné struktuře je maso trochu měkčí a koření ho nasytí.

Sofistikovanost této jednoduché omáčky nikdy nepřehluší chuť rybího pokrmu, protože bylinky v ní skvěle doplňují tvrdé i měkké mořské plody. Béarnais omáčka se skvěle hodí k vejcím benedikt místo běžné holandské. Můžete ho nabídnout i ke snídani, například s teplými sendviči.

Tipy

• Pokud si během procesu všimnete, že se vaše Béarnais omáčka trochu odděluje, musíte do omáčky přidat 3–4 kostky ledu a prošlehejte.

• Teplota vaření by neměla překročit 60 °. Jinak získáte jednoduchou omeletu. Naopak při nižší teplotě omáčka nezhoustne a získá velmi nepříjemný zápach.

• Již našlehaný žloutek můžete nalít do heterogenní nebo příliš tekuté omáčky a poté hmotu protřít znovu síto.

• Omáčku lze v lednici skladovat maximálně tři dny, ale při pokojové teplotě je lepší ji uchovat asi 6-7 hodin.• Potřebujete ohřívat pouze ve vodní lázni.

Závěr

Teď víte, jak na topřipravit omáčku béarnaise, jaké bylinky použít a s čím ji kombinovat. Doufáme, že si ho díky našim tipům zvládnete uvařit sami.