Želírující látky: druhy a popis, použití při vaření, tipy

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Téměř každá hospodyňka zná takový produkt, jako je želé. Získává se speciálním kulinářským zpracováním želírovacích produktů. Mohou být použity nejen ve vaření, ale také v kosmetologii. Zvažte, co jsou želírující látky, z čeho se skládají, proč se používají.

Obecné informace

Tyto produkty jsou klasifikovány jako doplňky stravy. Jejich hlavní vlastností je změna textury produktu. Nejčastěji se používají v cukrářství a vaření.

Vědecky jsou tyto doplňky vysokomolekulárními řetězci. Jejich jednotlivé molekuly jsou dlouhá vlákna s elektrickými náboji na koncích. S klesající teplotou vstupují do mezimolekulárních vazeb. Poté vytvořené molekuly vytvoří kostru uvnitř kapaliny. V důsledku toho mění svou texturu (konzistence se stává hustší).

Níže vám řekneme, co jsou želírující látky, sortiment, vlastnosti, použití.

Zobrazení

Tyto produkty se dělí na dva typy – rostlinného a živočišného původu. Zahrnují všechnyznámá želatina, pektin, agar-agar a další.

Nebýt těchto přísad, nejoblíbenější a nejoblíbenější cukrářské výrobky by nikdy nezískaly tak širokou oblibu. Jsou součástí želé, marmelád, různých krémů a jogurtů, marshmallow a dalších dezertů.

Želatina

Složka odkazuje na želírující látky živočišného původu. Má rosolovitou konzistenci a skládá se z různých živočišných bílkovinných složek. V překladu z latiny znamená „zmrazený“. Vyrábí se trávením kostí, svalů, šlach a dalších tkání, které obsahují bílkoviny.

Druhy želatiny:

1. Výrobek nejvyšší třídy je želatina ve formě nejtenčích průhledných lístků nebo plátů o tloušťce maximálně 2 mm. Rychle bobtnají při 35-37°C a úplně se rozpouštějí při 45°C.
2. Želatina nižší kvality se dodává ve formě žlutých granulí nebo zrn. Jeho příprava trvá mnohem déle, od 30-40 minut. Kromě toho samotný proces vaření vyžaduje trochu více úsilí.
3. Kvalitní želatina nemá chuť ani vůni. Druhořadý výrobek má jemnou chuť a vůni, podobnou masu. Taková želatina je vysoce nežádoucí používat jako želírovací činidlo používané při přípravě sladkých pokrmů a cukrovinek.

Výhody a poškození želatiny

Tento produkt našel své uplatnění před mnoha staletími. Například,staří Řekové s ním skladovali maso a vyráběli jakousi konzervu. Počínaje 15. stoletím byli zvláště ceněni kuchaři, kteří dokázali vytvořit celé želé kompozice v podobě palácových komplexů. V evropských zemích se želatina získávala z jeleních parohů. Tento proces byl však velmi časově náročný a vyžadoval speciální dovednosti. V 19. století se želatina začala vyrábět ve velkých podnicích. V Japonsku byl vyroben z rybích membrán, v Americe - z prasečích tkání, v evropských zemích - z kostí dobytka.

Želatina je široce používána v různých oblastech: farmacie, potravinářský průmysl, lékařství, kosmetologie, vaření a jako želírovací činidlo pro džemy.

Výhoda želatiny spočívá v tom, že obsahuje aminokyseliny a bílkoviny nezbytné pro člověka. Průběh užívání želatinového prášku má navíc pozitivní vliv na tělo:

• Zlepšuje pohyblivost kloubů a také posiluje svaly.
• Nasycuje mozek stopovými prvky a zvyšuje jeho účinnost.
• Dobré pro nervový systém.
• Udržuje rovnováhu látek v těle.

Želatina neškodí. Měli by jej však používat s opatrností lidé trpící nemocemi:

• Ledviny.
• Hemoroidy.
• Ateroskleróza.
• Trombóza.

Agar-agar

Výrobek patří mezi bylinné doplňky. Získává se dlouhodobým trávením želírujících látek zřasy. Poté se výsledná hmota filtruje a suší.

Vyrobte tuto součást po etapách. Nejprve se řasy důkladně umyjí, poté se ošetří různými alkáliemi a znovu se promyjí. Poté pokračujte ve vaření a filtrování. Poté se látka podrobí sušení a lisování. Poslední fází je mletí produktu.

Agar-agar se často používá jako rostlinná náhražka želatiny jako želírující činidlo při vaření. Je pozoruhodné, že myšlenku použití látky předložila manželka slavného mikrobiologa W altera Hesse. Později popsal gelující vlastnosti řas a stal se slavným ve vědeckých kruzích.

Tato přísada má nejsilnější gelující vlastnosti a používá se při vaření v průmyslovém měřítku. Základem jsou vytěžené červené nebo hnědé řasy Indického a Tichého oceánu a také Černého moře.

Funkce a výhody

Vlastnosti tohoto produktu:

• Rychlost a síla gelování.
• Prakticky žádná chuť ani vůně.
• Zcela se rozpouští v teplé vodě.

Agar-agar se vyrábí ve dvou stupních - nejvyšší (má světlou barvu) a první třídě (od sytě žluté po hnědou). Nejkvalitnější doplněk je vyroben v Číně. Jeho želírující síla je 1 ku 300. Používá se jako želírovací činidlo pro džemy a cukrovinky.

Použití tohoto produktu:

• Nasycený vitamíny, minerály a aminokyselinami.
• Žádné kalorie.
• Snižuje hladinu cholesterolu.
• Zlepšuje funkci střev a podporuje mikroflóru.
• Snižuje kyselost.
• Čistí tělo od toxinů a toxinů.

Pokud konzumujete agar-agar v množství větším než čtyři gramy denně, může dojít k průjmu a bolestem ve střevech. Musíte si to zapamatovat a dodržovat dávkování.

Pectin

Objevitelem této želírující látky je Henri Braccono, francouzský chemik, který izoloval pektin ze švestkové šťávy. Naši současníci však při studiu rukopisů starých Egypťanů narazili na popis „ovocného ledu“, který netaje. Tato informace je považována za první fakt o použití pektinu.

Ve starověké řečtině pektin znamená „sražený“. Nachází se ve většině ovoce, některých druzích zeleniny a řasách. Pektin zadržuje vlhkost, prodlužuje trvanlivost produktů.

Denní dávka pektinu nutná pro zdraví je 15-25g, což odpovídá 1,5-2,5 kg ovoce. Je jasné, že ne každý může jíst tolik ovoce, takže nedostatek můžete dohnat pomocí přípravků s obsahem pektinu. Je pozoruhodné, že pektin dobře bojuje s nadváhou, pokud ho jíte dvě stě až tři sta gramů denně.

Dnes byla zavedena hromadná výroba pektinu. Pro ty, kteří se zajímají o to, jaké želírovací činidlo se dává do džemu, je užitečné vědět, že pektin je široce používán při výrobě sportovní, dietní a lékařské výživy. Vydává se ve formulářiprášek na kissels, džemy a šťávy. Pektin je také dostupný v tekuté formě. Tento produkt se používá k vaření.

Surovinami pro výrobu pektinu jsou kůra citrusů, jablečná a řepná dužina, slunečnicové košíčky. Z dvaceti tun jablečných výlisků se získá jedna tuna pektinu.

Výhody pektinu

Kromě použití tohoto produktu při vaření se používá v lékařství. Po četných studiích byla odhalena jeho schopnost ovlivňovat rakovinné buňky.

Rakovina je jednou z nejobávanějších nemocí této generace. Vědci po celém světě se proti němu snaží najít vakcínu a obyčejní lidé používají tradiční medicínu. Zde si pektin zaslouží zvláštní pozornost.

Rakovinové buňky mají tendenci se spojovat, takže nádory přibývají a metastázy se šíří po celém těle. Protein Gal3 nacházející se v těle spojuje zhoubné a zdravé buňky, čímž napomáhá rozvoji rakoviny. Pektin zase blokuje Gal3 a bojuje s metastázami. Abyste předešli rakovině, musíte jíst více potravin obsahujících zdravý pektin.

Zde jsou některé z nich:

• Ovoce střední šířky – jablka, hrušky, meruňky, švestky.
• Jižní ovoce – broskve, fíky, banány, melouny, mango, ananas.
• Bobule – borůvky, jahody, datle.
• Zelenina – mrkev, řepa.

Pektinové výhody:

• Bezpečně odstraňuje těžké kovy a radioaktivní prvky z těla.
• Bojuje s mikroby, podporuje rozvoj prospěšnýchstřevní mikroflóra.
• Snižuje hladinu cukru v krvi.
• Předchází zácpě.
• Nasycuje tělo užitečnými látkami.
• Pomáhá zhubnout.

škrob

Látka je bílý prášek, bez zápachu a chuti. Reaguje s vodou za vzniku lepivé látky. U některých rostlin se nejvyšší koncentrace škrobu nachází v listech a stoncích, v jiných - v ovoci a semenech. V přírodě se molekuly škrobu mohou rozkládat na cukry, a tím vyživovat rostlinu. Totéž se děje v našem těle.

Obsahuje rostlinný škrob v obilovinách a luštěninách, bramborách, banánech a dalších rostlinách. Používá se jako želírující činidlo do džemů, želé.

Výhody škrobu:

• Vyživuje prospěšné střevní mikroorganismy.
• Zabraňuje vstřebávání toxických látek.
• Pomáhá při zažívacích potížích.
• Snižuje zánět v gastrointestinálním traktu.
• Bojuje se zácpou a průjmem.

Nejpopulárnějším škrobem je bramborový, ale vyrábí se také kukuřice, tapioka, rýže a pšenice. Při výrobě potravin se používá kukuřičný škrob. Oproti jiným typům má řadu výhod - naprostá absence barvy, chuti a vůně, lze ji nesčetněkrát zmrazit a ohřát.

Existuje rafinovaný škrob získaný úpravou rostlinného škrobu. Rafinovaný škrob je tvrdýtráví tělo a může způsobit zdravotní problémy:

• Podporuje rozvoj aterosklerózy.
• Způsobuje zažívací potíže a plynatost.
• Zvyšuje hladinu inzulínu.
• Zhoršuje zrak.
• Způsobuje nevolnost a zvracení.
• Zhoršuje stav krevních cév.

Škrob se používá nejen při výrobě potravin, ale také v lehkém průmyslu (textilní a papírenský).

Carrageenan

Toto želírovací činidlo se nejčastěji používá v krmivu pro zvířata. Jeho hlavním účelem je udržet vlhkost a změnit hmotu z původní na rosolovitou. Karagenan neposkytuje žádné výhody ani nutriční sílu. Získává se syntézou červených řas a dělí se do 3 skupin:

1. Kappa-karagenan. Má nejsilnější želírovací vlastnosti a používá se při výrobě krmiv pro zvířata a masných výrobků.
2. Yotta-karagenan. Vyznačuje se méně výraznými gelujícími vlastnostmi, používanými při výrobě suspenzí.
3. Lambda karagenan. Nevztahuje se na gelovací komponenty.

Guarová guma (E412)

Látka se vyrábí zpracováním semen guarových bobů. Je to instantní bílý prášek, který inhibuje proces krystalizace ledu.

Výhody guarové gumy:

• Hypoalergenní.
• Snižuje cholesterol.
• Snižuje chuť k jídlu.
• Odstraňuje toxiny.

Guarová guma je součástí doplňků stravy na hubnutí. Při nekontrolovaném a nadměrném používání jsou případy pravděpodobnésmrtelný výsledek. Doplněk není zakázanou složkou, ale měl by být používán v malých dávkách

E412 je součástí mléčných výrobků, různých džusů, želé a džemů, pekařských výrobků. V masných výrobcích se používá jako stabilizátor. Guarová guma se také používá v uhelném průmyslu, při výrobě papíru a textilu.

Použití v kosmetologii

Neméně často se v kosmetických přípravcích používají gelující látky.

Jelikož má pektin baktericidní účinek, používá se při výrobě mastí a krémů s antibakteriálním účinkem.

Želatina je často součástí stylingových přípravků na vlasy a také krémů s regeneračním účinkem.

Agar-agar se přidává do produktů péče o pleť proti stárnutí.

Masky a krémy se škrobem dokonale vyživují a hydratují pokožku.