Úvod do historie marcipánu. Jak si vyrobit vlastní marcipánový dort

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Z pohádek Andersena a bratří Grimmů všichni dávno ví, že symbolem dětského štěstí a oblíbenou pochoutkou, kterou nelze odmítnout ani pod hrozbou ohrožení života, je marcipánový dort. Stačí to říct nahlas, sliny už tekly a v hlavě se mi rýsují obrázky toho nejlepšího možného dezertu. Ne každý však tento produkt osobně zná, netuší, jak se vyrábí a odkud pochází.

Co je marcipán?

Klasickou sladkostí jsou mleté mandle (možná více druhů) smíchané s moučkovým cukrem a někdy vejci. Nyní je však zvykem přidávat do této kompozice různé příchutě – pomerančovou kůru, kakao, růžovou vodu, likéry, koření a některá koření. Mandle jsou bohaté na mastné oleje, díky kterým lze z výsledného těsta snadno vytvarovat cokoli.

Výsledné těstoviny se podávají jak v čisté formě, tak ve formě glazovaných sladkostí, ozdobných prvků pro velké dezerty a další pokrmy.

Historie původu a distribuce

O tom, kdy a jak marcipán vznikl, existuje mnoho legend. Některé arabské státy, Indie, Turecko, Estonsko, Itálie, Francie, Španělsko a Německo bojují za právo nazývat se jeho historickou vlastí. Některé zdroje dokonce uvádějí, že starověcí Peršané a Byzantinci znali marcipán před jeden a půl tisíci lety.

Nezáleží na tom, jestli to bylo vynalezeno náhodou, když kromě mandlí uhynula celá úroda, nebo v některé z evropských lékáren jako lék na deprese a duševní poruchy u žen, nebo v nějaké jiné způsobem, ale nyní je marcipán známý po celém světě. Je to tradiční pohoštění na Vánoce a 14. února v Itálii, pohoštění na Mikuláše v Nizozemsku a mezi všemi katolíky jsou oblíbení velikonoční marcipánoví zajíčci. Španělé do něj přidávají cedrové ořechy, Rakušané nastrouhanou citronovou kůru. Pekaři nabízejí sladké dorty, likéry, buchty, perníky, obklady, krémy a pěny.

Na světě je dokonce několik muzeí marcipánu, jedno z nich se nachází v Rusku v Kaliningradu. Na území bývalého Pruska byl znám již před několika staletími. Jsou zde zachovalé staré obaly, formy na výrobu, pohlednice a fotografie. A samozřejmě, marcipánové figurky na dortu se z jednoduché dekorace proměnily v umělecké dílo. Umělci vytvářejí kopie historických budov, památek a dalších zajímavých exponátů z jemného materiálu. Žádný návštěvník neodejde, aniž by pro sebe a své blízké nekoupil sladký suvenýr.

Jakvyrobit marcipán

Skutečné klasické těstoviny na prodej jsou bohužel extrémně vzácné. Častěji na pultech najdete masy vlašských, arašídů nebo lískových ořechů vydávaných za to. Výsledkem není stejně elegantní chuť, protože uvedené ořechy nemají ve svém složení tolik oleje, takže takový „marcipán“nemá potřebnou lepivost.

Pokud se vám podaří najít správnou pastu, pak obsah mandlí nepřesahuje 35 % místo 50 % a je uvedena doba použitelnosti – několik měsíců. Ačkoli takový produkt může být v dobrém obalu skladován ne déle než 5 dní.

Marcipán se vaří i doma. To bude vyžadovat mandle a cukr. V ideálním případě by se na každých 30-40 sladkých mandlí měl přidat 1 hořký ořech, takto se hmota připravuje ve Francii. Hořké mandle se někdy prodávají v odděleních cukrovinek, i když u nás jsou vzácné. Pokud nebyla nalezena, pak se jako náhrada používá mandlová esence.

Marcipán lze připravit za studena i za tepla. První je považován za historicky správný, protože pro požadovanou konzistenci produkt nepotřebuje vysoké teploty a přísady navíc. Pouze moučkový cukr a ořechy. Při horké metodě se obvykle přidávají vejce a cukr se rozpustí na sirup.

Metoda vaření za studena

• Mandle a cukr se berou ve stejném množství (cukru může být méně, ale v žádném případě naopak).
• Mandle se melou na mouku, cukr na prášek.
• Výsledná směs se snadno tvaruje a připomínáplastelína.

Pokud jsou ořechy nekvalitní, pak se pasta špatně mísí kvůli nedostatku olejů. Poté se pro viskozitu použije šlehaný kuřecí protein.

Horká metoda

• Mandle a cukr se berou ve stejném poměru.
• Mandle se melou na mouku, cukr se rozpustí na sirup.
• Výsledek spojte za stálého míchání jako těsto.

Výslednou hmotu lze použít jak jako vrstvu mezi dorty a rozetřít ji ve vrstvě na sušenku, tak i jako ozdobu na dort.

Recept na snadný marcipánový dort

Jakmile je základ dortu hotový, naneste na něj štětcem medovou vodu. Hmotu marcipánu vyválejte na kruh o 10 cm větší, než je základ. Marcipán položíme na dort do kruhu, uhladíme. Odřízněte přebytek.

Každý uznávaný a uznávaný cukrář udržuje svou metodu výroby marcipánu v tajnosti, aniž by ji někomu prozradil. Musíte strávit více než jeden den v kuchyni experimentováním, abyste těstovinám dodali jemnou, rafinovanou chuť. Většinou začínají přípravou marcipánového chleba a kuliček, později přejdou k něčemu výraznějšímu, jako je marcipánový dort. Na objednávku se připravuje na svátky nebo zvláštní příležitosti, zdobení figurkami a květinami. Pomocí jasných potravinářských barviv a štětců, pomocí fantazie, řemeslníci vytvářejí báječné ptáky a zvířata, oblíbené postavy karikatur a knih s vlastními rukama. Není divu, že dětský marcipánový dort je častým dárkem pro batolata. Příliš mnoho cukru samozřejmě není dobré pro dospělé ani děti,proto byste se měli omezit na takové potěšení.

Marcipán zosobňuje sofistikovanost a aristokracii. Až dosud je jedním z nejoriginálnějších cukrářských mistrovských děl, jako tomu bylo před tisíci lety, aniž by změnil svou tradiční chuť, ale potěšil své fanoušky lehkými vůněmi inovace a změny.