Kysané zelí: recepty s fotografiemi

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Kysané zelí je jedno z nejznámějších, cenově dostupných a zdravých potravin na světě, které si můžete vyrobit ze dvou surovin – samotného zelí a soli. Přesně to vyžaduje nejjednodušší, klasický recept na kysané zelí. Proces řízené fermentace umožňuje použití „dobrých“mikroorganismů, zejména laktobacilů (jako jsou ty, které se používají k výrobě sýrů a jogurtů), což jim umožňuje množit se, ovládnout „špatné“bakterie a uchovat tak potraviny.

Studie prokázaly, že probiotické potraviny jsou zdravé a mohou podporovat prakticky všechny funkce v těle, od trávení jiných potravin až po zlepšení nálady.

Jak vypadá klasický recept na kysané zelí?

K výrobě kysaného zelí nakrájejte nadrobno červené nebo bílé listy, bohatě ochuťte solí a poté dobře promíchejte. Míchejte zelí a vetřete do něj sůl, dokud šťáva nezačne aktivně vystupovat. Ochutnejte a v případě potřeby přidejte koření. Poté dejte zelí do velké sterilizované fermentační nádoby, důkladně vymačkejte a zhutněte. Když je nádoba plná, zmáčkněte jiobsah. Dále je klasický recept na kysané zelí následující.

Kapalina vytažená solí a lisem by měla vystoupit nad zelí, pokud nepoužíváte filtrovanou nebo převařenou vodu. Umístěte víko a nechte sklenici při pokojové teplotě po dobu alespoň dvou až tří dnů. Když kysané zelí začne bublat a chutná lehce kysele a pikantně, je hotové. V tuto chvíli můžete sklenice uzavřít a kysané zelí buď nechat několik měsíců kvasit při pokojové teplotě, nebo jej ochlazovat, aby se fermentace zastavila. Pokud s konzervováním zeleniny začínáte, zkuste jednu sklenici dát do lednice a druhou nechat v místnosti. Vyzkoušejte oba typy a uvidíte, co se vám nejvíce líbí. Jak vidíte, klasický recept na kysané zelí zahrnuje několik druhů pokrmu.

Jak je to užitečné?

Jak již bylo řečeno, fermentované potraviny jsou pro tělo nezbytné, protože obsahují probiotické mikroorganismy v nejlepší možné formě. Probiotické doplňky se usazují v horních částech trávicího systému a většinou neprocházejí do střev, zatímco přírodní probiotické produkty přecházejí až na konec trávicího systému. Fermentací se potrava zpracovává, tělu se tak snáze tráví, proto jsou fermentované potraviny snadno stravitelné i pro lidi s onemocněním střev. Tento proces uvolňuje živiny z potravy a tím je činí tělu dostupnějšími. Kysané zelí tedy obsahuje 20x více vitamínu C,než čerstvé.

Kysané zelí můžete jíst v čisté formě nebo ho podávat s kaší, míchanými vejci a dalšími oblíbenými jídly. Můžete jej také přidat nebo lák do polévek, dušeného masa pro chuť a pikantnost. Chutně opečte kysané zelí na pánvi s nakrájeným jablkem, uzenou paprikou nebo klobásou. Jedním slovem, tento produkt je univerzální a velmi oblíbený. Recepty na kysané zelí jsou přitom velmi jednoduché.

Lidům trpícím zažívacími problémy se doporučuje následující. Nejprve jednoduše přidejte šťávu z kysaného zelí do své každodenní stravy a poté postupně zavádějte samotnou zeleninu. Solanka stimuluje tvorbu kyseliny v žaludku a je velkým pomocníkem při trávení masa. Pravidelná konzumace kysaného zelí v průběhu času vám pomůže obnovit normální produkci žaludeční kyseliny.

Upřednostňujeme domácí výrobu, kterou kupujeme v obchodě, je často pasterizované nebo jinak zpracované, takže je méně zdravé.

Další základní možnost

Všeobecný návod nebo recept na klasické kysané zelí je vyjádřen následovně. Oddělte první dvě vrstvy listů od hlavy. Zbytek zelí pak nakrájíme na nudličky. Do každé vrstvy nakrájené zeleniny přidejte 2 polévkové lžíce soli. Sůl zničí všechny hnilobné mikroby dříve, než se vytvoří „dobré“bakterie produkující kyselinu mléčnou.

Můžete také přidat 4 polévkové lžíce syrovátky na každé 2 vrstvy zelí. Všechny ingredience velmi dobře promíchejte ve velké míse rukama. Je třeba hníst, dokud zelí nepustí hodně šťávy. Přesněji řečeno, musí se zcela utopit ve vlastní šťávě. Pokud z nějakého důvodu zelí nedostane dostatek tekutiny, přidejte do směsi trochu vody. Nahoru položte závaží nebo talíř, aby se vše stlačilo pod tekutinou. Nakládání je anaerobní proces: pokud je zelí vystaveno vzduchu, místo kvašení hnije.

Skladujte tuto směs v interiéru po dobu asi jednoho týdne a poté ji dejte do chladničky. Chlad proces fermentace nezastaví, ale zpomalí.

Podle tohoto receptu je domácí kysané zelí nejen chutné, ale také neuvěřitelně zdravé. Hotový produkt je ideální pro přidání do jakéhokoli z kořeněných jídel. Níže jsou uvedeny další možnosti pro kysané zelí, včetně různých plniv.

Verze s mrkví a mořskou solí

Velkou výhodou domácího kysaného zelí je, že během procesu fermentace i malé množství soli dodává slanou chuť. To znamená, že když tento produkt přidáte do salátů a jiných jídel, nemusíte je solit. Na tento rychlý recept na kysané zelí s mrkví budete potřebovat:

• 1/4 hlávek zeleného zelí;
• 1 velká mrkev nebo 2 malé;
• hrubá mořská sůl.

Jak osolit zelí s mrkví?

Zelí nakrájejte na tenké nudličky (můžete k tomu použít i kuchyňský robot). Mrkev nastrouháme na hrubém struhadle. Veškerou zeleninu dejte do misky z přírodních materiálů (doporučuje se porcelán, ten je důležitý pro správný vývoj bakterií).

Další recept na kysané zelí vypadá takto. Naneste trochu soli na prsty a jemně promíchejte s mrkví a zelím. Pokračujte v tomto procesu, dokud vše důkladně neroztřete. Pokaždé, když začnete intenzivně míchat, přidejte sůl. Používejte vždy jednu polévkovou lžíci.

Zatněte ruku v pěst a přitlačte na osolenou zeleninovou směs (opět velmi jemně). Poté pomocí prostředníku udělejte do směsi malé dírky, aby se uvolnila hořkost.

Ohřejte trochu vody. Můžete to udělat v konvici, ale nepřiveďte ji k varu. V porcelánovém šálku smíchejte studenou a teplou vodu. Mělo by být o něco teplejší než pokojová teplota. Zelí zalijeme vodou. Nalijte tolik, aby zakryla zeleninu, ale ne více. Přikryjte a nechte směs fermentovat asi 8-10 hodin.

Po této době vytvořte v zelí malé prohlubně, aby mohly plyny unikat. Dělejte to co nejčastěji - asi 4-5krát denně. Po jednom dni vyzkoušejte kysané zelí a zjistěte, zda je hotové. Pokud ne, nechte ji toulat se trochu víc.

Když je produkt hotový, přeneste jej (včetně tekutiny!) do skleněné nádoby a uložte do chladničky. Vydrží asi týden, takže dělejte malé dávky.

Kysané zelí ve sklenicích

V tomto receptu na kysané zelíDoba kvašení zelí je 21 dní. Pokud však máte rádi pikantní produkt, můžete jej nechat kvasit ještě týden. Zelí a velké kusy můžete osolit. Je důležité, abyste používali přírodní sezónní zeleninu, aby žádné chemikálie nemohly narušit proces fermentace. Totéž platí pro sůl – nebrat jodidovanou ani fluoridovanou sůl. Na tento recept na kysané zelí ve sklenici potřebujete:

• 1 střední zelí (bílé, pikantní nebo červené), asi 500 gramů;
• 4 lžičky mořské soli.

Budete také potřebovat:

• 1 velká sklenice, myčka nebo sterilizovaná vařící vodou;
• 1 menší zavařovací sklenice (nebo sklenice), která se vejde do hrdla větší, také sterilizovaná;
• velká keramická nebo skleněná mixovací nádoba.

Jak vyrobit zelí podle tohoto receptu?

Zelí omyjte a nakrájejte do mísy, osolte a vše si zapamatujte rukama. Po pár minutách byste měli vidět úbytek objemu hmoty, protože sůl stimuluje uvolňování tekutiny ze zelí a to začíná vadnout. Pohybujte rukama, dokud nevyteče hodně tekutiny, pak zab alte zelí spolu se šťávou do sklenice a vše zatlačte dolů. Na to je menší nádoba. Je důležité, aby zelí zůstalo pod hladinou tekutiny. Pokud není dostatečně vlhká, doplňte ji trochou vody. Navíc se jeho objem fermentací zmenší, takže hmotnost produktu bude lehčí. Vyplnitmalou sklenici vody a nechte ji nahoře jako lis, aby zelí zůstalo ponořené. Vše navrchu přikryjte utěrkou a nechte stát při pokojové teplotě.

Po dni byste měli vidět stoupající bubliny. Ujistěte se, že je zelí ponořené ve vodě a znovu přitlačte. V závislosti na ročním období může dosažení správné fáze fermentace trvat několik týdnů. Dále bude recept na lahodné kysané zelí ve sklenici individuální pro každého. Stačí ochutnat produkt jednou za několik dní, a když vám bude chutnat, lis vyjměte, sklenici pevně uzavřete víčkem a přesuňte ji na chladné místo.

Varianta jalovce

I když jste nikdy nezkoušeli dělat domácí kyselé okurky, s níže uvedeným receptem na kysané zelí si vystačíte. Nepotřebujete žádné luxusní vybavení ani skvělý kulinářský zážitek. Potřebujete pouze nádobí a sadu určitých produktů. Tento recept je pozoruhodný tím, že obsahuje bobule jalovce. Tento produkt se při vaření často nepoužívá a ne každý ví, co to je. Jalovce jsou stálezelené stromy a keře, zatímco "bobule" jsou tmavě modré šupiny, které vyrůstají z větvených šišek. Takže budete potřebovat:

• 8–10 šálků krouhaného zelí, volně balené (asi 1 velká hlávka);
• 10 plodů jalovce;
• 1 lžička kmín;
• 1 lžička žlutá hořčičná semínka;
• 1-2 lžičky čistá (např. mořská) sůl;
• 1 šálek filtrované vody smíchaný s 1 lžičkou. námořnísůl.

Jak udělat pikantní zelí?

Recept na lahodné kysané zelí vypadá takto. V čisté nekovové misce smíchejte zelí, bobule jalovce, kmín, hořčičná semínka a sůl. Řez rozmačkáme, aby pustil šťávu. Nechte 10 minut, poté znovu promíchejte. V případě potřeby jej můžete chvíli nechat (1–2 hodiny).

Dále musíte nádobu a víko sterilizovat tak, že je několik minut povaříte v čisté vodě. Zelnou směs zab alte do sterilizované nádoby stlačením dřevěnou paličkou nebo čistýma rukama. Přidejte filtrovanou nebo nechlorovanou slanou vodu na okraj nádoby. Ujistěte se, že je všechno zelí pokryto tekutinou.

Postavte sklenici na talíř nebo tác, aby se do ní vešly přetékající šťávy. Uchovávejte při pokojové teplotě po dobu 2-3 týdnů. Jakmile bublinky přestanou aktivně stoupat, zkontrolujte obsah sklenice a v případě potřeby přidejte další slanou vodu. Odstraňte všechny bílé skvrny nebo filmy z horní části, nádobu pevně uzavřete a uložte ji do chladničky.

Jak vařit kysané zelí s medem a brusinkami

Receptů na kysané zelí na zimu existuje obrovské množství. Každá hospodyňka používá svůj vlastní, osvědčený způsob vaření, který vám umožní připravit lahodné křupavé zelí.

Tento recept není příliš běžný, ale zelí vařené s medem a brusinkami je velmi chutné a zdravější. K jeho přípravě potřebujete:

• bílé zelí – 5,5 kg;
• mrkevvelký - 1 kus;
• sůl - lžíce;
• med - polévková lžíce;
• pálivá paprika – 1 lusk;
• bobkový list.

Jak fermentovat zelí s brusinkami?

Pro tento recept na kysané zelí je lepší zvolit zeleninu pozdějších odrůd, protože je nejhustší a nejsilnější. Stonek zároveň není vhodný k solení.

Nejprve musíte zelí nakrájet na tenké plátky. Poté nastrouháme mrkev. Zeleninu důkladně promíchejte, dejte pozor, abyste ji příliš nerozdrtili. Přidejte do nich sůl. Poté přidejte med a vše znovu důkladně promíchejte.

Vložte bobkový list a pepř na dno hrnce nebo sklenice. Na ně rozprostřete vrstvu zelí, tu pak naplňte omytými a osušenými brusinkami. Na bobule znovu rozprostřete vrstvu zelí a tento krok několikrát opakujte, dokud nebude nádoba zcela naplněna.

Umístěte lis navrch a misku se zelím nechte uvnitř. Brzy by měl vyniknout lák, který začne pěnit. To znamená, že proces fermentace začal.

Hlavní věcí je nenechat si to ujít. Recept na lahodné kysané zelí právě teď vyžaduje vaši aktivní účast. V této fázi vaření je třeba vyjmout lis, odstranit přebytečnou pěnu a pomocí ostré dřevěné tyče nebo nože s dlouhou čepelí zelí pravidelně na několika místech propíchnout. To pomáhá uvolnit přebytečné plyny. V závislosti na pokojové teplotě může proces fermentace pokračovat 2-3 dny. Během toho všehočas, který potřebujete k propíchnutí zelí dvakrát denně nožem nebo dřívkem.

Když je proces fermentace dokončen, přesuňte zelí do chladničky, kde bude uskladněno. Mělo by být křupavé, s osvěžující kyselou slanou chutí. Nakládání vám umožní ušetřit maximum vitamínů a přidáním brusinek je pokrm zdravější a chutnější díky tomuto receptu na kysané zelí. Výše uvedená fotografie jasně ukazuje, jak esteticky příjemný pokrm je.

Je velmi důležité sledovat proces fermentace. Pokud zelí včas neodstraníte plyn, může se překyselit a vytvořit nepříjemný zápach. Také byste neměli přidávat příliš mnoho brusinek, protože to může vést k hořké chuti.

Varianta zázvoru

Nejedná se o klasický recept na kysané zelí, ale vždy je křupavé a chutné a použití barevných odrůd pomáhá dosáhnout krásného vzhledu pokrmu. K tomu budete potřebovat následující komponenty:

• 1 zelené zelí;
• 1 hlávkové fialové zelí;
• 2–3 polévkové lžíce. l. mořská sůl;
• 2–4 polévkové lžíce. l. čerstvý zázvor;
• 1 citron;
• 1–2 sklenice vody.

Následuje krok za krokem recept na kysané zelí, který vám umožní získat asi 3 litry hotového produktu. Je velmi snadné ho vařit. Všechny ingredience nastrouháme a nakrájíme, do zelí vymačkáme citronovou šťávu.

Na začátek si budete muset připravit a vydezinfikovat několik skleněných nádob a velkou skleněnou misku (neboKbelík). Nyní nezapomeňte důkladně opláchnout všechny produkty. Můžete dokonce oloupat a vyhodit vnější vrstvy zelí, pokud vypadají povadlé. Zbývající části hlav nasekejte ostrým nožem nebo pomocí kuchyňského robotu. Nastrouhejte zázvor. Do velké připravené mísy dejte zelí, vymačkejte do ní šťávu z citronu, přidejte nakrájený zázvor a promíchejte. Postupně nasypte sůl a třete ji rukama.

Nyní touto směsí naplňte sterilizované sklenice a pevně je stlačte. Nahoře byste měli mít přibližně 5 cm volného místa. To je velmi důležité, protože jedině tak zabráníte masivnímu bublání při otevírání plechovky. Zeleninu zalijeme šťávou, která vynikla při tření se solí, dolijeme vodou tak, aby byl celý obsah nádoby ponořený v tekutině. Neotevřené sklenice umístěte na bezpečné místo při pokojové teplotě (mimo přímé světlo) a nechte 4 až 10 dní louhovat. Během této doby uvidíte, jak zelenina změní barvu a strukturu. Jakmile se začnou aktivně objevovat bubliny, pravidelně otevírejte víčka a nechte plyny uniknout. Hotový výrobek bude mít příjemnou růžovou barvu a pikantní chuť.