Limburský sýr: popis produktu, výhody a škody, vaření doma

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Limburský sýr (Limburger) je poměrně vzácný produkt. Je těžké ho najít v obchodech a supermarketech. Vyrábí se unikátní technologií v zahraničí a je drahý. V naší zemi je však mnoho milovníků tohoto druhu sýra, který má výraznou vůni a slanou chuť. Dokážete si udělat Limburger doma? Na tuto otázku odpovíme v článku.

Popis produktu

Limburský sýr je světle žlutý výrobek pokrytý zvenčí jasně oranžovou kůrou. Má jemnou texturu a tvar tyčinky. Sýr vypadá velmi atraktivně, ale zároveň má ostré specifické aroma a výraznou kořenitou chuť. Ne všichni lidé mají rádi vůni produktu. Existuje však mnoho znalců tohoto konkrétního druhu sýra.

Sýr se vyrábí v Německu z pasterizovaného mléka za použití poměrně složité technologie. Během procesu zrání je jeho kůra neustále omývána solným roztokem. Tím se zabrání množení nežádoucích mikroorganismů, ale podpoří se růst bakterií. Brevibacterium prádlo. Jsou to oni, kdo dodávají kůře jasnou barvu.

V díle Alexandra Sergejeviče Puškina „Eugene Onegin“je zmínka o „živém limburském sýru“. Proč se tak tento produkt jmenuje? Možná je to dáno tím, že jeho aroma připomíná vůni lidského těla. Na procesu zrání sýra se totiž podílejí speciální kvasinkové houby. V přirozených podmínkách žijí na lidské kůži. Proto ze sýra vychází stejná vůně jako z živých organismů.

Fotky sýra Limburg si můžete prohlédnout níže.

Jak již bylo zmíněno, Limburger je poměrně obtížné získat. Tento produkt vyrábí a prodává pouze několik farem v Rusku. Jeho cena je vysoká - asi 2000 rublů za 1 kg.

Limburger se doporučuje uchovávat odděleně od ostatních produktů, aby neprošly jeho specifickou chutí. Také tento druh sýra nelze roztavit na pánvi nebo v mikrovlnné troubě. Během tepelného zpracování produkt vydává velmi nepříjemný zápach.

Přínosy a škody

Toto je velmi užitečný produkt. Složení této odrůdy sýra zahrnuje následující látky:

• antioxidanty;
• vitamíny A, E a skupina B;
• fosfor;
• draslík;
• vápník;
• magnesium.

Výrobek je užitečný pro lidi trpící aterosklerózou. Sýr obsahuje cholin. Tato látka přispívá k normalizaci metabolismu lipidů.

Limburský sýr se nedoporučuje lidem, kteří mají nadváhu a chtějízhubnout. Jedná se o vysoce kalorický produkt, který není vhodný pro dietní potraviny.

Alergici by také měli přestat jíst sýr Limburger. Přecitlivělost na fermentované mléčné výrobky může způsobit gastrointestinální poruchy a negativní kožní reakce.

Pro domácí sýraře

Tento produkt se zřídka vyskytuje ve slevě a jeho cena je poměrně vysoká. Hospodyňky proto často zajímá recept na limburský sýr. Výroba Limburgeru doma je docela obtížná. Jedná se o dlouhý a pracný proces, který vyžaduje určité dovednosti a zkušenosti. Pokud jste se však již podíleli na výrobě sýra, měli byste se pokusit uvařit tento neobvyklý produkt se zvláštní chutí. Níže uvádíme jeho podrobný recept.

Ingredience

Na výrobu sýra budete potřebovat asi 3 litry pasterizovaného mléka. Mělo by vytvořit přibližně 450–500 g konečného produktu.

Všechny ingredience pro fermentaci, lák a startér musíte zakoupit předem:

• suché bakterie Brevibacterium linens (BL);
• plísně Geotrichum Candidum (Geo);
• mezofilní startér (asi 37,5 mg);
• enzym srážení mléka (dostatek ke srážení do 15 minut);
• roztok chloridu vápenatého ve vodě (1 g).

Budete také potřebovat kuchyňskou sůl.

Je důležité mít na paměti, že před vařením sýra nezapomeňte sýr dobře opláchnout a poté celý zalít vroucí vodoupotřebné nádobí a kuchyňské nářadí. Tím zabráníte pronikání nežádoucí mikroflóry do produktu.

Proces vaření

Zahřejte mléko na +32 ˚С. Je lepší dát pánev ne na oheň, ale na parní lázeň. Poté přidejte minimální množství bakterií BL (asi 1/64 čajové lžičky) a houby Geo (na špičce nože). Dobře promíchejte.

Dále musíte postupovat podle následujícího algoritmu akcí:

1. Vezměte si enzym srážení mléka. Pokud je suchý, musí se rozpustit ve vodě, a pokud je tekutý, nařeďte ho.
2. Mezofilní kváskový předkrm rozmrazte a vložte do mléka. Směs důkladně promíchejte.
3. Přidejte chlorid vápenatý do hrnce s mlékem. Znovu promíchejte a počkejte 10 minut.
4. Nyní můžete do mléka přidat připravený enzym. Po dobu 30 sekund míchejte kompozici vertikálními pohyby (zdola nahoru a shora dolů).

Po 15 minutách se v mléce začnou objevovat vločky a po 1,5 hodině se složení změní na sraženinu. Musí se nakrájet na kostky o velikosti 1,5 × 1,5 cm a počkat 10 minut. Poté se hmota promíchá (při udržování teploty ne nižší než +32 ˚С) a nechá se dalších 10 minut.

Syrovátka vzniká v nádobě se sýrovou směsí během fermentace. Sceďte ji do samostatné misky. Tuto tekutinu budete potřebovat k přípravě solanky.

Dále musíte postupovat podle následujícího postupu:

1. Hrudku sýrové hmoty natrhejte rukama na kousky velké asi 5 cm a nechte 1 hodinu působit.
2. Limburský sýr je obvykle ve formě tyčinky. Předem si proto připravte obdélníkovou plastovou nádobu na potraviny (o objemu asi 700 ml) a do jejího dna udělejte malý otvor, kterým bude vytékat vzniklá syrovátka. Sýr v této formě dozraje.
3. Vložte kousky budoucího sýra do nádoby. Zatlačte na výrobek závažím 2 kg. Hmotu udržujte pod tlakem po dobu 2 hodin. Poté sýr otočte a znovu jej vložte pod zátěž na 4 hodiny.
4. Zahřejte syrovátku na +75 ˚С a rozpusťte v ní sůl. Je nutné dodržet poměr: 1 díl soli na 4 díly syrovátky. Ochlaďte kapalinu na +20 ˚С.
5. Vyjměte sýr z plísně a vložte do nálevu. Hmota musí být uchovávána ve fyziologickém roztoku po dobu 5 hodin.
6. Umístěte mřížku na dno nádoby a položte na ni sýr. Produkt potřebuje trochu zaschnout. Nádoba na sýr nesmí být uzavřena. Vložte ji do chladničky, otevřenou, na 12 hodin.
7. Po 6 hodinách sýrovou hmotu znovu obraťte a nechte zrát v lednici.

Zrání

Proces zrání sýra Limburger trvá asi 9-10 týdnů. Nejprve musíte denně otočit hmotu.

Je velmi důležité správně pečovat o sýrovou krustu. Zpočátku bude mít jemnou a roztíratelnou texturu. Musí se denně umýt čistou převařenou vodou.

Kůrka pak vyschne a ztvrdne. Poté se promyje vodným roztokem kuchyňské soli (3%) s malým množstvím octa a chloridu vápenatého.

Vyje nutné dodržet proces zrání produktu. Aktivitu bakterií můžete posoudit podle změny barvy kůry (ta se změní na oranžovou) a vzhledu specifické vůně. Pokud se po 3-4 týdnech žádné takové známky neobjeví, musíte přidat trochu více BL.

Poté, co kůrka zrůžoví a hmota začne vydávat aroma, lze mytí zastavit. Sýr dále stojí v lednici. Otočí se dvakrát nebo třikrát týdně.

Jak poznáte, že je sýr plně zralý? Připravenost produktu k použití je indikována jasnou barvou a úplným ztvrdnutím kůry. Sýrová hmota by měla zůstat měkká.

Kombinace s jinými produkty

Limburger se dobře hodí k následujícím potravinám a nápojům:

• červené víno;
• pivo;
• jablečný mošt;
• green;
• žitný chléb.

Tento produkt lze podávat jak na sváteční stůl, tak i zařadit do každodenní stravy. Výroba takového sýra doma vyžaduje spoustu úsilí a času. Výsledkem vaší práce však bude chutné a zdravé jídlo, kterým můžete potěšit své hosty.