Australské hovězí maso: vlastnosti masa

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Když si v kavárně nebo restauraci objednáváme šťavnatý hovězí steak, často přemýšlíme o tom, proč doma nikdy hovězí maso není tak chutné a šťavnaté. Faktem je, že každá sebevědomá restaurace si vybírá ty nejlepší druhy masa. Aby se hotový steak rozpustil v ústech, musíte vzít živočišná vlákna s jednotnými tenkými vrstvami tuku, jinými slovy, mramorem.

Australské hovězí se stalo jednou z nejznámějších odrůd masa, která se osvědčila na trhu s lahůdkovým masem od roku 1788.

Austrálie je perfektní místo pro chov hospodářských zvířat

Austrálie je dnes třetí zemí z hlediska produkce masa, jedním z největších vývozců mramorovaného hovězího masa. Australské mírné klima, rozlehlé oblasti porostlé trávou bohatou na živiny, křišťálově čistý vzduch jsou ideální podmínky pro růst elitních plnokrevných telat. Mramorování masa se dosahuje střídáním krmení hospodářských zvířat čerstvou trávou a suchým senem s vybraným obilím a také změnou režimů:motorická aktivita a klidový stav. Připravenost hlav k porážce se denně kontroluje ohmatáváním sudů zvířat.

Příprava masa k prodeji

Aby bylo možné získat vysoce kvalitní australské hovězí maso a elitní úroveň, párová jatečně upravená těla procházejí procesem zrání masa. Nejprve se kusy zkontrolují na dostatečné mramorování. V ideálním případě by měly mít jasně vínovou barvu s malými skvrnami tuku, vytvářející charakteristický síťovaný vzor. Vybrané kusy mramoru jsou podrobeny procesu suchého zrání v lednicích po dobu tří až čtyř týdnů. Pokud maso postrádá specifický mramorový vzor, zraje ve vakuovém balení, čemuž se říká „mokrá fermentace“. Proces zrání masa je nezbytný pro zlepšení chuťových vlastností, díky nimž získává další ořechovou chuť.

Kontrola kvality

Australské hovězí maso podléhá kontrolám orgánů kontroly kvality ve všech fázích přípravy masa. Po dozrání prochází řadou kontrol shody s požadavky odrůdy: prime (nejvyšší kategorie), výběrové (vybrané hovězí), výběrové (kategorie nejméně mramorování). V souladu se stupněm mramorování, stářím skotu a chutí dostává hovězí maso třídu a je označeno australskými a světovými standardy. Pokud je vše víceméně jasné se stupněm mramorování, pak se věk skotu určí následovně:

• až rok – telecí maso;
• do 2 let – mladé hovězí;
• starší než 2 roky – hovězí maso.

Chutnost určuje spotřebitel, který uvařené maso testuje podle šťavnatosti, křehkosti, chuti a celkového dojmu.

Historie australského hovězího steaku

V naší zemi se po staletí preferuje maso. Drůbež a ryby vždy ustoupily do pozadí po hovězím a vepřovém. Maso miluje naprosto každý, bez ohledu na pohlaví, věk, sociální postavení, s výjimkou malého počtu lidí, kteří volí vegetariánský způsob života. K dnešnímu dni se nashromáždilo neuvěřitelné množství masitých pokrmů, ale nejoblíbenější je hovězí steak, o čemž svědčí množství objednávek v ruských restauracích.

Steak pochází z Anglie ve středověku a rychle si získal oblibu v celé Evropě. Od té doby se k nám dostal název beefsteaks (steak), což v doslovném překladu znamená „hovězí steak“. Fotku australského hovězího steaku můžete vidět v článku.

Steak v překladu z angličtiny znamená "svíčková", tj. je to poměrně silný kus masa (od 3 do 5 cm), vyříznutý z nepohyblivých částí svalů zvířete v příčném směru. Takových oblastí v těle zvířete je poměrně dost, proto je steak považován za delikatesu. Steak je navíc vyroben z masa mladých jedinců plemen Agnus a Herford. Nejlepší surovinou na steak je mramorované australské hovězí, zvané CAB (Certified Angus Beef). Příčné řezání umožňujeotevřít póry, což zase pomáhá teplu proniknout hluboko a zahřát kus mnohem rychleji.

Vaření steaku

Kromě výběru steaku je důležité při jeho vaření dodržovat určitý teplotní režim. Pro začátek se kousek rychle smaží na rozpálené pánvi při teplotě asi 250 °C, což umožňuje vytvoření kůrky, která brání vytékání šťávy. Poté se steak přivede do požadovaného stupně připravenosti při teplotě 150 °C. Poté se maso na několik minut odešle do trouby, aby se šťáva rovnoměrně rozložila po celém kusu. Zdálo by se, že uvařit steak je úplně jednoduchý úkol, ale je velmi obtížné dosáhnout určitého stupně propečení, aniž byste nechali vytéct šťávu.

Steaky se dodávají v různém stupni propečení na žádost šéfkuchaře nebo hosta restaurace:

• velmi vzácné - velmi syrové (vaření stojí pouze vytvoření kůrky);
• vzácné - syrové (maso se z každé strany minutu opeče);
• středně vzácné – napůl syrové s krví (dvě minuty na každé straně do růžovo-červeného výtoku krve);
• střední - střední (maso se peče asi 10-12 minut do narůžovělého výtoku);
• středně dobře - téměř hotovo (vařte 15 minut, dokud nevyteče čirá šťáva);
• dobře propečené – smažené (18 minut smažené, dokud nejsou zcela uvařené).

Stupeň propečení závisí na zvoleném teplotním režimu, který se liší asi o 3-4°C. Zkušení kuchaři však poznají rozdíl pouhým okem.

Recept na australský hovězí steak

V kuchařkách najdete obrovské množství receptů: ribeye, strip, cowboy, filet mignon. Patří mezi ně také australský hovězí BBQ steak. Připravuje se na různé způsoby. Můžete to udělat na pánvi, smažící ploše, ale miska není určena ke grilování.

Profesionální kuchaři připravují maso z australského mramoru ve speciálních pecích na dřevěné uhlí – jospers. Ale pokud taková neexistuje, můžeme použít běžnou troubu.

Potřebujeme tedy:

• ribeye steak 3-4cm;
• sůl a černý pepř podle chuti;
• máslo – 25 g;
• česnek - 1 stroužek;
• tymián – 1 snítka.

Steak nechte asi dvě hodiny odpočívat při pokojové teplotě. Maso osušte ručníkem, navlhčete ho z obou stran malým množstvím rafinovaného rostlinného oleje a ob alte ve směsi soli a pepře.

Nahřejte pánev s těžkým dnem (ideálně litinovou).

Steak vařte na vysoké teplotě minutu a půl z každé strany a rovnoměrně přitlačte na povrch.

Snižte teplotu, přidejte do pánve česnek, máslo, tymián, promíchejte a směs nalévejte na steak asi šest minut, dokud nebude středně hotový.

Vyjměte maso z pánve, přesuňte jej do mírně předehřáté trouby na 5–10 minut.