Croissanty z listového těsta: tajemství vaření a recepty

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Co si spojujete s fotkou croissantů z listového těsta? S Eiffelovou věží tyčící se nad Paříží? Kde je s Louvrem uložena Gioconda od Leonarda da Vinciho? Nebo přemýšlíte o gastronomické stránce Francie a představujete si sebe v útulné kavárně s šálkem voňavého nápoje podávaným s čerstvě upečeným croissantem?

Pokud ano, věřte mi, kousat do křupavého pečiva a popíjet doušek horké kávy je nesrovnatelné potěšení. Ale když neexistuje způsob, jak jet do Paříže, zůstává jedna věc: vytvořit sofistikovanou atmosféru doma … v kuchyni.

Francouzský symbol Francie

Croissanty z listového těsta se zrodily v útrobách evropských pekáren na počátku 20. let minulého století. Dosud se vedou spory o to, které město je jejich domovinou: Vídeň nebo Paříž. V každém případě se francouzský croissant stal předkem celé rodiny kvasnicových rohlíků.

Krásná legenda o původu je spojena s vojenskými operacemi, kdy na konci 17. století osmanská armáda obléhala hlavní město Rakouska. Pekaři, kteří v tom pracovalinoci se dozvěděli, že se pod vídeňskými hradbami připravuje tunel, a varovali obránce města. V důsledku toho plán selhal a nepřátelé šli domů.

Na znamení vítězství nad velkou armádou Osmanské říše pekli cukráři rohlíky ve tvaru půlměsíce, který byl vyobrazen na vlajce nepřítele.

Skutečné francouzské croissanty z listového těsta: recept s fotkou

Inspirováno legendou, je čas přestěhovat se do kuchyně a začít vařit.

Pokyny krok za krokem:

1. Do 250 ml vody o teplotě přesně 250C přidejte 14 g sušeného droždí a zamíchejte.
2. V hluboké míse smíchejte 12 g soli, 500 g mouky a 50 g cukru.
3. Vlhkou směs nalijte do suché směsi a vypracujte těsto.
4. Do hotového moučného polotovaru přidejte 100 g studeného másla s obsahem tuku alespoň 82,5 % a dobře hněťte 5 minut, dokud nezískáte hladký, nelepivý povrch.



5. Kuličku těsta dejte do mísy, zakryjte potravinářskou fólií a nechte kynout při pokojové teplotě.
6. Po 2 hodinách dejte zvýšený polotovar na stůl posypaný moukou. Rozmačkejte, složte do obálky (15 x 20 cm) a dejte přes noc do lednice.
7. Vezměte vakuový sáček nebo pergamen o rozměrech 14 x 16 cm, vložte do něj 250 g másla (82,5 %) a zarolujte tak, aby vyplnilo balíček. Dejte přes noc do mrazáku.
8. Ráno ze všeho nejdřív vyndejte ze sáčku blanku a nechte olej trochu zahřát, aby se stal plastickým.
9. Po 40 minutách těsto rozválejte (15 x 30 cm) položte navrchjednu polovinu plátku másla a přikryjte druhou.



10. Začněte rolovat od středu. Výsledkem by měl být obdélník o rozměrech 50 x 16 cm.
11. Rozdělte polotovar podle oka na 3 díly. Po odebrání 1/3 těsta složte jako přikrývku. Zbytek - na polovinu, spojte okraje. Tato technologie se nazývá tour simple.



12. Těsto trochu rozválejte. Přeložte jej napůl a získáte dvojitou prohlídku.
13. Znovu rozvinout (50 x 16 cm). Rozdělte to mentálně na 3 části. Přeložte krajní strany do středu. Nyní vyválejte do obdélníku (15 x 13 cm) a dejte na hodinu do chladu.
14. Vychlazené těsto rozdělte na 2 části. Vraťte jeden do chladničky a začněte pracovat s druhým.
15. Rozválejte polotovar do vrstvy (18 x 32 cm). Nakrájejte na trojúhelníky a srolujte je do válečků.



16. Plech vyložte pečicím papírem, poklaďte croissanty z listového těsta a nechte mezi nimi pár centimetrů. Výrobky namažte rozšlehaným žloutkem.



17. Pečte s nastavením horního a spodního ohřevu;
18. Prvních 10 minut by mělo být při 200^oC, zbývajících 12 minut při t 190^oC.

Croissanty z listového těsta: recept s hotovým polotovarem

Samozřejmě jen odvážní kuchaři budou chtít upéct francouzskou buchtu předchozím způsobem. A když jsou hosté na prahu, pomůže vám rychlá volba,popsáno níže.

Nejprve rozmrazte listové těsto. Vizuálně rozdělte obě vrstvy na 3 stejné části a poté rozřízněte. Ostrým nožem přejděte přes každý obdélník ve směru od pravého horního rohu k levému dolnímu. Výsledkem by měly být shodné trojúhelníky. Do středu můžete dát nějakou nádivku. Potom croissanty z listového těsta srolujte. Potřete vejcem a pečte 10-15 minut při t 200oC.

8 tajemství dokonalého croissantu

Člen Francouzské kulinářské asociace Laurent Boursier je velkorysý člověk. Proto se rád podělí o tajemství vaření jednoho z gastronomických symbolů země:

1. Těsto nehněťte příliš energicky. Přebytek kyslíku může poškodit texturu.
2. Je nutné dát malé množství kvásku. Polotovary by měly kynout pomalu.
3. Podíl máslového tuku v croissantu z listového těsta minimálně 84 %.
4. Hněteme na t 16oC.
5. Kokování probíhá při teplotě 25oC.
6. Máslo i těsto musí mít stejnou konzistenci a t.
7. Při válcování by se měl polotovar otočit o 90°.
8. Tloušťka vrstvy při řezání výrobků - 2, 5-3 mm.

Měl bych vám připomenout, že klasický francouzský croissant nemá a nikdy neměl náplň. Za posledních 10-15 let se však tradice trochu změnily. I známí cukráři „hřeší“a přidávají navícpřísady.

O zálivkách na závěr

Jako přísadu můžete použít:

• tvaroh;
• sýr;
• chocolate;
• jam;
• džem, džem;
• bobule, ovoce;
• masné výrobky;
• nuts.

Co se týče množství, croissanty se neplní jako placička. Sladkého se přidává poměrně málo (1 dezertní lžička), jinak vlivem vysokých teplot vyteče.

Před pečením můžete povrch posypat oříšky nebo sezamovými semínky a poté ozdobit kakaovým práškem, moučkovým cukrem nebo pokrýt čokoládovou polevou.