Skutečný ukrajinský boršč: recept, funkce vaření a recenze

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Je těžké najít jídlo, které je spojeno se slovanskou kulturou více než boršč. Toto těžko vyslovitelné slovo pro cizince je známé a ve většině zemí nevyžaduje překlad. Lidé slyší slovo „boršč“a hned si představí vzdálené Rusko. Pravda, v samotném Rusku se fráze „ukrajinský boršč“používá častěji, a pokud se řídíme historickou objektivitou, je to více pravdivé.

Historie

Borš je blízký příbuzný další legendární slovanské polévky, zelňačky. Zelná polévka se však jedla hlavně v severních a středních oblastech Ruska, kde zelí rostlo hojně a řepa se v chladném podnebí jen nerada zakořeňovala. Na druhé straně červená řepa, ukrajinský název pro řepu, dávala na ukrajinské černozemě vynikající úrodu. Byli to Ukrajinci, kteří ji začali používat v boršči a poté se polévka rozšířila po celém Rusku, Polsku, pob altských státech a Rumunsku.

Neexistují přesné informace, kdy byl vynalezen původní recept na klasický ukrajinský boršč. První zmínka o polévce pochází ze šestnáctého století, je popsána ve slavném Domostroy. V Polsku se variace polévky zvaná borszczak objevila pouze vosmnácté století.

Etymologie

Vědci se přou nejen o datování prvních receptur ukrajinského boršče, ale také o původ názvu. Dvě verze jsou nejpravděpodobnější a nejoblíbenější.

• Slovo „boršč“se objevilo na základě dvou nezávislých staroslověnských slov: „bur“nebo „bar“(červená, hnědá) a „shch“(kyselina). Tak se začalo říkat červené z řepy a kyselá polévka z čerstvého nebo kysaného zelí.
• Název pokrmu dal bolševník, jeho listy používali Slované k jídlu, vařila se z nich dušená masa, která se stala předchůdci ukrajinských receptů na boršč.

Odrůdy

Existuje více než stovka oficiálních odrůd boršče, zpravidla dostávají jména z oblasti, kde byly vynalezeny. Rozdíly se týkají souboru výrobků, způsobů tepelné úpravy řepy, kombinací druhů masa. Navíc mezi Slovany je schopnost vařit dobrý boršč nepostradatelným atributem skutečné ženy v domácnosti. Rodinné recepty na nejchutnější ukrajinský boršč se často dědí z matky na dceru po několik generací. Hostesky mají svá vlastní kuchařská tajemství a originální ingredience, takže každý boršč je jedinečný.

Pro zefektivnění této odrůdy je snazší rozdělit veškerý boršč na dva typy:

• horký boršč, obvykle vařený v masovém vývaru, podávaný horký;
• studený boršč, vaří se v horké sezóně na vodě, kvasu nebo kefíru, obvykle bez masa, podává se studený.

Ukrajinský boršč

VýraznéRysy pravého ukrajinského boršče jsou sytost, hustota, obsah tuku, povinné použití sádla v různých fázích vaření a samozřejmě klasické koblihy a knedlíky. Navíc na Ukrajině neexistuje jediný recept na tuto polévku, existuje mnoho regionálních variací, které mají své vlastní zvláštnosti.

V kyjevském boršči je silný vliv běloruské a ruské kuchyně, polévka se zpravidla vaří na hovězím vývaru, lehce nakyslé s kvasem. Vývar na lvovský boršč se vaří z kostí a pak se do něj přidávají klobásy nebo klobásy. Recept na lahodný ukrajinský boršč v oděském stylu používá nudle, ryby a podává se bez zakysané smetany. Nuance volyňského boršče je předvařená a nakrájená řepa, která se přidá do vývaru. V černihovské verzi polévky jsou použity plátky cukety a kyselých jablek. A v receptu na ukrajinský poltavský boršč je uvedeno, že polévka by se měla vařit v husím nebo kachním vývaru.

Recenze a výhody

Proč je ukrajinský boršč tak oblíbený? Zpětná vazba od lidí na kulinářských fórech a webových stránkách pomáhá odpovědět na tuto otázku. Mezi výhody boršče patří:

• skvělá chuť;
• snadná příprava a dostupnost produktů;
• obecně nízké náklady na jídlo;
• výhoda, protože boršč obsahuje spoustu vitamínů a živin, které naplní tělo energií;
• různé recepty;
• sytivá polévka.

Hlavní přísady

V boršči je spousta kombinací jídel. Ale existuje soubor základníchpřísady, které jsou v téměř každém receptu na ukrajinský boršč krok za krokem:

• Maso. Na boršč, pokud se nejedná o studenou variantu, používají kvalitní vepřové, hovězí, krůtí, kuřecí, husí a kachní maso, jehněčí, dokonce i ryby. Důležitým doporučením při výběru masa je, že by mělo být tučnější, může to být stopka, žebra, jakékoli maso s kostmi, ze kterého se získá bohatý vývar. Kromě masa je v ukrajinském boršči vždy přítomno sádlo.
• Voda. Jeho kvalita určuje chuť polévky. Kohoutková voda se svou chlorovanou chutí dokáže skoncovat s borščem, i když jsou její ostatní složky kvalitní. Je lepší použít pramenitou nebo studniční vodu, pokud tam není, pak balenou nebo filtrovanou.
• Zelenina. Červená řepa je hlavní zeleninovou složkou boršče, právě ona dodává polévce sytou barvu a rozpoznatelnou chuť. Kromě řepy se do boršče přidává zeleninová smažená mrkev, cibule a rajčata nebo rajčatový protlak. Brambory a kysané zelí nebo čerstvé zelí se kladou syrové.
• Zeleň a koření. Zelená výrazně obohacuje chuť i vzhled boršče, nasekané svazky jasně zelené petrželky a kopru báječně ladí s vínově červenou barvou polévky. Do boršče se také přidává hrášek z nového koření a černý pepř, prolisovaný česnek se sádlem a bobkový list.

Salo

Je třeba projednat samostatně. Salo se používá téměř ve všech ukrajinských odrůdách polévky. Podle mnoha kuchařů je pravý ukrajinský boršč bez slaniny nemyslitelný. Smaží se na něm řepa a dresink, avýsledné škvarky posypané solí a bylinkami se podávají u stolu. Salo mleté s bylinkami a česnekem se přidává na konci vaření boršče, čímž dodává polévce chuť a obsah tuku. Ruddy koblihy se potírají tukem rozpuštěným ze sádla. Navíc není vůbec nutné používat čerstvý produkt, naopak sofistikované a horlivé ukrajinské hospodyňky často vaří boršč na starém nažloutlém špeku v domnění, že jeho neobvyklé aroma dodává skutečně ukrajinského ducha.

Pampushki

Vonné koblihy vonící po česneku a čerstvé pečivo tvoří s borščem vynikající duet, který může sloužit jako symbol kulinářské harmonie. Snadno se pečou a výsledky jsou úžasné. Koblihy se zpravidla vyrábějí z jednoduchého kynutého těsta, které se hněte suchým droždím, vodou, moukou, solí, rostlinným olejem a cukrem. Upečené koblihy potřeme rozškvařenou slaninou a česnekem a podáváme s borščem.

Knedlíky

Obzvláště oblíbené jsou recepty na ukrajinský boršč s knedlíkem. Nelze je nazvat atributem pouze ukrajinské kuchyně, knedlíky jsou široce používány v kavkazské, polské, slovenské, maďarské, ruské kuchyni. Knedlíky se dělají z těsta zadělaného s vejci, vodou, solí a moukou, někdy se do těsta přidávají vařené brambory. Do boršče se vkládají asi půl hodiny před jeho přípravou, aby se těsto stihlo uvařit. Knedlíčky dodají polévce originalitu, sytost, krásu.

Jídla

Recepty na ukrajinský boršč nevyžadují nic speciálníhonádobí. Polévku lze vařit v litinovém kotlíku, kovovém kastrolu, litinovém hrnci nebo keramickém hrnci do trouby i ve velkém kastrolu na husu. Na ohni, na sporáku, v troubě, v pomalém hrnci. Chuť pokrmu se samozřejmě liší podle pokrmů a typu ohřevu. Boršč vařený na ohni má v chuti kouřové tóny. A polévka z pomalého hrnce nebo trouby je sytější díky dlouhému jednotnému chřadnutí než polévka vařená na běžném sporáku. Mnohem důležitější je ale dodržovat základní zásady vaření boršče, které jsou obecně stejné pro všechny verze této polévky.

Základní principy a vlastnosti vaření

Existuje dobře zavedený algoritmus pro vaření boršče, po jehož zvládnutí můžete vařit polévku podle jakéhokoli receptu. Musíte pouze důsledně provádět krok za krokem a pamatovat si, že každý z nich ovlivňuje konečný výsledek.

• Vývar. Hustý a bohatý vývar je základem každého boršče. Omyté maso nebo kosti vložíme do studené kvalitní vody. Voda se přivede k varu, v tuto chvíli se musí opatrně zachytit pěna ze sražené masové bílkoviny z vývaru. Někomu to jde jednodušeji, jen vylijí všechnu vodu, maso umyjí a vývar uvaří s novou vodou. Spolu s masem se do vody vloží mrkev, cibule, petržel a pastinák. Vývar z kostí se vaří čtyři až šest hodin, masový vývar dvě až tři hodiny.
• Řepu. V receptech na pravý ukrajinský boršč se řepa často vaří odděleně od ostatní zeleniny. Dusí se na oleji nebo sádle, předpeče se v troubě, vaří se nebo se i syrové dává do polévky. Častěji se ale stejně řepa restuje na sádle. Navíc, aby si zachovalo svou barvu, je lehce pokapané stolním octem.
• Pražení. Na sádle nebo másle orestujeme také nastrouhanou nebo nakrájenou mrkev a nakrájenou cibuli, pak se přidá nakrájená rajčata nebo rajčatový protlak, který polévce dodá kyselou chuť a sytější barvu. V některých receptech na ukrajinský boršč je přítomna pečená paprika.
• Zelenina. Do hotového vývaru, asi třicet až čtyřicet minut před vařením boršče, vložte brambory nakrájené na nudličky nebo kostky. O deset minut později se do pokrmů přidá nakrájené čerstvé nebo kysané zelí. Těchto deset minut je potřeba na to, aby se brambory uvařily, pokud se hodí po zelí, pak ztvrdnou od kyseliny. Po zelí se po deseti až patnácti minutách položí červená řepa a zeleninový potěr.
• Koření, sádlo a česnek. Pět minut před vařením se do boršče vkládá koření. Sádlo nastrouhané s česnekem a nakrájenou zeleninou - dvě minuty před vypnutím ohně. Polévka by se neměla podávat hned, měla by se zabalit do utěrky nebo dát na půl hodiny nebo hodinu do trouby, aby se propotila a dosáhla. A teprve potom to přeneste na stůl.

Zdroj

Boršč je sám o sobě velmi krásný, ale přesto si zaslouží speciální prezentaci. Můžete ji nalít na porcované talíře, nebo ji můžete položit na stůl do samostatné mísy, ze které ji naléváte na talíře. Boršč se podává s koblihami a chlebem, sádlem a zbytky škvarků, každá porce je ochucena zakysanou smetanou a bylinkami. Je třeba mít na paměti, že boršč, stejně jako zelná polévka, chutná lépe druhý den poté, co je dobře vyluhován. Neměli byste jej však skladovat déle než tři dny.

Klasický ukrajinský boršč: recept krok za krokem

Složení:

• Hovězí maso s kostí – 500 gramů.
• Řepa – 1 velká nebo 2 střední.
• Zelí – 200 gramů.
• Mrkev – 1 střední.
• Cibule – 2 střední hlavy.
• Brambory – 3–4 střední hlízy.
• Tomatový protlak nebo rajčata – 2 polévkové lžíce nebo 3 kusy.
• Česnek – 4 stroužky.
• Sádlo – 100 gramů.
• Čerstvá petržel a kopr – každá po 50 gramech.
• Voda – 3,5 litru.
• Sůl, koření, pepř - podle chuti.

Vaření:

1. Důkladně omyjte maso, před tím, pokud je to nutné, pomalu rozmrazte na pokojovou teplotu. I když je lepší vařit boršč z čerstvého hovězího masa.
2. Nalijte vodu do hrnce a kotlíku, vložte do něj jednu cibuli.
3. Rychle přiveďte vodu k varu a opatrně vydlabejte všechnu pěnu, která se vytvoří, když se složí masová bílkovina.
4. Vývar vařte na mírném ohni asi dvě hodiny se zavřenou pokličkou.
5. Během této doby si připravte řepu a zeleninový výpek. V jedné pánvi na malém množství oleje rozpusťte polovinu tuku, výsledné škvarky dejte na samostatný talíř, opepřete a osolte.
6. Na rozpuštěném tuku asi pět minut za stálého míchání orestujte nastrouhanou nebo nakrájenou řepu.
7. Na další pánvi opékejte nakrájenou cibuli a nastrouhanou mrkev po dobu pěti minut, poté přidejte nakrájená rajčata nebo rajčatový protlak, naběračku na opékánívývar a vařte tři až pět minut. Pečeně je hotová.
8. Vyjměte maso z vývaru, oddělte ho od kostí, nakrájejte na porce a vraťte do pánve.
9. Vývar osolte a vložte do něj brambory nakrájené na poměrně velké kousky. Vařte deset minut.
10. Poté do pánve nasypte nadrobno nakrájené bílé zelí. Vařte deset minut.
11. Do vývaru dejte pečínku a červenou řepu. Vařte deset minut.
12. Přidejte nasekané bylinky, bobkový list, černý pepř a dresink z nastrouhaného sádla, hrubozrnné soli a utřeného nebo nasekaného česneku. Vařte pět minut a poté boršč stáhněte z ohně.
13. Nechte polévku louhovat alespoň půl hodiny, déle je lepší. Podávejte s česnekovými koblihami, zakysanou smetanou, čerstvými bylinkami a škvarky.

Studený ukrajinský boršč: recept krok za krokem

Složení:

• Voda – 1,5 litru.
• Řepa – 1 velká nebo 2 střední.
• Vejce – 3 kusy.
• Brambory – 3–4 hlízy.
• Čerstvé okurky – 2–3 kusy.
• Pažitka a kopr podle chuti.
• Ocet, hořčice, strouhaný křen, cukr - každý po 1 lžičce.
• Sůl podle chuti.

Vaření:

1. Řepu omyjte, oloupejte, nastrouhejte nebo nakrájejte na tenké nudličky a vložte do hrnce s vodou.
2. Přiveďte vodu k varu, snižte teplotu, přidejte sůl a ocet, čímž si červená řepa udrží barvu.
3. Řepu vařte asi půl hodiny, dokud nebude uvařená, poté pánev sundejte z plotny, dochuťte hořčicí, cukrem, strouhaným křenem a nechte vychladnout.
4. Studenánalijte vývar z červené řepy do porcovaných hlubokých talířů, přidejte čerstvé okurky, vařená vejce a brambory, nakrájenou zeleninu nakrájenou na stejné kostky.
5. Podávejte studené se zakysanou smetanou.