Chukhon olej: vlastnosti a receptura

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Když se podíváte do starých kuchařek, pak v seznamu ingrediencí v receptech najdete takové názvy olejů jako provensálský, ruský, čuchonský, pařížský. Co jsou to za tuky? S olejem Provence je stále víceméně jasný. Z této oblasti Francie byl do Ruska dodáván produkt lisování oliv. Možná má Chukhon olej také rostlinný a ne živočišný původ? V tomto článku vám řekneme všechny podrobnosti o tomto potravinářském produktu. Mezitím si definujme pojmy.

Čukhoni se za starých časů v Rusku nazývali především Estonci a s nimi i všichni obyvatelé pob altských států. Následně se seznámili s produktem od svých západních sousedů v době Petriny. Je to ale podobné například máslu Vologda - tedy jednoduchému máslu, jen s vysokým obsahem tuku? Pojďme se v rychlosti podívat na technologický proces získávání tohoto potravinářského produktu.

Jak se nyní vyrábí máslo

Stáčení mléka je know-how, které si člověk osvojil již od dob neolitické revoluce. Technologie výroby másla zkrátka vypadá takto. Čerstvé plnotučné mléko se nechá několik hodin. Během této doby se uvolní. Na vršku krinky se nahromadí hustá smetana. A odsáté mléko zůstane dole. Smetana se sebere a vyšlehá. Po nějaké době se začne objevovat tuk rozpuštěný v tekutině - nejprve ve vzácných zrnech, poté v hrudkách. Podmáslí, fermentovaný mléčný výrobek podobný syrovátce, také vyniká.

Pokud smetanu šleháte krátkou dobu, tekutina zůstane uvnitř másla a nazývá se to „Sendvič“nebo „Čaj“. Obsah tuku v takových výrobcích je 62 a 50 procent. Ale pokud se budete snažit a stloukat dlouho a tvrdě, získáte olej "Vologda". Čím delší je proces, tím méně hotového produktu (a více podmáslí) vyjde. Dále se olej promyje v několika vodách. A nakonec pilně vyždímat. Co má Chukhon olej společného s tímto procesem? K tomu si představte život lidí před 200 lety, kdy neexistovaly žádné zemědělsko-průmyslové podniky, žádné chladničky.

Jak se vyrábělo máslo v dobách Kyjevské Rusi

Naši předkové vyráběli tento výrobek zcela jiným způsobem než dnešní mlýny. A jde o to, že při pokojové teplotě mléčné podmáslí, které ať šleháte, stále zůstává v oleji, velmi rychle mizí a začíná chutnat hořce. Rusové proto se smetanou zacházeli úplně jinak. Oni jsoukrinku se smetanou vložili do tradiční pece a drželi ji tam, dokud se všechna tekutina nevypařila. Výsledná velmi olejovitá (téměř 100%) hmota byla ochlazena a poté vyšlehána špachtlí.

Toto ghí se až do konce 19. století nazývalo „ruské“. Tento produkt nezpůsobil nadšení mezi evropskými gurmány a kuchaři. Byl sice menší, ale také zkysal, kromě toho byl příliš mastný, nepříjemně zapáchal (což se ruské hospodyňky všemožně snažily maskovat cibulí, křenem a česnekem). Na pánvi se takový tuk strašně kouřil, prskal a zanechával černý zbytek. Chukhonské máslo, které se v Rusku proslavilo od dobytí pob altských států Petrem Velikým, se stalo skutečným průlomem ve vaření. Ale je to skutečně estonský vynález? Pojďme tento problém prozkoumat.

Čukhonský olej – co to je?

Představme si starý statek. Krávy dávají přibližně 10 litrů mléka denně. Smetany z tohoto množství vyjdou 2 litry. Proces stloukání je velmi pracný a vyjde z něj asi 30 gramů másla! Z této složité situace existují dvě cesty. Za prvé: kupte si čerstvou smetanu od sousedů a hodně ji chrbejte. Takto se vyrábí moderní máslo, které se v 19. století nazývalo „pařížské“.

Druhý způsob je shromažďovat různé výnosy mléka. Po pár dnech můžete nasbírat velké množství smetany. Do této doby samozřejmě zkysnou a dostanete zakysanou smetanu. Ale kdo řekl, že to nelze stloukat? Ve skutečnosti tuto technologii nevynalezli Estonci. Praxe šlehání kvašené smetany se zrodila v rútrobách západní Evropy ve starověku. A název ropy „Čuchonskoje“je jen výsledkem skutečnosti, že Rusové poprvé nakoukli technologii z Pob altí.

Ovlivňuje zakysaná smetana chuť produktu

Čerstvé mléko a kyselé mléko se velmi liší. A rozpuštěné (ruské) máslo je z Chukhonu a ještě víc. Ten má obvyklý obsah tuku (asi 72 procent). Je světle žlutá, téměř bílá. Navíc má tento olej výrazně kyselou chuť. Je dobré si jím namazat chlebíčky k rybě nebo kaviáru. Je třeba také vzít v úvahu, že Čuchoni (stejně jako Švédové, Bělorusové, Poláci a Němci) dodržovali při přípravě másla hygienické požadavky.

Smetana byla pečlivě sbírána, fermentována čistá. Máslo a další vybavení bylo pečlivě umyto. Ano, a samotný produkt prošel speciálním výběrem. Zakysaná smetana se šlehala, dokud kousek másla nezhoustl. A pak se umyl v pěti vodách a dělal kliky. V důsledku takového jednání nezůstalo uvnitř oleje žádné podmáslí. A ta, která se ještě držela uvnitř, už byla fermentovaná. Bakterie mléčného kvašení v něm již zkvasily, dokončily svou práci.

Jaká je specifičnost másla ze zakysané smetany

Jak můžete vidět, tento způsob výroby prodloužil trvanlivost produktu. Ale nic na světě není trvalé. Mléko a výrobky z něj se rychle kazí. Rusové vyvinuli své vlastní know-how – jak dát žluklé ropě „druhý život“. Znovu jej roztavili, což umožnilo na nějakou dobu odstranit nepříjemnou chuť a zápach. Ale spořivé Pob altí,Švédové a Němci šli jinou cestou.

Od středověku lidé solili maso a ryby, aby prodloužili jejich trvanlivost. Proč neudělat to samé se zakysanou smetanou? Kyselé a slané chutě jsou příjemná kombinace. Vznikly různé způsoby takového zpracování ropy. Kus můžete na samém konci technologického procesu přidat velké krystaly mořské soli. Nebo olej omyjte ne v obyčejné vodě, ale ve slaném nálevu. Můžete si v ní kousek ponechat i několik hodin.

Mohu si teď koupit máslo ze zakysané smetany

V Evropě jsou tradice při vaření posvátné. Technologie másla ze zakysané smetany nebyla zapomenuta. Samozřejmě, že na regálech obchodů nemůžete najít produkt s názvem "Chukhonskoe". Ale tento olej se prodává jako "Jogurt", "Zakysaná smetana" nebo "Zakysané mléko". Ve středověkém receptu byly samozřejmě provedeny změny, které nebyly zcela prospěšné pro zdraví kupujících.

Pro prodloužení trvanlivosti oleje jsou do oleje přidávány stabilizátory a konzervační látky. Na rozdíl od sladkého smetanového másla má máslo Chukhon světlou, téměř bílou barvu. Často se tónuje mrkvovou šťávou, aby byla žlutá. Teď už ale není vůbec nutné takové máslo slané. Koneckonců, nyní má každý dům lednici. Proto má produkt při správném skladování delší trvanlivost.

Je možné vyrobit máslo doma

Naši předkové stloukali smetanu dlouhou dobu ve speciálním kbelíku, který se zužoval nahoru dlouhou tyčí,na který byl nabodnut kruh s malými otvory. Tuto churnu lze nazvat prototypem mixéru. Ale i s pomocí elektrického zařízení se musíte hodně snažit. A mixér s nízkým výkonem může dokonce shořet. Máslo - Chukhon nebo sladká smetana - lze vyrobit dvěma způsoby: šleháním nebo válením.

Mimochodem, v Rusku použili druhou metodu. Smetana se nalila do sudu, zazátkovala a dlouho se válela po zemi. Ale princip vaření oleje doma nezávisí na metodě. Stloukáním nebo válením mléčný výrobek stloukáme, čímž dochází k jeho oddělení na tuk a podmáslí. Při prvním způsobu nalijte do nádoby 2 litry zakysané smetany a zapněte mixér. Pracujeme tak dlouho, dokud se nejprve neobjeví malá zrnka tuku, která se pak spojí do hrudek. Podle druhého způsobu naplníme sklenici do dvou třetin zakysanou smetanou, pevně uzavřeme a začneme nádobou třást.

Kompletní recept na máslo Chukhon

Když si všimnete, že se zakysaná smetana začala oddělovat (vodová část zůstane na dně a tuková hmota vystoupí nahoru), vypneme mixér / otevřeme nádobu čas a slijte podmáslí. Tento výrobek nevyhazujte! Je velmi užitečný a dělají z něj lahodné palačinky. Když uvidíte, že máslo začíná tvořit velké hrudky, vyjměte ho, naberte ho stěrkou a začněte hnětat jako těsto.

Umyjte si ruce a čas od času je ponořte do ledové vody. Kousek vhoďte do misky, přitlačte ke dnu, zarolujte – podmáslí je třeba co nejopatrněji vyjmout. Dále potřebujetenamočte olej do ledové vody. Když se ohřeje na pokojovou teplotu, sceďte, tento postup opakujte ještě minimálně dvakrát. Nepraný olej za pár dní žlukne. Pokud jej ale chcete použít hned, můžete tento krok pracovního postupu přeskočit.

Tipy

Čukhonský olej lze solit. Ale to je volitelné. Další chuť produktu můžete přidat přidáním nakrájené zeleniny, česneku, strouhaného sýra, sušených rajčat, čokolády, medu a dalších. Olej se ale musí dobře umýt. Po smíchání hlavního produktu s aromatem vytvořte klobásu, zab alte ji do potravinářské fólie a dejte na několik hodin do mrazáku.