Syrový perník: funkce vaření, recept, fotografie

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Podle mnoha lidí žádný druh pečiva nemůže konkurovat perníku. Vyrábějí se převážně z přírodních surovin jako je med, cukr, mouka, melasa a voda s přídavkem vonného koření (skořice, hřebíček, zázvor). Tuk a vejce se při přípravě perníku nepoužívají vůbec nebo se používají, ale v minimálním množství. Chuť a vůně produktů je prostě kouzelná. V našem článku se podrobněji pozastavíme nad tím, jak se syrový perník připravuje. A abychom lépe porozuměli technologii výroby, porovnejme je s pudinkovými výrobky. Níže určitě nabídneme domácí recepty na tento typ pečení.

Technologie pro výrobu perníku podle GOST

Sladké a voňavé moučné cukrovinky s vysokým obsahem kalorií (350 kcal na 100 g) se vždy vyráběly jak s náplní, tak bez ní. Při jejich výrobě byly použity ty nejjednodušší a cenově nejdostupnější přísady, koření, ale i chemická kypřící činidla a esence v malých množstvích.

Schéma výroby perníku zahrnuje následující hlavní kroky:

1. Příprava surovin. Hlavními surovinami pro výrobu perníku jsou pšeničná mouka nejvyšší nebo první třídy, cukr, med, melasa, koření (mletý hřebíček, skořice, kardamom, muškátový oříšek, badyán). Některé druhy zahrnují máslo, vejce, mandle, nádivku.
2. Hnětení těsta. Pro tuto fázi se používají mixéry na těsto. V malých cukrárnách se však dá těsto zadělat i ručně. Kromě hlavních složek se do něj zavádějí chemické dezintegrační látky (uhličitan amonný a soda). Droždí se do těsta na perníčky nepřidává.
3. Lisování produktu. V této fázi prochází těsto speciálními stroji. V důsledku toho se získá pás těsta, ze kterého se na samostatném zařízení razí perník určitého tvaru se vzorem nebo bez něj. V některých průmyslových odvětvích se výrobky řežou ručně pomocí kovových třísek.
4. Pečení perníku. Perníčky se pečou na plechu ve speciálních pecích při teplotách od 190 °C do 240 °C.
5. Dokončení produktu. Jednotlivé várky hotového perníku se glazují silným cukrovým sirupem a suší. Výsledkem je, že se na produktech tvoří lesklá cukrová krusta, která jim dodává chutný vzhled a zabraňuje jejich vysychání.

Syrový a pudinkový perník: rozdíly

Tyto dva druhy moučných cukrovinek se dělí podle způsobu přípravy. Hlavním rozdílem mezi syrovým perníkem a pudinkovým perníkem jsou zvláštnosti výrobního procesu. První se získávají tradičním hnětením hustého a hutného těsta se sirupem nebo bez něj. ToUkazuje se, že nelepí a příjemně se s ním pracuje. Můžete z něj dokonce vyrobit škrtidlo a poté ho nakrájet na kousky provázkem.

Pudinkový perník se vaří trochu jinak. Nejprve se tekuté přísady zahřejí na teplotu 90 °C a poté se tato část těsta nalije do moučné směsi, čímž se uvaří. Výsledkem je lepkavá a viskózní hmota, která se posílá do speciálních strojů k lisování.

Proces výroby syrového perníku je méně náročný na práci a nákladově efektivnější. Zároveň je téměř nemožné najít vizuální rozdíly mezi produkty připravenými první a druhou metodou.

Výroba syrového perníku se sirupem

Těsto na moučné výrobky tohoto typu se připravuje pomocí sirupu nebo vody. Každá z metod má své vlastní charakteristiky.

Syrový perník se sirupem se připravuje v tomto pořadí:

1. Příprava cukrovinek začíná vařením sirupu. Za tímto účelem se množství vody uvedené v receptu zahřeje na 70-80 ° С.
2. Cukr a melasa se přidávají do připravené tekutiny podle receptury.
3. Sirup se vaří při teplotě ne nižší než 65 °C a za stálého míchání, dokud se cukr úplně nerozpustí.
4. Jakmile se sirup stane homogenním, ochladí se na 30-40 °C. Chladnutím zhoustne.
5. Vychlazený sirup se vloží do mixéru na těsto. Zde jsou také přidány všechny suroviny uvedené v receptu, s výjimkou mouky a prášku do pečiva. Hmota se míchá 2 minuty, poté se zatížízbývající ingredience. Celková doba míchání není delší než 12 minut.
6. Těsto je odesláno k formování.

Těsto na perníčky bez výroby sirupu

Výroba cukrářských výrobků tímto způsobem má své vlastní charakteristiky:

1. Složky uvedené v receptu se postupně vkládají do mísy stroje na míchání těsta: cukr, voda, melasa, zhenka, invertní sirup, různé esence. Míchají se 2–10 minut, poté se do stroje vloží prášek do pečiva a voda.
2. Doba hnětení těsta je 5 až 12 minut. V této fázi je důležité kontrolovat jeho vlhkost. Pokud se tento ukazatel odchýlí od úrovně 23,5-25,5 %, kvalita hotových výrobků klesá.
3. Teplota těsta by měla být 22 °C. Pokud je vyšší, doba hnětení by se měla zkrátit.
4. Perník se peče při teplotě 200-240 °C.
5. Hotové výrobky po ochlazení na teplotu 40-50°C jsou pokryty glazurou, pokud to umožňuje technologie výroby syrového perníku.

Vlastnosti výroby pudinkového perníku

Technologie výroby prezentovaných moučných výrobků zahrnuje tři hlavní fáze:

1. Příprava sirupu. V této fázi se do vody přidá cukr, med a melasa, jejichž množství je uvedeno v receptu. Poté se přísady zahřejí na teplotu 65 °C, dokud se cukr úplně nerozpustí. Jakmile se hmota stane homogenní, sirup budepřipraveno.
2. Pivovarská mouka. Do mísy hnětače těsta se nalije horký sirup a postupně se vsype veškerá mouka určená na perník. Pokud je teplota sirupu nižší než 65 ° C, pak se mouka nevaří. Uvařené těsto je vyloženo ze stroje, přemístěno do speciálních nádob a odesláno ke kynutí.
3. Hnětení těsta. Uvařená moučná hmota se opět odešle do mísy a naloží se zbytek surovin včetně prášku do pečiva rozpuštěného ve vodě. Těsto se hněte 30 až 60 minut. Poté je odeslána k formování a pečení.

Kritéria kvality perníku

Pro hodnocení perníku používám následující kritéria:

1. Tvar. Musí být správné, konvexní, odpovídat názvu produktů.
2. Povrch. Měl by být suchý a rovný, bez prasklin, popálenin. U glazovaných výrobků by povlak měl být jednotný.
3. Chuť a vůně. Je důležité, aby odpovídaly zadanému názvu. Chuť by neměla být hořká.
4. Barva. Syrový perník by měl být světlý, krémový a pudinkový - tmavý odstín. Pórovitost je dobrá, bez stop po promíchání.

Surový a pudinkový perník by měl být skladován při teplotě 18 °C a vlhkosti ne vyšší než 75 %. Tak nevyschnou ani nezestárnou.

Sortiment perníku

Předložené moučné výrobky jsou vyrobeny z mouky nejvyšší a první jakosti. Syrový perník může být glazovaný i bez glazury. Obě jsou stejně chutné a voňavé.

Takže z moukynejvyšší jakosti vyrábí neglazované výrobky s přídavkem různých esencí. Jedná se o perník „Mátový“, „Citrónový“, „Vanilkový“, „Dětský“a další.

Výrobky potažené glazurou jsou vyrobeny z prvotřídní mouky. Vyrábějí se ve formě ryb, ptáků, koní. Perník s náplní má zajímavou chuť: "Tula", "Nižnij Novgorod", "Vjazemskij" a další.

Recept na syrový domácí perník

Těsto na tyto moučné výrobky se hněte v jedné fázi při teplotě 22 °C. Díky tomuto receptu jsou raw perníčky velmi snadné na přípravu, ale přesto jsou velmi měkké a chutné.

Posloupnost vaření doma je následující:

1. Prosejeme mouku (1 kg) s práškem do pečiva (20 g).
2. Vodu (450 ml) přiveďte k varu, nasypte do ní cukr (625 g). Sirup vařte, dokud se krystalový cukr úplně nerozpustí, poté jej ochlaďte na teplotu 20 °C.
3. Do vychlazeného sirupu přidejte rozpuštěný margarín (25 g), malé vejce a mátovou esenci (0,5 lžičky). Zamíchat.
4. Do vzniklé hmoty přidejte mouku s práškem do pečiva. Rychle hněte těsto.
5. Těsto rozválejte na vrstvu. Vykrajovátkem vykrajujte kousky a dejte na plech. Perník pečte 12 minut při 180°C.
6. Pokryjte chlazené výrobky polevou podle potřeby.

Pudinkový perník doma

Pro srovnánínabízíme vaření moučných výrobků na pudinkový způsob:

1. V hrnci přiveďte k varu vodu (1/3 šálku) s cukrem (150 g) a medem (100 g). Výsledný sirup ochlaďte na 80 ° С.
2. Do tekuté horké hmoty přidejte 125 g mouky, rozpuštěné máslo (30 g), vejce, sodu (0,5 lžičky) a koření. Směs. Poté přidejte dalších 125 g mouky.
3. Uhněteme těsto. Rozdělte ho na kuličky o hmotnosti 40 g, trochu je zplošťte rukou a dejte na plech.
4. Pudinkový perník pečte 15 minut při 200 °C, vychladněte a poté je potřete cukrovou polevou.