Chemické složení a energetická hodnota produktů

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2024-01-18 00:58

Ve zdravé výživě odborníci na výživu považují za jedno z hlavních kritérií energetickou hodnotu produktů, která odráží míru užitečnosti každého druhu. Měří se v kaloriích. Tyto jednotky představují množství energie, kterou člověk přijímá z potravy. Dostatečné množství kalorií pomáhá obnovit dobrou náladu a zachovat klid během pracovního dne.

Různá míra užitečnosti určitých pokrmů umožňuje sestavit denní jídelníček tak, aby tělo získalo nejen dostatečné množství potřebných kalorií, ale také plné množství vitamínů a minerálů. Odborníci na výživu radí při výběru produktů v obchodě, zároveň dbejte na jejich energetickou hodnotu a chemické složení.

Pro jaké účely tělo utrácí energii

Většina lidí si myslí, že kalorie potřebujeme pouze pro mobilní aktivity. Vědci však zjistili, že přibližně 65-70% všechMnožství energie získané z potravy pomáhá tělu udržovat normální průběh fyziologických procesů: termoregulace, spánek, trávení potravy, činnost srdce a cév, regenerace kůže, tvorba nových buněk, růst nehtů a vlasů, a mnoho dalších. Kromě zajištění základní energetické potřeby nezbytné pro plné fungování orgánů potřebujeme kalorie pro:

• Udržování obvyklých pohybů těla během každodenních činností.
• Intenzivní cvičení – pro fyzickou námahu nebo silový trénink.

Znáte-li celkovou energetickou hodnotu potravin snědených za den, můžete vypočítat, kolik tělo utrácí na přirozené potřeby a kolik kalorií potřebuje spálit, aby zhubnul, abyste nakonec dosáhli záporného zůstatku.

Specialisté na sportovní výživu zjistili, že náš současník spotřebuje přibližně 25–30 % energie spotřebované z jídla na fyzickou aktivitu. Pro udržení zdraví a ideální postavy doporučují odborníci na výživu zvýšit tento parametr na 40 %. Kilokalorie, které člověk během dne nestráví, se ukládají do tukových zásob v pase, na bocích a dalších problémových partiích.

Co jsou kalorie a kilokalorie

Potravinové kalorie představují určité množství energie uvolněné tělem z potravy během trávení a asimilace. Kalorický obsah jídel nebo jednotlivých produktů je potenciální energetický náboj, který člověk obdrží, pokud je jídlo zcela stráveno.

Kalorie jsou jednotky používané k měření energetického obsahu potravin. Je známo, že potravinová kalorie, na rozdíl od stejnojmenné jednotky tepla používané ve vědeckém kontextu, obsahuje 1000krát více energie. Proto odborníci na výživu a zastánci zdravého životního stylu při zmínce o kilokaloriích často vynechávají předponu „kilo“, hovořící o účinnosti konkrétního potravinářského výrobku. V evropských zemích se kilokalorie označuje jako kcal, v USA je zvykem odrážet jednotku energetické hodnoty potravinářských výrobků pojmem kalorie nebo zkráceně cal.

Jak určit energetický potenciál potravy a spotřebu kalorií u lidí

Vědci, kteří zkoumají kalorický obsah (energetickou hodnotu) potravin, spalují potraviny v kalorimetru a počítají množství tepla uvolněného do vodní lázně obklopující zařízení. Zjistili, že jedna kalorie stačí k ohřátí 1 litru tekutiny o 1 °C. Například energetický ekvivalent koláče (150 cal) umožňuje ohřát 150 litrů vody o 1 stupeň nebo přivést k varu 1,5 litru tekutiny. V jiném měřicím systému se množství energetické hodnoty potravin počítá v kilojoulech. Předpokládá se, že 1 kilokalorie a 4,184 kJ jsou totožné hodnoty, stejně jako 1 kilojoule (1 kJ) a 0,238846 cal:

Potravinářské ingredience	Za 1g produktu
	Kcal	KJ
Proteiny (bílkoviny)	4, 10	17, 1
Tuky	9, 30	39
Sacharidy	4, 10	20, 1
Vláknina	1, 9-2, 0	8, 10
Alkohol	7, 2	26, 1
Sladidla	2, 5	10, 2
Kyselina citronová	2, 25	9, 1

K určení intenzity metabolismu člověka je člověk umístěn do větrané komory se spolehlivou tepelnou izolací. Uvnitř místnosti je udržována konstantní teplota a ohřátý vzduch je čerpán potrubím do zásobníku studené vody vlivem tepla generovaného tělem testovaného subjektu. Bylo tedy zjištěno, že denní potřeba energie člověka, jehož práce je spojena se sedavým způsobem života, je přibližně 2000 kcal.

Denní příjem kalorií z konzumovaného jídla

Denní potřeba kalorií člověka se podle norem přijatých v evropských zemích pohybuje u muže průměrné postavy v rozmezí 2500 jednotek, u ženy - 2000 jednotek. Kromě rozdílů mezi pohlavími záleží na váze, věku, výšce, rychlosti metabolismu a životním stylu člověka. V roce 1919 odvodili vědci z Carnegie Institution ve Washingtonu optimální vzorec, nazvaný podle autorů – Harrise a Benedicta. S jeho pomocí byl proveden výpočet úrovně základního metabolismu pro muže a ženy na základě biometrických údajů:

Výsledky tohoto výpočtu ukazují, kolik kalorií za den člověk potřebuje přijmoutjídlo nebo jaká by měla být celková energetická hodnota potravin, aby byly uspokojeny jejich základní potřeby.

Korekce denní potřeby energie člověka

V závislosti na typu vykonávané práce se také liší množství kalorií potřebné pro osobu (na 1 kg tělesné hmotnosti):

• Práce mysli: 30–50 kcal.
• Snadná práce: 30–40 kcal.
• Tvrdá manuální práce nebo silový trénink: 40–50 kcal.

Pomocí koeficientů fyzické aktivity můžete nejpřesněji určit individuální denní potřebu energie:

Fyzická aktivita (za týden)

Koeficient	Volume
1, 2	Minimální nebo žádné zatížení
1, 38	3 středně zátěžové tréninky
1, 46	5 středně zátěžových tréninků
1, 55	5 intenzivních tréninků
1, 64	Denní zatížení
1, 73	Intenzivní trénink sedm dní v týdnu nebo dvakrát denně
1, 9	Profesionální sporty nebo těžká fyzická práce

Pro ty, kteří chtějí zhubnout

Výživoví specialisté varují, že poměr kalorií přijatých denně z jídla a vynaložených v procesuvitalita musí být nulová nebo záporná. V opačném případě, když první převládne nad druhým, jsou metabolické procesy v těle narušeny a člověk přibírá na váze. Ti, kteří chtějí zhubnout, musí snížit obsah kalorií v denní stravě o 300-500 kcal. Abyste spálili 1000 g tuku, musíte utratit alespoň 7700 kalorií. Odborníci na výživu považují za optimální úbytek hmotnosti 2-4 kilogramy během měsíce (do této hmoty se nezapočítává množství vody odstraněné z těla během tréninku). Pro urychlení procesu termolipolýzy a utrácení kalorií na úkor tukových zásob je nutné snížit obsah kalorií v denní stravě.

Abyste toho dosáhli, při návštěvě supermarketů byste měli věnovat pozornost energetické hodnotě produktů a jejich složení. Je třeba vzít v úvahu, že tuky mohou pokrýt pouze 30% energetické potřeby člověka, zatímco sacharidy zajišťují 58% vitality. Produkty bohaté na tyto organické látky jsou velmi kalorické: sušené ovoce úspěšně konkuruje tučným masům, pokud jde o energetickou hodnotu. Zároveň je třeba připomenout, že jídelníček moderního člověka je většinou přesycený tuky a skrytými cukry, proto je třeba snížit podíl potravin bohatých na tuky, přerozdělit jej ve prospěch čerstvé zeleniny a ovoce, hub, luštěnin a další rostlinné produkty obsahující komplexní sacharidy.

Energetická a nutriční hodnota produktů

Výživová hodnota každého produktu zahrnuje celou škálu jeho užitečných vlastností: energetické, biologické,organoleptické, fyziologické, jakož i dobré kvality a stravitelnosti. Obsah kalorií přímo souvisí s množstvím určitých živin obsažených v potravinách: tuků, bílkovin, sacharidů a organických kyselin.

Výživáři vypočítali, že při termolipolýze neboli odbourávání tuků (1 g) tělo přijme 9,3 kalorií, přičemž katabolismus sacharidů a bílkovin - každý 4,1 kalorií. Při výpočtu energetické hodnoty potravin se obvykle používají celá čísla, která se zaokrouhlují nahoru:

Proteiny	17 kJ	4 cal
Tuky	37 kJ	9 cal
Sacharidy	17 kJ	4 cal
Vláknina (rostlinná vlákna)	8 kJ	2 cal
Organické kyseliny	13 kJ	3 cal
Ethylalkohol	29 kJ	7 cal
Polyoly (polyoly)	10 kJ	2, 5 cal

Množství BJU, stejně jako další přísady obsažené ve 100 g produktu, naleznete na etiketě obchodu nebo z tabulky s uvedením jeho složení a obsahu kalorií. Vynásobením těchto čísel množstvím energie získané z 1 g potravinové složky zjistíme energetickou hodnotu každé živiny ve 100 g výrobku. Ale zároveň je třeba si uvědomit, že lidské tělo není schopno přijímat potravu na 100 %. Stráví:

• 84, 5% bílkovin;
• 94 % tuku
• 95, 6 % sacharidů.

TakžeChcete-li zjistit přesné množství energie, které lze z konkrétního produktu získat, musíte použít množství živin absorbovaných tělem.

Tabulky obsahu kalorií a chemického složení produktů – jeden z hlavních pomocníků při hubnutí

Abyste se udrželi ve skvělé kondici, je velmi důležité vypočítat energetickou hodnotu potravin zkonzumovaných každý den a také kontrolovat množství přijatých a vydaných kalorií. Do budoucna stojí za hodně práce přinutit tělo spotřebovat přebytečnou energii. Bez přísunu energie z jídla začne lidské tělo v panice zpomalovat metabolismus. To vám umožní ušetřit tělesný tuk jako úspornou rezervu před možným hladem v budoucnu, ale zabráníte tím ztrátě hmotnosti. Pomocí hotových údajů o BJU (bílkoviny, tuky a sacharidy) z tabulek, jejich vynásobením energetickou hodnotou 1 g živiny, získáme obsah kalorií každého z nich ve 100 gramech produktu. Například kefír s obsahem tuku 2,5 % obsahuje na 100 ml výrobku:

• 2,5 g tuku (2,5 g x 9 jednotek)=22,5 cal;
• 3g bílkovin (3g x 4u)=12 cal;
• 4 g sacharidů (4 g x 4 jednotky)=16 kal.

Shrnutím výsledků dostaneme energetickou hodnotu 100 g kefíru, což je 50,5 jednotek nebo přibližně 51 kcal, jak je uvedeno na štítku.

Kalorický obsah hotového jídla

Pokud je výpočet energetické hodnoty potravin poměrně jednoduchý proces, pak je identifikace obsahu kalorií ve vařených pokrmech namáhavá práce.

Je nutné zvážit všechny ingredience konkrétního pokrmu na kuchyňské váze, přičemž je třeba vzít v úvahu nejen hlavní složky, ale i doplňkové. Energetickou hodnotu potravin zvyšují zejména potraviny jako máslo (máslo nebo zelenina), zakysaná smetana, majonéza.

Nahrazení zakysané smetany, kečupu nebo stejné majonézy (včetně „libových“nebo „light“druhů) přírodním jogurtem nebo kefírem s obsahem tuku 1-2,5 % v salátu výrazně snižuje množství zkonzumovaných kalorií. Znáte-li hmotnost, chemické složení a energetickou hodnotu snídaňových produktů, můžete vypočítat jejich celkový obsah kalorií:

• Toast z buchty (50 g)=149 kcal.
• Turecko 20 g=19 kcal.
• Sýr 20 g=80 kcal.
• Rajčata (střední)=25 kcal.
• Šálek kávy (130 ml)=0 kcal, přidáním mléka 2,5 % (10 ml), plus 5 kcal a přidáním cukru 5 g (1 lžička), zvýšíme obsah kalorií v jídle o dalších 20 kcal.

Vypočítané hodnoty energetické hodnoty jednotlivých složek potravy se sečtou a dostaneme celkový počet ráno zkonzumovaných kalorií: 149 jednotek + 19 jednotek + 80 jednotek + 25 jednotek + 25 jednotek=298 kcal. Pokud chcete toasty namazat máslem (5 g), budete muset zvýšit výsledek o 75 kalorií. V tomto případě může snídaně dát tělu 373 kalorií.

K určení energetické hodnoty hotového pokrmu s přihlédnutím k dalším přísadám a ztrátám při tepelné úpravě budete potřebovat: seznam produktů podle receptury a hmotnost všech přísad vgramů. Například 100 g syrového kuřete obsahuje bílkoviny - 18 g, tuk - 18,5 g, sacharidy - 0,8 g. 150 g kuřete obsahuje: 27 g bílkovin, 28 g tuku a 1 g sacharidů. Teoreticky je energetická hodnota 150 g kuřecího masa 364 kcal, z toho:

• Bílkoviny 27 g x 4 kcal=108 kcal.
• Tuk 28 g x 9 kcal=252 kcal.
• Sacharidy 1 g x 4 kcal=4 kcal.

Při vaření ve vodě, jejíž obsah kalorií je 0 kcal, se energetická hodnota tohoto produktu nezmění. Poté, co dietní kousek vařeného kuřete sníte a strávíte, s přihlédnutím ke stravitelnosti různých živin, bude jeho obsah kalorií 329 kcal:

• Proteiny 108 kalorií x 84,5 %=91 kalorií.
• Tuky 252 cal x 94 %=237 cal.
• Sacharidy 1 cal x 95,6 %=0,96 cal.

Proč jsou monodiety špatné?

Při výběru stravy je nutné sledovat nejen její obsah kalorií, ale také zajistit, aby obsahovala všechny kategorie látek nezbytných pro podporu života: BJU, vitamíny, minerály.

Chemické složení a energetická hodnota potravin jsou důležité faktory, které mají významný vliv na kvalitu lidského života. Konzumací ochuzené stravy, která je založena na jediném produktu, můžete získat krátkodobý ohromující výsledek hubnutí, ale zároveň výrazně podkopat své zdraví.

Tělo s touto dietou pracuje na opotřebení. Podle vyznavačů zdravého životního stylu je počítání kalorií snadné. Začátečníci za dva týdny podle okaurčete obsah kalorií ve známých pokrmech a věnujte pozornost pouze potravinám, které jsou konzumovány poprvé. Zároveň tato metoda dobře pomáhá zhubnout bez újmy na zdraví a dlouhodobě konsolidovat dosažený výsledek.