Jak vytvořit technologickou mapu vinaigrette

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Technologická mapa salátu "Vinaigret" je nezbytným dokumentem ve stravovacích zařízeních. Je vyvíjen v souladu s GOST 31987 z roku 2012. Uvádí požadavky na suroviny, dává návod, jak jej zpracovat, jak důsledně připravit salát podle receptury.

Vývojový diagram vinaigrette také obsahuje podrobnou tabulku výpočtu produktu pro každou porci. Uvádí také, kolik a jaké přísady by měly být umístěny na 100 gramů hotových výrobků. Ukazuje, kolik kuchař ztratí z počáteční hmotnosti produktů během tepelné úpravy nebo v důsledku jejich krájení.

Výhoda takové karty nespočívá pouze v tom, že s ní lze uvařit jakékoli, i neznámé jídlo. Jedná se o tréninkový manuál pro začínajícího kuchaře a zároveň dokument, který kontroluje kvalitu jeho práce. Každý kontrolor přicházející do stravovacího zařízení může vyžadovat technologickou mapu vinaigrette, protože se jedná o u nás poměrně oblíbené jídlo. Ještě před ochutnáním, kontrolouujistěte se, že je správně uvařený, a zvažte hotový salát na váze, abyste porovnali výsledné číslo s výtěžností produktu.

Na konci dokumentu je uvedeno, jak má vinaigrette vypadat, jak by měla vypadat nakrájená zelenina, chuť a vůně. Přítomnost karty u šéfkuchaře, stejně jako plná shoda s technologií vaření, si zaslouží souhlas inspektorů, což vám jako podnikateli přidá plus.

Jak se dělá mapa

Na listu A4 je třeba uvést název cateringové společnosti a jméno ředitele, který svým podpisem a pečetí potvrdí správnost dokumentu.

První položka technologické mapy vinaigrette označuje oblast jeho použití. V našem případě se jedná o salát Vinaigrette, který se vyrábí v … Zde je třeba uvést název podniku, například restaurace Akatsiya nebo jídelna č. 6 v Ivanovu. Dále uveďte místo prodeje hotových výrobků. Může se prodávat jak v kavárně samotné, tak v kulinářských obchodech.

Požadavky na suroviny

Druhá položka schématu vinaigrette popisuje požadavky na suroviny, ze kterých kuchaři salát připravují. Všechny přísady musí mít doklad o splnění bezpečnostních norem, certifikáty kvality od SES, průvodní dokumentaci atd. Stejný odstavec podrobně popisuje, jak by se mělo s produkty zacházet.

Například kořenové plodiny se vytřídí, zkažené se odstraní, omyjí se kartáčem pod tekoucí vodou v koupelně a vaří se, dokudpřipravenost v kastrolu a čisté. Každá akce by měla být popsána tak podrobně. Pokud se použijí kyselé okurky, tak se přelijí studenou vodou a odříznou se okraje se stopkou, a pokud se použije kysané zelí, tak se vytřídí, vymačká se v rukou a teprve potom se krájí.

Položka "Recept"

Tato podsekce je formátována jako tabulka. Níže můžete vidět jeho příklad:

Název produktu	Hmotnost před zpracováním (brutto)	Ztráty během vaření v %	Hmotnost po zpracování (netto)
Brambory	204 g	2	200 g
Mrkev	154g	2	150 g
řepa	306g	3	300 g
Solená okurka	56g	1	50g
Rostlinný olej	20g	-	20g

Celková hmotnost polotovarů je napsána níže a vypočítána hmotnost na výstupu, tedy hotového pokrmu.

Technologie přípravy salátu

Proces vaření je podrobně popsán s pokyny krok za krokem pro každý krok. Co a co se krájí, jakou velikost mají mít kousky zeleniny. Užitečná doporučení jsou dána kuchaři, například při vaření řepy je třeba přidat kyselinu citronovou, dokud není klient podáván na stůl, veškerá zelenina je v samostatných miskách. Po objednání se salát promíchá, přidá se olej (ocet) a promíchá se.

Na konci technologické mapy zeleninového vinaigrettu jsou uvedeny údaje, jak hotový výrobek skladovat, jak dlouho, jak má salát vypadat, jak vonět.

Po přečtení článku budete moci samostatně vypracovat takový dokument pro jakékoli jídlo podle požadavků GOST.