Maso: nutriční hodnota, chemické složení, biologická hodnota, energetická hodnota, vlastnosti

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Lidstvo jí maso již od starověku. Antropologové se domnívají, že ve vývoji lidského mozku sehrálo obrovskou roli maso, jehož nutriční hodnota je neocenitelná. S příjmem masité potravy jsou do těla dodávány živiny, jako jsou aminokarboxylové kyseliny.

Mnoho zajímá, jak je maso zdravé, jaké druhy jsou považovány za nejlepší? Na tyto a další podobné otázky lze odpovědět studiem informací, které představují vlastnosti a nutriční hodnotu masa.

Maso je zdravý produkt

Po desetiletí se vedou debaty o tom, zda je maso dobré pro lidské tělo a jaké množství by mělo být přítomno v každodenní stravě. Mnozí věří, že složení aminokyselin bílkovin tohoto produktu je velmi blízké podobným sloučeninám, které se nacházejí v lidském těle, takže musíte jíst více živočišných produktů. Někteří věří, že maso je toxický proteinový produkt, kterému bychom se měli úplně vyhnout.

Většina odborníků však v tomto ohledu navrhuje držet se zlaté střední cesty. Takže akademik N. M. Amosov -světoznámý lékař, známý propagátor zdravého životního stylu, ujistil, že v denním jídelníčku člověka by nemělo být více než 100 g masa. Příjem takové potravy však závisí na individuálních vlastnostech každého jednotlivého organismu. Někteří vyžadují maso každý den, jiní preferují ryby nebo zeleninu.

Odmítáte-li masné výrobky, musíte mít na paměti, že nutriční hodnota masa je vysoká. Je hlavním dodavatelem esenciálních aminokarboxylových kyselin. Jiné produkty tyto prospěšné látky neobsahují.

Maso a jeho struktura

Ty části jatečně upravených těl poraženého skotu, z nichž byla odstraněna kůže, se považují za maso. Nejprve je třeba odříznout hlavu, vyjmout vnitřnosti. Složkami masa jsou svalovina a pojivová tkáň, tuková vrstva, dále cévy a šlachy. Chemické složení a nutriční hodnota masa závisí na plemeni zvířete, jeho věku, pohlaví, podmínkách zadržení, stupni tučnosti, správnosti porážky.

Na složení produktu se nejvíce cení svalová tkáň. Jeho podíl je asi 50-64 procent z celkové hmotnosti jatečně upraveného těla. Skládá se ze svalových vláken (svaly, šlachy). Nejměkčí tkáň se nachází v těch svalových skupinách, které měly minimální fyzickou námahu (pánev, páteř, spodní záda).

Vyznačuje se měkkostí a svalovou tkání mladých jedinců. Ty staré jsou trochu tuhé. Při vaření je nejlepší používat ty části jatečně upraveného těla, které se skládají z velkého množství svalové tkáně, protože mají málo šlach,odpovídajícím způsobem se sníží množství odpadu.

Výživové vlastnosti masných výrobků

Výživová a biologická hodnota masa je dána jeho složkami. Jsou to aminokyselinové proteiny a polynenasycené mastné kyseliny, které jsou obsaženy v lipidech – přírodních organických sloučeninách. A maso je neocenitelným zdrojem fosforu, vitamínů B a užitečných biologicky významných prvků. V mase jsou také extraktivní látky, které dodávají výrobku chuť, způsobují chuť k jídlu a aktivně stimulují sekreci žaludeční šťávy.

Energetická hodnota masa je 100-500 kcal na 100 g výrobku. Mnoho lidí se diví, kolik cholesterolu je v mase. Ti, kterým záleží na svém zdraví, mohou být v klidu: jedná se o velmi malé množství – asi 0,06–0,12 procenta.

Výživová hodnota drůbežího masa spočívá v přítomnosti velkého množství vitamínů různých skupin v něm (nejvíce B1; B2; B12; B6; PP a C). Kuřecí játra obsahují vitamín A (300-500 mcg/g).

Objektivní ukazatele určují nutriční hodnotu masa (hovězího) - poměr jedlých částí jatečně upraveného těla k nevhodným pro potraviny (kosti, chrupavky).

Druhy masa

Ve skutečnosti existuje mnoho druhů produktu. Ve skutečnosti je svalovou tkání každého živého jedince maso. Živí se převážně masem hospodářských zvířat, zejména prasat, krav, ale i ovcí a koní. Seznam surovin živočišného původu používaných v potravinách je však poměrně široký.

Například maso savců je vhodné k jídlu (hovězí, vepřové, jehněčí, koňské, velbloudí maso, psí maso atd.); hlodavci (zajíc a králičí maso); kopytníci (losi, zvěřina) a samozřejmě ptáci - od obvyklého kuřete po exotickou zvěř.

V některých zemích jsou obzvláště oblíbené pokrmy vyrobené z masa obojživelníků (například žab).

Stojí za to zdůraznit, že každý národ preferuje ten či onen typ produktu.

Například v Indii nejedí hovězí a v muslimských zemích nejedí vepřové. Zástupci slovanského lidu téměř nepoužívají koňské maso a zcela odmítají psí a žabí maso. Ale v mnoha evropských zemích je koňské maso oblíbeným produktem. Číňané a Korejci považují psí maso za delikatesu, zatímco Francouzi a Američané milují žabí pokrmy.

Denní hodnota

Směrnice pro jídelníček je 150 g masa denně. To však neznamená, že by každý měl sníst přesně toto množství. Lidská výživa prostě musí být vyvážená a odpovídat chuťovým potřebám. Kromě toho se denní sazba může lišit v důsledku určitých onemocnění. Takže těm, kteří trpí aterosklerózou, se doporučuje přijímat 70-80 g libového masa denně nebo 150 g třikrát týdně. Britští lékaři se domnívají, že dospělá populace by rozhodně měla jíst 90 gramů červeného masa, aniž by specifikovali maximální normy pro drůbež v každodenní stravě.

Vědciodborníci na výživu světové úrovně nepředkládají zvláštní požadavky na konzumaci masných výrobků. Vše závisí na individuálních charakteristikách (národnost, náboženství, ekonomická úroveň země pobytu) osoby.

Studie však ukazují, že konzumace velkého množství červeného masa přetěžuje tělo organickou hmotou (což má za následek nadbytek kyseliny močové) a metabolickými produkty. To má špatný vliv na činnost jater, ledvin, způsobuje poruchy kardiovaskulárního systému. Kontrola nad konzumací masa je tedy nepochybně potřeba.

V porovnání se živočišnými bílkovinami nejsou podobné sloučeniny, které se nacházejí v rybách, o nic méně cenné. Jsou lehce stravitelné, proto se doporučují ke každodenní konzumaci. A pro lidi ve zralém věku, 1-2 dny v týdnu, je lepší nahradit masovou stravu rybami nebo mléčnými výrobky.

Ukazatele kvality

Výživová a energetická hodnota masa závisí na tom, do jaké míry je produkt upraven. Proto je poměrně snadné určit jeho kvalitu. Čerstvé maso nejvyšší jakosti (chlazené) by mělo být suché, světle červené, na řezu mírně vlhké, ale ne lepivé. Důlek, když se přitlačí na neškodné maso, zmizí rychlostí blesku a šťáva, když se nařízne, vyjde průhledná. Barva tuku závisí na druhu masa: vepřový tuk je bělavě růžový a hovězí tuk je světle žlutý.

Kvalita kusu masa je dokonale určena nahřátým nožem. Při propíchnutí zašlého produktunůž pak vydává nepříjemný zápach.

Pokud maso ztratilo elastickou konzistenci, je lepkavé, kluzké a ztmavlé, pak je nekvalitní. Při naříznutí je jasné, že nekvalitní maso má šedozelený nádech a při stlačení prstem se otvor nevyrovná. Výživová hodnota tohoto druhu masa je zcela ztracena.

Dusitany a dusičnany v masných výrobcích

Škodlivé „vitamíny“, které jsou konzervačními látkami v potravinách, pomáhají zachovat růžový odstín masných výrobků. Přidávají se do uzenin, klobás, mnoha masových konzerv a používají se také k solení masných výrobků.

Dusitany jsou poměrně toxické: jakékoli jejich předávkování je pro tělo nebezpečné. Při vstupu těchto látek do krve se hemoglobin přemění na methemoglobin a následně zoxidované železo ztrácí schopnost zásobovat tkáně kyslíkem, v důsledku čehož může dojít k jeho akutnímu nedostatku.

Biologický účinek dusičnanů je mírně odlišný. Jakmile se dostanou do trávicího traktu, přemění se na dusitany a poté na karcinogeny.

Navíc, dusičnany a dusitany jsou špatné pro trávicí systém, narušují činnost enzymů a brání vstřebávání bílkovin a tuků.

Vaření

Chemické složení a nutriční hodnota masa umožňují jeho kombinaci s mnoha produkty. Proto je ve vaření tak rozšířený. Během procesu vaření se používají různé druhy tepelné úpravy. Maso lze vařit, péct v troubě, dusit, dusit a smažit.

Tepelná úprava zafixuje strukturu masného výrobku, uvede ho do připravenosti a také zničí škodlivé mikroorganismy.

Existuje další způsob přípravy masa před tepelnou úpravou – sediment (udržení mletého masa v zavěšené skořápce). Používá se při výrobě uzenin.

Proteiny a tuky

Nasycení masa aminokarboxylovými kyselinami přispívá k vysokému obsahu bílkovin (14-24%). Přítomnost velkého množství tuku v něm (30-40%) ovlivňuje obsah kalorií v produktu.

Tučné maso se v trávicím traktu tráví déle. Jeho nutriční hodnota není dána ani tak strukturou bílkovin, ale především obsahem tuku, organických sloučenin a extraktivních látek.

Hovězí maso obsahuje 2,9–16 % tuku a 14–21 % bílkovin; vepřové maso, v závislosti na stupni štíhlosti - 28, 33-49% tuku a 17, 14-12% bílkovin; kuře - 8-18% tuku a 18-21% bílkovin. Turecko má o něco více bílkovin.

Králičí maso obsahuje 21 % bílkovin a 11 % tuku. Doporučuje se v lékařské dietě a v mnoha dietách.

Drobky

Zvířata nám dávají víc než jen maso. Nutriční hodnota mnoha drobů (jazyk, ledviny, srdce) je rovněž vysoká. Nejvíce jsou ceněna játra, která jsou skutečnou zásobárnou vitamínů různých skupin a také krvetvorných látek. Všechny stopové prvky se dokonale vstřebávají z tepelně zpracovaných jater (vařených, dušených, smažených) a paštik, proto je není potřeba používat polopečené (mnozí doporučují to se sníženým hemoglobinem). Játra však obsahují puriny,cholesterol, kyselina močová, takže ti s dnou, onemocněním ledvin, aterosklerózou a ti s nadváhou by měli omezit jejich příjem.

Vylučování masa z jídelníčku, jehož nutriční hodnota je opravdu vysoká, se tedy vůbec nedoporučuje.

Názor, že maso je škodlivý produkt, nemá opodstatnění. Nepochybně přinese výhody pouze při racionální konzumaci, zatímco nadbytek může lidskému tělu uškodit.