Polotovary z ryb: druhy a složení. Skladování rybích polotovarů

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

V současné době moderní technologické postupy a potravinářský průmysl výrazně usnadňují život kuchařům a ženám v domácnosti. Čas strávený vařením by měl být minimální a chuť jídla by měla být dokonalá. Není to stejný princip, jakým se řídíte při přípravě vlastní večeře?

Polotovary jsou potravinářské výrobky, které nám výrazně usnadňují vaření, zjednodušují a zrychlují proces. Dnes si povíme něco o rybích polotovarech.

Jsou jednou z nejvyhledávanějších skupin produktů kupujícími. Jak se vyrábí, jak by se měly správně skladovat a co všechno lze z takových polotovarů připravit ve vaší kuchyni? Pojďme na to přijít.

Rybí polotovary

Jakýkoli rybí polotovar je kulinářským „produktem“, který je ve fázi střední připravenosti. Rybí polotovary jsou především jatečně upravená těla nařezaná speciálním způsobem, zbavená kostí a nepoživatelných částí. Také kpolotovary z ryb zahrnují maso na kotlety a kolena, malé a porcované produkty.

Jednoduché i složité rybí polotovary lze spojit do jednoho velkého seznamu. Hlavní poptávkou jsou samozřejmě ryby bez kostí a rozdělené na filé, které je vhodné vařit. Kotlety, knedlíky, mleté ryby, zrazy atd. jsou velmi žádané kulinářskými specialisty.

Klíčové funkce

Jak víte, každý potravinářský výrobek má své vlastní kulinářské výhody a nevýhody, výrobní technologické výhody a nevýhody. Totéž platí pro polotovary.

• Plus pro výrobce – po takových produktech bude vždy velká poptávka po potravinách.
• Vaření složitých polotovarů z ryb nebo masa výrazně zkracuje celkovou dobu vaření, což je velké plus pro zaneprázdněné ženy v domácnosti.
• Potraviny jsou vždy dostupné bez ohledu na roční období.
• Kulinářské trendy také nemají na takové produkty žádný vliv.
• Velkou výhodou těchto produktů pro výrobce je, že si mohou svobodně vybrat: vytvořit sortiment polotovarů z ryb složitého nebo jednoduššího typu na místě výroby. Každý výrobce si může zvolit technologický postup, který mu přinese pouze zisk.

Rozmrazování ryb

Ryby k pozdějšímu vařenípolotovary, podrobené mechanickému zpracování. K výrobě se nejčastěji používají mražené ryby. Než budete pokračovat ve zpracování, musí se rozmrazit. To se provádí dvěma způsoby. Nejprve lze ryby rozmrazit na vzduchu. Za druhé, ve speciálních objemných vodních lázních.

Odmrazování vzduchem se zpravidla používá pro ryby ve velkých briketách. Je umístěn na vzduchu, pokrytý speciální ochrannou fólií, aby se snížilo množství odpařování a vytékající šťávy. Použití plastové fólie pomáhá vyhnout se úbytku hmotnosti, který bude jistě doprovázet proces s tímto typem rozmrazování ryb.

K rozmrazování jednotlivých rybích těl se obvykle používá voda. Ryba je umístěna na speciálních kovových mřížkách ve formě košíčků. Přitékající voda omývá jatečně upravená těla, pomáhá je rozmrazovat a poté teče do kanalizačního potrubí. Doba trvání procesu rozmrazování bude záviset na množství ryb (v kg). Měření teploty se provádí několikrát během celého procesu. Jakmile je asi -1 stupeň, korpus je rozmrazený - můžete s ním dále pracovat.

Pokud oba způsoby porovnáme, pak ten druhý používají výrobci mnohem častěji. Za prvé, v rybách zůstává maximální možné množství živin. Za druhé, proces trvá méně času. A za třetí, při rozmrazování na vzduchu ztrácí výrobek až deset procent své hmoty, což se v případě vody nestává.

Schémazpracování

Po rozmrazení se ryba očistí od šupin, odstraní se ploutve, oddělí se hlava a odstraní se všechny vnitřnosti. Jakmile jsou všechna tato důležitá opatření dokončena, jsou těla ryb omyta pod tekoucí vodou a umístěna na speciální mřížky. Při výrobě je velmi důležité pečlivé zpracování ryb. Vaření polotovarů je v tomto případě mnohem jednodušší, rychlejší a lepší.

Druhy polotovarů

Podle způsobu použití rybích polotovarů je lze všechny rozdělit do několika skupin.

• Na vaření. Používají se celé ryby nebo jednotlivé články (kousky). Části porcí na vaření mohou být s kostí nebo bez. Aby se zabránilo deformaci během vaření, každý kousek ryby je na několika místech propíchnut nebo nakrájen.
• Za pytláctví. Zpravidla se tento způsob vaření ryb používá nejčastěji na velké svátky a slavnostní rauty. Ryba se pošíruje (ohřeje) ve vodě nebo v omáčce. Zde se používají rybí polotovary ve formě celého jatečně upraveného těla nebo jednotlivých kusů bez kůže a kostí. Na kůži se také dělají malé řezy.
• Na smažení. To je hlavní příprava rybího polotovaru. Zde lze použít odkazy, celé ryby, porcované kousky, filety bez kostí a kůže.
• Také solené ryby, stejně jako samostatně marinované kousky, lze také klasifikovat jako rybí polotovar.

Breading

Příprava rybích polotovarů obalováním zaručí nejen zlatavou kůrku a příjemné křupavéchuti, ale také maximální zachování všech užitečných látek a šťáv.

Typ rybího obalování bude přímo záviset na typu smažení. Nejčastěji používané moučné obalování. K tomu se používá mouka nejvyšší jakosti, nejčastěji pšeničná. Existuje také červené a bílé pečivo. Červený je sušený pšeničný chléb, rozemletý na suchou hmotu. Bílý je černý, zpravidla již prošlý chléb, rozemletý sítem do stavu drceného hrášku.

Existují i speciální úpravy polotovarů z masa a ryb. Signature pokrmy jsou polotovary, které jsou obaleny drcenými mandlemi, kukuřičnými lupínky a kokosovými lupínky. Aby obalování lépe přilnulo k produktu, ryba se nejprve ponoří do vaječné směsi. Vejce mohou být smíchána s mlékem, vodou nebo čistá.

Druhy obalovacích polotovarů

Druhy rybích polotovarů se mohou lišit nejen způsobem zpracování, ale také způsobem obalování. Existuje jednoduchá a dvojitá metoda obalování.

Jednoduché smažení se nejčastěji používá k běžnému smažení, kterému se podrobují rybí polotovary. Porcované kousky nebo celý korpus ryby ochutíme solí, přidáme mletý pepř, obalíme v mouce nebo strouhankové směsi. Pokud se připravuje velká várka polotovarů, pak se mouka smíchá se solí a kousky se ihned válejí v takové směsi, aby byla slanost stejnoměrná.

Dvojité pečení se používá v případech, kdy dojde k dalšímu fritování. Tady, jakzpravidla se používají dva druhy obalování a složení vajec. Nejprve se kousky obalí v mouce, poté se ponoří do vaječné směsi a podruhé se vyválejí v červeném nebo bílém chlebu.

Smažení polotovarů

Kromě těch, které jsou určeny pro běžné smažení, existují polotovary pro fritování, na grilu, na jehle atd.

Ryby na grilování (na grilu) se zpravidla berou celé. Používají se také porcované kousky bez kostí a kůží. Dříve bylo možné kousky marinovat v citronové šťávě s přidáním koření, soli, červeného nebo černého mletého pepře, bylinek.

Polotovary z ryb na rožni jsou spojením jesetera a dalších cenných druhů ryb. Naporcované plátky nakrájíme (aby po uvaření zachovaly šťavnatost), osolíme, opepříme, přidáme koření a sušené bylinky. V některých případech marinujte. Pak napíchněte špejle.

Quelles a kotlety

K rybím polotovarům patří také kýčová a kotletová hmota. Nejčastěji se k vaření používají ryby, které obsahují minimální množství kostí. Může to být lipan a štika, candát a losos růžový, štikozubec stříbrný nebo sumec. Nejprve se ryba zpracuje, filet se oddělí a z něj se již připraví hmota na výrobu řízků nebo knedlíků.

Hmotu na kotlety lze použít jak k přípravě rybích polotovarů, tak ihned zabalit k prodeji. Ve hmotě kotlety produkty jako mléko, slepičí vejce, pšenicechleba.

Co se z toho dá uvařit

• Cutlets.
• Zrazy.
• Masové kuličky.
• Rybí rolky.
• Bitochki.
• Rybí chléb.
• Body.

Klíčková hmota se od hmoty na kotlety liší tím, že při její přípravě je dosaženo volnější a jemnější struktury. Ryba pro tento druh polotovaru prochází speciálním velmi jemným roštem v mlýnku na maso. Přidá se také chléb namočený v mléce a syrové slepičí vejce. Dražší verze quenelles používají místo mléka vysoce kvalitní smetanu.

Nejoblíbenější druhy rybích polotovarů

Rybí polotovary jsou velmi oblíbeným produktem na moderním trhu s potravinami. Vzhledem k tomu, že ryby obsahují velké množství látek užitečných pro naše tělo, vitamíny, polynenasycené mastné kyseliny atd., nebudou nikdy vynechány z kuchyně.

Obzvláště oblíbené jsou:

• Dokonce i úhledné kousky vykostěné ryby nebo rybí filé.
• Speciální porcování ryb – vykuchané, bez kostí, kůže, hlava a vnitřnosti.
• Drcené rybí maso (polotovary z kotlety).
• Lisovaný polotovar. To zahrnuje nejen řízky, zrazy a masové kuličky, ale také rybí tyčinky.
• A samozřejmě všemi oblíbené a nejčastěji používané steaky na pikniky a dovolené v přírodě. Jedná se o kusy ryb o tloušťce jednoho až tří centimetrů. Jsou velmi vhodné na grilování.

Skladování rybích polotovarů

Mnoho hospodyněk se zajímá o takovou otázku, jako je skladování polotovarů z ryb. Většině se zdá, že ryby lze skladovat v mrazáku na libovolný počet hodin, dnů, měsíců. Nikdo samozřejmě nenamítá, že rybí polotovary se nijak nezkazí, protože jsou pokryty silnou vrstvou ledu. Je ale třeba si uvědomit, že takto dlouhé zmrazení povede pouze k tomu, že sníte zcela nevýrazný a bez vitaminů produkt.

Nejdelší trvanlivost rybích produktů v mrazáku je šest měsíců. Kromě toho lze rybí filé skladovat pouze od tří do čtyř měsíců, mleté ryby a ještě méně - od dvou do tří měsíců. Rybí knedlíky mají nejkratší trvanlivost – jeden měsíc.

Celé tělo ryby, odstraněná hlava a vnitřnosti, vydrží pět až šest měsíců. Pokud rybí polotovar skladujete při teplotě 0 stupňů, pak bude trvanlivost pouze 24 hodin. Ale pamatujte: čím rychleji sníte čerstvý rybí produkt, tím chutnější a zdravější bude.

Tip 1: pokud chcete trochu prodloužit trvanlivost rybího polotovaru, můžete je před odesláním do mrazáku trochu osolit. Jen na to pamatujte, když je začnete vařit. Podruhé není potřeba pokrm solit.

Tip 2: Jakmile rybí produkt přinesete domů, okamžitě se zbavte vrstvy plastového obalu, ve kterém je zabalen. Pod takové "brnění" polotovaryjsou dokonale transportovány, ale jsou zcela zbaveny přístupu vzduchu. Nedoporučuje se ani dlouhodobé skladování v igelitovém sáčku. Je lepší zakoupit speciální "prodyšné" nádoby a umístit ryby do nich a poté je poslat do chladničky nebo mrazničky k uskladnění.