Výrobky z vajec: vlastnosti, druhy a způsoby skladování

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Výrobky z vajec zahrnují vše, co se získává z vejce. Takovými jsou například všechny známé bílkoviny a žloutky. Navzdory zdánlivé jednoduchosti tohoto problému však mají takové produkty své vlastní charakteristiky, pravidla skladování, výhody a nevýhody.

Druhy vaječných výrobků

Ihned je třeba poznamenat, že všechny vaječné výrobky se dělí na tekuté a suché. Mezi kapaliny patří:

• protein;
• yolk;
• melange.

Sušené vaječné produkty jsou:

• proteinový vaječný prášek;
• suchý žloutek;
• suchá melanž;
• suchá omeleta (bílá + žloutek + mléko).

Mnoho lidí se může ptát: „Co je melanž?“. Toto slovo označuje vaječný žloutek a bílek zbavené skořápky a smíchané dohromady.

Při výrobě melanže se poměr bílkovin a žloutku může lišit. Pro jeho výrobu jsou vhodná pouze slepičí vejce (nepřijatelné je použití vajec kachen, hus nebo jiných ptáků). Jeho použití při vaření pomáhá zlepšit vzhled hotového produktu a také zjednodušit proces jeho přípravy.

Dochází k melanž:

1. Zmrazené. Mrazí se při teplotě od -18 do -25 stupňů. Může také obsahovat cukr a sodík, což zlepšuje proces zmrazování.
2. Pasterizováno. Proces probíhá ve speciální uzavřené nádobě za dodržení všech hygienických podmínek.

Melanž výrazně snížila náklady na výrobu některých produktů, protože běžná vejce se rychle zkazila nebo se jednoduše rozbila.

Užitečné vlastnosti

Vaječné výrobky jsou bohaté na živiny. Nejdůležitější z nich jsou následující:

• Protein. Obsahuje velké množství aminokyselin, které jsou nezbytným materiálem pro syntézu těla jako celku a zejména pro rozvoj svalové tkáně člověka. Ve srovnání s mléčnými bílkovinami se vaječné bílkoviny v těle rozpouštějí velmi pomalu. Proto sportovci konzumují vaječné výrobky před spaním, aby protáhli vstřebávání látek po celou noc. Vaječné bílky mají také antibakteriální vlastnosti, a proto je lze použít k prevenci nebo léčbě určitých onemocnění.
• Vitamínová sada. Na rozdíl od mléčných výrobků obsahují vaječné výrobky obrovské množství vitamínů. Především obsahují vitamín B, který normalizuje činnost lidského mozku a má pozitivní vliv na energii těla.

Anorganická náplň. Kuřecí vejce je bohaté na minerály, které přispívají k normalizaci krevního tlaku a metabolických procesů vLidské tělo. A díky přítomnosti zinku mohou vajíčka zvýšit mužskou potenci

Možné poškození těla

Vaječné výrobky mají vysoký obsah kalorií. Proto mohou přinést postavě neméně škody než stejný chléb. Kromě toho mohou vejce v některých případech vyvolat silnou alergickou reakci, zejména u dětí. Křepelčí vejce jsou v tomto ohledu považována za nejnebezpečnější.

Pojídání ptačího vejce také vystavuje člověka riziku nákazy salmonelózou. Navzdory skutečnosti, že toto onemocnění je častější u ptáků, bakterie se může dostat do lidského těla jejich masem nebo vejci a způsobit vážné následky. Dnes jsou na farmách všichni ptáci očkováni proti této nemoci, ale i poté riziko infekce zůstává, ale pravděpodobnost je velmi malá.

Nezapomeňte na cholesterol, kterého je ve vaječných výrobcích také značné množství. Navzdory tomu se mladým lidem, kteří potřebují mnoho hormonů, doporučuje konzumovat vejce, ale starší lidé by měli být s tímto produktem opatrnější.

Vzhledem k tomu, že ve složení vejce zcela chybí vláknina, veškerý zkonzumovaný cholesterol se okamžitě dostává do krevního oběhu. Proto bez jakékoli oblohy je lepší nejíst vaječné výrobky ve velkém množství.

Pravidla úložiště

GOST se vztahuje na vaječné produkty stejně jako na jakýkoli jiný produkt. Ihned je třeba poznamenat, že vaječné výrobky by měly být skladovány v čistých, suchých a dobře větraných prostorách. Nyní zvažte doporučenou trvanlivost vaječných výrobků v závislosti na teplotě:

• Sušené vaječné výrobky skladované při teplotách do 20 stupňů – ne déle než 6 měsíců.
• Sušené vaječné výrobky skladované při teplotách do 4 stupňů – ne déle než 24 měsíců.
• Tekuté chlazené vaječné výrobky, skladované při teplotách do 4 stupňů – ne déle než 24 hodin.
• Tekuté zmrazené vaječné výrobky, skladované při teplotě nepřesahující -18 stupňů - ne déle než 15 měsíců.
• Tekuté zmrazené vaječné výrobky skladované při teplotě nepřesahující -12 stupňů - ne déle než 10 měsíců.

Podle GOST musí být vejce umístěna ve stojanech ve dvou řadách ve vzdálenosti 0,5 metru od stěn a mrazniček, aby nedošlo k omrzlinám. Vzdálenost mezi paletami a přípravky, různými ovládacími senzory, trubkami by měla být 0,3 nebo více metrů.

Výrobní technologie

Výrobu vaječných výrobků lze obecně charakterizovat pomocí následujících fází:

1. Úklid.
2. Filtrování.
3. Pasterizace.
4. Horkovzdušný sprej.

Hlavní je, že ve všech fázích výroby je dodržována sterilita a těsnost. V opačném případě se do vaječného výrobku mohou dostat bakterie, které způsobí vyřazení celé šarže, protože vajíčko je ideálním místem pro množení bakterií. Zvláštní pozornost by měla být věnována vlhkosti ve výrobní místnosti, protože vejce jsou hygroskopickáprodukt.

Použití vaječných výrobků při výrobě moučných výrobků

Je mnoho důvodů, proč se vaječný bílek používá při výrobě moučných výrobků. Hlavní jsou:

• usnadnit a urychlit je. proces;
• zlepšení hygienické úrovně výroby;
• snížit náklady na energii;
• zmenšení požadované plochy pro výrobu;
• Stabilita kvality hotového výrobku.

Také sušené vaječné produkty se snadno dávkují a mají dlouhou životnost (2–3 roky).

Mražené vaječné výrobky

Tento způsob uchovávání vajec a vaječných výrobků obecně se stal velmi oblíbeným díky tomu, že při zmrazení se zastaví téměř všechny biochemické a mikrobiologické procesy uvnitř vejce. V závislosti na tom, která část vejce je oddělena pro zmrazení, rozlišují:

• Mražený vaječný bílek.
• Zmrazený vaječný žloutek.
• Zmrazená melanž.

Při výrobě dochází ke zmrazení produktu ihned po uzavření při teplotě -18 až -30 stupňů. Proces končí, když teplota produktu dosáhne -5 stupňů. Pokud vaječný výrobek zmrazíte na nižší teplotu, mohou následně nastat nevratné následky. Například po rozmrazení se protein může stát tekutější a žloutek se již nebude rozpouštět ve vodě.